Este documento resume las características y mecanismos de transmisión de varios patógenos transmitidos por alimentos. Salmonella typhi causa fiebre tifoidea transmitida por alimentos contaminados con heces humanas. Vibrio cholerae, la bacteria del cólera, se transmite a través del agua y los alimentos contaminados con heces humanas e infecta el intestino delgado. Shigella spp. se transmite de persona a persona o a través de alimentos manipulados por portadores y causa disentería bacilar.

1. PATÓGENOS
TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS

2. TRANSMITIDOS POR HECES
HUMANAS

3. Salmonella typhi
 Solo patógena para
humanos
 Se presenta
únicamente en países
en vías de desarrollo
 Transmisión por
alimentos
contaminados por
heces fecales
humanas

4. Salmonella typhi
 Enfermedad:
Fiebre tifoidea
 Síntomas:
1° etapa Estreñimiento o
asintomático
2° etapa Fiebre alta, dolor
de cuerpo, malestar,
manchas rosas, debilidad
3° invasión de vesícula
asintomática o
destrucción de tejido en
intestino
3° etapa
Colonización
vesícula biliar
2° etapa paso de
tejido intestinal
a circulación
evadiendo
sistema inmune
1° etapa Adhesión
a células de
intestino,
penetración de
células y
mutiplicación

5. Salmonella typhi
 Alimentos
involucrados
Mariscos, leche cruda,
vegetales, alimentos
de la calle, agua

6. Vibrio cholerae
 Características: bacilo curvo, móvil, halófilo
 Reservorio: Heces fecales humanas
 Transmisión: Agua (con heces), alimentos
contaminados
 Patógeno exclusivo en humanos, frecuente
solo en países en vías de desarrollo

7. Vibrio cholerae
 Enfermedad: Cólera
 Patogénesis: Producción de toxina colérica
que provoca desequilibrio de electrolitos
intracelulares, provoca salida de electrolitos y
agua “DIARREA DE AGUA DE ARROZ”
H2O

9. Vibrio cholerae
 Alimentos involucrados:

10. Vibrio cholerae
 Prevención
Lavarse las manos
 Consumir alimentos en lugares limpios
 Manipuladores Usar equipos de protección
 Cuidar la calidad de agua de consumo, lavado
y de riego a frutas y hortalizas
 HIGIENE


11. Shigella
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Reservorio: heces humanas y agua
contaminada con heces

12. Shigella
Transmisión: Manipulador que contamine
alimentos o fomites, persona a persona y
sobrevive en medio ambiente

13. Shigella
Enfermedad: Shigelosis, Infección en
intestino grueso, la principal causa de
diarrea en niños pequeños.
Mecanismo: Producción de shigatoxina que
permite penetración de bacteria a intestino,
se multiplica dentro de vacuola y termina
ropiendo la célula
Síntomas: Disentería (diarrea con moco,
sangre y pus)
Prevención: Higiene y no uso de aguas
negras

14. Shigella
Infección
Reservorio: heces
humanas y agua
contaminada con heces
Shigelosis o disenteria bacilar solo en
primates mayores, niños principalmente
Manipulador que contamine
alimentos o fomítes, sobrevive en
medio ambiente
Dósis 10-100 cél
Infección en intestino
grueso, la principal
causa de diarrea en
niños pequeños.
Sintomas y toxina
semejante a E. coli
enteroinvasiva
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Persona-Persona
1 Adherencia
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea acuosa con
moco y sangre, pocas heces fecales,
fiebre y vómito
Prevención
Algunos casos
•Lavarse las manos
autolimitantes, si no realizar
•Consumir alimentos en lugares limpios
prueba de suceptibilidad a
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
antibióticos para adminstrar
•Cuidar la calidad de agua
el adecuado a pacientes
•HIGIENE
2 Penetración
3 Formación de
vacuola
4 Multiplicación
5 Rompimiento de
vacuola y célula por la
toxina Shiga

15. Escherichia coli Enteropatógena
Infección
Reservorio: heces
humanas
Manipulador que contamine
alimentos
Dósis 105-108
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Diarrea infantil y del viajero,
mayor frecuencia en países
subdesarrollados
Infección en intestino
delgado, deformación
de células y
destrucción de
vellocidad intestinal lo
que provoca no
absorción de nutrientes
y aparición de diarrea
Persona-Persona
Incubación: 17-72 hr
Duración: 6 h a 3 días
Síntomas:
diarrea severa, vómito y dolor
abdominal
Autolimitantes
Prevención
•Lavarse las manos
•Consumir alimentos en lugares limpios
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
•HIGIENE
1 Adherencia por
fimbrias y adhesinas
2 Cambios en
citoesqueleto
3 Multiplicación
4 Lisis de célula por
deformación
5 Destrucción de
epitelio

16. Escherichia coli Enterotoxigénica
ToxiInfección
Reservorio: heces
humanas
Manipulador que contamine
alimentos
Dósis 108 – 1010 cél
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Persona-Persona
Síntomas:
Incubación: 8-44 hr
Duración: 3-19 días
Dolor abdominal, diarrea acuosa como
agua de arroz, fiebre y vómito poco
frecuentes
Autolimitantes
Prevención
•Lavarse las manos
•Consumir alimentos en lugares limpios
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
•HIGIENE
Gastroenteritis y del viajero,
mayor frecuencia en países
subdesarrollados
Toxiinfección en
intestino delgado,
mecanismo similar a
Vibrio cholerae,
comparten toxina
colérica
Adherencia a
epitelio intestino
delgado y
producción de
Enterotoxina
que desequilibra
cargas dentro de
la célula
obligandola a
expulsar
electrolitos y
agua para lograr
la homeostasis

17. Escherichia coli Enteroinvasiva
Infección
Reservorio: heces
humanas
Manipulador que contamine
alimentos
Dósis 108 cél 10cel?
Diarrea infantil y del viajero,
mayor frecuencia en países
subdesarrollados
Infección en intestino
delgado, mecanismo
similar a Shigella,
comparten shigatoxina
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Persona-Persona
1 Adherencia
Síntomas:
Incubación: 8-24 hr
Duración: días a semanas
Dolor abdominal, diarrea acuosa con
moco y sangre, pocas heces fecales,
fiebre y vómito
Autolimitantes
Prevención
•Lavarse las manos
•Consumir alimentos en lugares limpios
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
•HIGIENE
2 Penetración
3 Formación de
vacuola
4 Multiplicación
5 Rompimiento de
vacuola y célula por la
toxina Shiga

18. TRANSMITIDOS POR
ZOONOSIS

19. Campylobacter jejuni

20. Campylobacter jejuni
 Características: bacilo
curvado, móvil,
microaerófilo, muy
sensible al medio
ambiente
 Reservorio: bovinos y
pollo sanos
 Transmisión: agua y
alimentos, contacto con
animales.

21. Campylobacter jejuni
 Enfermedad: campylobacteriosis
 Síntomas: Diarrea acuosa con o sin sangre,
fiebre, dolor abdominal, nausea, dolor de
cabeza y muscular
 Patógenesis: invasividad, daño del tejido del
cólon
 Complicaciones: en torrente sanguíneo
tóxina destruye terminaciones nerviosas :
síndrome de Guillan-Barré

22. Campylobacter jejuni
 Mecanismo de patogenicidad:
 penetración de la mucosa por movimiento como
sacacorchos
 Producción de enterotoxina (diarrea)
 Producción de citotoxina (destrucción de tejido)
 Invasión de torrente sanguíneo y destrucción de
terminaciones nerviosas

23. Campylobacter jejuni
 Alimentos involucrados: carne de pollo y
res cruda, agua y persona a persona

24. Campylobacter jejuni
 Prevención
Cocción adecuada de carnes y pollo
 Manipuladores Usar equipos de protección
 Nurmi en pollitos
 Evitar contaminación cruzada
 No abono con estiércol fresco


25. Figure 23-3 Rectal biopsy from a patient with Campylobacter
colitis.There is increased cellularity of the lamina propria with
neutrophils, plasma cells, and eosinophils.

26. Helycobacter pylori
 Pertenece a la familia de Helycobacter
 Penetración de mucosa del estómago
 Producción de citotoxinas y destrucción de
tejido
 Produce más del 90% de enfermedades
estomacales



Gastritis
Úlcera
Cáncer gástrico

27. Helicobacter pylori

32. Salmonella spp.
 Salmonelosis es
endémica en todo el
mundo.
 Es patógena para el
hombre y muchos
animales.
 Grado variable de
adaptación a hospederos
 Existen mas de 2200
serotipos, al menos 50
son patógenos al humano

34. Salmonella
Según la OMS, se clasifica en
1.Adaptados al hombre: S. typhi, S. paratyphi, causa al
hombre la fiebre entérica, no patógenos en animales.
TIFOIDEA (infección)
2. Se adquiere al consumir alimentos, adaptados a
especies animales, provoca daño severo en el
hombre (zoonosis). SALMONELOSIS (toxiinfección)
3. Inadaptados (sin preferencia de hospedador).
Patógenos para humanos y otras especies.

35. Factores de Desarrollo
Factor
Max
Min
Op
Temperatura
pH
Aw
46°
9.0
----
5-6°
3.8
----
35-37°
7.0
9.8

36. Salmonella spp
 Hábitat y fuentes de
aislamiento.
 Intestino de animales y
humanos.
 Medio ambiente cuando
se le expulsa por las
heces.
 Capacidad de sobrevivencia
en los materiales que
contacta, y en condiciones
favorables pude multiplicarse
en ellos incluyendo
alimentos.

37. Fuentes de aislamiento de
Salmonella
 Agua
 Tierra
 Atmósfera
 Vegetales
 Animales
 Humanos:
 Utensilios
 Fomites
Aún sin aparente
contaminación fecal
reciente
Asintomáticos, enfermos o convalecientes

38. Salmonella entérica
 Zoonosis que mas
brotes causa en el
mundo
 Hábitat: intestino de
humanos y animales
y el medio ambiente

39. Salmonella entérica
 Alimentos
involucrados:
De origen animal,
alimentos crudos
(carne, huevo, leche),
con mal manejo
sanitario, frutas y
verduras (abono,
agua, manipulación)

40. Mecanismo de patogenicidad
Dósis 15 a 20 cél
Adhesión a células
de intestino y
producción de
Enterotoxina
Síntomas:diarrea dolor,
naúsea, vómito,
postración y fiebre
ligera

41. Prevención
 Impedir su ingreso
 Contaminación de origen
 Cruzada
 Impedir su desarrollo. Almacenamiento en





refrigeración 4° o a mas de 60°
Inactivarla en el alimento
Ajustar el pH a no mas de 4.0
Concepto Nurmi en pollos
Radiación en canales de pollo
Manejo adecuado de animales de ornato

42. Escherichia coli Enterohemorrágica
Infección
Reservorio: heces
humanas y de animales,
ZOONOSIS
Manipulador que contamine
alimentos, alimentos mal cocinados,
frutas y verduras abonadas con
estiércol de bovino.
Dósis ????
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Cepa característica
Síntomas:
E. coli O157:H7
Dolor abdominal agudo
diarrea con sangre y moco no
se preseta fiebre.
Incubación: 3-9 días
Duración: 2-9 días
Complicaciones:
Prevención
Síndrome urémico hemolitico.
Autolimitantes
Púrpura trombótica
trombocitopénica
•Manipuladores sanos, Usar equipos de
protección,
•Desinfección de canales
•Tipo de riego en fy h
•No pastar en lugares de siembra
•Cocción de carnes
•Desinfección de f y H
•Irradiación de alimentos
Infección en
Intestino por
invasión y lisis
celular grave de
tejido,
causando
ulceración de
colon por
citotoxina, paso a
torrente
sanguíneo y
producción de
enterohemolisina
que destruye
eritrocitos, en
riñon causa falla
renal aguda,
coagulación
intravascular y
baja de plaquetas

44. Habitat de Listeria
 Omnipresente
 Habitat primario tierra y vegetales
 Zoonótico
 Agua dulce y agua marina
 Heces
 Ambiente de fábricas (equipo y utensilios,
refrigeradors, superficies, aire, mandiles,
paredes, pisos, drenajes)
 Portadores asintomáticos

45. Grupo suceptible a la Listeriosis
Veterinarios
Neonatos menores de 1 año
Mujeres embarazadas
Ancianos
Personas inmunocomprometidas

49. Presencia de Listeria en la
Industria
 En plantas de productos lácteos en 1991 se
demostro la ubicuidad de L. monocytogenes
(Klausner y Donnelly)
 Capacidad de L. monocytogenes sobrevivir en
superficies de equipo con pocos nutrientes
 Capacidad para formar películas microbianas
(Zottola)
 Puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración
en productos frescos (Beuchat 1995)

52. Brucella
 Produce enfermedad llamada Brucelosis o
fiebre de malta
 Endémica en nuestro país, muy rara
frecuencia en otros países
 Bacteria zoonótica extricta, en los animales
puede ser una enfermedad venérea,
 Abortos en vacas y cabras, contamina el
medio donde se encuentra el animal

54. Brucella
 Sobrevive 72 días en tierra húmeda y con
estiércol
 Sobrevivencia en alimentos
Quesos de cabra hasta 100 días
 Queso Cheddar 6 meses
 Leche 17 días en leche,
 Durante la maduración de los quesos en 90
días no asegura la inactivación.


56. Brucella
 Reservorio.
El animal infectado, sus
excreciones (leche, heces fecales, desechos
de un aborto) y el medio ambiente
contaminado por estas excreciones.

57. Fuentes de infección de Brucella

58. Formas de contagio de Brucella

59. Brucella
 Transmisión.
Consumo de leche (40% de
los casos)
 Derivados (queso 40%) que
no han sido pasteurizados

Carne mal cocinada,
vegetales en contacto con
heces fecales del animal
infectado (solo 4 % de los
casos )


60. Brucella
 Síntomas de la enfermedad
Periodo de incubación 3-21 días,
 Fiebre que aparece abruptamente
 Dolor muscular
 Calosfríos, sudoración, debilidad, dolores de
pecho, anorexia, cefalea y pérdida de peso.
 Complicaciones
afectación al aparato
musculoesquelético,
cardiovascular,
genitourinario y neurológico.


61. Diseminación de Brucella en el organismo

62. Brucella
 Patogenicidad.
 Dosis infectante variable según la cepa.
 Consumo de alimento contaminado
 Paso a ganglios linfáticos
 Multiplicación dentro de los macrófagos
 Colonización del tejido del hígado, bazo,
médula ósea, ganglios linfáticos y riñon.
 Dentro de los macrófagos del portador
pueden durar años, inclusive de por vida,
dando lugar a cuadros recurrentes.

63. Brucella
Los enfermos con brucelosis aguda no
complicada suelen recuperarse en 2-3
semanas,
Complicaciones:
 Meningoencefalitis (Infección del sistema
nervioso central)
 Orquitis (inflamación de los testículos)
 Colecistitis (inflamación de la vesícula biliar)
 Absceso hepático
 Lesiones osteoarticulares.

64. Brucella
 Duración
Pocos días o durar años. Aun con tratamiento
antimicrobiano, puede durar varios meses y
presentar recaídas.
 Las
personas
recuperadas
totalmente
presentan resistencia a una reinfección en un
90%


65. Brucella
 Prevención
 Tomar
leche
y
derivados
lácteos
pasteurizados.
 Las personas que manipulan animales deben
emplear gafas y guantes de goma y evitar la
contaminación de heridas.
 Detectar
los
animales
infectados
y
sacrificarlos
 Vacunar a las crías de ganado porcino y
bovino en áreas donde se hayan detectado
animales infectados.
 Higiene en el corral

67. ESPORULADOS

68. Clostridium perfringens
 Características:
Bacilo gram positivo,
esporulado, anaerobio
Termófilo 50°
 Reservorio:
Heces fecales humanas y
animales, tierra, medio
ambiente

69. Clostridium perfringens
 Enfermedad:
Toxiinfección
 Síntomas:
diarrea acuosa dolor,
naúsea,ocacionalmente
vómito y fiebre
 Mecanismo patogenicidad
Enterotoxina, liberada durante
esporulación en intestino
grueso

70. Clostridium perfringens
 Alimentos involucrados
Carnes, pollo, cacerolas,
tamales, alimentos
mantenidos en caliente y
que en el centro no se
encuentre oxigeno

71. Clostridium perfringens
 Prevención




Mantener en caliente a
60°C
No dejar a temperatura
ambiente mas de 2 h
Almacenar en frío a 4°C
en recipientes que no
sean mayores de 10 cm
de profundidad
Recalentar
adecuadamente los
alimentos antes de
consumirlos

72. Bacillus cereus
 Características: Bacilo
esporulado, aerobio
 Reservorio: Suelo,
medio ambiente
 Transmisión:
alimentos cocinados y
mantenidos al medio
ambiente
El mecanismo y los
síntomas depende del
alimento involucrado

73. Mecanismo de patógenicidad
Síndrome emético
Síntomas
semejantes a una
intoxicación por
Staphilococcus
aureus
Toxina termoestable
que estimula
nervios
Síndrome diarreico
Síntomas
semejantes a una
diarrea por
Campylobacter
Toxina
termosensible que
provoca salida de
liquidos del
intestino

74. Clostridium botulinum
 Características: Bacilo
esporulado anaerobio estricto
 Reservorio: Suelo y heces
fecales humanas y animales
 Transmisión: Alimentos
enlatados y embutidos

75. Clostridium botulinum
 Enfermedad: Botulismo
 Síntomas: Visión borrosa,
vómito, dificultad para tragar,
boca seca, parálisis y muerte
 Mecanismo de
patogenicidad: Neurotoxina
producida en el alimento

76. Dósis: 1 ng de
toxina
Neurona sináptica Impulso nervioso
Acetilcolina
Neurona postsináptica
Toxina botulínica
Toxina preformada en alimento
sin oxígeno, en intestino es
absorbida, paso a torrente
circulatorio y ocupa los sitios de
unión de la Acetilcolina evitando
la transmisión de señarles de una
neurona a otra o a un músculo

77. Clostridium botulinum
 Prevención
Esterilización adecuada de las latas
 Evitar consumir latas con abulladuras o
perforaciones así como oxidadas
 Embutidos con cantidad permitida de sales de
nitritos que inhiben esporulación
 El recalentamiento de la toxina en el alimento
puede destruirla


78. TRANSMITIDOS POR
NASOFARINGE Y PIEL DE
ANIMALES Y HUMANOS

79. Staphylococcus aureus
 Características:
Coco gram positivo, anaerobio
facultativo, mesófilo
 Reservorio:
piel, nariz y garganta
 Transmisión:
consumo de alimentos con toxina
emética

80. Staphylococcus aureus
 Enfermedad:
Intoxicación estafilocócica
 Síntomas
Náusea, vómito, dolor
abdominal, puede
presentarse diarrea y fiebre

81. Staphylococcus aureus
 Mecanismo patogenicidad
Producción de toxina termoestable en alimento, que actúa en los receptores
que transmite impulso a los centros medulares
Dósis 1 micro g 10 6 cél
Enterotoxina,

82. Staphylococcus aureus
 Alimentos involucrados
Ensaladas, quesos, carnes, pasteles rellenos de crema,
jamón no refrigerados o insuficientemente

83. Staphylococcus aureus
 Prevención:



Manipulador: uso de
equipo, no heridas, no
manipular enfermo
Evitar contaminación
cruzada con pelo o
plumas de animales
Refrigeración 4°C de
alimentos