El documento describe los diferentes métodos y materiales para el envasado al vacío de carnes rojas. Explica que el envasado al vacío elimina el aire del envase sin reemplazarlo con otro gas. Luego detalla tres métodos comunes de envasado al vacío y los materiales utilizados como bolsas retráctiles y películas laminadas. Finalmente, presenta diferentes máquinas envasadoras al vacío utilizadas a nivel industrial.

1. ENVASADO DE CARNES ROJAS A VACIO
Jinmer Bravo
Fredy Pérez

2. ENVASADO DE CARNES ROJAS AL VACIO
• ENVASADO A VACIO
• Eliminación total del aire del interior del envase
sin que sea reemplazado por otro gas.
• En el envasado al vacío existe una diferencia de
presión entre el exterior y el interior del envase.
• Los alimentos metabolitamente activos
envasados a vacío, como las carnes, continua
con sus actividades respiratorias, consumiendo
así las pequeñas cantidades de oxigeno
presente en los tejidos

3. Envasado a vacío o en atmósferas modificadas
• Los aspectos técnicos más importantes del envasado a vacío o en
atmósferas modificadas son la permeabilidad al oxígeno del
material de envasado, cantidad de oxígeno residual en el envase y
las características del envasado en lo que se refiere a la pérdida de
fluidos.
• La permeabilidad al oxígeno es importante para dos aspectos: el
control del crecimiento microbiano y la oxidación de mioglobina.
• En envases con atmósferas modificadas, cuando la permeabilidad
al oxígeno es inferior a 150 ml/m:>/24 horas y la temperatura es de
22°C, la población microbiana puede cambiar de Pseudomonas a
las bacterias lácticas.
• En el envasado a vacío, aunque se utilice un material con una
permeabilidad inferior a 50 ml/m2, no se logra mejorar la inhibición
del desarrollo microbiano ni la estabilidad de la mioglobina a nivel
comercial
• En el envasado a vacío de carne con bolsas de plástico retráctil, es
importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase
para lograr que la película se adhiera firmemente al producto,
evitando así que se formen arrugas.

4. SISTEMAS DE ENVASADO DE CARNE ROJA FRESCA
• Envasado en almacenes
• Hasta antes de los años 60 se utilizó para el envasado de carnes
rojas frescas a vacío la película de celulosa y celofán, el cual fue
sustituido en la actualidad por películas PVC. Retractiles.
• La principal consideración para el envasado de carne en almacenes
consiste en utilizar un material que tenga una permeabilidad al
oxígeno superior a 9.000 ml/m2, de forma que la carne pueda
adquirir el color rojo brillante.
• La vida útil de la carne fresca recubierta con películas plásticas en
las vitrinas expositoras comerciales puede ir desde las pocas horas
en el caso de la carne picada, hasta un máximo de tres días.

5. Envasado de grandes piezas cárnicas
• Las piezas cárnicas ya sea de cerdo, cordero, o vacuno, aunque
con algunas excepciones, se envasan generalmente a vacío.
• Cuando se lleva a cabo el despiece sin envasar a vacío o sólo se
aplica a ciertas piezas, a partir de los cuartos de canal se obtienen
piezas que se envasan en bolsas de polietileno o de PVC retráctil
para su comercialización.
• Esta forma de envasado se utiliza con cortes que pueden
transportarse desde el lugar de despiece, a través del comercio
minorista, hasta el consumidor en 4-6 días y en piezas que no
requieren oreo.

6. Piezas cárnicas envasadas
• Cuando una pieza de vacuno, ternera o cordero se envasa a vacío en un
material que impide el paso del oxígeno, con una permeabilidad a los
gases inferior a 50 ml/m2
y está cerrado adecuadamente, la vida útil de la
carne se prolongara más.
• las diferencias fundamentales entre los materiales y los sistemas de
envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades físicas, la
eficacia del sistema de producción y la resistencia del propio envase.
Existe tres Métodos de envasado a vacío:
• envasado a vacío en bolsas retráctales con agua caliente utilizando un
cierre metálico de presión,
• envasado a vacío en una bolsa de material plástico laminado de
termosellado.
• envasado a vacío en una máquina que, a partir de un rollo de película, da
forma, llena y sella el envase.

7. Materiales de envasado - Retráctil con cierre de
presión
• El primer sistema de envasado a vacío que se utilizó para carnes
frescas empleaba bolsas de copolímeros de cloruro de
polivinilideno (PVDC)
• Se hace en agua caliente y se sellan con un cierre metálico de
presión.
• A finales de los años 60 la mayor parte de la carne de vacuno
destinada al sector de hoteles, restaurantes, etc se distribuía
envasada a vacío por este método.
• se utilizaba este sistema. A finales de los 60 surgió la necesi­dad
de reducir el coste.
• Este tipo de envase no presentaba una permeabilidad al oxígeno
adecuada para regenerar el color rojo, lo cual es necesario en el
comercio.
• Hoy día se dispone de bolsas retráctiles que son estructuras
multilaminares que incorporan PVDC y están diseñadas
especialmente para esta aplicación.

8. Protección frente a la
perforación por huesos
• Al envasar piezas de carne fresca muchos cortes tienen
huesos que a veces, son punzantes o cortantes y
perforan con facilidad los materiales plásticos flexibles
que se utilizan en el envasado a vacío.
• Para resolver este problema se emplea el
BONEGUARD", un material que consta de una malla de
algodón impregnada y recubierta con cera. Para que un
ma­terial ofrezca una protección aceptable frente a la
perforación por huesos debe reunir algunas
características:
• ser moldeable a mano
• poder adaptarse y ajustarse a la forma de la carne.

9. Películas laminadas - bolsas
• Las bolsas de películas plásticas laminadas han tenido cierto éxito en el
envasado de piezas cárnicas.
• Aunque podrían utilizarse literalmente cientos de estructuras laminadas, la
industria se ha centrado en el ionómero nylon/Surlyn y en el nylon/Surlyn*1/
EVA. Un plástico típico sería el compuesto por 0,032 mm de nylon/0,013
mm de Surlyn^/0,064 mm de EVA. Estos materiales no son retráctiles, pero
algunas de las capas internas de Surlyn y EVA. pueden auto­soldarse (la
capas internas que contactan se unen cuando se aplica calor) al
introducirse en un túnel de aire caliente, cuando ya se ha realizado el vacío
y el termosellado.
• Para controlar el exudado o liberación de fluidos, el material de envasado
debe tener aproximadamente la misma superficie que el producto. Cuanto
mayor sea la cantidad de arrugas y pliegues en la película, mayor será el
volumen de líquido que pierde la carne.
• Las investigaciones y la experiencia comercial indican que las bolsas
retráctiles en agua caliente ofrecen mejores prestaciones.
• existen diferencias significativas en la calidad global del envase y el
producto cuando llegan al consumidor tras un largo proceso de distribución.

10. Rollos de laminado
• En Estados Unidos es poco frecuente emplear
máquinas con rollos de laminados flexibles para
el envasado a vacío de piezas cárnicas. La es
tructura de los laminados no difiere
esencialmente de la que se emplea en bolsas,
excepto en el calibre y que el cierre no tiene
forma definida o es plano.
• Para obtener envases termoformados, llenarlos
con la pieza cárnica, hacer vacío y cerrarlos es
necesaria una franja de 10 a 20 cm en los extre­
mos del laminado.

11. ENVASADO RETRÁCTIL INDUSTRIAL AL
VACÍO
Impacto cada vez mayor en la
modernización de los procesos de
producción con una nueva y más eficiente
organización de la producción, una
logística más sencilla y mayores ventajas
en los procesos de entrega. Además, se
han identificado futuras necesidades en
términos de mayor automatización,
trazabilidad, seguridad del producto,
ahorro de costes.

12. MAQUINARIA PARA ENVASADO AL
VACÍO
• Máquina envasadora en línea al vacío y en atmósfera modificada.
• Capacidad solo sellado: 720/2,800 envases/hora

13. • Envasa productos listos para la venta al por menor. Adecuada para carnes,
embutidos, pastas, pastelería, etc
• Capacidad: 150/600 envases/h

14. • Para bandejas rígidas, Productos listos para venta al detalle y por mayor.
Adecuada para carnes, embutidos, pastas, quesos, etc.
• Presión de funcionamiento: 6 bar.
• Capacidad de bomba de vacío: 100 m3/h

15. • para grandes producciones en recipientes rígidos, para venta al detalle y
por mayor. Adecuada para carnes, embutidos, pastas, quesos, etc.
• Capacidad vacío y gas: 450/1,500 envases/hora
• Capacidad solo sellado: 600/2,100 envases/hora

16. • para contenedores rígidos
• Capacidad vacío y gas: 150/600 envases/hora
• Capacidad solo sellado: 300/1200 envases/hora

17. GRACIAS