El control de calidad de la leche cruda es crucial para asegurar su clasificación y calidad, beneficiando tanto a productores como a consumidores. Se realizan diversas pruebas organolépticas, químicas, bacteriológicas y citológicas para detectar adulteraciones y garantizar el cumplimiento de normas. La responsabilidad del control de calidad recae en todos los involucrados, desde los productores hasta los laboratorios, que deben seguir protocolos estrictos para asegurar resultados confiables.

1. IMPORTANCIA
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE CRUDA
Es necesario para determinar la calidad general y
clasificación de la leche cruda.
Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor
IMPORTANCIA
Es importante para el productor y para quien compra ya
sea para procesar y/o consumir porque:
sirve para:
• Mejorar la calidad de la leche (productor)
• Controlar posibles adulteraciones y alteraciones
• Determinar su valor comercial (precio)

2. • Reducir descartes de leche y pérdidas económicas
• Garantizar buen rendimiento
• Elaborar un producto uniforme
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• Elaborar un producto uniforme
• Permite diversificar la producción
• Aumentar las posibilidades de conservación del producto
• Garantizar que el producto cumpla con las normas y
requisitos legales y llegue al consumidor un producto de
óptima calidad.

3. Tipos de pruebas
Tenemos:
1. Pruebas organolépticas.- relacionadas con los sentidos del hombre
(olor, color, aspecto normal y limpio).
2. Pruebas químicas.- relacionadas con la composición de la leche,
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2. Pruebas químicas.- relacionadas con la composición de la leche,
posibles fraudes y elementos contaminantes (grasa, proteína, acidez,
etc.).
3. Pruebas bacteriológicas.- relacionadas con la presencia de bacterias
(cultivos bacteriológicos, recuentos total de colonias, etc.).
4. Pruebas citológicas.- relacionadas con la presencia de células
anormales y su cantidad (CMT).

4. ANALISIS COMUNES
• Examen organoléptico
• Determinación de células somáticas - California mastitis test - CMT
• Prueba del alcohol
•Determinación de la densidad
• Medición de pH
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• Medición de pH
•Titulación de la acidez
• Tiempo de reducción del azul de metileno (reductasa) TRAM
•Determinación de grasa
• Presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, detergentes,etc.)
• Recuento total de colonias
• Recuento de coliformes
• Crioscopía
• Determinación de sólidos totales y no grasos, etc, etc.

5. Funciones de las pruebas
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Las pruebas son utilizadas en la industria de la leche para cumplir
dos funciones:
1. Recepción: dirigida a aceptar o rechazar la leche para el
procesamiento y son: - examen organoléptico
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procesamiento y son: - examen organoléptico
- prueba del alcohol
- densidad
2. Clasificación: una vez aceptada la leche en la fábrica, esta es
sometida a varios análisis para su clasificación y posible uso, y son:
- Titulación de acidez
- CMT
- TRAM
- Determinación de grasa y otras

6. Donde se realizan?
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Al ser la calidad de la leche responsabilidad de todos, el
control de la misma es igual.
Por esto las pruebas deben hacerse en diferentes lugares:
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Por esto las pruebas deben hacerse en diferentes lugares:
• Finca: pueden ser realizadas por el productor examen visual desde el
ordeño (primeros chorros) a la entrega, CMT.
•Plataforma o recepción en campo: se pueden repetir las anteriores y
realizar la prueba del alcohol, densidad
• Laboratorio: titulación de acidez, determinación de grasa, proteína,
sustancias inhibidoras, cultivos bacteriológicos, crioscopía, etc.

7. NORMAS GENERALES
En el campo:
• Mantener los equipos y reactivos limpios.
• Lavar o limpiar los equipos con toallas descartables antes de
realizar el análisis de la leche del siguiente productor.
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realizar el análisis de la leche del siguiente productor.
• Evitar la demasiada manipulación de los equipos especialmente de
las partes que van a estar en contacto con la leche.
• Usar el tiempo necesario para realizar la prueba.
• Registrar los resultados inmediatamente.

8. NORMAS GENERALES
En el laboratorio
• No comer ni beber dentro y mientras se realicen las pruebas
• Usar un mandil limpio
• Mantener siempre ordenado
• Identificar con letras grandes y claras todos los reactivos
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• Identificar con letras grandes y claras todos los reactivos
• Realizar las pruebas ordenadamente y sin apuros
• Siempre estar atento, hay reactivos muy peligrosos (ac. sulfúrico,
alcohol amílico, etc.)
• Tomar en cuenta las recomendaciones de los fabricantes para el uso
tanto de los equipos como de los reactivos.
• Seguir los pasos señalados para cada prueba, no cambiar el orden.
• El material y equipo reutilizable debe ser lavado y esterilizado antes
de usar para otra prueba.

9. PRECAUCIONES
Recuerde siempre que:
• Debe utilizar un mandil.
• En caso de regar algún reactivo sobre su cuerpo lávese
inmediatamente con abundante agua.
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inmediatamente con abundante agua.
• Una vez utilizado cualquier reactivo tape y deje en el sitio que
le corresponde.
• Al usar el ácido sulfúrico siempre coloque este primero y luego
la leche.
• Trabaje siempre con las manos secas.

10. TOMA DE MUESTRAS
• Homogenizar (mezclar) la leche antes de tomar la muestra de
manera que la leche del fondo suba hacia arriba.
• Usar recipientes estériles especialmente para las pruebas
bacteriológicas.
• Dependiendo del análisis recolectar la cantidad de muestra
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• Dependiendo del análisis recolectar la cantidad de muestra
(generalmente 100 ml.)
• Identificar la muestra.
• Transportar en un termo refrigerado lo antes posible (antes de
24 horas.
• No exponer al sol.
• Si la muestra proviene de varios recipientes tomar una muestra
de cada uno de ellos mezclar y de ahí tomar la muestra final.

11. LEY DE ORO
EL LABORATORISTA DEBE SER UNA PERSONA
CAPACITADA, HONESTA Y JUSTA, DE EL DEPENDE LA
CORRECTA REALIZACION DE LAS PRUEBAS Y COMO
SON REPORTADOS LOS RESULTADOS, ESTOS DEBEN
RESPONDER A LO ENCONTRADO Y NO DEPENDER DE
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RESPONDER A LO ENCONTRADO Y NO DEPENDER DE
SUS RELACIONES MALAS O BUENA CON EL
PRODUCTOR.
EL PRODUCTOR PONE EN LAS MANOS DEL
LABORATORISTA SU PRODUCTO Y SUS POSIBILIDADES
DE INGRESOS PARA SU FAMILIA.