1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO
MADURACIÓN
Gricel Salinas, Adrián Blanco, Víctor
Vilaboy, Laura Piñeiro e Alejandro
Viqueira
Fecha: 19/03/2012

2. PRODUCTO
 Se eligió como producto para madurar
queso.
 Características de maduración del producto:
 Temperatura: 15 – 22ºC (en la práctica se
mantendrá a 15ºC).
 Humedad relativa: 80-90%
 Tiempo: 9-24 meses.

3. CÁMARA DE MADURACIÓN
Según especificaciones
del manual de la cámara,
la constante de
convección de las
paredes (incluyendo
todas las capas) es
k=0,23
Se tomará este valor
para hacer los cálculos
por conducción.

4. CÁLCULOS
A· T º
Q
e
k
A (2,191,62)·2 (1,30 2,19)·2 (1,301,62)·2 16,992m 2
· · ·
16,992 17 15)
·(
Q 97,704Kcal / h
0,08
0,23

5. CÁLCULOS
 Durante la maduración a
15ºC en el taller con una
temperatura ambiente de
17ºC habrá unas
pérdidas de 97,704 kcal/h

6. PUESTA EN MARCHA
Pulsamos botón 1/0 de puesta en
marcha. Para programar temperatura
o humedad pulsamos el botón SET, el
marcador parpadeara y graduamos
con el botón de flecha arriba o abajo,
para fijar volvemos a pulsar SET.
Si la temperatura o humedad están
bajando se enciende un piloto con un
termómetro por el medio, y si están
subiendo uno lleno. Una vez
alcanzado lo programado se
encenderá el piloto.

7. CONCLUSIONES
 Interesa mantener unos niveles relativamente altos de
humedad en la cámara para evitar problemas de
encostramiento, pero también se ha de evitar la
proliferación de mohos mediante un cuidadoso control de la
temperatura y humedad.
 Se consigue un producto autoestable con una aw que
garantiza su estabilidad.
 Comprender y controlar la evolución de los parámetros de
la maduración y el nivel final deseado nos permiten
controlar y dirigir la evolución de la disponibilidad de agua
en el producto, lo que a su vez permite controlar el
desarrollo de microorganismos y reacciones de maduración,
y obtener por tanto productos con características
sensoriales más uniformes.