Este documento describe el proceso de elaboración del queso fresco. Explica que primero se coagula la leche mediante cuajo o ácidos para separar la cuajada de suero. Luego se prensa la cuajada para eliminar el suero restante y dar forma al queso, el cual se sala y madura para desarrollar su sabor y textura final. El documento también provee detalles sobre los ingredientes, procesos y características del queso fresco.

1. PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
QUESO FRESCO

2. INTRODUCCION
El consumo de productos como fuente de
proteína, hace que lo productos lácteos sea
uno de los principales alimentos que
satisfacen las necesidades de los
clientes, para lo cual se hace necesario que
en su producción hayan condiciones sanitaria
y de calidad que nos garanticen que su
consumo pueda ser confiable y no presente
riesgos para la salud de los consumidores..

3. OBJETIVOS
Dar a conocer el proceso de elaboración
del queso fresco teniendo en cuenta las
BPM para garantizar productos inocuos.
Mejorar las técnicas de proceso para
obtener productos con la máxima calidad
sanitaria y un estándar de confiabilidad
desde el punto de vista de la salud del
consumidor así como para obtener mayor
tiempo de vida útil

4. QUESO FRESCO
Es el producto obtenido de la coagulación
de la caseína y eliminación del suero, con
aplicación o no de cultivos lácticos.
renina(cuajo)
QUESOLECHE

5. HISTORIA
Existe una leyenda que dice que fue
descubierto por un
mercader árabe que, mientras realizaba un
largo viaje por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del estómago de
un cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al
cuajo del estómago del cordero y a la alta
temperatura del desierto)

6. COMPOSICIÓ
N
Caseína en forma de gel mas o
menos deshidratada
Grasa
Lactosa en forma de acido láctico
Sustancias minerales

8.  Grasas o lípidos: son depósitos de
energía, protección de los
órganos, aislamiento del frío
 Carbohidratos: regulan el metabolismo
de los lípidos aportan energia
 Calcio: forma y mantiene huesos y
dientes.
 Sodio: Se encarga de la transmisión del
impulso nervioso.
• Proteinas: crecimiento y la
restauración de diferentes tejidos del
cuerpo, tales como los de
los huesos, de los
músculos, determinados tejidos
conjuntivos y de las paredes de los

9. Tipos de cuajo

11. ARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
COLOR: blanco (según tipo de leche)
TEXTURA: pasta
OLOR: acido láctico (leche acidificada)
AROMA: acido láctico (leche acidificada
SABOR: acido ligeramente dulce
APARIENCIA: fina y rugosa

12. INGREDIENTES
LECHE: debe presentar ciertas características
para obtener un queso de calidad.
(características organolépticas- físico químicas).
 Densidad: 1.030-1.033gm/cm
 Ph: 6.6 6.8
 Acidez:13-17ºD 15-19ºTH
CUAJO: es utilizado para la coagulación de la
leche
.

13. SAL: mejora el sabor
 regula el desarrollo de
microorganismos
 Favorece el desuerado.
MANERAS DE SALAR
 Salado en el suero
 Salado en la masa del queso
 Salado con sal seca sobre la
superficie del queso

14. CLORURO DE CALCIO: interviene en la
estructura de la cuajada, mejora el
desuerado, facilita la retención de las grasas y
otros sólidos.
como es posible que se pierda en la
pasterización se agrega cloruro de calcio. De
10-30gr/l - 0.3%

15. CUAJADO
 es el unico proceso estrictamente necesario
en la elaboracion del queso es el
denomidado cuajado consistente en separar
la leche usada en una cuajada solida del
suero liquido

16. COAGULACIONse realiza al atacarse el caseinato de calcio por el cuajo, se
trasforma en para casinato de calcio combinado iones que
combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se
precipita formando gel o cuajada.

17. Forma de
coagulaciónCOAGULACIÓN ACIDA: es la coagulación
que se realiza por agregado directo de una
sustancia acida. Utilizando acido láctico-
acido acético-acido cítrico.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA(por acción
del cuajo): consiste en coagular la leche por
medio de la acción enzimática de la enzima
microbiana del hongo MUCOR MIEHEI o por
la acción del cuajo quimiosina o renina.

18. REACCIONES
CUAJO
Coagulación acida:
El ácido actúa sobre los micelos(partículas
que se hallan en suspensión coloidal y
formados, como se recordará, por las
caseínas en forma de fosfocaseinatos de
calcio)la coagulación se efectúa por la
desmineralización que provoca el ácido
sobre la micela. El coagulo formado no es
muy estable debiéndose procurar que dicha
desmineralización no sea total para que se
forma el gel láctico. El comienzo de la
coagulación ocurre a un pH de 5.2 a
21ºC, aunque la caseína lo hace a 4.5.

19. COAGULACIÓN ENZIMATICA(por acción
del cuajo):Consiste en coagular la leche
por medio de la acción enzimática de
pepsinas, de la enzima microbiana del
hongo Mucor miehei,, por acción del
cuajo o quimosina o renina q es una
enzima.
La coagulación se realiza al atacarse el
caseinato de calcio, por el cuajo, se
transforma en para caseinato de calcio
que combinado con iones libres de
calcio (sales solubles) se vuelve
insoluble y se precipita formando gel o
cuajada.

20.  INFLUENCIA DE LA ACIDEZ: Si la coagulación se
hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación es
lenta, coagulación se hace mas rápida por acción del
cuajo
 INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE CUAJO: La cantidad
de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su
concentración; cuanto mayor sea esta, menos será el
tiempo de coagulación.
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura
óptima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC, pero no
actúa a menos de
 10ºC ni a más de 68ºC.
 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO: interviene
en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejore el
desuerado, facilita la retención de las grasas y otros
sólidos

21. CLASIFICACION.
De acuerdo con el
contenido de humedad sin
materia grasa, el contenido
de materia grasa en el
extracto seco y las
características del
proceso, el queso se
clasifica en:

22. Según el contenido de humedad sin
materia grasa.
 Extra duro- Duro- Semiduro (Firme)-
Blando.
 DURO Parmesano
Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruy
ere, Provolone.
 SEMIDURO:
Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut
• BLANDA HILADA:
Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asader
o.
 PASTA BLANDA: Camembert (con
hongos en la superficie), Brie.
• PASTA BLANDA no madurados

24.  Según las características del proce
so.
 - Fresco- Madurado-
Madurado por mohos-
Procesado (fundido)

25. DESIGNACION DE
NOMBRES
 El queso se designa por su
nombre, seguido de las características
del proceso, de laindicación del
contenido de humedad sin materia
grasa y del contenido de materia
grasa en elextracto seco.

26. DIAGRAMA DE FLUJO

30. Plano de la planta

31. NTC 750 Productos lácteos
Queso.
Esta norma establece las
definiciones, la clasificación, los
requisitos que deben cumplir los
quesos destinados para consumo
directo o para elaboración
posterior, ingredientes que se
permiten utilizar y su cantidad
requisitos fisicoquímicos
microbiológicos
Requisitos de aceptación y rechazo
Etiquetado y rotulado

32. Bibliografía.
 http://es.scribd.com/doc/131737856/N
TC750-productos-lacteos-Quesos
 http://www.slideshare.net/Carpediem1
004/quesos-clasificacin-elaboracin
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archi
vero/TEMA3.QUESO_.2832.pdf