1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LEISSY
Aprobado por: HARRISON MORENO Fecha: Abril
JOHANA CAICEDO Versión: 2010
PEÑA de 2010
MENDOZA
NOMBRE DEL
Bocadillo de guayaba
PRODUCTO
Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa
DESCRIPCIÓN DEL madura y sana, hasta lograr una consistencia que
PRODUCTO pueda ser cortada sin perder la forma y la textura
cuando este fría.
Producto elaborado en la planta de frutas y
hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La
LUGAR DE Granja SENA – Espinal. Kilómetro 5 vía Espinal –
ELABORACION Ibagué.
Temperatura promedio 30 ° y a.s.n.m 450 m
C
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669.
Carbohidratos 74,9 %
Proteína 0%
Lípidos-Grasa 0%
COMPOSICION
Agua 25 %
NUTRICIONAL
Minerales 0,1 %
Calorías aportadas
36-50
por 100 g
Envuelta en papel vinilpel por 200 gramos
PRESENTACION Y
EMPAQUES
Envuelta en papel vinilpel por 250 gramos
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente
dulce con concentración
de sólidos de 75°brix.
Resolución 14712 de 1984
REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD El rotulado debe contener lo dispuesto en la
Resolución 5109 de 2005.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: LEISSY
Aprobado por: HARRISON MORENO Fecha: Abril
JOHANA CAICEDO Versión: 2010
PEÑA de 2010
MENDOZA
Temperatura medio ambiente no
Medio Ambiente
superior a 30°C.
TIPO DE
Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco
y limpio hasta el momento de su distribución. Si la
CONSIDERACIONES
temperatura ambiental es superior a 30 ° hay riesgo
C,
PARA EL
de que se produzca revenimiento, que ocasiona que
ALMACENAMIENTO
el producto se suavice y se favorezca el crecimiento
de hongos.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Pulpa de guayaba Base de Cálculo
FORMULACION Azúcar 85 %
Pectina 1,5 - 2 %
Acido cítrico 0,5 – 0,8 % (Ajuste de pH a
3,5 – 3;8) de la pulpa
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION
Separar la fruta que no tenga el
SELECCION índice de madurez adecuado,
defectos y podredumbres.
Lavar la fruta sana con agua
LAVADO limpia.
ESCALDADO 95° durante 10 minutos
C
Se extrae por medio de la
EXTRACCIÓN DE LA despulpadora.
PULPA
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PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
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Preparado por: LEISSY
Aprobado por: HARRISON MORENO Fecha: Abril
JOHANA CAICEDO Versión: 2010
PEÑA de 2010
MENDOZA
Materias primas y cantidades que
FORMULACION se necesitan en el proceso.
Subir la temperatura a 50°C,
agregar azúcar agitar
COCCION constantemente.
Agregar acido cítrico, seguir con
EVAPORACION el proceso de cocción hasta
alcanzar entre 72- 75° BRIX. En
un recipiente con agua fría llevar
una pequeña cantidad y si se
despega ya tiene el punto.
MOLDEO Se lleva al molde y se deja a
temperatura ambiente por 12
horas.
EMPAQUE Se extrae el bocadillo del molde
se empaca en papel celofán o
empaques de cartón para su
comercialización
ETIQUETADO
El rotulado debe contener los
dispuesto en la resolución 5109 de
2005
Debe ser guardado en lugar
ALMACENAMIENTO fresco, seco y limpio con
temperatura no mayor a 30° C.
VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a partir del día de su elaboración.
Una vez abierto el producto consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE
posible, dejándolo en condiciones de temperatura
CONSUMO
medio ambiente o refrigeración preferiblemente.
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