2. MO PATOGENOS TRANSMITIDOS
POR LOS ALIMENTOS
OMS. 1993. Las enfermedades transmitidas
por los alimentos constituyen el problema
de salud más extendido en el mundo.
La ingesta de alimentos fuera de casa, el
desarrollo de la industria y los deficientes
hábitos higiénicos han dado como
resultado los altos índices de personas
afectadas por enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA), dentro de las que
destacan las caracterizadas por diarreas
(EDA).
3.
4. Agentes infectocontagiosos pueden
transmitirse a través de alimentos
contaminados con bacterias, hongos, virus,
protozoarios y helmintos.
Las enfermedades producidas por
microorganismos de origen alimenticio
(EMOA) se vienen incrementando en todo
el mundo.
La mayoría de los casos no son reportados,
ni diagnosticados
Su epidemiología ha cambiado en los últimos
25 años.
5. BACTERIAS
Salmonella.-
Fiebres entéricas (Tifoidea).- Intestino
delgado a Sangre, se diseminan por
numerosos órganos, Causando enfermedad
sistémica. Se multiplican en el Intestino
pudiendo producir ulceraciones y son
expulsadas con las heces.
S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi
(fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceración
del intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d.
El reservorio son los humanos. Leche,
sánguches, jugo de naranja, pollo.
6. Gastroenteritis (Salmonellosis).-
En humanos y animales. Intoxicación
infecciosa que requiere de la multiplicación de
la bacteria en el alimento y en el intestino.
Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómitos.
P:I: 6 á 48 h.
Aves de corral, huevos, productos lácteos y
subproductos, mayonesa, frutas y verduras,
mariscos.
Todo tipo de alimento contaminado por manos
del manipulador o por moscas y cucarachas.
S. enteritidis.- Fagotipo A.
Transovárica. Huevos.
7. C. jejuni
Campylobacter.-1977. Diarrea (fiebre) en
humanos y animales (vacas, ovejas, roedores, aves
de corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua.
P.I. 2 a 11 días.
Shigella spp
Shigella (Disentería bacilar).- Mucosa del intestino
grueso, niños. Secreta enterotoxinas (destruyen
células epiteliales). Fiebre, contracciones
abdominales, diarrea, disentería, peritonitis y
septicemia. P.I. 1 – 4 d. Leche y subproductos,
frutas y hortalizas, agua.
8. Escherichia coli.- Coloniza el intestino
delgado del humano y animales pocas horas
después del nacimiento, es parte de la
microbiota normal; pero hay cepas que
pueden ser patógenas.
P.I:: 1 – 3 d. (manos, superficies, recipientes,
utensilios, etc.).
E.c. enteropatógena EPEC, en lactantes y niños.
Diarrea con mucus, dolor abdominal, vómitos, nauseas
cefalea , fiebre.
E.c. enterotoxigénica ETEC, causante de la diarrea
infantil en países en desarrollo; diarrea del viajero.
Alimentos o agua contaminada con heces de individuos
infectados, personas infectadas que manipulan
alimentos.
9. E.c. enteroinvasiva EIEC, invade células del epitelio
intestinal causando ulceración.
Países en desarrollo, condiciones higiénicas deficientes;
alimentos contaminados con heces de individuos
enfermos ó agua contaminada Síntomas: diarrea con
sangre y mucus, , vómitos,
fiebre, calambres abdominales, escalofríos.
E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil
persistente(emergente).
E.c.de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil
(emergente).
11. Staphylococcus aureus.-
Producen diferentes toxinas
(alfatoxinas). Contracciones
abdominales, nauseas, vómitos,
diarreas. P.I. 1 – 3 h.
Alimentos húmedos; pasteles,
empanadas, jamón, pollo. La bacteria
no altera notablemente el olor o sabor
del alimento. Las toxinas pueden
resistir el calor. El 40% de las
personas adultas tienen la bacteria.
Desarrolla entre 6.5ºC – 47ºC.
Alimentos pueden contaminarse post
proceso, contacto humano o
exposición en superficies
inadecuadamente sanitizadas.
12. Vibrio cholerae Serotipo 01(Cólera).-
Epidemias y pandemias.
Diarrea profusa con restos de mucosa,
deshidratación rápida, desequilibrio
electrolitico: acidosis y colapso circulatorio.
P.I. 2 – 3 d. Alimentos y agua.
Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).-
Diarrea, retortijones, escalofríos, cefalagia,
nauseas, vómitos. P.I. 2 – 48 h. Alimentos
marinos.
13. Bacillus cereus.-
Las esporas y células vegetativas se pueden
encontrar en muchos alimentos
especialmente en cereales, pueden
sobrevivir a la cocción ligera y luego
germinar y multiplicarse. Es favorecido por
la refrigeración insuficiente de alimentos
cocidos. Secretan toxinas: Termoestables
(vómitos) y termolábiles (diarrea). P.I. 2 –
15 h.
14. Clostridium botulinum (Botulismo).-
Bacilo anaerobio esporulado; esporas
termoresistentes.
Toxina sumamente venenosa. Vómito,
estreñimiento, dificultad en el movimiento
del ojo, doble visión, irritación de la
garganta, parálisis faríngea, parálisis
cardiaca y muerte. P.I. 12 – 6 h – 6d.
Alimentos en conserva. La toxina es
termolábil.
15. HONGOS
Micotoxinas.-
Pueden ser tóxicas, mutagénicas y
cancerígenas. Aflatoxina producida por
Aspergillus flavus y A. parasiticus.
Cereales y semillas oleaginosas, maní,
nueces y almendras, maíz, arroz,
frijoles, trigo, sorgo y cebada.
16. VIRUS
Son parásitos obligados y no se multiplican en
los alimentos.
Hepatitis A.-
Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestia
abdominal - ictericia. P.I. 15 – 50 d.
Ingestión alimentos ó agua contaminada , manipulador
infectado
Es > en paises en desarrollo.
Rotavirus.- 1973.
Responsable de la mayoría de los
casos de diarrea, en especial en niños.
P.I. 2 d.
17. PROTOZOARIOS
Giardia lamblia.-
Intestino delgado y vías biliares. Retortijones
abdominales, dilatación del abdomen, nauseas,
vómito, diarrea. P.I. 7 – 13 d.
Profilaxis: lavado de manos antes de ingerir
alimentos y después de defecar; lavado de
verduras; educación sanitaria.
Entamoeba histolytica.-
Intestino grueso. Dolor abdominal, diarrea,
disentería, nauseas, vómitos, perforación
intestinal, septicemia y peritonitis; hígado,
pulmones. P.I. 2 – 4 semanas.
18. HELMINTOS
Hymenolepis nana.-
Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vértigo,
cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son
eliminados en heces.
Alimentos y agua contaminados con heces humanas.
Taenia solium.-
Céstode adulto: Intestino delgado.
Anorexia, vergüenza, preocupación, nauseas,
diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan con
las heces. Cerdo, hospedero intermediario.
Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular.
Alimentos y agua contaminados con heces
humanas.
19. MO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
(MOPETA)
Las enfermedades producidas por
microorganismos de origen alimenticio
(EMOA) se vienen incrementando en todo
el mundo.
La mayoría de los casos no son
reportados, ni diagnosticados.
Su epidemiología ha cambiado en los
últimos 25 años.
20. MO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
(MOPETA)
MO Patógenos Emergentes: son los que
anteriormente no se han considerado
como amenaza para la salud.
MO Patógenos Re-emergentes: cuando
ocasionan enfermedad, bajo una nueva
modalidad, se asocia con nuevos vehículos
transmisores o reaparece después de
mucho tiempo en nuevas localizaciones
geográficas.
21. Los MOPETA mas importantes son:
Escherichia coli enterohemorragica
(O157:H7). Patógeno humano 1982.
Salmonella typhimurium (tipo 104) desde
1985. Cepas multidrogorresistentes.
Arcobacter butzleri. 15 C en aerobiosis.
Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor,
nauseas, fiebre. Aves de corral, cerdos,
ganado de leche
Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gástrica.
Gastritis, úlceras gastroduodenales,
destrucción de la mucosa, cáncer gástrico.
22. Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos.
Bacteriemia, enterocolitis necrotizante.
Meningitis.
Esterilización deficiente de biberones, leche en
polvo contaminada.
Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo
de ostras crudas contaminadas.
Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.
Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parásito
Diarrea aguda y crónica, nauseas, anorexia,
fiebre, pérdida de peso. Resistente al cloro.
Cyclospora cayetanensis. Diarrea.
Nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso.
23. Han aumentado su prevalencia:
Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesión
inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa
intestinal. Leche cruda, agua contaminada.
Listeria monocytogenes. 1926. Coloniza
tracto intestinal de humanos y animales.
Mastitis bovina.
Vegetales, carne. leche cruda,
quesos, pescado.
25. Recomendaciones para la Preparación
Higiénica
Utilizar insumos de buena calidad.
Refrigerar o congelar los alimentos en forma adecuada.
Exigir una higiene personal extrema, utilizar
utensilios limpios y desinfectados; proteger
adecuadamente a los alimentos durante su preparación.
Prohibir a los empleados con infecciones la
manipulación de alimentos.
26. Evitar que los alimentos crudos contaminen a alimentos
que requieren poco o ningún cocimiento posterior.
Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente,
adecuadamente.
Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de
alimentos previamente preparados, protegerlos de vectores
y polvo.
Calentar rápidamente los sobrantes a una temperatura letal
para las bacterias o enfriarlas rápidamente para su
almacenamiento.
Mantener los alimentos sobre o debajo de las temperaturas
de incubación bacteriana comunes.