Intoxicaciones alimentarias

2. Son organismos procariotas
que miden unos pocos
micrómetros.
No tienen núcleo ni
orgánulos internos a
diferencia de las células
Poseen pared celular y
muchas flagelos u otros
sistemas para desplazarse.

3. LAS BACTERIAS
Las bacterias son los organismos más abundantes del
planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos
los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta en los
más extremos como en los manantiales de aguas
calientes y ácidas, en desechos radioactivos, en las
profundidades tanto del mar como de la corteza
terrestre.
Viven hace millones de años.

4. LAS BACTERIAS
En el cuerpo humano
hay aproximadamente
diez veces más células
bacterianas que células
humanas, con una gran
cantidad de bacterias
en la piel y en el tracto
digestivo.7
Aunque el efecto
protector del sistema
inmunológico hace que
la gran mayoría de estas
bacterias sea inofensiva
o beneficiosa, algunas
bacterias patógenas
pueden causar
enfermedades
infecciosas,
incluyendo cólera, difte
ria, escarlatina, lepra, sí
filis, tifus

5. En la industria alimentaria
En la industria, las bacterias son importantes en
procesos tales como el tratamiento de aguas residuales,
en la producción
mantequilla, queso, vinagre, yogur, etc., y en la
fabricación de medicamentos y de otros productos
químicos.

6. La fermentación
La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno (anaeróbico), y el producto final es un
compuesto orgánico.
“El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive,
merced a otros se descompone”
Louis Pasteur

7. Historia de la bacteriología.
 La existencia de las bacterias fue conjeturada a finales de la
Edad Media.
 Se planteaba que las secreciones corporales estaban
contaminadas por multitud de cuerpos infecciosos.
 Las primeras bacterias fueron observadas por el holandés
Anton van Leeuwenhoek en 1683 usando un microscopio
diseñado por él.
 El nombre bacteria fue introducido por Erhenberg y deriva
del griego. Significa bastón pequeño.
 En 1835 Agostino Bassi, pudo demostrar
experimentalmente que la enfermedad del gusano de seda
era de origen microbiano, después dedujo que muchas
enfermedades como el tifus, la sífilis y el cólera tendrían un
origen análogo.

8. LOUIS PASTEUR
Fue un químico francés cuyos
descubrimientos tuvieron enorme
importancia en el campo de la ciencia.
Sobre todo de la química y la
microbiología.
A él se debe la técnica conocida como la
PASTEURIZACIÓN.
Su teoría microbiana condujo a
innovaciones importantes en el
desarrollo de vacunas, antibióticos,
esterilización e higiene.

9. Reproducción bacteriana
 Las bacterias crecen hasta un tamaño fijo y después se
reproducen por fisión binaria, una forma de
reproducción asexual.
 Bajo condiciones óptimas, algunas bacterias pueden
crecer y dividirse muy rápido
 Cabe destacar un tipo de reproducción sexual en
bacterias, denominada parasexualidad bacteriana. Un
ejemplo es la E COLI. Las bacterias son capaces de
intercambiar material genético.

10. ENDOSPORAS
 Las endosporas son estructuras durmientes altamente
resistentes cuya función primaria es sobrevivir cuando las
condiciones ambientales son adversas. En casi todos los
casos, las endosporas no forman parte de un proceso
reproductivo.
 Las endosporas no presentan un metabolismo detectable y
pueden sobrevivir a condiciones físicas y químicas
extremas, tales como altos niveles de luz ultravioleta, rayos
gamma, detergentes, desinfectantes, calor, presión
y desecación. En este estado durmiente, las bacterias
pueden seguir viviendo durante millones de años, e incluso
pueden sobrevivir en la radiación y vacío del espacio
exterior. Las endosporas pueden también causar
enfermedades como el Carbunco y Tétanos.

11. LOS GERMENES
SON MICROORGANISMOS PATÓGENOS CAUSANTES
DE ENFERMEDADES

12. CÓMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS?
Por exposición directa, al hablar, toser, estornudar..
Por el aire
A través de las manos
A través del polvo
Por el agua
Por los alimentos.
A través de superficies y utillajes

13. Factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano
 Temperatura: Por encima de los 65ºC la mayoría de los
gérmenes empiezan a alterarse y tras unos minutos a
100ºC, no pueden subsistir
 Humedad: El agua es indispensable para la vida, un
ambiente húmedo facilita el desarrollo bacteriano
 Composición de los alimentos: Alimentos ricos en
azucares y proteínas son el mejor caldo de cultivo
 Tiempo: Cuando los alimentos no se mantienen en
condiciones de frío, más facilidad tiene los organismos
para su proliferación

14. SALMONELA
 Definición: Bacteria que se
desarrolla a temperatura
ambiente a gran velocidad
 Localización: En el intestino del
hombre y los animales.
 Transmisión: A través de
manipuladores enfermos y
alimentos contaminados.
 Prevención: Higiene rigurosa y
cocción por encima de 70º

15. ESTAFILOCOCOS
 Definición: Bacteria que produce
una toxina resistente al calor.
Provoca vómitos
 Localización: En la nariz, garganta y
piel
 Transmisión: Secreciones nasales,
bucales o de oídos.
 Prevención: Higiene rigurosa, no
hablar, estornudar ni toser sobre los
alimentos.

16. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 Definición: Bacteria que en número
elevado provoca una toxina. Los
síntomas son diarreas durante 24 horas
 Localización: En el intestino del
hombre y los animales.
 Transmisión: Carnes o alimentos
contaminados
 Prevención: Alcanzar la temperatura
correcta durante el cocinado y evitar la
contaminación cruzada controlando la
higiene del manipulador.

17. CAMPYLOBACTER
 Definición: Bacteria de las más
frecuentes después de la Salmonella
 Localización: En el intestino y las
heces de las aves
 Transmisión: Carnes de ave y
cáscaras de huevos por
contaminación en mataderos.
 Prevención: Alcanzar la
temperatura correcta durante el
cocinado y extremar la higiene en la
manipulación de aves y huevos.

18. BOTULISMO
 Definición: Es un microorganismo que
al desarrollar sus esporas produce una
toxina muy peligrosa. Raramente se
desarrolla en alimentos ácidos o
refrigerados. No se destruye con el calor
y se desarrolla en ausencia de oxígeno
 Se encuentra en la tierra por lo que
muchas hortalizas crudas pueden
portarlo.
 Transmisión: Intoxicación producida por
la ingestión de alimentos envasados que
están en malas condiciones, en especial
embutidos y conservas.
 Prevención: Esterilización correcta de
todo tipo de conservas.

19. ESCHERICHIA COLI
 Definición: Bacteria poco
frecuente similar a la
Samonella.
 Localización: En el intestino
del hombre y los animales
 Transmisión: Contaminación
fecal o en los mataderos al
eviscerar.
 Prevención: Lavado de manos
con jabón desinfectante al ir al
baño

20. ANISAKIS
 Definición: Gusano parásito de
los peces
 Localización: En el hígado,
cavidad abdominal, músculos y
todas las vísceras.
 Transmisión: Su ingestión y es
peligroso a un nivel de
desarrollo L3
 Prevención: Congelación de
pescado -20º entre 24 y 48
horas. También calor 60º al
menos 2 minutos.

21. RECUERDA QUE
Por este orden estos son los alimentos involucrados en
las infecciones alimentarias.
1. HUEVOS 40%
2. CARNE 15%
3. ALIMENTOS MIXTOS 10%
4. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 8%
5. PESCADOS Y MARISCOS 5%
6. HONGOS 4%
7. AVES DE CORRAL 3%

22. RECUERDA QUE
EN TODAS LAS ENFERMEDADES, CAUSADAS POR
INTOXICACIÓN LOS FACTORES RESPONSABLE
SON:
1. Temperatura inadecuada en la conservación y
transporte
2. Manipulaciones incorrectas
3. Cocción insuficiente
4. Falta de limpieza, tanto útiles y superficies como del
manipulador.
5. Contaminación cruzada

23. VIRUS TRANSMITIDOS EN LOS
ALIMENTOS
 Los virus son los responsables del 6% de los brotes de
enfermedades transmitidas en los alimentos.
 Los más frecuentes son el virus de la HEPATITIS A
seguido de los virus NORWALK

24. HEPATITIS A
 Los síntomas son suaves y llevaderos
 Es difícil detectar el virus en los alimentos.
 El virus se acantona en las heces hasta 14 días antes de que
aparezca la enfermedad.
 Es posible que un manipulador infectado y con poca
higiene personal contamine los alimentos durante ese
periodo.
 Los alimentos se contaminan por medio de las personas
contaminadas o agua fecal.
 Productos infectados son las ostras y mejillones crudos, el
agua, productos de panadería y el caviar.
 Es sensible al tratamiento de cloración del agua.

25. TOXINAS MICROBIANAS
LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA PUEDE OCURRIR
POR LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS QUE
CONTIENEN TOXINAS PREFORMADAS
ORIGINADAS POR EL CRECIMIENTO
BACTERIANO, FÚNGICO O DE ALGAS

26. SUSTANCIAS POTENCIALMENTE
PELIGROAS EN LOS ALIMENTOS

27. TOXINAS BACTERIANAS
CL BOTULINUM
ST AUREUS
B CEREUS

28. TOXINAS FÚNGICAS
 Son metabolitos secundarios de los mohos que
inducen síntomas agudos y crónicos tales como efectos
cancerígenos, mutagénicos y estragénicos.
 Las toxicidad se manifiestas en el hígado y en los
riñones.
 Los principales hongos implicados pertenecen a los
géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium
 Son responsables de la alteración de géneros
alimenticios como Cereales, Frutos secos y Especias.

29. TOXINAS ALIMENTOS MARINOS

30. TOXINAS ALIMENTOS MARINOS
 El mayor riesgo se asocia al consumo de mariscos
crudos, especialmente moluscos bivalvos.
 Se alimentan filtrando continuamente el agua por sus
branquias, reteniendo la materia particulada que
contiene y después digiere.
 Cualquier toxina ligada al fitoplancton se acumula
rápidamente .
 Los síntomas por intoxicación van de diarrea a perdida
de memoria, parálisis y muerte.
 ESTAS TOXINAS SE CONOCEN COMO
FICOTOXINAS.

31. FICOTOXINAS

32. TOXINAS PRESENTES DE FORMA
NATURAL EN LOS VEGETALES
“Algunas plantas contienen de manera natural
sustancias que son tóxicas o que reducen la
biodisponibilidad de nutrientes”
Ejercicio
Buscar alimentos que tienen esta toxina de forma natural.
Enfermedades que causan o formas de interferir en el proceso
metabólico.
Forma de cocinarlos