1. MANEJO DE TABLAS NUTRICIONALES.
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
PERUANOS. NUTRIGENÓMICA,
NUTRIGENÉTICA Y NUTRICIÓN
PERSONALIZADA
Dra. María Esther Daisy Reyes Beltrán
Docente Nutrición UNT.

2. IMPORTANCIA DEL MANEJO DE TABLAS
NUTRICIONALES
 En los países como Perú, en el que el problema de la
desnutrición ya está bastante controlado, pero persisten
problemas como el déficit de talla, atribuido a un consumo
insuficiente de algunos microminerales como hierro, zinc y
cobre, se requiere contar y manejar tablas actuales de
composición de alimentos.
 En América Latina, las enfermedades de origen
cardiovascular representan la primera causa de muerte y
existe una elevada prevalencia de factores de riesgo de
enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como la
obesidad, la hipertensión, la diabetes y otras; se necesita
educar a la población en estos aspectos nutricionales.

3. TABLAS NUTRICIONALES
 Instrumento que permite conocer la composición
porcentual de energía y nutrientes de los
alimentos.
 Sirven para valorar la ingesta de energía y
nutrientes, así como para planificar dietas
individuales y para colectividades, en personas
sanas o enfermas.
 Varían por algunos factores: la interacción de los
nutrientes y no nutrientes que se produce por la
combinación de los alimentos incluidos en una
dieta mixta.

4. TABLAS NUTRICIONALES - CARACTERÍSTICAS
 Expresión de los valores: Todos los alimentos que se incluyen en
las tablas están calculados para 100 gramos de porción comestible.
 Los valores se refieren a alimentos crudos.
 Elementos que componen las tablas: Alimentos clasificados en
grupos. El número de grupos puede ser diferente en cada tabla,
aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificación.
La clasificación suele responder a un criterio convencional. El
alimento además de su nombre está identificado con un código.
 A continuación se encuentran:
 porción comestible.
 energía expresada en kilocalorías y kilojulios.
 nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y grasas)
expresados en gramos.
 fibra expresada en gramos.
 ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos ( en
algunas tablas estos valores se disponen en tabla
independiente).
 vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

6. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo
Anaya, SA). 9ª edición. 2005 (ISBN: 84-368-1945-4).

8. (Pescado)

9. TABLAS DE EQUIVALENCIAS EN
MEDIDAS DE USO HABITUAL

10. Calcule el contenido en energía,
proteínas, hidratos de carbono,
vitamina C y ácido fólico de 1 naranja
(250 g).
183 g comestibles
Nutriente Aporte
Energía [kcal] 63.9
Proteínas [g] 1.5
Hidratos de C. [g] 15.7
Ac. fólico [μg] 67.5
Vit. C [mg] 91.3
¿Qué cantidad de leche de vaca
entera tiene que comer una mujer
de 30 años en el 6º mes de la
gestación para cubrir su IR de
calcio, en el supuesto de que no
coma otra cosa para aportar dicho
mineral?
Datos:
IR de calcio en gestación = 1400
mg/día
100 g de leche de vaca entera
aportan 121 mg de calcio
Para conseguir 1400 mg de calcio
hay que consumir 1157 g de leche.

11. TABLA DE ALIMENTOS PERUANOS

16. CONCEPTOS CLAVE
NUTRICIÓN DEL SIGLO XXI crucial incorporación de los descubrimientos del
genoma humano para:
• un mejor conocimiento de la relación entre dieta y la salud
• diseño de dietas personalizadas
• prevención y tratamiento de la enfermedad.
HAY DISTINTA RESPUESTA INDIVIDUAL A LA MISMA DIETA: hipo o
perrespondedores, menor o mayor cambio.
Factores implicados: modulación genética.
Principales genes candidatos en respuesta fenotípica a dieta poseen
variaciones en su secuencia y pueden ser biomarcadores: POLIMORFISMO
DE UN SOLO NUCLEÓTIDO: SNP.

17. GENOMICA NUTRICIONAL E
INTERACCION GEN - AMBIENTE

18. • NUTRIGENOMICA
• NUTRIGENETICA

19. NUTRIGENÉTICA
La nutrigenética se refiere al análisis de variaciones genéticas
entre individuos y su respuesta clínica a nutrimentos específicos,
es decir, individuos que responden diferente a la misma dieta.
Por ejemplo: individuos con diferentes niveles de colesterol
sérico y presión arterial por variaciones genéticas aun con una
dieta estándar.
Estas variaciones individuales se dan a nivel de polimorfismos,
que los definimos como la diferencia en la secuencia del DNA en
individuos, que pueden determinar el estado de salud y que se
presentan en más del 1% de la población. El tipo más común de
estos polimorfismos es el polimorfismo de un solo nucleótido
(SNPs), que además ha probado ser una herramienta útil para
investigar el rol de la nutrición en la salud o enfermedad y su
integración en estudios epidemiológicos, metabólicos y clínicos
que puede contribuir a definir una dieta óptima en poblaciones,
grupos o individuos.

20. La evidencia de interacciones gen-nutrimento se identificó por
primera vez en los errores innatos del metabolismo, un ejemplo es
la fenilcetonuria que es un modelo monogénico, que si se detecta
oportunamente cuando se realiza tamizaje de los recién nacidos,
permite prevenir las complicaciones de la enfermedad como el
retardo mental al restringir la exposición dietaria a la fenilalanina.
Por otro lado, en las enfermedades poligénicas la expresión
genética se determina por varios genes en combinación con otros
factores no genéticos, esto sucede en la hipertensión arterial,
donde además de las variaciones genéticas, la ingestión de sal,
estrés e inactividad física interactúan en su desarrollo. En virtud
que sólo el 50% de los pacientes con hipertensión esencial son
sensibles a la sal, las recomendaciones generales para reducir su
ingestión son insuficientes para controlar a la población de
hipertensos.

21. Por otro lado, se conoce ampliamente la implicación del sistema
renina-angiotensina en el desarrollo de la hipertensión y además en
la actualidad se han identificado variaciones en el gen del
angiotensinógeno, predominantemente en el polimorfismo G-6A,
donde ocurre la sustitución de A (adenina) por G (guanina) en la
región promotora que se ha visto son puntos clave para la
presentación del fenotipo hipertensivo. Esto se demuestra en el
estudio DASH, en donde se observó una reducción mayor de la
presión arterial en aquellos individuos con genotipo AA (-6.93/-3.68
mmHg) que en aquéllos con genotipo GG (-2.80/0.20 mmHg).20 De
tal forma que la restricción de sodio en individuos con genotipo AA
y AG tiene impacto al disminuir su presión arterial que en aquéllos
con genotipo GG que resultaron insensibles a la sal.

22. LA NUTRIGENÉTICA ESPEJO DE LA
FARMACOGENÉTICA.

23. NUTRIGENOMICA
Nace de la
integración de la
Biología
Molecular en la
investigación
nutricional
tradicional
Disciplina que
estudia la
interacción entre
genes y nutrientes
Establece las
bases que
orientan al diseño
de “dietas”
personalizadas
para una mejor
Prevención y
tratamiento

24. NUTRIGENÓMICA
Ciencia basada en la combinación de genética y nutrición
Nutriente capaz de interaccionar con ADN provocando alteraciones
en el mismo:
• aparición de enfermedades.
• acción protectora frente a procesos patológicos

25. Annu. Rev. Nutr. 2005. 25:499–522
Salud-dieta: el resultado de esta interacción es la NUTRICIÓN.
Dieta-genómica: Las dietas inapropiadas son factores de riesgo que
predisponen a determinadas enfermedades.
Salud-genómica: identificación de marcadores de envejecimiento,
predisposición a enfermedades, ...

26. NUTRIGENÓMICA: SITUACIÓN ACTUAL
 Conocer bioactividad de los nutrientes con el objetivo de controlar el
peso corporal del individuo
 Búsqueda de alimentos saludables
 Estudio individualizado del genoma para la obtención de una dieta
personalizada alimento satisface necesidad nutricional
efecto positivo sobre la salud
Todavía no podemos recurrir a la nutrigenómica como terapia nutricional
debido a lo reciente de la ciencia.

27. Nutrición
Nutrientes esenciales  Ca, Se, folatos, Zn...
Nutrientes NO esenciales:
-phytochemicals (carotenos, flavonoides ,...)
-zoochemicals (CLA, omega-3 (EPA, DHA),...
-funghichemicals (componentes setas)
-bacteriochemicals (fermentos, ...)
componentes bioactivos
nutrigenética
epigenética
nutricional
transcriptómica
nutricional
DNA RNA RNA
proteina
metabolitos
FENOTIPO
proteómica
metabolómica

29. Determinantes de la expresión
fenotípica
• Naturaleza de la mutación: diferentes
mutaciones en el mismo gen originan fenotipos
con diversa severidad.
• Background genético (carga genética): dos
individuos de una misma familia aún teniendo el
mismo gen alterado, tendrán además otros
alelos distintos que influyen en la expresión
del alelo alterado.
• Factores ambientales: Factores como el estilo
de vida, LA DIETA, y la exposición a toxinas
ambientales pueden afectar al fenotipo enfermo.

30. EL AMBIENTE MODULA LA EXPRESION
DE NUESTROS GENES
GEN NUTRIENTE ENFERMEDAD
Fenilcetonuria
Galactosemia
Hipercolesterolemia

31. ALGUNAS PATOLOGÍAS HEREDITARIAS CON COMPONENTES
NUTRIOLÓGICO
Errores innatos del metabolismo.
Fibrosis quística
Diabetes Obesidad
Alcoholismo .
Defectos del tubo neural
Cáncer.
Síndrome de Down
Enfermedades cardiovasculares.
Osteoporosis
Hipertensión.
Hipercolesterolemia familiar

32. FENILCETONURIA

33. Sí existe
interacción entre
el genoma y el
ambiente: no
desarrollarán
enfermedad
necesariamente
Gen de la
MTHFR, la
variación
677CT
http://www.investigacionyciencia.es/files/2792.pdf: Genes, dieta y enfermedades
cardiovasculares.

34. Variedad de nutrientes
Variación en los alimentos según la temporada
Elaboración y formas de cocinar los alimentos
dependen de etnias, culturas y creencias religiosas.
Estatus socio-económico y accesibilidad a los
alimentos.
-Estado de salud según la edad
-Estilo de vida
-Background genético

35. Utilización de dietas personalizadas
para retrasar el inicio de la
enfermedad y optimizar el
mantenimiento de la salud humana
Diseño de alimentos funcionales
personalizados
Proyectos para prevenir y revertir la
programación
temprana adversa.

36. EXPECTATIVAS PARA EL FUTURO
En el futuro, la información genética podrá utilizarse en tamizaje de
poblaciones o grupos de riesgo para determinar la susceptibilidad individual
a desórdenes de alta prevalencia como enfermedades cardiovasculares,
diabetes mellitus y cáncer, permitiendo así aplicar medidas de prevención
primaria y secundaria
Los nutracéuticos son compuestos naturales bioactivos con propiedades
preventivas o promotoras de la salud, un ejemplo es el efecto
antihipertensivo de los péptidos dietéticos derivados de la proteína de la
leche que inhiben a la ECA.
Existen otros nutracéuticos como la glucosamina y el condroitin sulfato que
pueden tener beneficios en personas con osteoartritis.
Las técnicas genéticas funcionales son ideales para dilucidar los efectos de
los nutracéuticos sobre la expresión genética global y la función celular.

39. Finalmente, la genómica nutricional debe tomar en consideración para el tamizaje
genético no sólo el aspecto científico, sino también el ético, legal y económico
como ha sido recomendado por la Academia Nacional de Ciencias y el Consejo
Nacional de Investigación. Los enfoques de la genómica nutricional y sus
aplicaciones en el contexto médico son múltiples, entre los que se encuentran:
1) Estudios de asociación: individuos afectados por desórdenes específicos como
la fenilcetonuria.
2) Estudios poblacionales: Programas para establecer asociaciones entre factores
genéticos y enfermedades comunes.
3) Creación de base de datos: En el Reino Unido se efectúa la creación de una
base de datos “Biobank” con el objeto de colectar 500,000 muestras
sanguíneas de individuos entre 45 y 60 años para descubrir asociaciones entre
factores genéticos y enfermedades comunes.
4) Estudios farmacogenéticos: La aplicación de nuevas drogas con el objeto de
establecer la relación entre factores genéticos y reacciones adversas.
5) Interés comercial: Por parte de las compañías que realizan las pruebas
genéticas directamente al público.
6) Aseguradoras: Interés por parte de las compañías para la realización o
prohibición del uso de pruebas genéticas a sus clientes.

40. Para regular el uso de la información genética, asegurar la
privacidad y prevenir la discriminación o negligencia, se han
creado varios organismos, entre los que se encuentran: la
Organización Mundial para la Salud, la Organización del
Genoma Humano, la Sociedad Metabolómica, la Organización
Europea de Nutrigenómica, la Sociedad Americana de Genética
Humana, la Academia Americana de Pediatría y en México se
une el Instituto de Medicina Genómica

41. LA PROMESA
La promesa de la nutrigenómica es elucidar los ¾ del iceberg
sumergido y proporcionar a cada persona su perfil genético y su “libro
de cocina genético”.

43. El futuro de la nutrigenómica: del laboratorio
al comedor
En un futuro llevaremos un chip que, al entrar en
un restaurante o hacer una compra, nos informará
sobre cuáles son los alimentos de la estantería o de
la carta que nos convienen más para no engordar o
evitar otras enfermedades (diabetes, disfunciones
cardiovasculares o cáncer).

44. MANEJO DE TABLAS NUTRICIONALES. NUTRIGENOMICA.
NUTRIGENETICA Y NUTRICION PERSONALIZADA.
BIBLIOGRAFÍA
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones
Pirámide (Grupo Anaya, SA). 9ª edición. 2005 (ISBN: 84-368-1945-4).
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S05.htm: Producción y manejo de composición
química de alimentos en nutrición.
Gil Hernandez Angel. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los alimentos
Elizabeth Pérez Cruz, Guillermo Meléndez Mier, Alberto Zúñiga Rivera. Genomica nutricional:
Perspectivas para el futuro. Revista de Endocrinología y Nutrición Vol. 13, No. 4. Octubre-
Diciembre 2005. pp 190-196.
A. Marti, M.ª , J. Moreno-Aliaga, M.ª A. Zulet y J. A. Martínez. Avances en nutrición molecular
nutrigenómica y/o nutrigenética. Nutr. Hosp. (2005) XX (3) 157-164
Genómica Nutricional: Alimentación, Nutrición y Salud. Vol. 14 Nro 4. pp-. 89-101. 2007