Todo acerca a los lípidos o grasas

2. Concepto de Lípido
• Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente
también oxígeno; pero en porcentajes más bajos.
• Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre
• Son compuestos o grupos de sustancias que se encuentran
en los tejidos celulares de los seres vivos los cuales cumplen
una función importante y especifica dentro del organismo.
• Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen
en común estas características:
• Son insolubles en agua u otros disolventes polares.
• Son solubles en disolventes orgánicos (no polares), como
éter, cloroformo, benceno, etc.
• Son compuestos orgánicos reducidos que contienen gran
cantidad de energía química que puede ser extraída por
oxidación.

3. Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo
de lípidos.
Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y
vegetales. Cada molécula de grasa está formada por cadenas de ácidos
grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina.
Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso a partir del
alimento o de la fotosíntesis, éste puede almacenarla en forma de
grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de
energía, cuando el organismo lo necesite.
A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que
los hidratos de carbono o las proteínas.
Otros lípidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras
en las hojas de las plantas y en los tegumentos animales.
También hay que destacar los esteroides, que incluyen la vitamina D y
varios tipos de hormonas.

4. Lípidos
Saponificables
(Glicerol)
Simples
Acilgliceridos
Ceras
Complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas
Insaponificables
(No Glicerol)
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas

5. Ácidos grasos
• Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada de tipo lineal.
• Cuentan con un número par
de átomos de carbono (entre
4 y 24).
• Tienen en un extremo un
grupo carboxilo (-COOH).
• En la naturaleza es muy raro
encontrarlos en estados libre.
• Están formando parte de los
lípidos y se obtienen a partir
de ellos mediante la ruptura
por hidrólisis.

6. Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos
grupos:
1. Ácidos grasos saturados
2. Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos saturados sólo tienen
enlaces simples entre los átomos de
carbono (mirístico (14C);el palmítico
(16C) y el esteárico (18C)) .

7. Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos insaturados

8. • Los ácidos grasos insaturados
tienen uno (monoinsaturados) o
varios enlaces dobles
(poliinsaturados).
• Sus moléculas presentan codos
dónde aparece un doble enlace.
• Esto provoca variaciones en sus
propiedades como el punto de
fusión (cuanto mas larga es la
cadena y más saturada, mayor es
el punto de fusión). Oléico (18C,
un doble enlace) y el linoleíco
(18C y dos dobles enlaces)).

9. • Los ácidos grasos esenciales son ácidos grasos
poliinsaturados, que no pueden ser sintetizados por los
animales y deben tomarse en la dieta.
• El cuerpo humano es capaz de producir todos los ácidos
grasos que necesita, excepto dos: el ácido linoléico, un
ácido graso omega-6, y el ácido alfa-linolénico (ALA), un
ácido graso omega-3, que deben ingerirse a través de la
alimentación.
• Son mas abundantes que los saturados, tanto en
animales como en vegetales, pero especialmente en
estos últimos.

12. Propiedades químicas de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente
fuertes, lo que les permite realizar reacciones de esterificación,
saponificación y autooxidación.
En la esterificación, un ácido graso se une a un alcohol
mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose
una molécula de agua. Mediante hidrólisis (hirviendo con ácidos
o bases), el éster se rompe y da lugar de nuevo al ácido graso y
al alcohol.

14. La saponificación es una reacción típica de los ácidos
grasos, en la cual reaccionan con bases (NaOH o KOH) y
dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina
jabón.
Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una
zona lipófila o hidrófoba, que rehúye el contacto con el
agua, y una zona hidrófila o polar, que tiende a contactar
con ella. Esto se denomina comportamiento anfipático.

15. El gran tamaño de la cadena
hidrófoba, es responsable de
la insolubilidad en el agua de
estas moléculas que, en un
medio acuoso, tienden a
disponerse en forma de
láminas o micelas
En las micelas las zonas
polares establecen puentes
de hidrógeno con las
moléculas de agua y las
zonas hidrófobas permanecen
alejadas de éstas.

16. Fuerzas de Van der Waals
Puentes de H

17. Un jabón, por ejemplo, el palmitato sódico (CH3-(CH2)14-
COONa), presenta una cadena hidrocarbonada que actúa
como zona lipófila y por ello capaz de establecer enlaces de
Van der Waals con moléculas lipófílas.
La parte hidrófila (-COONa) se ioniza, estableciendo
atracciones de tipo eléctrico con las moléculas del agua y otros
grupos polares.
Sus moléculas forman grupos llamados micelas,
constituyendo dispersiones coloidales.
Las micelas pueden ser monocapas, o bicapas si engloban
agua en su interior.
También tienen un efecto espumante cuando una micela
monocapa atrapa aire, y efecto emulsionante o detergente
cuando una micela monocapa contiene gotitas de lípidos.

18. En condiciones de laboratorio se
pueden conseguir bicapas lipídicas
que encierren agua u otras sustancias
y que sirven para transportar
sustancias entre el interior y el
exterior de la célula. Esto se puede
utilizar para medicamentos,
cosméticos o el intercambio de genes
entre distintos organismos. Estas
estructuras reciben el nombre de
liposomas.

19. La autooxidación de los ácidos grasos o enranciamiento de los
AG insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con
moléculas de oxígeno. Por esta reacción, los dobles enlaces se
rompen y la molécula de ácido graso se escinde, dando lugar a
aldehídos.
Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E,
evita la autooxidación de algunos tipos de lípidos como la
vitamina A, lípidos de membrana, grasas, etc.
La vitamina E se encuentra en las hojas verdes, semillas,
aceites y en los huevos. Su actividad no ha sido
comprobada en el hombre.
CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2) n-COOH + O2
CH3-(CH2)n-CHO CHO-(CH2) n-COOH

20. • El aceite de oliva refinado es extraído
mediante disolventes orgánicos,
proceso que requiere un tratamiento
posterior de eliminación de impurezas
en el que se pierde la vitamina E, por
ello, este tipo de aceite se enrancia
(autooxida) con facilidad.
• El aceite de oliva denominado virgen
es extraído por simple presión en frío
de las olivas.
• Este aceite contiene la suficiente
vitamina E para evitar su
autooxidación.
• La mezcla de aceite refinado con
aceite virgen se denomina aceite puro
de oliva.

21. Propiedades físicas de los ácidos grasos
1. solubilidad
2. punto de fusión.
La solubilidad.
Los ácidos de 4 o 6 carbonos son
solubles en agua, pero a partir de 8
carbonos son prácticamente insolubles
en ella.
Esto se debe a que su grupo carboxilo (—COOH) se
ioniza muy poco y por tanto su polo hidrófilo es muy
débil. Cuanto más larga es la cadena hidrocarbonada,
que es lipófila, más insolubles son en agua y más
solubles son en disolventes apolares.

22. El punto de fusión. Depende de la longitud de la cadena y del
número de dobles enlaces. Los ácidos grasos se agrupan por
los enlaces de Vander Waals entre las cadenas
hidrocarbonadas
Si forman un sólido, para fundirlo hay que romper esos enlaces
y separar así sus moléculas.
 En los ácidos grasos saturados, cuanto mayor es el
número de carbonos, más enlaces hay que romper, más
energía calorífica se ha de gastar y, por tanto, más alto es su
punto de fusión.
 En los ácidos grasos insaturados, la presencia de dobles y
triples enlaces forma codos en las cadenas, y hace que sea
más difícil la formación de enlaces de Vander Waals entre
ellas y en consecuencia sus puntos de fusión son mucho más
bajos que en un ácido graso saturado de peso molecular
parecido

25. LÍPIDOS CON ÁCIDOS GRASOS O SAPONIFICABLES
• Los lípidos saponificables son aquellos que contienen
ácidos grasos.
• Todos los lípidos saponificables son esteres de ácidos
grasos y un alcohol o un aminoalcohol.
• Pertenecen a este grupo los lípidos simples u
hololípidos y los lípidos complejos o heterolípidos.
LIPIDOS SIMPLES
Son lípidos saponificables en cuya composición química
solo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Comprenden dos grupos de lípidos:
1. Acilglicéridos
2. Ceras

26. ACILGLICÉRIDOS
Son lípidos simples formados por la
esterificación de una dos o tres
moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina (propanotriol).
También reciben el nombre de glicéridos
o grasas simples.
Según el número de ácidos grasos que
forman la molécula, se distinguen:
1. Monoacilglicéridos
2. Diacilglicéridos
3. Triacilglicéridos

29. Si un acilglicérido presenta como mínimo un ácido
graso insaturado, es líquido y recibe el nombre de
aceite (el aceite de oliva es un éster de tres ácidos
oleicos con una glicerina).
Si todos los ácidos grasos son saturados,
el acilglicérido es sólido y recibe el nombre
de sebo (la grasa de buey, de caballo o de
cabra).
Si el acilglicérido es semisólido, recibe el
nombre de manteca, como la grasa de
cerdo. En los animales de sangre fría y en
los vegetales hay aceites, y en los
animales de sangre caliente hay sebos o
mantecas.

30.  Los acilglicéridos son moléculas insolubles en agua, sobre la que flotan
debido a su baja densidad.
 Los triacilglicéridos carecen de polaridad, (también se denominan grasas
neutras).
 Sólo los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos poseen una débil
polaridad debida a los radicales hidroxilo que dejan libres en la glicerina.
 Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
 Las grasas son sustancias de reserva alimenticia (energética) en el
organismo. En los animales se almacenan en los adipocitos (células
adiposas) del tejido adiposo. Su combustión metabólica produce 9,4
kilocalorías por gramo.

31. Ceras
Se obtienen por esterificación de un ácido
graso con un alcohol monovalente de cadena
larga (peso molecular elevado).
Tienen un fuerte carácter hidrófobo y forman
laminas impermeables que protegen muchos
tejidos y formaciones dérmicas de animales y
vegetales (cera de las abejas, grasa de la
lana, cerumen del oído..)

33. LÍPIDOS COMPLEJOS
 Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular, además de
carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o
un glúcido.
 Los lípidos complejos son las principales moléculas constitutivas de la
doble capa lipídica de las membranas citoplasmáticas, por lo que
también se los denomina lípidos de membrana.
 Al igual que los jabones, estos lípidos tienen un comportamiento
anfipático. En contacto con el agua, los lípidos complejos se disponen
formando bicapas, en las que las zonas lipófílas quedan en la parte
interior y las zonas hidrófilas en la exterior, enfrentadas a las moléculas
de agua.
 Los lípidos complejos se dividen en dos grupos los fosfolípidos y los
glucolípidos.

35. Fosfolípidos.
Son lípidos complejos caracterizados por presentar un ácido ortofosfórico
en su zona polar.
Son las moléculas mas abundantes de la membrana citoplasmática.
Se dividen en dos grupos:
 fosfoglicéridos
 Esfingolípidos

36. Aminoalcohol
Fosfoglicéridos
Están formados por la esterificación de un ácido fosfatídico con un alcohol
o un aminoalcohol.
El ácido fosfatídico es el fosfolípido más
sencillo, es una molécula formada por la
unión por un enlace éster de un grupo
fosfato con el carbono 3 de la glicerina.
Los carbonos 1 y 2 están esterificados con
dos ácidos grasos uno saturado y otro
insaturado.
Acidograsoinsaturado
Acidograsosaturado
Glicerina
P
El resto de los fosfoglicéridos tiene por lo menos un
grupo alcohol o amino unido al ácido fosfatídico.
Los fosfoglicéridos más abundantes son la
fosfatidilserina, la lecitina o fosfatidilcolina y la
fosfatidiletanolamina, (abundantes en las
membranas de las células eucariotas)

39. Los fosfoesfíngolípidos
Están formados por la unión de un aminoalcohol insaturado (esfingosina) y un
ácido graso saturado o monoinsaturados de cadena larga. Este conjunto se
denomina ceramida, al que se une un grupo fosfato y una molécula polar que
es la que va a diferenciar los distintos tipos de esfingolípidos.

40. El fosfoesfingolípido más abundante es la esfingomielina, (muy
abundante en las vainas de mielina de las neuronas). El radical R es una
molécula de ác. fosfórico esterificada con colina

41. Glucolípidos.
Son lípidos complejos formados por la unión de una ceramida y un
glúcido. No tienen fosfato y en lugar de un alcohol, presentan un glúcido.
Forman parte de las membranas celulares, especialmente las neuronas
del cerebro.
También se encuentran asociados a glucoproteínas formando el glucacálix
de las membranas.
Los glucolípidos pueden dividirse en dos grupos:
1. cerebrósidos
2. gangliósidos.

43. Los cerebrósidos son moléculas
en las que a la ceramida se une
una cadena glucídica que puede
tener entre uno y quince
monosacáridos. Son abundantes
en el cerebro y en el sistema
nervioso.
Los gangliósidos, son moléculas en las
que la ceramida se une a un oligosacárido
complejo en el que siempre aparece el
ácido siálico.
Esfingosina
Acido Graso
Glucosa o
Galactosa
Esfingosina
Acido Graso
Oligosacáridos
cerebrósido
gangliósido

44. Los glucolípidos se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en
donde realizan una función de relación. Algunos gangliósidos actúan
como receptores de membrana de toxinas (la causante del cólera) y de
ciertos virus, permitiendo su entrada en la célula.
Otros tiene que ver con la especificidad del grupo sanguíneo, o con la
recepción del impulso nervioso a través de la sinapsis.

45. Lipoproteínas.
Son asociaciones de lípidos y proteínas cuya fracción proteica es
específica.
Tienen dos funciones: participan en los sistemas de membranas y actúan
como sistemas de transporte por el plasma sanguíneo.
Las lipoproteínas de transporte han adquirido mucha importancia por su
influencia en el metabolismo del colesterol.
Se clasifican en función de su densidad.
1. Quilomicrones:
2. VLDL (Very Low Density Lipoproteins)
3. LDL (Low Density Lipoproteins)
4. HDL (High Density Lipoproteins)

47. • Se caracterizan por que no tienen ácidos grasos en la estructura.
• En las células aparecen en menor cantidad que los otros tipos de lípidos.
• Algunos que son sustancias biológicamente muy activas como hormonas
y vitaminas.
LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
TERPENOS O
ISOPRENOIDES
ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS.

49. Terpenos o Isoprenoides
Los terpenos o isoprenoides son moléculas lineales o cíclicas formadas
por la polimerización del isopreno o 2-metil-l,3-butadieno
La clasificación de los
terpenos se basa en el
número de moléculas de
isopreno que contienen.
Carotenoides: Xantofila,
β-caroteno
8 unidadesTetraterpeno
Caucho natural.Más de 8Politerpeno
Escualeno6 unidadesTriterpeno
Fitol, Vitaminas E y A4 unidadesDiterpeno
Limoneno, Mentol
Geraniol,
2 unidades.Monoterpeno

50. 1. Entre los monoterpenos, algunas esencias vegetales como el mentol
de la menta, el limoneno del limón y el geraniol del geranio. Son
compuestos con aroma característico y en general, volátiles.
limoneno
geraniol

51. 2. De los diterpenos, el fítol, alcohol que forma parte de la clorofila, y las
vitaminas A, E (tocoferoles) y K.
Los tocoferoles son poderosos agentes
antioxidantes, y previenen las
reacciones de peroxidación de lípidos
característica del fenómeno de
enranciamiento.
El enranciamiento está ligado a
procesos como el envejecimiento o el
tristemente famoso síndrome tóxico
provocado por aceite de colza
desnaturalizado.
Uno de los tocoferoles más abundantes es el α-tocoferol, que en ratas evita
la esterilidad, y por eso se le llama vitamina E.

53. 3. Entre los tetraterpenos, destacan los
carotenoides, que son pigmentos
fotosintéticos.
• Se dividen en carotenos (color rojo) y
xantofilas (color amarillo).
• Los carotenoides son precursores de la
vitamina A. Estos compuestos
presentan en su estructura muchos
dobles enlaces conjugados, lo que
hace que los electrones estén muy
deslocalizados y sean fácilmente
excitables. De ahí su función como
pigmentos fotosintéticos.

54. 4. Entre los politerpenos, el caucho, que se
obtiene del árbol Hevea brasiliensis. El
caucho es un polímero formado por miles
de moléculas de isopreno, dispuestas de
forma lineal.

55. ESTEROIDES
Los esteroides comprenden dos grandes grupos de sustancias, derivados de
la molecula ciclopentano perhidrofenantreno: los esteroles y las hormonas
esteroideas.
Esteroles. Son esteroides que
poseen un grupo hidroxilo unido
al carbono 3 y una cadena
alifática en el carbono 17. Los
esteróles son el grupo más
numeroso de los esteroides. Los
principales esteróles son el
colesterol, los ácidos biliares,
las vitaminas D y el estradiol.

58. El colesterol forma parte estructural de las membranas de las células de los
animales, a las que confiere estabilidad debido a que disminuye la movilidad de
las moléculas de fosfolípidos, ya que se sitúa entre los fosfolípidos y fija a estas
moléculas.
El colesterol se une mediante su grupo
polar con las zonas hidrófilas de los
fosfolípidos contiguos, mientras que el
resto de su molécula interacciona con
las zonas lipófilas de estas moléculas.
El colesterol es muy abundante en el
organismo, y es la molécula base que
sirve para la síntesis de casi todos los
esteroides.

60. Los ácidos biliares son un grupo de moléculas producidas en el hígado a
partir del colesterol, y de las que derivan las sales biliares, que se
encargan de la emulsión de las grasas en el intestino, lo que favorece la
acción de las lipasas y su posterior absorción intestinal.

61. El grupo de las vitaminas D esta formado
por un conjunto de esteroles que regulan el
metabolismo del calcio y fósforo y su
absorción intestinal. Cada vitamina D
proviene de un esterol diferente. La síntesis
de estas vitaminas es inducida en la piel por
los rayos ultravioleta. Su carencia origina
raquitismo en los niños y osteomalacia en
los adultos.

62. El estradiol es un derivado del
colesterol, es la hormona encargada
de regular la aparición de los
caracteres sexuales secundarios
femeninos y de controlar el ciclo
ovárico.

63. Hormonas esteroideas. Derivan del colesterol, y son hidrofóbicas (por eso
pueden atravesar fácilmente las membranas). Se caracterizan por la
presencia de un átomo de oxígeno unido al carbono 3 mediante un doble
enlace.
Tipo de hormona Nombre Función
Ecdisona Muda de artrópodos
Sexuales
Femeninas Progesterona
Regula el embarazo, el ciclo ovárico y
son precursores metabólicos de las
demás hormonas esteroideas
Estrógenos
(estradiol)
Fomenta el desarrollo sexual
femenino y mantiene los caracteres
sexuales femeninos
Masculinas Testosterona
Fomenta el desarrollo sexual
masculino y mantiene los caracteres
sexuales masculinos
Suparrenales
o corticoides
Glucocorticoides
Cortisol
Cortisona
Fomentan la gluconeogénesis y, a
dosis elevadas, son
inmunodepresores.
Mineralocorticoides
Aldosterona
Regula el equilibrio iónico en el
interior del organismo

64. PROSTAGLANDINAS
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica es el prostanoato
constituido por 20 carbonos que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas
alifáticas. Su nombre procede de su descubrimiento en el líquido seminal y en la
próstata, aunque existe en gran cantidad de tejidos, tanto masculinos como
femeninos.
Este grupo de sustancias se sintetizan a partir de los ácidos grasos insaturados
que forman parte de los fosfolípidos de las membranas celulares. Las
prostaglandinas se sintetizan continuamente y actúan de forma local.

65. Las funciones de las prostaglandinas en el organismo son muy diversas.
1. La producción de las sustancias que regulan la coagulación de la sangre y
el cierre de las heridas;
2. La sensibilización de los receptores del dolor y la iniciación de la
vasodilatación de los capilares, lo que origina la inflamación después de
los golpes, heridas o infecciones;
3. La aparición de fiebre como defensa en las infecciones, la disminución de
la presión sanguínea al favorecer la eliminación de sustancias en el riñón;
4. La reducción de la secreción de jugos gástricos, facilitando la curación de
las úlceras de estómago,
5. La regulación del aparato reproductor femenino y la iniciación del parto.
El ácido salicílico (del Salix, sauce) inhibe
la síntesis de las prostaglandinas y de ahí
su efecto analgésico.

66. 1. Función de reserva. Los lípidos son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9.4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación (los glúcidos sólo producen 4,1 kcal/gr). La gran
cantidad de energía se debe a la oxidación de los ácidos grasos en las
mitocondrias.
Funciones de los lípidos
Reserva Estructural Biocatalizadora Transporte

67. 2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas
citoplasmáticas y de los orgánulos celulares. Cumplen esta función los
fosfolípidos, los glucolípidos, el colesterol, etc. En los órganos, recubren
estructuras y les dan consistencia, (ceras). Otros tienen función de
protección térmica, (acilglicéridos, en animales de climas fríos).
Finalmente, protección mecánica, como la de los tejidos adiposos que
están situados en la planta del pie y en la palma de la mano del hombre.

68. 3. Función biocatalizadora. Los biocatalizadores son sustancias que
posibilitan o favorecen las reacciones químicas que se producen en
los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte
de los lípidos desde el intestino hasta su
lugar de utilización o hasta el tejido
adiposo, donde se almacenan, se realiza
mediante la emulsión de los lípidos
gracias a los ácidos biliares y las
lipoproteínas, asociaciones de proteínas
específicas con triacilglicéridos,
colesterol, fosfolípidos etc., que permiten
su transporte por la sangre y la linfa.