Este documento resume un ensayo que compara el efecto de diferentes taninos enológicos en la calidad de un vino tinto. Los resultados mostraron que los taninos mejoraron la intensidad del color, la formación de pigmentos violáceos y la estabilidad del color. El tanino Tanicol Vintage produjo los mayores beneficios analíticos y sensoriales. La adición de taninos tuvo un efecto positivo en la calidad y estabilidad del color de los vinos tintos.

1. Estabilizar el color de los vinos
tintos
Comparativo de taninos de
vinificación
Vendimia 2015
Ensayo Agrovin France / Chambre d'Agriculture de Bordeaux
André FUSTER
Agrovin France

2. La calidad de los vinos tintos
Procedente de la vid, revelado por la
vinificación y luego confirmado en la crianza
del vino.
La crianza es crucial, en particular para el
color (con la presencia controlada de
etanal): el vino debe ser preparado allí.
La composición del vino y su equilibrio entre
[taninos] / [antocianos] es esencial: el ratio
ideal es de 1 de antocianos para 3 a 4 de
taninos.

3. El color de los vinos tintos
Proviene de los antocianos, y éstos de la
piel de la uva.
Los antocianos son unas moléculas muy
inestables, que son responsables de toda una
gama de colores.
Pueden ser atacados por enzimas diversas.
Además sufren reacciones químicas que
influyen en su color y su estabilidad.

4. Información General
FACTORES QUE FAVORECEN UN MAYOR CONTENIDO DE
ANTOCIANOS
•Tª →Diferencias de Tª día/noche.
•Radiación ↑ → longitud del día (luz solar).
•Pluviometría ↓ → ↓tamaño de bayas.
•Control de la producción y del vigor → insolación de las hojas
y aireación de las bayas.
•Control de enfermedades →botrytis cinerea
•Estrés hídrico →↓ tamaño de baya.
•Impronta genética de la vinífera.

5. Los antocianos
Los pigmentos antociánicos de las bayas:
-5 antocianidinas (proporción y número variable según la
especie y la variedad).
- existen bajo formas de diferentes colores, según el pH.
Si pH aumenta: cationes flavylium (rojos) son o
desprotonados (viran al azul) o hidratados (se vuelven
incoloros). El sulfuroso reacciona de la misma manera que
el agua y da formas incoloras.

6. La estabilización del color de los
antocianos
Al pH del vino y sin otro mecanismo, el 80 % de
los antocianos del vino están bajo la forma
hidratada incolora. La estabilización se hace por la
reacción del cromoforo antocanico con:
- Una molécula idéntica (= auto asociación)
- Uno de sus grupos acilos (= co pigmentación
intramolecular)
- Otra molécula (= co pigmentación intermolecular)

7. 12/04/2016
Por ejemplo: la interacción con polisacáridos,
que provoca un aumento de la estabilidad del
color, una disminución de la astringencia de
los vinos tintos y el aumento de las
sensaciones de volumen y cuerpo en boca.
Existen levaduras con alta producció de
mannoproteina: Viniferm 3D, que favorecen
está interacción.

8. El devenir de los antocianos en
vinificación
Su extracción depende de: madurez,
temperatura, TAV, SO2, homogeneización. Su
concentración aumenta, luego decrece.
Una vez extraídos se transforman en otros
pigmentos, polimerizados y más resistentes al
SO2.

9. La disminución de los antocianos
en vinificación
1. Los ataques enzimáticos:
- acción de polfenol oxidasas (reacción del
antociano con quinonas nacidas de la
oxidación de fenoles)
- oxidación por la lacasa. Durante la FA son
inactivas pero quedan presentes mientras un
tanizado adaptado no los destruya.

10. La disminución de los antocianos
en vinificación
2. Las reacciones químicas:
Sobre todo reacciones taninos - antocianos.
(También otras reacciones, como formación
de vitisinas por combinación de metabolitos de
levadura y de antocianos).

11. Producción de pigmentos
estables
 Dentro de este grupo de
moléculas se encuentran las
Vitisinas A y B, compuestos que
sintetiza Viniferm CT007, dando
lugar a una mayor estabilidad
del color de los vinos
fermentados con ella.
 Estos compuestos son más
estables en el tiempo debido a
que no les afectan las
variaciones de pH, Tª y SO2.

12. Consecuencias sobre el color del
vino
-Aumento de la gama de colores (y
rejuvenecimiento posible del color por paso del
rojo al morado)
-Aumento de la intensidad colorante
- mejor protección contra la decoloración por el
SO2

13. Los efectos de los taninos
sobre la calidad de los vinos tintos
 Estabilización del color
 Efecto estructurante
 Protección directa contra la oxidación
 Inhibición de la actividad lacasa
 Eliminación de toques de reducción

14. Los taninos enológicos:
taninos de uva
Permiten enriquecer el vino en
catequinas, epicatequinas y dimeros (los
taninos de pepita más que los taninos de
piel).
No modifican el perfil fenólico del vino,
sino refuerzan la estructura existente.
Afinidad perfecta con el vino: aportan
compuestos naturalmente presentes.

15. Taninos de uva
Grado de polimerización
Los hollejos presentan taninos
de un tamaño medio de
polimerización mayor a 20.
Las semillas presentan taninos
de un tamaño más cercano a 10
unidades.
Mayor nivel de astringencia y
amargor aportado por las
pepitas.

16. Diferenciación de taninos de uva:
Hollejo y pepita
• Hollejo: Incremento de aroma
y estructura. Paso suave y
aterciopelado que aporta
sensación de redondez en
boca
• Pepita: Estabilización de color
debido a su mayor reactividad.
Mas astringencia que hollejo.
Aporte de estructura.

17. Madurez de las uvas y gestión de
los polifenoles
1. Madurez fenólica débil:
Antocianos poco numerosos, poco extraíbles,
taninos poco numerosos, duros y difícilmente
extraíbles, gusto herbáceo muy probable.
=> potencial débil que debe ser preservado.
Tanizar durante la maceración para reforzar la
estructura sin endurecer el vino, estabilizar
rápidamente los antocianos.

18. Madurez de las uvas y gestión de
los polifenoles
2. Madurez fenólica media :
Buen contenido en antocianos, contenido y
madurez de los taninos correctos,
extractibilidad media, riesgo moderado de
verdores.
=> Maceración larga arriesgada porque
déficit probable en taninos de calidad. Un
tanizado adaptado permite equilibrar el vino.

19. Madurez de las uvas y gestión de
los polifenoles
3. Madurez fenólica elevada:
Fuerte contenido en antocianos, madurez
óptima de los taninos, extractibilidad
máxima, ningún riesgo de verdor.
=> Tanizage si el rendimiento es elevado
(para reguarnecer el vino), o si la variedad
tiene déficit en taninos (mal ratio [Taninos] /
[Antocianos]. Ej: Pinot Noir o Garnacha).

20. Ensayo Agrovin / Chambre
d'Agriculture de Bordeaux

21. Ensayo Agrovin / Chambre
d'Agriculture de Bordeaux
Comparar los efectos de taninos enológicos
sobre la calidad final de un vino tinto
Merlot (2015) de madurez y estado sanitario
correctos
Modalidades : FA : Viniferm 3D, FML :
Viniferm OE 104
Testigo sin tanino / 3 taninos comerciales :
- encubado : 10 g/hl tanino de quebracho
- mi FA:20 g/hl de tanino de vinificación)

22. Materia prima
• Madurez tecnológica correcta:
• GAP = el 12.36 %, Ácido málico = 2.1 g/L
• Madurez fenólica media
• Extractibilidad antocianos = 52 %
• Madurez taninos = 43 %
• Estado sanitario en curso de degradación
= vendimia puesta en marcha antes de
madurez óptima.

23. Métodos experimentales

24. Análisis y seguimiento
Seguimiento y análisis clásicos durante
la fermentación, de maceración y
después de sangrado.
Cuantificación completa de polifenoles, y
análisis del color de los vinos.
Degustación por los jurados expertos de
la Cámara agrícola de Burdeos.

25. Cinéticas de fermentación
Para las cepas concernidas, y a las dosis
utilizadas: ninguna diferencia de cinética de
Fermentación Alcohólica.

26. Seguimiento de las
fermentaciones
De igual manera a las
dosis utilizadas: ninguna
diferencia de cinética de
FML con Viniferm 0E 104
Fin FML
azúcares volatil
Testigo 1 0.4 0.31
Testigo 2 0.5 0.30
Tanicol Vintage 0.2 0.31
Tanino A 0.3 0.30
Tanino B 0.2 0.36

27. Después del embotellado (14/03)
Con
- Intensidad colorante
más elevada.
- Tonalidad constante
- Más pigmentos
violáceos

28. Análisis en el embotellado
Taninos: cantidad y calidad
T Vintage
Tanino
A
Tanino
B
IPT 53 51 53
Taninos totales
(g/L)
2,7 2,6 2,9
Indice de
Gelatina
35.3 35.4 35.9
Poder tanizante 53.8 52.8 51
Indice de HCl 11.8 11.5 11.6
Los valores analíticos son extremadamente próximos. Para el
experimentador, la diferenciación debe hacerse gracias a la
degustación y, para el práctico facultativo, gracias a la
degustación y al coste de utilización.
Indice de Gelatina (=
astringencia): valores
próximos.
Poder tánico ligeramente
superior para Tanicol
Vintage.
Indice de HCl (= estado de
polimerización de los
taninos) sensiblemente
idéntico.

29. Análisis del color en el
embotellado
T Vintage
Tanino
A
Tanino
B
IC 11,83 11,34 10,64
Tonalidad 0,52 0,52 0,53
L 18,1 19,44 20,38
a* 42,52 44,19 45,37
b* 31,08 33,33 34,84
Con Tanicol Vintage:
- El IC es superior, confirmado por L (cuanto más elevado,
más claro es el vino).
- tenemos también más pigmentos violáceos (a* y b* más
débiles).

30. Evolución del color
(después de 4 días en el frío)
Globalmente: buena
estabilidad del color
Mejor aumento del IC para
Tanicol Vintage (con nivel
inicial superior) y B
Tanicol Vintage y B: mejor
formación de pigmentos
violáceos (reacción probable
con O2 disuelto por el frío

31. IC y turbidez
(después de 4 días en el frío)
Con relación al testigo :
Tanicol vintage: única
modalidad que mejora el IC.
Tanicol Vintage y A:
ligeramente bajan la
turbidez.
B: IC más débil y turbidez
más elevada

32. Cata (a finales de marzo de 2016)
Las modalidades
tanizadas son preferidas
al testigo.
es la
modalidad más apreciada
y menos rechazada.
B es considerado
diferente a las otras
modalidades.

33. Conclusiones generales de la
prueba
Desde el punto de vista analítico: buen poder
tánico, mejor intensidad colorante con un
matiz más oscuro y más joven, incluso
después de estabilización por frío. Diferencias
entre los taninos sometidos al test.
 Desde el punto de vista sensorial: a las dosis
comparadas (20 g / hl) mejoramos la calidad
sensorial del vino. El efecto varía según el
tanino utilizado.

34. Conclusiones generales de la
prueba
Se puede observar un incremento
significativo en la calidad y en la
estabilidad del color de los vinos tintos
con la aplicación de taninos de uva.
A estudiar el aspecto económico de esta
adición.