1. Cristóbal Gajardo & Diego Ferreira
8ºa

2. Introducción
Entrada del producto
Transformación
Producto terminado
Fuentes de información
Índice

3. EL QUESO El queso es un producto fresco o madurado,
sólido o semisólido, obtenido a partir de la leche cuajada
de vaca , cabra ,oveja u otros mamíferos rumiantes. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche..
Introducción

4. El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en
dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la
lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de
la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la
acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da
como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se
recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y
después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata
del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación
del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando
la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias
para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por
medio del calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al
`cultivo' o bacterias que se añaden al yogur).
Primer paso

5. A continuación se elimina el suero para evitar que la
cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de
maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando
escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que
también contribuye a ralentizar la producción de ácido
láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del
queso y a su curación.
Segundo paso

6. En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle
forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha
de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere
que sea especialmente compacto. El queso de textura
suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas,
mientras que el más duro se deja más tiempo antes de
sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El
queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.
Tercer paso

7. En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o
en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja
temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el
proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el
aroma del producto resultante. Mientras el queso va
madurando, la cuajada experimenta una fermentación,
que transforma el azúcar aún presente en dióxido de
carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las
proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso
se generan gases que, al no poder escapar, producen los
agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.
Cuarto paso

8. A) Composición:
La leche deberá tener una composición normal, donde las
cantidades de proteínas principalmente caseína y de
Calcio y Fósforo y su relación, adquieren importancia. La
cantidad de materia grasa no es significativa ya que por lo
general está en exceso, con respecto a lo que se necesita.
Lógicamente leches de composición anormal como leches
mastísticas y las provenientes de lactancias muy
prolongadas y de animales enfermos no es apta para
quesería.Tampoco lo es el calostro, primera secreción de
la glándula mamaria luego del parto.
Materia prima

9. 1) Origen. Puede provenir de distintas especies ( vacas,
ovejas, cabras, búfala, etc) y el industrial las empleará por
separado o mezclándolas. Sus composiciones particulares
hará las diferencias en sus aptitudes para fermentarse y
deshidratarse y les dará un toque distintivo a cada una de
ellas. Nos referiremos en este artículo técnico a leche
proveniente de vaca.
2) Raza. Son variadas, algunas universales y otras
características de cada región. Hay diferencias en la
cantidad y características de sus componentes que
incidirán en los procesos tecnológicos.
Elaboración

10. 4) Fisiológicos. Hay una evolución en las cantidades de
cada uno de los componentes en las diferentes etapas del
ciclo de lactación. Así por ejemplo el animal tarda 10 días
luego del parto en alcanzar su máxima producción de
caseína y grasa lo que se traduce en un alto porcentaje en
ese período, y 20 a 25 días en alcanzar la máxima
producción de leche y lactosa.
5 ) Alimentación.Tiene importancia no solo en la cantidad
de leche sino también en su composición. Un animal
genéticamente capaz de dar determinados volúmenes de
leche, niveles altos de proteínas o materia grasa
Elaboración