República Bolivariana De Venezuela Universidad Del Estado Zulia Facultad De Medicina Escuela De Nutrición y Dietética. Esquema. 1. Definición de queso. 2. ¿Cómo se obtiene el queso? 3. Requisitos generales del queso. 4. Clasificación y Designación. 4.1. Según el tipo de leche. 4.2. Según el método de conservación de la leche. 4.3. Según la parte de la leche usada en la elaboración. 4.4. Según el tipo de coagulación realizada. 4.5. Según el tipo de maduración. 4.6. Según la consistencia y textura. 4.7. Según el contenido de grasa. 5. Composición fisicoquímica del queso. 6. Características Organolépticas 6.1. Hidratos de carbono. 6.2. Acidificación. 6.3. Lípidos del queso. 6.4. Lipolisis. 6.5. Compuestos nitrogenados. 6.6. Proteólisis. 6.7. Minerales del queso. 6.8. Agua. 7. Valor nutritivo del queso. 8. Alteraciones y fraudes.

1. República Bolivariana De Venezuela
Ministerio Del Poder Popular Para La Educación
Universidad Del Estado Zulia
Facultad De Medicina
Escuela De Nutrición y Dietética.

2. Esquema.
1. Definición de queso.
2. ¿Cómo se obtiene el queso?
3. Requisitos generales del queso.
4. Clasificación y Designación.
4.1. Según el tipo de leche.
4.2. Según el método de conservación de la leche.
4.3. Según la parte de la leche usada en la elaboración.
4.4. Según el tipo de coagulación realizada.
4.5. Según el tipo de maduración.
4.6. Según la consistencia y textura.
4.7. Según el contenido de grasa.
5. Composición fisicoquímica del queso.
6. Características Organolépticas
6.1. Hidratos de carbono.
6.2. Acidificación.
6.3. Lípidos del queso.
6.4. Lipolisis.
6.5. Compuestos nitrogenados.
6.6. Proteólisis.
6.7. Minerales del queso.
6.8. Agua.
7. Valor nutritivo del queso.
8. Alteraciones y fraudes.

3. 1. Definición de Queso.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. Además es un
alimento de alto valor nutritivo al igual que otros productos lácteos, este aporta
proteínas, vitaminas, minerales y grasas.
Es un concentrado de proteínas (caseína o proteínas de suero) obtenido de
diferentes maneras. Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche (cuajada), de los líquidos
(suero). Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso
2. Requisitos generales del queso.
 La leche cruda utilizada en la elaboración de los quesos, deberá cumplir
con los requisitos estipulados en la norma COVENIN 903 y los
requisitos de la pasteurización contemplados en la norma COVENIN
798 cuando la pasteurización de la leche sea necesaria.
 Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos propios de cada variedad de queso que se especificará
en las normas COVENIN individuales. Para los quesos maduros deberá
establecerse en las mismas el tiempo mínimo y demás condiciones de
maduración.
 Aditivos:
 Podrán utilizarse sustancias aromatizantes naturales no
derivadas de la leche, tales como especias, en porción tal que
solo puedan considerarse como sustancias aromáticas y
siempre que el queso continúe siendo el componente principal.
 Podrán utilizarse también aquellas sustancias que sean
necesarias tecnológicamente, las cuales están permitidas por el
organismo oficial competente y descritas en la norma individual
para cada tipo de queso.
¿Cómo se obtiene el queso? Según las diapo de la profe
Coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se
solidifican, transformando a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La
elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de
esta proteína se puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.
Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza principalmente en la
elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto
punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína
ácida, que es insoluble, y baja en sales cálcicas y fosfáticas.
Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para
provocar la coagulación. La coagulación enzimática consiste en dos fases:

4. • Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de
paracaseína y un 5% de proteína de suero.
• Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se
transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita,
y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.
(Antes del corte, la cuajada tiene la misma composición de la leche y, a partir del
corte, comienza la expulsión de líquido. A este proceso se le llama sinéresis)
QUESOS MADURADOS por hongos o bacterias: Se adiciona CUAJO, ACIDOS O
BACTERIAS FERMENTADORAS DE LA LACTOSA
ÀCIDOS (vinagre, jugo de limón) o BACTERIAS(transformadoras de la lactosa a ácido
láctico). Se alcanza un pH de 4,6 (pto. Isoeléctrico de la caseína)
Caracteristicas del queso maduro por acidos o bacterias:
1. precipita la caseìna por desnaturalizaciòn, liberando calcio y fosforo
2. se obtienen quesos desmoronables como el requesòn
3. la cuajada por tener poco calcio libera agua y grasa
POR ACCIÒN DEL CUAJO O RENINA, SOBRE LOS AMINOÀCIDOS 105-106 DE LA
Kappa- caseína
Caracteristicas del queso maduro por acción del cuajo o renina:
1. precipita la caseìna por ruptura de la kappa-caseina, manteniendose
intactas el resto de las miscelas. no se pierde calcio
2. se obtienen quesos firmes y resistentes como palmita, blanco
suave, etc.
3. la cuajada retiene agua y grasa
DEL LA CUAJADA el futuro queso sufre el proceso de prensado o moldeamiento POR
ACCIÒN DE ÀCIDOS + CALOR, SE OBTIENE UN PRECIPITADO
DESMORONABLE, RICO EN PROTEINAS DE SUERO
Caracteristicas del queso fresco:
4. el precipitado no contiene calcio ni fosforo, ya que se encuentran en
la caseìna.
5. la grasa tambièn se retiene con la cuajada de caseìna.
6. el precipitado es muy desmoronable, poco firme y flexible, por lo que
hay sineresis del agua
3. Clasificación y Designación:
 Según el tipo de leche usada para su elaboración:
 Leche de Vaca: Gouda, Mozzarella, Suizo, Cheddar, Crema,
Azul, Parmesano.
 Leche de Oveja: Roquefort, Romano o Pecorino.
 Leche de Cabra: Suero.

5.  Leche de Búfala: Mozzarella.
 Según el método de conservación de la leche.
 Leche cruda.
 Leche pasteurizada.
 Leche en polvo reconstituida.
 Según la parte de la leche usada en su elaboración.
 Leche completa: Mozzarella, Brie.
 Leche descremada: Parmesano, Sapsago.
 Suero: Ricotta, Mysost.
 Crema o leche y crema: Queso crema.
 Según el tipo de coagulación realizada.
 Coagulación enzimática: Mayoría.
 Coagulación ácida: Requesón, Queso de Mano.
 Coagulación mixta: Cuajada.
 Según el tipo de maduración.
 No madurados: Ricotta, Crema, Mozzarella.
 Madurados:
 Según el tipo de microorganismos:
A. Bacterias: Parmesano, Suizo, Romano, Cheddar.
B. Mohos: Roquefort, Azul, Gorgonzola.
 Según condiciones de Maduración:
A. Temperatura.
B. Humedad de aire.
C. Periodo de maduración.
 Según consistencia y textura:
 Blandos o Semiblandos: Requesón, Crema, Gouda, Picota,
Mozzarella, Cheddar, Roquefort.
 Duros a Muy duros: Parmesano.
 Según el contenido de grasa:
 Queso extragraso: Igual o mayor al 60%
 Queso graso: Menor de 60% y mayor o igual a 45%
 Queso semigraso: Menor de 45%y mayor a 25%
 Queso pobre en grasa: Menor de 25% y mayor de 10%
 Queso magro: Igual o menos de 10%
 Carbohidratos
El principal carbohidrato de la leche, tanto cualitativa como cuantitativamente,
es la lactosa, un disacárido constituido por la unión glucosídica de una
molécula de β-galactosa y un resto de glucosa α ó β.
Su concentración en la leche oscila entre el 4,2 y 5 %, siendo su contenido más
bajo en la leche de animales con mamitis y al final del período de lactación.
Además, la presencia de lactosa en la leche de vaca es similar en la leche de
cabra y mayor que en la leche de oveja. El hecho de que la leche de oveja sea
algo más pobre en lactosa no plantea ningún problema tecnológico puesto que
se presenta en cantidad suficiente como para permitir las fermentaciones
lácticas. De hecho, la presencia de mayor cantidad de lactosa en la cuajada o

6. queso fresco de la que pueden degradar las bacterias lácticas hacen que esta
pueda ser utilizada por otras bacterias indeseables con el consiguiente riesgo
de producción de gas y quesos defectuosos. No obstante en el suero se
encuentran, aunque en menor proporción, otros azúcares: monosacáridos
(fundamentalmente glucosa y galactosa), oligosacáridos neutros que contienen
glucosa y lactosa (pueden encontrarse libres o combinados), ácidos siálicos
(son oligosacáridos ácidos que contienen ácido neuramínico bajo formas
acetiladas) y fosfatos de azúcares (pentosa fosfato, glucosa-1-fosfato, glucosa-
6-fosfato y n-glucósidos).
El 98 % de la lactosa se pierde con el suero durante el proceso de fabricación
del queso. La industria alimentaria aprovecha este azúcar como ingrediente
para la elaboración de diversos productos: alimentos infantiles, productos
cárnicos y de panadería, y en la alimentación animal. El tiempo de
permanencia de la lactosa restante es variable. Así, en quesos como el
Emmental, muy desuerados, la lactosa residual desaparece completamente a
las 4 ó 5 horas; en el queso Cheddar, es fermentada en su totalidad a las 24
horas y en otros quesos como el Camembert, Serra de Estrella y diversos tipos
de quesos de cabra españoles puede encontrarse lactosa hasta el día 15 ó 20
de maduración
 Acidificación
Sin duda el fenómeno más importante del metabolismo de los hidratos de
carbono durante la maduración del queso, desde el punto de vista tecnológico,
es la acidificación o glucólisis, es decir, la transformación de la lactosa en ácido
láctico mediante la acción de las bacterias lácticas presentes en la leche cruda
o añadida como cultivo iniciador.. Otra práctica muy habitual en la elaboración
de quesos es la adición de cultivos iniciadores para controlar el proceso de
maduración y asegurar la calidad higiénico-sanitaria del queso producido.
El metabolismo de la lactosa se puede llevar a cabo por dos vías:
Homofermentación y heterofermentación, dependiendo del tipo de bacterias
lácticas presentes, obteniéndose, en consecuencia, diferente concentración de
los productos finales resultantes de la fermentación.
Así, bacterias homofermentativas como especies del género Streptococcus,
Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus. Degradan la lactosa por vía
glucolítica, donde el producto resultante es lactato en una proporción
aproximada de 90-95 % (4 moles de ácido láctido/mol de lactosa).
Por otra parte las principales bacterias lácticas heterofermentativas pertenecen
a los géneros Leuconostoc y algunos lactobacilos, producen ácido láctico
(menos de 1,8 moles de ácido láctico /mol de lactosa) y otros compuestos
como etanol, acetato y CO2.
El principio estas bacterias lácticas desempeñan una importante función en la
elaboración del queso. El aumento de la acidez, consecuencia de la actividad
de estos microorganismos, provoca que las micelas de caseína se
desmineralicen, pierdan su estructura y a valor pH de 4,6 (punto isoeléctrico de
las caseínas) se agrupen (precipitan, se hacen insolubles) formando una red de
disposición laminar. El retículo formado encierra en sus mallas la totalidad de la
fase acuosa. Los enlaces intermoleculares que forma el retículo tienen
naturaleza hidrofóbica y electrostática, por lo que este coágulo formado es
frágil, friable, poroso, poco contráctil y no tiene rigidez. Es la denominada
coagulación ácida.

7. Durante la fermentación láctica se producen otros compuestos como ácido
acético, diacetilo, acetaldehido y etanol que contribuyen al aroma y sabor del
producto final.
 Lípidos.
Uno de los principales constituyentes del queso es la grasa, componente de
alto valor nutritivo al aportar grandes cantidades de energía, ácidos grasos,
triglicéridos, fosfolípidos y vitaminas liposolubles.
La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos
esféricos de diámetro variable, constituidos fundamentalmente por triglicéridos
(97-98 %) de bajo punto de fusión (Líquidos a temperatura ambiente) y el resto
son di- y monoacilgliceroles, ésteres de colesterol y colesterol libre, ácidos
grasos libres y fosfolípidos. Rodeándolos aparece una membrana lipoproteica,
cargada negativamente, que estabiliza la emulsión al impedir que los glóbulos
grasos se agrupen y además los protege de oxidaciones y de enzimas
lipolíticas. En la composición de la membrana de estos glóbulos grasos se
encuentran proteínas, fosfolípidos, colesterol, riboflavina, ácido ribonucleico y
enzimas como la fosfatasa alcalina y la xantino-oxidasa.
Durante la etapa de maduración, la fracción lipídica sufre profundas
transformaciones, influyendo en las características físicas, reológicas y
organolépticas que van a determinan el tipo de queso elaborado. El contenido
proteico y el intervalo de fusión de la grasa determinan la firmeza del queso.
Debido a que en los primeros estadios de maduración la elasticidad del queso
depende de la interacción existente entre la membrana superficial del glóbulo
graso y la matriz proteica, la grasa va a reducir la tensión y firmeza de la
cuajada. la fracción lipídica favorece la adhesividad, mejorando la
homogeneidad de la pasta y confiriendo al queso un aspecto cremoso.
 Lipólisis.
Generalmente la fracción lipídica del queso es degradada vía enzimática
(Lipólisis) ya que la oxidación (degradación vía química) está muy limitada
debido al bajo potencial redox que presenta el queso y a la presencia de
antioxidantes naturales.
Las lipasas hidrolizan la grasa con liberación de ácidos grasos, glicéridos
parciales o, en último término, glicerol. La actividad de estas lipasas se ve
influida notablemente por múltiples factores como la calidad de la leche.
Las lipasas y esterasas presentes en los quesos tienen múltiples orígenes: la
leche, los microorganismos del cultivo iniciador, la microflora natural de la leche
y otras añadidas.
La lipasa natural de la leche (lipoproteín lipasa o LPL) se encuentra asociada
a las micelas de caseína (por tanto pasa a la cuajada) y contribuye de manera
importante a la lipólisis en quesos elaborados con leche cruda, ésta puede
ejercer un efecto importante sobre el sabor y aroma del queso.
La esterasa pregástrica (EPG) desempeña una acción lipolítica importante,
responsable del sabor picante característico de algunas variedades de quesos
duros italianos. Estas esterasas ejercen su acción sobre ácidos grasos de
cadena corta.
Como se ha comentado con anterioridad la grasa láctea es una fuente clave de
los componentes responsables del flavor del queso o de sus precursores. De

8. hecho, diversos autores han comprobado que los quesos elaborados con
leche desnatada, no desarrollan su sabor apropiado.
Este efecto de la fracción lipídica sobre el aroma característico de los quesos
es específico de cada variedad de queso. En algunos está determinado por la
producción de ácidos grasos libres mientras que en otros la intensidad
aromática depende de la función que ejerce la grasa como disolvente de
compuestos aromáticos, particularmente los componentes lipídicos de la
membrana de los glóbulos grasos, fundamentalmente fosfolípidos, pueden
influir sobre el desarrollo del aroma en este derivado lácteo. Así, un bajo
contenido en fosfolípidos de la membrana de los glóbulos grasos pueden
favorecer una lipólisis excesiva de los triglicéridos contenidos en ellos, con la
consiguiente aparición, en períodos prolongados de maduración, de rancidez.
La importancia de los ácidos grasos libres radica, como se ha mencionado
con anterioridad, en su contribución al aroma de los quesos, bien porque son
precursores de compuestos volátiles aromáticos de los quesos maduros como
metilcetonas, alcanos, lactonas y ésteres alifáticos y aromáticos o bien porque
“per se” intervengan en el aroma como los AGL de cadena corta lineal (acético,
propiónico, butírico y caproico) y ramificada (isobutírico, isocaproico)
Las lactonas son otros compuestos aromáticos que pueden contribuir al sabor
global del queso
 Compuestos Nitrogenados.
El contenido proteico de la leche se ve afectado por varios factores, como la
especie productora, raza, manejo, alimentación y fase de lactación. Así, la
concentración de proteínas en la leche de vaca es similar a la de cabra y
ambas inferiores que en la leche de oveja.
En la fracción proteica de la leche encontramos dos grupos principales de
compuestos nitrogenados: las caseínas y las proteínas séricas, siendo más
abundantes las primeras, llegando a constituir el 80 % de las proteínas totales.
Las caseínas Las caseínas son sintetizadas en la glándula mamaria.
Una de las fases más importantes en la elaboración de quesos es la etapa de
coagulación, donde se produce la precipitación de la caseína de la leche cuyas
micelas en estado coloidal se agrupan para transformarse en un gel
denominado cuajada, con el consiguiente cambio de estado de la misma y la
agrupación de la grasa en el gel formado.
Las proteínas séricas representan alrededor del 20 % del total de las
proteínas de origen lácteo aunque la leche de la especie ovina contiene mayor
cantidad de proteínas del suero que la leche de vaca, con una distribución
similar en ambos tipos de leche.
Dentro de las proteínas del suero lácteo, encontramos dos tipos de proteínas
nativas, α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina, además de la fracción proteasa-
peptona no asociada a la paracaseína, pequeña cantidades de proteínas
sanguíneas, albúmina sérica e inmunoglobulinas, aglutininas, lisozima y
lactoferrina.
 Proteólisis

9. Comienza durante la coagulación y se completa durante la fase de maduración,
afecta tanto a la textura (por acción del cuajo residual y de la plasmina se
produce una solubilización de la caseína haciendo la masa del queso más
blanda) como al flavor del queso (las enzimas del coagulante, del cultivo
iniciador y de la microflora degradan las proteínas a péptidos y aminoácidos
libres que participan directamente en el aroma y sabor o sirven de precursores
para el desarrollo del flavor).
Una de las técnicas tradicionales para el seguimiento de la maduración es el
grado de proteolisis. La mayoría de los compuestos nitrogenados aparecidos al
comienzo de la maduración proceden de la caseína modificada. Esta sufre una
hidrólisis enzimática por la acción del coagulante rindiendo compuestos
solubles de peso molecular decreciente: proteosas y peptonas, que son
hidrolizadas por el coagulante y las enzimas del cultivo iniciador y de la
microbiota no estárter a péptidos, aminoácidos y sus productos de
degradación, ácidos, aminas, amoniaco, compuestos que van a contribuir al
desarrollo del sabor y flavor.
La determinación de diversos componentes nitrogenados que se forman
durante el curso de la maduración se utilizan como índices químicos del avance
y extensión de la proteolisis y por tanto de la maduración en casi todas las
variedades de quesos existentes.
El fenómeno bioquímico de la proteolisis presenta una intensidad variable
dependiendo de la variedad de queso considerada, pudiendo ser desde muy
limitada como el queso Mozzarella hasta muy extensa como en los quesos
azules
Resulta complicado abordar el estudio de la proteolisis debido a la complejidad
de los múltiples factores que influyen, las diferentes procedencias de las
enzimas que intervienen así como el efecto de los procesos de elaboración
empleados en la fabricación del queso.
Se reconocen las siguientes fuentes de enzimas:
1. Las enzimas coagulantes, en la medida en la que quedan incluidas en el queso
durante la elaboración y permanecen activas.
2. Las enzimas endógenas de la leche, especialmente la proteasa alcalina,
lacatepsina D, la lipoproteín lipasa (se inactiva durante la pasteurización)
3. Enzimas de microorganismos del cultivo iniciador.
4. Proteinasas y lipasas extracelulares sintetizadas por las bacterias psicrotrofas
que han crecido en la leche cruda
5. Proteinasas exógenas añadidas con la finalidad de acelerar la maduración o
acentuar el sabor del queso.
La mayoría de los quesos elaborados requieren de un largo período de
maduración para alcanzar las características típicas de flavor y textura que
demanda el consumidor. Esto supone una inversión importante en locales y
equipamiento de maduración a cargo del industrial, además de gastos elevados
en energía y personal.
Por lo tanto, la reducción del tiempo de maduración presenta un gran interés
económico.
El objetivo básico de las técnicas de maduración acelerada es conseguir
rápidamente la formación del flavor, es decir, una proteólisis y lipólisis más
intensa, manteniendo una buena textura. Para ello se emplean diversos
métodos:
1. Aumento de la temperatura de maduración, cuyo principal efecto es el
incremento de la actividad proteolítica y lipolítca de los microorganismos

10. presentes en el queso. Este hecho ha sido comprobado en queso
Picante.
2. Incrementar la cantidad de enzimas, bien por aumento de la cantidad de
coagulante empleado o por adición de preparaciones enzimáticas,
proteinasas y lipasas obtenidas a partir de mohos y bacterias.
(la via metabolica se mostrara pero no se explicara con detenimiento)
4. Valor nutritivo del queso. (se lo estudian directamente de las diapositivas)
5. Alteraciones y Fraudes.
La principal adulteración es la adición de leche de vaca y/o cabra a la leche de oveja
para la elaboración de quesos de calidad cuya reglamentación sólo permite la
utilización de leche de oveja pura.
han propuesto diversas relaciones entre ácidos grasos para poder detectar este tipo
de adulteraciones. Esta utilización de la relación entre ácidos grasos para detectar
fraudes, ha sido mejorada por las técnicas electroforéticas y sobre todo por los
métodos inmunogenéticos que son capaces de detectar concentraciones muy bajas de
leche de vaca y de cabra en leche de oveja y leche de vaca en leche y queso de oveja.

11. El método oficial de detección de la leche de vaca en oveja se basa en la mayor
movilidad electroforética de las β-lactoglobulinas de la leche de vaca. Además en el
mercado existen kits comerciales de detección basados en métodos inmunológicos.
Mediante el análisis cromatográfico del queso podemos determinar el porcentaje de
leche de vaca, cabra y oveja empleado en su fabricación (Mayer, 1997) y así detectar
posibles fraudes. La leche de oveja presenta seis fracciones de caseína α, tres de
ellas se denominan αS1, αS2 y αS3. La αS1 contiene 199 residuos de aminoácidos, se
han aislado 5 variantes genéticas (A, B, C, D y E)