El documento describe los procesos de escaldado y cocción de judías para hacer una conserva vegetal. Explica que algunas judías se escaldaron en ácido cítrico y otras se cocieron, y luego se sometieron a pruebas de peroxidasa para ver si la enzima se había inactivado con los tratamientos térmicos. Las que se escaldaron no inactivaron la enzima, mientras que las cocidas y las tratadas en autoclave sí lograron inactivarla.

1. ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE UNA CONSERVA VEGETAL
Antes de comenzar realizaremos una limpieza exhaustiva de los utensilios y
lugar de trabajo.
Preparación de materia prima:
pesar, trocear y lavar las judías,
tanto para escaldado como para
cocción.
Parte de las judías se someten a un
proceso de escaldado, las cuales,
se introducen en un frasco con una
disolución de ácido cítrico, para
después sumergirlas en un baño
maría.
La otra parte se somete a un
tratamiento de cocción, al igual que
las anteriores, se introducen en un
frasco para su posterior esterilizado
en autoclave.
Al finalizar los procesos anteriores, extraemos muestras de los mismos
para realizar la prueba de la peroxidasa.
CONCLUSIONES
Con los tratamientos térmicos intentamos inactivar la enzima
peroxidasa. Como podemos observar, las que fueron al baño maría no
consiguieron inactivarla (cambian de color al contacto con el guayacol y
el peróxido de hidrógeno), mientras las que fueron al autoclave y a
cocción se logro inactivar la enzima (no se observa cambio de color).
En este experimento utilizamos una berenjena sin tratamientos previos
para contrastar los resultados, dando un más que evidente cambio de
color.

2. INTRUCCIONES DE UTILIZACIÓN DE AUTOCLAVE Y PASTEURIZADOR
1. Conectar a la red, el interruptor frontal con luz verde encendida.
2. Apertura de la tapa accionando la palanca de la parte superior. Llenamos con agua destilada hasta
cubrir la resistencia.
3. Puesta en marcha: cerrar la válvula de vaciado de vapor y seleccionar la temperatura y tiempo que
deseemos. El display del tiempo no se pondrá en marcha hasta alcanzar la temperatura deseada.
4. Inicio del ciclo de trabajo, pulsando tecla de puesta en marcha.
5. Una vez realizada la esterilización, la puerta se podrá abrir.
ADVERTENCIAS: Tener cuidado con el vapor que pueda desprender puesto que sale a altas
temperaturas.
Pasteurizador
Ciclo térmico 4-75-30ºC
Calentamiento por medio de resistencia eléctrica.
Partes en contacto con la leche, fabricadas enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrífuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Sección de mantenimiento en botella.
Válvula electro neumática de desvío de leche pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador proceso-limpieza, sondas y termostatos de
leche y agua, termógrafo y pilotos.
Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua, purgador, vaso de expansión, resistencia
eléctrica e interruptores automáticos de seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar.
Capacidad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 Kw
Producto final: leche pasteurizada
Se utiliza sólo para la producción de quesos (frescos y pasta prensada).
Descripción
El Pasteurizador consiste en un plato intercambiador de calor, un tanque de balance de la
temperatura, unidad de bombeo, sistema de circulación de agua caliente y sistema de
calentamiento eléctrico.
Está equipado con un control digital para el programa de pasterización que es usado para calentar
y enfriar el producto.
Este tipo de pasteurizador es utilizado generalmente en el proceso de pasteurización de leche, que
es muy sensible al calor. El material es bombeado al plato intercambiador de calor, luego es
precalentado, mantenido por un lapso de tiempo, se recupera la energía calórica y luego es
enfriado. Todo el proceso garantiza que el producto conserve su naturaleza física y sabores
originales.
Si la temperatura está por debajo de la temperatura pre fijada, entonces un sensor emite una
señal que activa una válvula que desvía el flujo, enviándolo de regreso al tanque de balance,
entonces el material retorna al proceso de pasteurizado.
El estado de las temperaturas de pasterización es registrado en un disco que graba el proceso de
pasteurización.