Mini planta quesos

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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PLANTA PILOTO PARA
LA ELABORACIÓN
DE QUESO Y YOGUR

Muntaner, 479 - 08021, Barcelona Tel. +34 93 418 67 65 Fax +34 93 211 62 38 barcelona@eurociencia.com
Avda. Yeseros, 3 - 28340, Valdemoro (Madrid) Tel. + 34 91 801 81 50 Fax + 34 91 895 57 54 madrid@eurociencia.com
EUROCIENCIA www.eurociencia.com

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INTRODUCCIÓN

La planta piloto de productos lácteos permite la fabricación a pequeña escala de productos deriva-
dos de la leche (leche pasteurizada y esterilizada, nata, mantequilla, queso y yogur), así como la
realización de correspondientes análisis de control de calidad y pruebas para determinar las condi-
ciones óptimas de conservación de los productos elaborados.

Nuestra propuesta ha sido desarrollada en colaboración con el personal docente y técnico de la
Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universi-
dad de Zaragoza y un grupo de asesores especialistas en equipamiento industrial para instalaciones
de explotación de productos lácteos.

El equipamiento propuesto está pensado para que se pueda utilizar de forma autónoma sin disponer
de otros equipamientos de plantas unitarias especíﬁcas ya que dadas las dimensiones de la máqui-
naria propuesta se puede abastecer por si misma como el caso concreto del pasteurizador que utiliza
un circuito cerrado de agua en su funcionamiento interno.

Se trata así de una solución llave en mano que puede integrarse perfectamente a otras instalaciones
ya existentes como pueden ser plantas piloto de productos cárnicos y de tratamiento de frutas y
hortalizas.

Nota: El presente folleto incluye tanto la versión para equipamientos con ﬁnes puramente didácticos
así como los equipos complementarios necesarios para conseguir instalaciones para pequeñas pro-
ducciones. Están marcados como “OPCIONAL”.

Vista parcial de la planta piloto de ciencia y tecnología de los alimentos Universidad de Zaragoza

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UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL
Capacidad 100 l
Nº de ordeños: 2, Tensión 220 V
Potencia 0.33 Kw.
Tanque interior, como revestimiento exterior en acero

inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulación ajustable.
Conexión de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una perfec-
ta homogeneización del producto.
Regleta de medición volumen en acero inoxidable.
Unidades frigoríﬁcas refrigerantes R-22 acopladas o
separadas del tanque según modelo.
Termómetro y termostato para control de temperatura.
Dimensiones 580 mm (diámetro) x 1.110 mm (altura) Opción producción Capacidad 300 l

Accesorios
VALVULAS DE MARIPOSA PARA TANQUES
Construido en acero inoxidable

UN FILTRO RECTO CORTO
A insertar en la tuberia, a la salida del pasterizador
Construido en acero inox

PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO
Ciclo térmico 4-75-30ºC
Calentamiento por medio de resistencia eléctrica.
Partes en contacto con la leche fabricadas enteramen-
te en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrífuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Sección de mantenimiento en botella.
Válvula electroneumática de desvío de leche
pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y
agua, termógrafo y pilotos.
Circuito cerrado de calentamiento con bomba de
agua, purgador, vaso de expansión, resistencia
eléctrica e interruptores automáticos de seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capaci-
dad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kW

BOMBA DE TRASIEGO
Construida en acero inox.
Potencia 0,37 kW.
Con variador de frecuencia


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BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR
Bacs apilables Norma Europa.
Fondo y paredes rejados. AL
ION
OPC
Dimensiones ext.:

750x500x132 (largo x ancho x alto)
Dimensiones int.:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.

CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L
Capacidad 50 l.
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento
de la leche y la cuajada al baño María.
Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia electrica 3,6 Kw.
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 460 x 640 x 900.

NAL
CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L
IO
Capacidad 200 l OPC
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento
de la leche y la cuajada al baño María.
Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia electrica 5 Kw.
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 569 x 1150 x 900.

MESA DE TRABAJO
Construida en acero inox AISI 304, con doble bande-
ja y oriﬁcios para desuerado, para lo que se dota a
la mesa de una pequeña inclinación
Con ruedas de acero inoxidable
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

MESA MURAL
Construida en acero inoxidable AISI 304, con doble
bandeja y oriﬁcios para desuerado, para lo que se
NAL
dota a la mesa de una pequeña inclinación.
O PCIO
Con ruedas de acero inoxidable.
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho.


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BANDEJAS PARA QUESOS
Bacs apilables Norma Europa
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones exteriores:

750x500x132 (largo x ancho x alto).
Dimensiones interiores:
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.

DEPOSITO DE LIMPIEZA
Fabricado en polietileno.
Capacidad de 250 l.
Con tapas y ruedas.

PRENSA NEUMÁTICA
Construida enteramente en acero inox.
2 cilindros.
Longitud total de 2,6 mts.
Longitud de prensado 2 mts.
Para 24 moldes.
1 grupos de filtraje y 1 llaves distribuidoras.
Necesita compresor

COMPRESOR NEUMÁTICO
De 1,5 c.v, con cárter lubricado, 220 L/min,
8 atm, motor eléctrico sobre depósito, con fil-
tro purificador de aire.

MOLDES QUESO FRESCO 250 G
MOLDES LISO 1000 G

FREGADERO INDUSTRIAL DOS SENOS
Fabricados totalmente en acero inoxidable
18/10.
(AISI304)
Patas de tubo cuadrado de 40 x 20 x 1 mm.
Regulables en altura.
Espesor de la encimera 1,5 mm. NAL
Dos cubetas y un escurridor. O PCIO
Medidas: 1.400 x 600 x 850 mm.


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DEPOSITO SALADERO
Fabricado en polietileno.
Capacidad de 250 l.
Con tapas y ruedas

DESNATADORA125 L/H
Boquillas de salida de inoxidable.
Bol de recepcion de leche en aluminio.
Tensión 220 V.

MANTEQUERA 14 L
Construido en acero inox calidad alimentaria.
Boquilla de salida.
Potencia 750w, 230 v
Capacidad 14 l.

EQUIPO MULTIPROCESO PARA
ELABORACIÓN DE YOGUR
Capacidad 50 l.
Construido completamente en acero inoxidable.
AISI 304. Camisa interior para el calentamiento
del producto al baño María mediante resistencia
eléctrica 6 Kw.
Resistencia de apoyo para la finalización del pro-
ceso. Sistema de máximo contacto para el rápido
enfriamiento del producto.
Cámara aislante de lana de roca.
Motorreductor y agitador de hélice para la perfec-
ta homogeneización de la Tª y para la disolución
de los fermentos.
Salida en válvula de mariposa NW-25.
Manguera flexible y pistola de acero inoxidable
para dosificación individual en los tarritos.
Cuadro de mandos equipado con:
Termostatos electrónico-digital y sonda Pt100 para
controlar la Tª de pasteurización.
Aparatos de protección y maniobra.
Termógrafo digital con ticket en papel registrador
de temperaturas alcanzadas.


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INCUBADORA/REFRIGERADORA DE YOGURT
Capacidad para 300 tarros.
En seis parrillas móviles.
Temperatura regulable uniformizada por ventila-
ción y mantenida por dos termostatos digitales,

uno para el calor y otro para el frío.
Se pueden recibir botes de cartón,
plástico o vidrio.
Rango de trabajo de 0 a 60 ºC.
Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w.
Tamaño: 2.100 x 650 x 720 mm
Carrocería interior y exterior
de acero inoxidable AISI 304

CAMARA SECADERO
Construida con paneles de poliuretano de 80
mm. de espesor, con acabado en lacado por las
dos caras.
Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamaño de
1.265 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).
Equipada con:
. Lámpara interior.
. Equipo mini secadero 0.7 Kw 400V/3/50 Hz

CAMARA CONSERVACION.
Construida con paneles de poliuretano de 80
mm. de espesor, con acabado en lacado por las
dos caras.
NAL
Puerta de 1.900 x 900 mm. O PCIO
Tamaño de
2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x anchox alto).
Equipada con:
. Lámpara interior.
. Equipo de frio 0.7 Kw 230 V + 5º C a --- 5º C.


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PLANO EN PLANTA DEL PROYECTO QUESERÍA


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CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LOS EQUIPOS

PASTEURIZADOR CUBA QUESERA ARTESANAL
• Producto final: leche pasteurizada de Capacidad de 50 l (didáctica)
• Capacidad de producción: 250 litros/hora • Producto final: Queso fresco

• Se utiliza sólo para la producción de quesos y queso de pasta prensada
(frescos y pasta prensada) • Capacidad de Producción
10Kg de Queso fresco
EQUIPO MULTIPROCESO DE YOGUR 5kg de Queso pasta prensada
• Producto final: • Tiempo de llenado: 20 min
Yogur natural o desnatado • Tiempo de producción:
Yogur batido natural o desnatado 2 horas para el Queso fresco
Postres lácteos naturales o desnatados 3 horas para el Queso de pasta prensada
• Capacidad de llenado:
50 litros de leche entera o desnatada CUBA QUESERA (200 LITROS)
• Capacidad de producción: 50 litros • Producto final:
• Tiempo de producción: Queso fresco
2 horas para yogur natural o desnatado Queso de pasta prensada
2 horas para postres lácteos • Capacidad de producción:
6 horas yogur batido natural o desnatado 40Kg de Queso fresco
20kg de Queso de pasta prensada
INCUBADORA/REGRIGERADORA DE YOGUR • Tiempo de llenado: 45 min
• Producto final: Yogur natural o desnatado • Tiempo de producción:
• Capacidad de llenado: 50 litros de yogur natu- 2 horas para el Queso fresco
ral o desnatado en botes de 250cm3. 3 horas para el Queso de pasta prensada
• Capacidad de producción: 50 litros de yogur
de yogur natural o desnatado (200 botes PRENSA NEUMATICA
• de 250cm3) • Producto final: Quesos de pasta prensada (tier-
• Tiempo de producción: 4 horas nos, semicurados y curados)
• Una vez alcanzado el ph requerido para la • Capacidad de producción: 6kg/metro lineal
fabricación del yogur, se puede cambiar el (24kg de Queso de pasta prensada)
selector del equipo y pasar a funcionar como • Tiempo de producción: Entre 1 y 2 horas, en
cámara refrigerante. función del tipo de Queso que se pretenda ob-
tener.
DESNATADORA
• Producto final: CÁMARA DE MADURACIÓN
Leche desnatada (Proceso de secado)
Nata • Dimensiones: 1.265 x 2.390 x 2.300 (Largo
• Capacidad de producción: 125 litros/hora x ancho x alto)
120 litros de Leche desnatada • Capacidad: 6 m3 (50Kg de Queso de pasta
5 litros de nata prensada/m3)
• El quipo permite controlar el grado de desna- • Producto: Quesos de pasta prensada (tiernos,
tado con el fin de obtenerse mayor cantidad semicurados y curados)
de nata.
CÁMARA DE CONSERVACION
MANTEQUERA Y REFRIGERACION
• Producto final: Mantequilla • Dimensiones: 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo
• Capacidad de llenado: 14litros de nata x ancho x alto)
• Capacidad de producción: 3kg (1Kg de mante- • Capacidad: 11 m3
quilla por 4 litros de nata con un 25% • Producto:
• mínimo de grasa) Leche pasteurizada
• Tiempo de producción: 2 horas Yogur batido
Yogur
Postres lácteos
(flan, natillas, arroz con leche, etc.)
Nata
Mantequilla
Queso fresco
Quesos de pastas prensadas


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RELACIÓN DE MATERIAL DE LABORATORIO

1 CBL8 Centrífuga “LACTER” 8 but. calefacción
1 2502 pH-metro 25 portátil, sin electrodo
1 5053T Electrodo penetración + sensor de temperatura pH25
1 PH4250 Solución Tampón pH-4.01, 250 cc., 9463
1 PH7250 Solución Tampón pH-7.00, 250 cc., 9464
1 SCG Solución CRISOLYT-G 250 cc., 9502
1 RA032 Refractómetro Atago 0-32% compens. aut.
1 30.030 Butirómetro de leche 5%-510a
10 30.900 Tapón Gerbal-M con cápsula 23,5 mm. long.
2 30.902 ulsador Gerbal-M para tapón con cápsula
1 DK1 Dosiﬁcador Kipp 1 ml. completo
1 DK10 Dosiﬁcador Kipp 10 ml. completo
1 70.150 Acidímetro Dornic 0-40º Gerber
5 V50 Vaso precipitado de 50 cc SIMAX
5 PRG100 Probeta graduada 100 cc. SIMAX
5 PRG250 Probeta graduada 250 cc. SIMAX
5 PG1 Pipeta graduada de 1 cc. 1/10
10 31.000 Pipeta 11 cc. para leche
2 CUGO60 Cuentagotas color topacio de 60 cc.
2 51.021 Termolactodensímetro 64b 15/15ºC 1.015-1.040 g/ml.
2 TA100 Termómetro Alcohol -10+110:1 Liq.
1 TQA Termómetro Quesería Alcohol -10+110:1
1 FTQ Funda de plástico para termómetro de quesería
1 GB12 Gradilla inox. para 12 butirómetros


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PROGRAMA DE FORMACIÓN

La formación se efectuará en las instalaciones de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Ali-
mentos (PPCTA) de la Universidad de Zaragoza, España (De ser requerida la formación en el país del
cliente, los precios se discutirán puntualmente).

Contará con una parte teórica y otra práctica.

El número de jornadas a impartir dependerá del tipo y número de productos lácteos que se quieran
elaborar. Para la formación completa (todos los productos) se requerirá de un mínimo de 5 jornadas,
una semana de formación.

Este esquema será aplicable a distintos productos lácteos (leche pasteurizada y esterilizada, nata,
mantequilla, queso, yogurt), pero también si la empresa está interesada en procesos para productos
cárnicos, elaboración de aceite, pan etc.

A continuación se muestra un ejemplo de las actividades que se podrían desarrollar en la PPCTA
dentro del programa de formación “Elaboración de productos lácteos” a lo largo de una jornada de
8 horas.

SESIONES TEÓRICAS (4 HORAS)

En la sesión teórica se tratarían los siguientes aspectos:

• Características y parámetros de calidad de la materia prima para la elaboración del producto
lácteo
• Operaciones preeliminares para la elaboración del producto
• Etapas del proceso de elaboración
• Características y parámetros del calidad del producto lácteo una vez elaborado y principales
defectos de fabricación.

SESIONES PRÁCTICAS (4 HORAS)

Las actividades realizará en la planta de procesado y en los laboratorios de la PPCTA.

• Análisis fisico-químico de la materia prima
• Elaboración del producto lácteo
• Control de los principales parámetros del proceso.
• Análisis fisico-químicos del producto lácteo una vez elaborado

Las sesiones teóricas serán impartidas por profesores universitarios y las sesiones prácticas contarán
con un técnico y un oficial de laboratorio, bajo la supervisión de un profesor universitario.

Se recomienda que el número de participantes en el curso no sea superior a 5 personas.


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INSTALACION Y PUESTA EN MARCHA

La propuesta incluye:

• Material para la unión de los diferentes equipos del pedido, unión de los mismos mediante man-
guera de calidad alimentaria. Los manguitos, racores, tuercas y llaves en acero inox AISI-304.
• Adiestramiento en el manejo de los mismos y prueba de los mismos con agua y con leche.
• Asesoramiento por teléfono por un técnico a los diferentes oficios (albañilería, fontanería, elec-
tricista, etc.) durante el transcurso de la obra para indicar ubicación de máquinas, conexiones
de agua y luz y asesoramiento técnico y de procesos.
• Desplazamiento de un técnico, durante un total de 5 días sin incluir gastos de avión, desplaza-
miento y estancia (Día extra de técnico, consultar condiciones).

NO incluye
• Montaje de los equipos ni de instalaciones auxiliares, traslados, descargas, movimiento de
equipos ni trabajos auxiliares más que lo específicamente reflejado en la puesta en marcha.
• Trabajos de albañilería, fontanería, electricidad que fueran precisos para la instalación de las
máquinas a menos que se indique lo contrario en la oferta.


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