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PRINCIPALES
MICROORGANISMOS
   PATOGENOS

Hilda Yolanda Morante Oliva
MO PATOGENOS TRANSMITIDOS
          POR LOS ALIMENTOS

   OMS. 1993. Las enfermedades transmitidas
    por los alimentos constituyen el problema
    de salud más extendido en el mundo.

   La ingesta de alimentos fuera de casa, el
    desarrollo de la industria y los deficientes
    hábitos     higiénicos han dado como
    resultado los altos índices de personas
    afectadas por enfermedades de transmisión
    alimentaria (ETA), dentro de las que
    destacan las caracterizadas por diarreas
    (EDA).
Principales Microorganismos Patogenos
   Agentes      infectocontagiosos   pueden
    transmitirse a través de alimentos
    contaminados con bacterias, hongos, virus,
    protozoarios y helmintos.

 Las     enfermedades    producidas    por
  microorganismos de origen alimenticio
  (EMOA) se vienen incrementando en todo
  el mundo.
 La mayoría de los casos no son reportados,
  ni diagnosticados

   Su epidemiología ha cambiado en los últimos
    25 años.
BACTERIAS
   Salmonella.-

       Fiebres entéricas (Tifoidea).-     Intestino
        delgado a Sangre, se diseminan por
        numerosos órganos, Causando enfermedad
        sistémica.  Se multiplican en el Intestino
        pudiendo   producir   ulceraciones  y   son
        expulsadas con las heces.

        S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi
        (fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceración
        del intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d.

        El reservorio son los humanos.          Leche,
        sánguches, jugo de naranja, pollo.
   Gastroenteritis (Salmonellosis).-
    En humanos y animales.             Intoxicación
    infecciosa que requiere de la multiplicación de
    la bacteria en el alimento y en el intestino.
    Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómitos.
    P:I: 6 á 48 h.
    Aves de corral, huevos, productos lácteos y
    subproductos, mayonesa, frutas y verduras,
    mariscos.
    Todo tipo de alimento contaminado por manos
    del manipulador o por moscas y cucarachas.
    S. enteritidis.- Fagotipo A.
    Transovárica. Huevos.
C. jejuni


   Campylobacter.-1977.        Diarrea   (fiebre)    en
    humanos y animales (vacas, ovejas, roedores, aves
    de corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua.
    P.I. 2 a 11 días.

                                Shigella spp


   Shigella (Disentería bacilar).- Mucosa del intestino
    grueso, niños. Secreta enterotoxinas (destruyen
    células    epiteliales).     Fiebre,  contracciones
    abdominales, diarrea, disentería, peritonitis y
    septicemia. P.I. 1 – 4 d. Leche y subproductos,
    frutas y hortalizas, agua.
   Escherichia coli.- Coloniza el intestino
    delgado del humano y animales pocas horas
    después del nacimiento, es parte de la
    microbiota normal; pero hay cepas que
    pueden ser patógenas.
    P.I:: 1 – 3 d. (manos, superficies, recipientes,
    utensilios, etc.).

       E.c. enteropatógena EPEC, en lactantes y niños.
        Diarrea con mucus, dolor abdominal, vómitos, nauseas
        cefalea , fiebre.

       E.c. enterotoxigénica ETEC, causante de la diarrea
        infantil en países en desarrollo; diarrea del viajero.
        Alimentos o agua contaminada con heces de individuos
        infectados, personas infectadas que manipulan
        alimentos.
E.c. enteroinvasiva EIEC, invade células del epitelio
 intestinal causando ulceración.
 Países en desarrollo, condiciones higiénicas deficientes;
 alimentos contaminados con heces de individuos
 enfermos ó agua contaminada Síntomas: diarrea con
 sangre y mucus, , vómitos,
 fiebre, calambres abdominales, escalofríos.

 E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil
  persistente(emergente).

 E.c.de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil
  (emergente).
   E.c. enterohemorrágica EHEC
    (EC 0157:H7)
    Toxinas     causan     daño   al epitelio
    intestinal: Colitis hemorrágica.

    Síndrome urémico-hemolítico
    (compromiso renal y anemia).

    Púrpura trombocito- pénica.

    Hamburguesa. Niños.
Staphylococcus aureus.-
   Producen        diferentes     toxinas
    (alfatoxinas).           Contracciones
    abdominales,      nauseas,    vómitos,
    diarreas. P.I. 1 – 3 h.

    Alimentos      húmedos;      pasteles,
    empanadas, jamón, pollo. La bacteria
    no altera notablemente el olor o sabor
    del alimento.     Las toxinas pueden
    resistir el calor.   El 40% de las
    personas adultas tienen la bacteria.
    Desarrolla entre 6.5ºC – 47ºC.

    Alimentos pueden contaminarse post
    proceso,   contacto    humano      o
    exposición      en       superficies
    inadecuadamente sanitizadas.
   Vibrio cholerae Serotipo 01(Cólera).-
    Epidemias y pandemias.
    Diarrea profusa con restos de mucosa,
    deshidratación         rápida,    desequilibrio
    electrolitico: acidosis y colapso circulatorio.
    P.I. 2 – 3 d. Alimentos y agua.

   Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).-
    Diarrea, retortijones, escalofríos, cefalagia,
    nauseas, vómitos. P.I. 2 – 48 h. Alimentos
    marinos.
   Bacillus cereus.-
    Las esporas y células vegetativas se pueden
    encontrar     en       muchos      alimentos
    especialmente     en     cereales,    pueden
    sobrevivir a la     cocción ligera y luego
    germinar y multiplicarse. Es favorecido por
    la refrigeración insuficiente de alimentos
    cocidos. Secretan toxinas: Termoestables
    (vómitos) y termolábiles (diarrea). P.I. 2 –
    15 h.
   Clostridium botulinum (Botulismo).-
    Bacilo anaerobio esporulado; esporas
    termoresistentes.

    Toxina sumamente venenosa.         Vómito,
    estreñimiento, dificultad en el movimiento
    del ojo, doble visión, irritación de la
    garganta, parálisis faríngea, parálisis
    cardiaca y muerte. P.I. 12 – 6 h – 6d.
    Alimentos en conserva.       La toxina es
    termolábil.
HONGOS
   Micotoxinas.-
    Pueden ser tóxicas, mutagénicas y
    cancerígenas. Aflatoxina producida por
    Aspergillus flavus y A. parasiticus.
    Cereales y semillas oleaginosas, maní,
    nueces y almendras, maíz, arroz,
    frijoles, trigo, sorgo y cebada.
VIRUS
   Son parásitos obligados y no se multiplican en
    los alimentos.

       Hepatitis A.-
        Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestia
        abdominal - ictericia. P.I. 15 – 50 d.
        Ingestión alimentos ó agua contaminada , manipulador
        infectado
        Es > en paises en desarrollo.

       Rotavirus.- 1973.
        Responsable de la mayoría de los
        casos de diarrea, en especial en niños.
        P.I. 2 d.
PROTOZOARIOS
   Giardia lamblia.-
    Intestino delgado y vías biliares. Retortijones
    abdominales, dilatación del abdomen, nauseas,
    vómito, diarrea. P.I. 7 – 13 d.

    Profilaxis: lavado de manos antes de ingerir
    alimentos y después de defecar; lavado de
    verduras; educación sanitaria.

   Entamoeba histolytica.-
    Intestino grueso.    Dolor abdominal, diarrea,
    disentería,   nauseas,   vómitos,  perforación
    intestinal, septicemia y peritonitis; hígado,
    pulmones. P.I. 2 – 4 semanas.
HELMINTOS
   Hymenolepis nana.-
    Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vértigo,
    cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son
    eliminados en heces.
    Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

   Taenia solium.-
    Céstode adulto: Intestino delgado.
    Anorexia,    vergüenza,     preocupación,    nauseas,
    diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan con
    las heces. Cerdo, hospedero intermediario.

     Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular.
     Alimentos y agua contaminados con heces
     humanas.
MO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
          (MOPETA)
   Las   enfermedades    producidas   por
    microorganismos de origen alimenticio
    (EMOA) se vienen incrementando en todo
    el mundo.

   La mayoría de los casos          no   son
    reportados, ni diagnosticados.

   Su epidemiología ha cambiado en los
    últimos 25 años.
MO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
          (MOPETA)
   MO Patógenos Emergentes: son los que
    anteriormente no se han considerado
    como amenaza para la salud.

   MO Patógenos Re-emergentes: cuando
    ocasionan enfermedad, bajo una nueva
    modalidad, se asocia con nuevos vehículos
    transmisores o reaparece después de
    mucho tiempo en nuevas localizaciones
    geográficas.
   Los MOPETA mas importantes son:

       Escherichia     coli    enterohemorragica
         (O157:H7). Patógeno humano 1982.

       Salmonella typhimurium (tipo 104) desde
        1985. Cepas multidrogorresistentes.

       Arcobacter butzleri. 15 C en aerobiosis.
        Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor,
        nauseas, fiebre.    Aves de corral, cerdos,
        ganado de leche

       Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gástrica.
        Gastritis, úlceras gastroduodenales,
        destrucción de la mucosa, cáncer gástrico.
   Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos.
    Bacteriemia, enterocolitis necrotizante.
    Meningitis.
    Esterilización deficiente de biberones, leche en
    polvo contaminada.

   Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo
    de ostras crudas contaminadas.
    Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.

   Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parásito
    Diarrea aguda y crónica, nauseas, anorexia,
    fiebre, pérdida de peso. Resistente al cloro.
    Cyclospora cayetanensis. Diarrea.
     Nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso.
   Han aumentado su prevalencia:

       Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesión
        inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa
        intestinal. Leche cruda, agua contaminada.

       Listeria monocytogenes. 1926. Coloniza
        tracto intestinal de humanos y animales.
        Mastitis bovina.
        Vegetales, carne. leche cruda,
        quesos, pescado.
Recomendaciones para la Preparación
   Higiénica de Alimentos en un
         establecimiento
Recomendaciones para la Preparación
               Higiénica

   Utilizar insumos de buena calidad.

   Refrigerar o congelar los alimentos en forma adecuada.

   Exigir una higiene personal extrema, utilizar
    utensilios limpios y desinfectados; proteger
    adecuadamente a los alimentos durante su preparación.

   Prohibir a los empleados con infecciones la
    manipulación de alimentos.
   Evitar que los alimentos crudos contaminen a alimentos
    que requieren poco o ningún cocimiento posterior.

   Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente,
    adecuadamente.

   Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de
    alimentos previamente preparados, protegerlos de vectores
    y polvo.

   Calentar rápidamente los sobrantes a una temperatura letal
    para las bacterias o enfriarlas rápidamente para su
    almacenamiento.

   Mantener los alimentos sobre o debajo de las temperaturas
    de incubación bacteriana comunes.
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Principales Microorganismos Patogenos

  • 1. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATOGENOS Hilda Yolanda Morante Oliva
  • 2. MO PATOGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS  OMS. 1993. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen el problema de salud más extendido en el mundo.  La ingesta de alimentos fuera de casa, el desarrollo de la industria y los deficientes hábitos higiénicos han dado como resultado los altos índices de personas afectadas por enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), dentro de las que destacan las caracterizadas por diarreas (EDA).
  • 4. Agentes infectocontagiosos pueden transmitirse a través de alimentos contaminados con bacterias, hongos, virus, protozoarios y helmintos.  Las enfermedades producidas por microorganismos de origen alimenticio (EMOA) se vienen incrementando en todo el mundo.  La mayoría de los casos no son reportados, ni diagnosticados  Su epidemiología ha cambiado en los últimos 25 años.
  • 5. BACTERIAS  Salmonella.-  Fiebres entéricas (Tifoidea).- Intestino delgado a Sangre, se diseminan por numerosos órganos, Causando enfermedad sistémica. Se multiplican en el Intestino pudiendo producir ulceraciones y son expulsadas con las heces. S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi (fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceración del intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d. El reservorio son los humanos. Leche, sánguches, jugo de naranja, pollo.
  • 6. Gastroenteritis (Salmonellosis).- En humanos y animales. Intoxicación infecciosa que requiere de la multiplicación de la bacteria en el alimento y en el intestino. Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómitos. P:I: 6 á 48 h. Aves de corral, huevos, productos lácteos y subproductos, mayonesa, frutas y verduras, mariscos. Todo tipo de alimento contaminado por manos del manipulador o por moscas y cucarachas. S. enteritidis.- Fagotipo A. Transovárica. Huevos.
  • 7. C. jejuni  Campylobacter.-1977. Diarrea (fiebre) en humanos y animales (vacas, ovejas, roedores, aves de corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua. P.I. 2 a 11 días. Shigella spp  Shigella (Disentería bacilar).- Mucosa del intestino grueso, niños. Secreta enterotoxinas (destruyen células epiteliales). Fiebre, contracciones abdominales, diarrea, disentería, peritonitis y septicemia. P.I. 1 – 4 d. Leche y subproductos, frutas y hortalizas, agua.
  • 8. Escherichia coli.- Coloniza el intestino delgado del humano y animales pocas horas después del nacimiento, es parte de la microbiota normal; pero hay cepas que pueden ser patógenas. P.I:: 1 – 3 d. (manos, superficies, recipientes, utensilios, etc.).  E.c. enteropatógena EPEC, en lactantes y niños. Diarrea con mucus, dolor abdominal, vómitos, nauseas cefalea , fiebre.  E.c. enterotoxigénica ETEC, causante de la diarrea infantil en países en desarrollo; diarrea del viajero. Alimentos o agua contaminada con heces de individuos infectados, personas infectadas que manipulan alimentos.
  • 9. E.c. enteroinvasiva EIEC, invade células del epitelio intestinal causando ulceración. Países en desarrollo, condiciones higiénicas deficientes; alimentos contaminados con heces de individuos enfermos ó agua contaminada Síntomas: diarrea con sangre y mucus, , vómitos, fiebre, calambres abdominales, escalofríos.  E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil persistente(emergente).  E.c.de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil (emergente).
  • 10. E.c. enterohemorrágica EHEC (EC 0157:H7) Toxinas causan daño al epitelio intestinal: Colitis hemorrágica. Síndrome urémico-hemolítico (compromiso renal y anemia). Púrpura trombocito- pénica. Hamburguesa. Niños.
  • 11. Staphylococcus aureus.-  Producen diferentes toxinas (alfatoxinas). Contracciones abdominales, nauseas, vómitos, diarreas. P.I. 1 – 3 h. Alimentos húmedos; pasteles, empanadas, jamón, pollo. La bacteria no altera notablemente el olor o sabor del alimento. Las toxinas pueden resistir el calor. El 40% de las personas adultas tienen la bacteria. Desarrolla entre 6.5ºC – 47ºC. Alimentos pueden contaminarse post proceso, contacto humano o exposición en superficies inadecuadamente sanitizadas.
  • 12. Vibrio cholerae Serotipo 01(Cólera).- Epidemias y pandemias. Diarrea profusa con restos de mucosa, deshidratación rápida, desequilibrio electrolitico: acidosis y colapso circulatorio. P.I. 2 – 3 d. Alimentos y agua.  Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).- Diarrea, retortijones, escalofríos, cefalagia, nauseas, vómitos. P.I. 2 – 48 h. Alimentos marinos.
  • 13. Bacillus cereus.- Las esporas y células vegetativas se pueden encontrar en muchos alimentos especialmente en cereales, pueden sobrevivir a la cocción ligera y luego germinar y multiplicarse. Es favorecido por la refrigeración insuficiente de alimentos cocidos. Secretan toxinas: Termoestables (vómitos) y termolábiles (diarrea). P.I. 2 – 15 h.
  • 14. Clostridium botulinum (Botulismo).- Bacilo anaerobio esporulado; esporas termoresistentes. Toxina sumamente venenosa. Vómito, estreñimiento, dificultad en el movimiento del ojo, doble visión, irritación de la garganta, parálisis faríngea, parálisis cardiaca y muerte. P.I. 12 – 6 h – 6d. Alimentos en conserva. La toxina es termolábil.
  • 15. HONGOS  Micotoxinas.- Pueden ser tóxicas, mutagénicas y cancerígenas. Aflatoxina producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus. Cereales y semillas oleaginosas, maní, nueces y almendras, maíz, arroz, frijoles, trigo, sorgo y cebada.
  • 16. VIRUS  Son parásitos obligados y no se multiplican en los alimentos.  Hepatitis A.- Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestia abdominal - ictericia. P.I. 15 – 50 d. Ingestión alimentos ó agua contaminada , manipulador infectado Es > en paises en desarrollo.  Rotavirus.- 1973. Responsable de la mayoría de los casos de diarrea, en especial en niños. P.I. 2 d.
  • 17. PROTOZOARIOS  Giardia lamblia.- Intestino delgado y vías biliares. Retortijones abdominales, dilatación del abdomen, nauseas, vómito, diarrea. P.I. 7 – 13 d. Profilaxis: lavado de manos antes de ingerir alimentos y después de defecar; lavado de verduras; educación sanitaria.  Entamoeba histolytica.- Intestino grueso. Dolor abdominal, diarrea, disentería, nauseas, vómitos, perforación intestinal, septicemia y peritonitis; hígado, pulmones. P.I. 2 – 4 semanas.
  • 18. HELMINTOS  Hymenolepis nana.- Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vértigo, cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son eliminados en heces. Alimentos y agua contaminados con heces humanas.  Taenia solium.- Céstode adulto: Intestino delgado. Anorexia, vergüenza, preocupación, nauseas, diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan con las heces. Cerdo, hospedero intermediario. Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular. Alimentos y agua contaminados con heces humanas.
  • 19. MO PATOGENOS EMERGENTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS (MOPETA)  Las enfermedades producidas por microorganismos de origen alimenticio (EMOA) se vienen incrementando en todo el mundo.  La mayoría de los casos no son reportados, ni diagnosticados.  Su epidemiología ha cambiado en los últimos 25 años.
  • 20. MO PATOGENOS EMERGENTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS (MOPETA)  MO Patógenos Emergentes: son los que anteriormente no se han considerado como amenaza para la salud.  MO Patógenos Re-emergentes: cuando ocasionan enfermedad, bajo una nueva modalidad, se asocia con nuevos vehículos transmisores o reaparece después de mucho tiempo en nuevas localizaciones geográficas.
  • 21. Los MOPETA mas importantes son:  Escherichia coli enterohemorragica (O157:H7). Patógeno humano 1982.  Salmonella typhimurium (tipo 104) desde 1985. Cepas multidrogorresistentes.  Arcobacter butzleri. 15 C en aerobiosis. Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor, nauseas, fiebre. Aves de corral, cerdos, ganado de leche  Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gástrica. Gastritis, úlceras gastroduodenales, destrucción de la mucosa, cáncer gástrico.
  • 22. Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos. Bacteriemia, enterocolitis necrotizante. Meningitis. Esterilización deficiente de biberones, leche en polvo contaminada.  Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo de ostras crudas contaminadas. Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.  Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parásito Diarrea aguda y crónica, nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso. Resistente al cloro.  Cyclospora cayetanensis. Diarrea. Nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso.
  • 23. Han aumentado su prevalencia:  Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesión inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa intestinal. Leche cruda, agua contaminada.  Listeria monocytogenes. 1926. Coloniza tracto intestinal de humanos y animales. Mastitis bovina. Vegetales, carne. leche cruda, quesos, pescado.
  • 24. Recomendaciones para la Preparación Higiénica de Alimentos en un establecimiento
  • 25. Recomendaciones para la Preparación Higiénica  Utilizar insumos de buena calidad.  Refrigerar o congelar los alimentos en forma adecuada.  Exigir una higiene personal extrema, utilizar utensilios limpios y desinfectados; proteger adecuadamente a los alimentos durante su preparación.  Prohibir a los empleados con infecciones la manipulación de alimentos.
  • 26. Evitar que los alimentos crudos contaminen a alimentos que requieren poco o ningún cocimiento posterior.  Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente, adecuadamente.  Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos previamente preparados, protegerlos de vectores y polvo.  Calentar rápidamente los sobrantes a una temperatura letal para las bacterias o enfriarlas rápidamente para su almacenamiento.  Mantener los alimentos sobre o debajo de las temperaturas de incubación bacteriana comunes.