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PROGRAMA BUENAS
                                                                         PRACTICAS DE
                               FICHA TECNICA DE                        MANUFACTURA BPM

                             PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                        F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: LEISSY
                        Aprobado por: HARRISON MORENO   Fecha: Abril
JOHANA      CAICEDO                                                        Versión: 2010
                        PEÑA                            de 2010
MENDOZA


      NOMBRE DEL
                                                    Bocadillo de guayaba
       PRODUCTO

                                 Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa
  DESCRIPCIÓN DEL                madura y sana, hasta lograr una consistencia que
     PRODUCTO                    pueda ser cortada sin perder la forma y la textura
                                 cuando este fría.
                                 Producto elaborado en la planta de frutas y
                                 hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La
       LUGAR DE                  Granja SENA – Espinal. Kilómetro 5 vía Espinal –
     ELABORACION                 Ibagué.
                                 Temperatura promedio 30 ° y a.s.n.m 450 m
                                                             C
                                 Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669.
                                 Carbohidratos                     74,9 %
                                 Proteína                            0%
                                 Lípidos-Grasa                       0%
     COMPOSICION
                                 Agua                               25 %
     NUTRICIONAL
                                 Minerales                          0,1 %
                                 Calorías aportadas
                                                                    36-50
                                 por 100 g
                                 Envuelta en papel vinilpel por 200 gramos
   PRESENTACION Y
     EMPAQUES
                                 Envuelta en papel vinilpel por 250 gramos
    COMERCIALES



  CARACTERISTICAS
  ORGANOLEPTICAS

 Producto ligeramente
dulce con concentración
 de sólidos de 75°brix.

                                 Resolución 14712 de 1984
REQUISITOS MINIMOS
  Y NORMATIVIDAD                 El rotulado debe contener lo dispuesto en la
                                 Resolución 5109 de 2005.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                PRACTICAS DE
                               FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                             PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                               F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: LEISSY
                        Aprobado por: HARRISON MORENO   Fecha: Abril
JOHANA      CAICEDO                                                               Versión: 2010
                        PEÑA                            de 2010
MENDOZA

                                                        Temperatura medio ambiente no
                                 Medio Ambiente
                                                        superior a 30°C.
       TIPO DE
                                 Refrigeración
    CONSERVACION
                                 Congelación
                                 El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco
                                 y limpio hasta el momento de su distribución. Si la
  CONSIDERACIONES
                                 temperatura ambiental es superior a 30 ° hay riesgo
                                                                            C,
      PARA EL
                                 de que se produzca revenimiento, que ocasiona que
  ALMACENAMIENTO
                                 el producto se suavice y se favorezca el crecimiento
                                 de hongos.
                                         MATERIA                   PORCENTAJE
                                      PRIMA/INSUMO
                                 Pulpa de guayaba                   Base de Cálculo
     FORMULACION                 Azúcar                                   85 %
                                 Pectina                                1,5 - 2 %
                                 Acido cítrico                0,5 – 0,8 % (Ajuste de pH a
                                                                        3,5 – 3;8) de la pulpa

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
                                   RECEPCION



                                                               Separar la fruta que no tenga el
                                   SELECCION                    índice de madurez adecuado,
                                                                  defectos y podredumbres.

                                                                Lavar la fruta sana con agua
                                     LAVADO                                 limpia.




                                   ESCALDADO                       95° durante 10 minutos
                                                                      C


                                                                  Se extrae por medio de la
                              EXTRACCIÓN DE LA                         despulpadora.
                                   PULPA


SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                        REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                PRACTICAS DE
                               FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                             PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                F. T. BPM
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: LEISSY
                        Aprobado por: HARRISON MORENO   Fecha: Abril
JOHANA      CAICEDO                                                               Versión: 2010
                        PEÑA                            de 2010
MENDOZA



                                                              Materias primas y cantidades que
                                FORMULACION                     se necesitan en el proceso.




                                                                 Subir la temperatura a 50°C,
                                                                   agregar azúcar agitar
                                  COCCION                              constantemente.



                                                               Agregar acido cítrico, seguir con
                               EVAPORACION                       el proceso de cocción hasta
                                                               alcanzar entre 72- 75°  BRIX. En
                                                               un recipiente con agua fría llevar
                                                                una pequeña cantidad y si se
                                                                  despega ya tiene el punto.


                                  MOLDEO                        Se lleva al molde y se deja a
                                                                temperatura ambiente por 12
                                                                            horas.



                                 EMPAQUE                       Se extrae el bocadillo del molde
                                                               se empaca en papel celofán o
                                                                empaques de cartón para su
                                                                      comercialización


                               ETIQUETADO
                                                               El rotulado debe contener los
                                                            dispuesto en la resolución 5109 de
                                                                            2005

                                                                Debe ser guardado en lugar
                           ALMACENAMIENTO                        fresco, seco y limpio con
                                                               temperatura no mayor a 30°  C.



VIDA UTIL ESTIMADA               3 meses a partir del día de su elaboración.
                                 Una vez abierto el producto consumir lo más pronto
 INSTRUCCIONES DE
                                 posible, dejándolo en condiciones de temperatura
     CONSUMO
                                 medio ambiente o refrigeración preferiblemente.


SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
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FICHA TECNICA BOCADILLO DE GUAYABA

  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LEISSY Aprobado por: HARRISON MORENO Fecha: Abril JOHANA CAICEDO Versión: 2010 PEÑA de 2010 MENDOZA NOMBRE DEL Bocadillo de guayaba PRODUCTO Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa DESCRIPCIÓN DEL madura y sana, hasta lograr una consistencia que PRODUCTO pueda ser cortada sin perder la forma y la textura cuando este fría. Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La LUGAR DE Granja SENA – Espinal. Kilómetro 5 vía Espinal – ELABORACION Ibagué. Temperatura promedio 30 ° y a.s.n.m 450 m C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669. Carbohidratos 74,9 % Proteína 0% Lípidos-Grasa 0% COMPOSICION Agua 25 % NUTRICIONAL Minerales 0,1 % Calorías aportadas 36-50 por 100 g Envuelta en papel vinilpel por 200 gramos PRESENTACION Y EMPAQUES Envuelta en papel vinilpel por 250 gramos COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente dulce con concentración de sólidos de 75°brix. Resolución 14712 de 1984 REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD El rotulado debe contener lo dispuesto en la Resolución 5109 de 2005. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LEISSY Aprobado por: HARRISON MORENO Fecha: Abril JOHANA CAICEDO Versión: 2010 PEÑA de 2010 MENDOZA Temperatura medio ambiente no Medio Ambiente superior a 30°C. TIPO DE Refrigeración CONSERVACION Congelación El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la CONSIDERACIONES temperatura ambiental es superior a 30 ° hay riesgo C, PARA EL de que se produzca revenimiento, que ocasiona que ALMACENAMIENTO el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos. MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO Pulpa de guayaba Base de Cálculo FORMULACION Azúcar 85 % Pectina 1,5 - 2 % Acido cítrico 0,5 – 0,8 % (Ajuste de pH a 3,5 – 3;8) de la pulpa DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION Separar la fruta que no tenga el SELECCION índice de madurez adecuado, defectos y podredumbres. Lavar la fruta sana con agua LAVADO limpia. ESCALDADO 95° durante 10 minutos C Se extrae por medio de la EXTRACCIÓN DE LA despulpadora. PULPA SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LEISSY Aprobado por: HARRISON MORENO Fecha: Abril JOHANA CAICEDO Versión: 2010 PEÑA de 2010 MENDOZA Materias primas y cantidades que FORMULACION se necesitan en el proceso. Subir la temperatura a 50°C, agregar azúcar agitar COCCION constantemente. Agregar acido cítrico, seguir con EVAPORACION el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72- 75° BRIX. En un recipiente con agua fría llevar una pequeña cantidad y si se despega ya tiene el punto. MOLDEO Se lleva al molde y se deja a temperatura ambiente por 12 horas. EMPAQUE Se extrae el bocadillo del molde se empaca en papel celofán o empaques de cartón para su comercialización ETIQUETADO El rotulado debe contener los dispuesto en la resolución 5109 de 2005 Debe ser guardado en lugar ALMACENAMIENTO fresco, seco y limpio con temperatura no mayor a 30° C. VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el producto consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejándolo en condiciones de temperatura CONSUMO medio ambiente o refrigeración preferiblemente. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA