1. PARSEC srl
Micro-oxigenación, la gestión y
el control del oxígeno durante el
proceso productivo
En. Francesco Cavini
ACE 23/03/2012

2. Temperatura
DIAGRAMA DE DISOLUCIÓN/CONSUMO DE OXÍGENO EN FUNCIÓN
DE LA TEMPERATURA
disolución y consumo del oxígeno mg/l
área de atención
área de atención
área de seguridad
área de riesgo
área de riesgo
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
dissoluzione
Temperatura °C
consumo
consumo medio de oxígeno en un vino tinto
disolución de oxígeno en el vino

3. Microorganismos
• Levaduras oxidativas: Brettanomices / Dekkera
• Bacterias: Acéticas Acetobacter / "Pediococcus"
(no homogeneidad de la masa)
• Levaduras Filmogenas: Pichia, Candida (depósitos sin
colmar)
Riesgo
Micro-oxigenación “microbiológica”
Ausencia/mínima de
levadura/bacterias en Ok - Oxigenación
Test microbiológico situación de riesgo
específica Eliminación Ok -
Presencia Oxigenación
sospechosa Química/Física

4. Metales
La presencia de Hierro y Cobre catalizan las reacciones
de oxidación, haciendolo discontinuo y agresivo.
Vinos tratados con adición de cobre o elaborados con
valores de cobre residual con objetivo de prevenir la
reducción.
No, oxigenar !

5. pH
Inferior a pH 3,7
• Estabilidad Microbiológica
• Reacciones más lentas y dirigidas a los polifenoles
• Mayor contenido de SO2 molecular
Acciones Correctivas
• Correcciones en la fase de prefermentación con
la adición de HT/desionización
• Corrección en la fase de la postfermentación con
ácidos orgánicos permitidos/desionización/diálisis

6. SO2
Valores límite: 0,6 mg/l de SO2 molecular
Valores de seguridad: 0,8 mg/l de SO2 molecular
Valor en SO2 libre
30 mg/l @ 18°C, pH 3,5 y 13% Vol Alcohol = 0,73 mg/l
30 mg/l @18°C, ph 3,8 y 13% Vol Alcohol = 0,37 mg/l
Temperatura
El SO2, incluso a temperaturas inferiores a 5 ° C mantiene una cierta
actividad, lo que permite trabajar con el objetivo de eliminar el exceso de
dióxido de azufre libre, esto siempre respetando el umbral de concentración
máxima que no debe superar nunca 600/800 ppb de O2.

7. Oxígeno Disuelto
Métodos de medición
• Polarográfico : Orbisphere/Crison
• Quimioluminiscencia : Mettler-Toledo/Presens/Parsec
En línea
• Quimioluminiscencia: integrado/sin contacto (spot)
En Botella
• Quimioluminiscencia: sin contacto (spot/dot)
• Polarográfico : sistema invasivo y destructivo

8. Aportes involuntarios de Oxígeno
¿Qué sucede en la bodega? O2 dissous
% saturation
Aporte de O2 (mg.L-1) 100
80
8 60
40
7
20
6 0
0 10 20 30 40 50 60 Jours
5
4
3
2
1
0
Bombeado Reducción de la Estabilización Centrifugación Filtración Embotellado
Tratamientos
tartárica en enológicos
temperatura con harina
continuo
(Castellari et al., 2004)

9. Efecto estabilización de la filtración
Tiempo de
Descripción medida Valor en µg/lt lectura
Valor estable entrada 184 Después 5 min
Después 25
Valor estable salida 203 min
Valor estable en el depósito de destino 648 Después 1 dia
Efecto transporte y descarga
Valor
encontrado en
Valor medio de el depósito
Descripción medida oxígeno descarga µg/lt µg/lt
Cisterna con descolmo de 37,5 hl 2700 3305
5400
Cisterna con descolmo de 45 hl 4570
Cisterna de 320 hl sin descolmo 720 930

10. Función del SO2 en la protección
contra el exceso de oxígeno
Parte activa = molecular
Consumo teórico
1 mg / l de O2 consume de 3 a 5 mg / l de SO2 libre
En función de la matriz de vino
En la práctica: aporte de oxígeno
Transporte : Trasiego : Estabilización: 55 mg/lt de SO2 Lib.
(Con camión en (Eliminación lías/ (En frío +
media distancia) clarificación) filtración)
5 mg/lt 2 mg/lt 4 mg/lt
11 mg/lt de O2

11. Vino sin o con baja dosis de SO2 ?
Vino sin contaminación de O2!

12. SO2 y Oxígeno disuelto
Oxígeno en equilibrio
Oxidación no selectiva
(Huellas - 70/80 ppb)
Vino blanco Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado
Oxidación de compuestos
Valor DO de 100 a 500 ppb azufrados/SO2/aromas con el
grupo SH
Oxidación de compuestos
Valor DO Mayor de 500 ppb azufrados/SO2/aromas/polifenoles
/compuestos aromáticos
complejos
Vino Tinto Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado
Oxidación de compuestos
Valor DO de 100 a 900 ppb azufrados/SO2/aromas con el
grupo SH/polifenoles sensibles
Valor DO Mayor de 900 ppb Oxidación compuestos
azufrados/SO2/aromas/polifenoles
/taninos compuestos aromáticos
complejos/otros elementos

13. Concentracion máxima aconsejada antes de un
tratamiento de oxigenación
• Vino tinto joven = inferior a 600/800 ppb
• Vino tinto después de 5 mesi de la FML = inferior a
400 ppb
• Vino Blanco con lias finas = inferior a 100ppb

14. Sistemas alternativos al SO2
• Eliminación de oxígeno con lavado de
nitrógeno
• Eliminación con sistemas físicos con diferencia
de presión
• Eliminación de oxígeno con membranas
selectivas

15. Gestión de SO2 durante la micro-
oxigenación

16. Oxígeno disuelto durante el período de la micro-
oxigenación
Alessandra Biondi Bartolini - Consulente
R&S

17. Oxígeno accidental en
post-maloláctica
• Valor de oxígeno después de un trasiego = 1,5 mg/
• Valor de oxígeno después de una filtración= 2,5 mg/l
Aportado en 1 hora de trabajo y consumido en 7-10 días
Comparación con las dosis de microoxigenación
• Dosis de oxígeno en microxigenación= 2,5 mg/lt/mes
Traducido en dosis diaria : 0,083 mg/l/día

18. Definición de la dosis
ejemplo 1
• Vino de perfil alto: estrutcturado,
• Impacto enológico deseado: bajo
IPT
Int 4
Indice de dTAT (%)
colorante
3
mg/l/mese
2
indice de
Indice de
Antocianos 1
HCl
totales
0
taninos 0 45 90 120 150 180 210
gg di maturazione dalla fine della FML

19. Definición de la dosis
ejemplo 2
• Vino de perfil alto: estrutcturado,
• Impacto enológico deseado: alto
IPT
Int
Indice de dTAT (%)
colorante 4
3,5
3
mg/l/mese
2,5
indice de 2
Indice de 1,5
Antocianos
HCl 1
totales 0,5
0
taninos 0 45 90 120 150 180 210
gg di maturazione dalla fine della FML

20. Definición de la dosis
ejemplo 3
• Vino de perfil bajo: frágil,
• Impacto enológico deseado: bajo
IPT
2
Intensità
Indice di dTAT (%)
colorante 1,5
1
mg/l/mese
indice di
Antociani totali
Indice di HCl 0,5
0
tannini
0 45 90 120 150 180 210
gg di maturazione dalla fine della FML

21. Definición de la dosis
ejemplo 4
• Vino de perfil bajo: frágil,
• Impacto enológico deseado: alto
IPT
2
Int Colorante Indice de dTAT (%)
1
mg/l/mese
Antocianos totales Indice de HCl
0
taninos 0 45 90 120 150 180 210
gg di maturazione dalla fine della FML

22. Conclusiones
Factores importantes para la oxigenación :
• Gestión de los riesgos
• Gestión de los aportes involuntarios de
oxigeno
• Gestión del sulfuroso
• Definición de un protocolo de elaboración
definido según el perfil del vino y los objetivos
enológicos.

23. Gracias por su atención
Francesco Cavini