DETERMINAR ACTIVIDAD OXIDATIVA EN ACEITES

1. Resultados y discusiones
En las gráficas se muestran las curvas Rancimat, conductividad (µs/cm) vs tiempo (h),
que evidencian el efecto de las condiciones experimentales de temperatura y flujo de aire
sobre los valores de OSI para el aceite virgen de la semilla de maíz. Este comportamiento
podría atribuirse a la aceleración producida en la descomposición de hidroperóxidos de
lípidos (Frankel, 2005).
La temperatura ejerció el efecto más importante sobre los valores de OSI en el aceite
evaluado, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la velocidad de las reacciones
químicas tiende a duplicarse por cada 10 °C de aumento de la temperatura a la cual ellas
ocurren (Navas,2010). Por lo tanto, los valores más altos de OSI se obtuvieron a 120°C
(Figura 2) y los más bajos se obtuvieron a medida que la temperatura aumenta 150 y
180°C.
Los resultados de los gráficos muestran que todos los tratamientos tienden a un ligero
aumento de los valores de OSI como respuesta al incremento en el flujo de aire, esta
tendencia ha sido señalada por Farhoosh (2007a) y Jebe et al. (1993).
En un estudio similar Farhoosh (2007b), lo explica basado en que a elevados flujos de
aire se hace más difícil alcanzar una condición de saturación del oxígeno en la masa de
aceite, por lo cual muchas moléculas de O2 no tienen el tiempo suficiente para disolverse
en la matriz oleosa, reduciéndose por lo tanto la concentración efectiva de oxigeno que
puede adicionarse a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, como resultado
se extiende el tiempo de inducción. Con los resultado obtenidos se Comprueba que la
temperatura es altamente significativa con respecto al flujo, Se puede observar que los
valores de OSI disminuyeron significativamente con el aumento de la temperatura.
Conclusiones
Después de evaluar el efecto de los parámetros Rancimat en la determinación del índice
de estabilidad oxidativa del aceite de maíz , se encontró que tanto la temperatura y la tasa
de flujo de aire fueron estadísticamente significativos sobre la estabilidad oxidativa del
aceite . En base a estos resultados, se puede afirmar que el efecto de la temperatura en
los valores de OSI obtenidos por el método de Rancimat puede ser estudiado aplicando
dicho método, este nos permite comprender mejor el proceso de oxidación de los aceites
vírgenes de materias primas vegetales.
El metodo de medida de resistencia a la oxidación Rancimat ofrece ventajas frente a otros
métodos por su sencillez por la fidelidad de los resultados y por la forma operativa del
método que es continuo y automático, consideramos que la medida de estabilidad
Rancimat representan una herramienta de utilidad en la objetivación en la calidad del
aceite. Los valores analíticos convencionales de calidad contribuyen prácticamente poco
al conocimiento de la estabilidad de los aceites a la oxidación y a la zona de producción,
con todos los condicionantes del olivar y del sistema de extracción, condiciona claramente

2. las variaciones de la estabilidad rancimat que están en relación con las observaciones
valorativas del examen organoléptico.
Referencias Bibliográficas
Barrera, D. 1998. Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y
Aceites 49(1): 55-63.
WOESTENBURG, W.J. y ~AALBERG, J. - ~Determination of the oxidative Stability of
Edible Oils-lnterlaboratory test with the Automated Rancimat Methodm. Fette. Seifen.
Anstrichmittel, 88 (1 986), 53-56.
FOTOS QUE DEBES INCLUIR EN EL INFO

5. BOTONES DE ARRANQUE EN EL APARATO
Junto a cada posición de medida hay un botón
de arranque con el que se puede iniciar la
determinación inmediatamente después de
colocar la muestra en el bloque de calefacción.
Este botón está sellado herméticamente en el
lado externo, impidiendo así la penetración de
aceite o agua en el interior del aparato. La
determinación se activa con ayuda de la
detección capacitiva de dedos, aunque también es posible trabajar con guantes.
PANTALLA DEL INSTRUMENTO El estado del
instrumento y de cada posición de medida se
puede visualizar en la pantalla a color del
aparato. Esta muestra la temperatura de los dos
bloques de calefacción, el flujo de gas, el estado
de las posiciones de medida y la conductividad
medida en cada posición.
MANIPULACIÓN SENCILLA DE LOS
RECIPIENTES DE REACCIÓN La preparación del
recipiente de reacción, la pesada de la muestra y el
cierre del recipiente son muy sencillos y seguros.
Gracias al uso de piezas de vidrio desechables no
es necesaria la limpieza posterior a la medición.
TAPA DE LOS RECIPIENTES CON CELDA
CONDUCTIMÉTRICA INTEGRADA La celda de
medida de la conductividad está integrada en la tapa
del recipiente de medida. Al colocar la tapa sobre el
recipiente, la celda se sumerge en el agua y está
inmediatamente en la posición correcta. Al mismo
tiempo se produce el contacto con la electrónica del
aparato.

6. ALIMENTACION DE AIRE
La bomba integrada en el aparato suministra el
aire utilizado para la medición a través de un
filtro, y el vapor de agua se extrae por medio de
un tamiz molecular. El flujo de gas a las
diferentes posiciones de medida es controlado
dentro de un rango de 1 a 25 L/h según los
parámetros del método ajustados en el StabNet.