1. UNIVERSIDAD DE MANIZALES
MAESTRIA EN DESARROLLO SOSTENIBLE Y MEDIO AMBIENTE
SEMINARIO ELECTIVO:
GESTIÓN AMBIENTAL
“IDENTIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES ISO
14001”
PRESENTADO A:
DOCENTE
MARIO MEJÍA VALENCIA
PRESENTADO POR:
GERSON JAIMES GALLARDO
LINA MARCELA CASSIERRA MELO
MAESTRANTES VII COHORTE
MANIZALES
AGOSTO DE 2013.

2. OBJETIVOS
GENERAL
-Exponer las acciones pertinentes de un plan de acción medioambiental estratégico para la
planta de producción de Panadería “La espiguita” del municipio de Pamplona, mediante un
proceso de auto diagnóstico que permita prevenir la contaminación y generar eco‐ventajas
competitivas para optimizar su capacidad de gestión medioambiental.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Determinar las problemática ambiental actual existente en la Panadería ‘La Espiguita’ y sus
efectos en el futuro desempeño de la empresa.
-Evaluar las capacidades de gestión ambiental de la planta de producción Panadería
‘Espiguita’ aplicando la metodología mediante la matriz de requisitos ambientales legales.
-Exponer conclusiones y recomendaciones de acuerdo al análisis de gestión ambiental
realizado a la planta de producción Panadería ‘Espiguita’

3. JUSTIFICACIÓN
El municipio de Pamplona Norte de Santander se caracteriza por la industria panificadora,
desde hace más de un siglo el pan de agua es el producto símbolo de mayor consumo por
propios y visitantes, así como las colaciones y amasijos, lo cual desde muchos años ha sido el
bastión del desarrollo social del municipio así como del sector turístico.
Los progresivos avances en el sector panificador han llevado a que se modernicen y
tecnifiquen los procesos de elaboración del pan y otros productos, sin embargo aun existen
panaderías que conservan la tradición colonial de la producción panificadora bajo el
tradicional horno atizado con leña.
Como se aprecia, el significativo aporte a la economía local y a la tradición cultural en la
elaboración del pan hacen parte de todo un proceso de orden económico social y cultural del
municipio, sin embrago, debido a los cambios mencionados en su elaboración actualmente
permiten realizar un diagnostico ambiental a la industria panificadora del municipio, en este
caso particular a la panadería “LA ESPIGUITA”, con el objetivo de analizar si esta cuenta con
los requisitos ambientales pertinentes y se ajusta o no a un sistema de gestión ambiental y
todos los aportes y beneficios que esto trae para el mejoramiento en la elaboración del
producto.
En este sentido es importante reconocer que mediante la institución de un sistema integrado
de gestión, la panadería adquiere una estructura organizada donde se normalizan las formas
de realización de todas y cada una de las tareas existentes en la organización. A continuación
se indican los principales factores que favorecen la integración de de sistemas de gestión:
+Fundamentos de gestión comunes
+Orientación a satisfacer a las diferentes partes interesadas
+Filosofía de mejora continúa de la eficacia de los sistemas y de la satisfacción de las partes
interesadas
+La gestión de las actividades con un enfoque basado en procesos para la obtención de
resultados eficientemente

4. +Utilización de normas de referencia con estructuras análogos y elementos comunes, que
permitan generar sinergias y favorecen la combinación.
+Tendencia actual de las normas hacia modelos de calidad total, aun cuando no existe una
norma específica para la implantación de sistemas integrados de gestión.
LA EMPRESA:
La empresa fue fundada en el año 1990, actualmente cuenta con 15 empleados entre
administrativos y operarios de planta. Dispone de una buena gama de productos tanto para
la venta directa como para despachos a tiendas y domicilios del municipio, su principal
atractivo es la producción de amasijos.
Áreas con que cuenta la compañía.
La compañía se creó como una sociedad limitada de cinco socios en partes iguales al 20%.

5. DESEMPEÑO MEDIOAMBIENTAL ACTUAL
El desempeño medioambiental actual es el resultado del conjunto de acciones que se
desarrollan dentro de la organización y la cadena de valor para mitigar o eliminar los efectos
de la actividad industrial sobre el medioambiente considerando todas las problemáticas
posibles.
La medición se realiza a través del inventario y/o cuantificación de los aspectos ambientales
que se derivan de la cadena de valor tales como:
a) Consumo de energía, agua y materias primas
b) Producción de desechos (líquidos, sólidos y gaseosos) y productos finales.
Los aspectos ambientales se clasifican dentro del grupo de los diez “desafíos ambientales”
más importantes del mundo moderno.
Los “desafíos ambientales” señalados por Esty y Winston (2006) son:
1- Cambio Climático
2- Energía
3- Agua
4- Biodiversidad
5- Químicos/Tóxicos
6- Polución del aire
7- Gestión de Desperdicios
8- Capa de Ozono
9- Océanos
10- Deforestación

6. A continuación se presenta un resumido análisis basado en el cumplimiento de la norma ISO
14001: 2004.
Política ambiental:
La empresa es consciente de la normatividad que regula la actividad y se empeña en
cumplirla, aunque existen falencias por corregir más que todo por falta de capital e
inversión económica para invertir en este campo.
Aspectos ambientales:
-En la panadería “La espiguita” se encuentran especificados aquellos aspectos de carácter
positivo o negativo que resultan de las actividades y procesos efectuados en la panadería.
-En la panadería “La espiguita” existe control de los impactos generados por la actividad.
- En la panadería “La espiguita” se manejan adecuadamente aquellos residuos sólidos
producidos como vidrio, papel, cartón, plástico, etc.
Entradas y salidas del Ecobalance

7. Legislación ambiental:
- En la panadería “La espiguita” se cuenta con el respectivo permiso para emisiones y/o
vertimientos.
- En la panadería “La espiguita”, existe un sistema de seguridad industrial en el que se
ocupan de la salud ocupacional de los trabajadores, con el apoyo de instituciones como el
SENA y los programas de terapia ocupacional e ingeniería industrial de la Universidad de
Pamplona.
Objetivos y metas:
-Debido a que no existe una política ambiental, la panadería “La espiguita”, no cuenta con
objetivos y metas.
Programas de Gestión ambiental:
-Como se menciono, la panadería “La espiguita”, no tiene establecido un programa de
gestión ambiental, aunque actualmente manifiesta expresamente un interés por tenerlo.
Estructura y responsabilidad:
- En la panadería “La espiguita”, se tiene identificadas las labores que representan riesgos
para los trabajadores, sin embargo no es así para el medio ambiente.
- En la panadería “La espiguita”, no tienen definidos quienes son los responsables ante
daños en el ambiente.

8. Formación conocimiento y competencia:
- En la panadería “La espiguita”, no existe la cultura de buenas prácticas ambientales debido
a falta de capacitación y entrenamiento, pues solamente se ha capacitado al personal de
trabajo en seguridad laboral.
Comunicación:
- En la panadería “La espiguita”, no existe una dinámica de comunicación de temas
ambientales de la empresa.
Control de documentos:
- La panadería “La espiguita”, cuenta con procedimiento para medio ambiente, aunque no
del todo implementado pero lo suficiente para tener control de variables ambientales.
Control Operacional:
- La panadería “La espiguita”, cuenta con un manejo de indicadores que definen impactos
significativos en el medio ambiente pero no es estricto en su cumplimiento. Falta
seguimiento.
- La panadería “La espiguita”, maneja el Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
(PGIRS).

9. Preparación y respuesta ante emergencias:
- La panadería “La espiguita”, cuenta con entrenamiento del cuerpo de bomberos del
municipio de Pamplona para apagar incendios, así como para la atención oportuna ante
emergencias y accidentes.
Seguimiento y medición:
- La panadería “La espiguita”, no realiza seguimiento y medición ambiental.
Evaluación del cumplimiento legal:
- La panadería “La espiguita”, no realiza procedimientos para evaluar periódicamente el
cumplimiento de los requisitos legales aplicables.
No conformidad, acción preventiva y correctiva:
- La panadería “La espiguita”, no cuenta tiene el personal capacitado en el área ambiental que
pueda responder ante las no conformidades que se presenten.
.
Registros ambientales:
- La panadería “La espiguita”, no cuenta con los registros ambientales en sitios de trabajo.
- La panadería “La espiguita”, no tiene desarrollado el procedimiento que pueda identificar,
conservar y eliminar registros ambientales relacionados con la actividad, producto o servicio de la
empresa.

10. Auditorías ambientales:
- La panadería “La espiguita”, no cuenta con un programa de auditoría ambiental
Revisión por la dirección:
-Al faltar el SGA en La panadería “La espiguita”, no existe revisión.

11. SITUACIÒN LEGAL /SITUACIÒN REAL
ASPECTOS LEGALES/SITUACIÒN DE LA EMPRESA
Legislación incumplida:
-Ley 373 Artículo 70 de PGIRS 1541 de 1978. Aguas residuales empresariales.
Aspectos legales / Situación de la empresa.
-Aspectos legales:
*Ley 373 de junio 6 de 1997 del agua.
Art. 1 uso eficiente y ahorro de agua
Art. 4 Programa de reducción de pérdida por daños.
Art. 5 Obligatorio el reuso del agua
Art. 12 Campañas educativas para los empleados que generan este tipo de contaminación.
Art. 15 Reconversión tecnológica de bajo consumo.
Situación de la empresa:
* La panadería “La espiguita”, no se ha implementado un programa de ahorro y uso eficiente
de agua que incluya el monitoreo de consumo, la revisión tuberías, casi como campañas
educativas de educación ambiental y/o reconversión tecnológica.

12. Aspectos legales /Situación de la empresa.
Aspectos legales:
*Decreto 3102 de 1997 (Instalación de equipos de bajo consumo)
*CONPES 3344 sobre los lineamientos de política de contaminación del aire.
*Decreto 1421 del 96, responsabilidad social empresarial!, obliga a la protección
mantención y conservación del medio ambiente.
Situación de la empresa:
*No hay programas de ahorro y uso eficiente de energía que incluya reconversión
tecnológica, campaña de educación ambiental, cambio de bombillas, filtros, etc.
Aspectos legales Vs. Situación de la empresa.

13. Aspectos legales / Situación de la empresa.
Aspectos legales:
*Decreto 1541 de 1978 sobre aguas residuales empresariales.
*Ley 430 de 1998 en materia ambiental de los desechos peligrosos
*Ley 09 de 1979 Código sanitario nacional. Normas para prevenir accidentes o por riesgos
biológicos.
Situación de la empresa:
*No hay un manejo para las aguas residuales de la empresa, todos los vertimientos van
hacia el sistema de alcantarillado del municipio de Pamplona.

14. CONCLUSIONES:
-Panaderita la “Espiguita” no cumple con los criterios de desempeño ambiental satisfactorio
de acuerdo a la norma de gestión de calidad ISO 14001, sin embargo, la gerencia de la
empresa se muestra interesada en transformar sus actividades hacia una producción mas
limpia de acuerdo a la norma.
-La legislación ambiental abarca en gran medida las necesidades de regular los diferentes
procesos de producción en empresas de varios sectores; la norma ISO, establece los
principios de la legislación para un acceso empresarial voluntario
-La reconversión de pequeñas y medianas empresas hacia sistemas de producción mas
limpia implementando la ISO 14001 es un proceso que inicialmente genera altos costos
económicos, lo que dificulta en principio su implementación, sin embargo, con su ejecución
se puede evitar sanciones y multas por malos manejos ambientales en los procesos
desarrollados.

15. RECOMENDACIONES
-Iniciar el proceso de implementación de la ISO como una estrategia para incrementar la
competitividad empresarial.

16. ANEXOS
Anexo 1 – ASPECTO AGUA
Puede notarse que la Panadería La Espiguita cumple en un alto porcentaje (95%) las leyes y normativas que regulan el Aspecto
agua, líquido vital para la producción de pan que basa su esencia cuatro productos base:
1- Harina de trigo
2- Levadura
3- Huevos
4- Agua
Los demás ingredientes son complementarios para ampliar la gama del surtido y las preferencias y calidades de los clientes.

17. ANEXO 2: ASPECTO ENERGIAS
En un 59% da cumplimiento a las Normativas que regulan el uso de la energía, sobre todo porque no se ha podido reemplazar del
todo el antiguo horno de leña que le sigue dando un toque de sabor a determinadas referencias del pan, aunque se ha hecho
cambios por alimentar los hornos con Gas Propano, no es suficiente para decir que se ha optimizado el uso energético.
Igual sucede con la energía eléctrica que se sigue utilizando en equipos de oficina y maquinara de la planta y no se ha podido
manejar el buen uso o ahorro sustancial que se debería.

18. ANEXO 3: ASPECTO AIRE
La calidad del aire no representa un problema para la Panadería la Espiguita, pues su principal producto no genera malos olores ni
mucho ruido que moleste a la vecindad. Por el contrario los buenos olores a Pan fresco y calientico despiertan a los vecinos con los
deseos de un buen desayuno.
Sin embargo se considera que las emisiones producidas por el horno alimentado por leña si contamina el ambiente aunque en poca
medida lo hace, igual con el calor emitido por los hornos, la contaminación de los gases que expelen los camiones de proveedores,
clientes y propios. En esta parte no se ha implementado una política clara que contribuya a disminuir los gases contaminantes.
Esta normatividad del aire se cumple en un 64% y se espera aumentarlo en el mediano plazo ubicando zona de parqueo de cargue y
descargue alejado de la parte residencial aledaño a la panadería.
Aspecto Norma Nro Contenido Cumple
AIRE
LEY
Ley 1383 (Marzo
16 de 2010)
10. Condiciones mecánicas, ambientales y de seguridad. Por razones de seguridad vial y
de protección al ambiente, el propietario o tenedor del vehículo de placas nacionales o
extranjeras, que transite por el territorio nacional, tendrá la obligación de mantenerlo en
óptimas condiciones mecánicas, ambientales y de seguridad. 11. Revisión periódica de
los vehículos. 70%
Ley 693 (Abril 10
de 2002)
Normas para dispositivos sonoros.
70%
Ley 29
(Diciembre 28 de
1992)
Por medio de la cual según los compromisos establecidos por el protocolo de Montreal
se debe evitar el uso de sustancias agotadoras de la capa de ozono, catalogadas como
controladas. 60%
Ley 9 (Enero 24
de 1979)
Se prohíbe descargar en el aire contaminantes en concentraciones y cantidades
superiores a las establecidas en las normas que se establezcan al respecto.
60%
DECRETO
Decreto 1552
(Agosto 15 de
2000)
Se prohíben las emisiones visibles de contaminantes en vehículos activados por diesel
(ACPM), que presenten una opacidad superior a la establecida en las normas de
emisión. La opacidad se verificará mediante mediciones técnicas que permitan su
comparación con los estándares vigentes. 60%
Decreto 948
(Junio 5 de 1995)
(36,37) Se prohíbe emisiones contaminantes (CO, HC, NOx) de fuentes móviles que
infrinjan las normas. (39) Obsolencia del parque automotor de acuerdo a lo establecido
por Minamabiente y mintransporte. (73) Casos que requieren permiso de emisiones
atmosféricas. 60%
Decreto 2 (Enero
11 de 1982)
Aplica a los proveedores que requieran licencias ambientales en cuanto a emisiones, así
mismo para las incineradoras de residuos. 70%
Decreto Ley 2811
(Diciembre 18 de
1974) Código Nal.
De los recursos
naturales.
(74) Se prohíbe, restringe o condiciona la descarga, en la atmósfera de polvo, vapores,
gases, humos, emanaciones, cuando sobrepasen los grados o niveles fijados. (33) Se
deben establecer las condiciones o requisitos necesarios para preservar y mantener la
salud y tranquilidad de los habitantes, mediante el control de ruido originada por la
actividad industrial y vehículos de transporte. 60%
RESOLUCION
Resolución 910
de 2008
Las emisiones de los vehículos deben cumplir con los estándares de emisiones de
conformidad con la norma, Aplica a vehículos a gasolina, a Diesel y motocicletas.
60%
Resolución 0627
(de 2006)
(7) Realizar medición de la emisión de ruido para verificar los niveles de emisión de ruido
por parte de las fuentes. (9) Cumplir con los estándares máximos permisibles de niveles
de emisión de ruido (65 dBA).
70%
Resolución 8321
(Agosto 4 de
1983)
(36) Niveles de presión de ruido emitidos por los vehículos
70%

19. ANEXO 4: ASPECTO RESIDUOS SOLIDOS
Con respecto a los residuos sólidos, tampoco son un problema para la panadería, pues lo que se desecha que son costales de
polipropileno, papel fortificado, paneles de huevo, cajas de cartón, son recicladas y vendidas a empresas dedicadas a estos
menesteres, no se impacta el medio ambiente con ninguno de estos desechos, pues con respecto a las materias primas utilizadas en
los productos nada se desperdicia, solo pequeñas cantidades de harina que caen al suelo al manipularla pero que es debidamente
recogida y reciclada para alimento de los animales.
Las normas son en general cumplidas en un 66% y se espera mejorar los tiempos de recogidas y limpieza de los espacios que estos
desechos ocupan contaminando el aspecto visual.
Aspecto Norma Nro Contenido Cumple
RESIDUOS
SOLIDOS
LEY
Ley 1259
(Diciembre 19 de
2008)
Aplicable en el evento en que la empresa incumpla con la normatividad de aseo, limpieza
y recolección de residuos y escombros. 70%
300 de
1996
· Sustitución de empaques plásticos por materiales biodegradables
60%
DECRETO
Decreto 3695
(Septiembre 25
de 2009)
El transporte debe realizarse en vehículos debidamente cerrados o cubiertos y
adecuados para tal fin y que impidan el esparcimiento de los residuos y el vertimiento de
líquidos.
70%
838 de 2005
· Por el cual se modifica el Decreto 1713 de 2002 sobre disposición final de residuos
sólidos 60%
4741 de 2005
· Gestión integral de residuos sólidos
70%
1140 de 2003
Condiciones de los residuos sólidos para aprovechamiento. Obligaciones como usuarios
de servicios de aseo 80%
Decreto 1713
(Agosto 6 de
2002)
disposición final de residuos sólidos.
60%
Decreto 605
(Marzo 27 de
1996)
(1) Se prohíbe arrojar basuras en vías, parques y áreas de esparcimiento colectivo. (2)
Se prohíbe el lavado y limpieza de cualquier objeto en vías y áreas públicas. (3) Se
prohíbe el almacenamiento de materiales y residuos de obras de construcción o
demolición en vías y áreas públicas. (4) Se prohíbe a toda persona ajena al servicio de
aseo o a programas de reciclaje aprobados, destapar, remover o extraer el contenido
total o parcial de los recipientes para basuras, una vez colocados en el sitio de
recolección. (5) Se prohíbe la quema de basuras. (6) Se prohíbe la disposición o
abandono de basuras a cielo abierto, en vías o áreas públicas, en lotes de terreno y en
los cuerpos de agua superficiales o subterráneos. (7) Se prohíbe la colocación de
animales muertos, partes de estos y basuras de carácter especial, residuos peligrosos e
infecciosos en cajas de almacenamiento para el servicio ordinario.
70%
Decreto 2811
(Diciembre 18 de
1974)
(34). a.Se utilizarán los mejores métodos, de acuerdo con los avances de la ciencia y la
tecnología, para la recolección, tratamiento, procesamiento o disposición final de
residuos, basuras, desperdicios y, en general, de desechos de cualquier clase. (35). Se
prohíbe descargar, sin autorización, los residuos, basuras y desperdicios, y en general,
de desechos que deterioren los suelos o, causen daño o molestia al individuo o núcleos
humanos.
60%
RESOLUCION
97 de 2011
Por la cual se regula técnicamente el tratamiento y/o aprovechamiento de escombros en
el Distrito Capital
N/A

20. ANEXO 5: ASPECTO SUELO – VERIMIENTOS
El tratamiento en las aguas usadas en la panadería La Espiguita no genera impacto negativo representativo al medio ambiente, pues
estas son vertidas al alcantarillado público por encontrarse en zona urbana. Las actividades productivas utilizan el agua potable como
base para los productos pero no se generan desechos en los procesos más que la realizada en labores de limpieza de equipos y
mantenimiento general. Se es cuidadoso con pagar las tasas retributivas y la normatividad se cumple en un 64%, pues esta parte
puede ser mejorada más que todo en la parte administrativa y la planta de personal pero en lo relativo al consumo humano.
Aspecto Nro Contenido Cumple
VERTIMIENTOS
373 DE 1997
· Por la cual se establece el programa para el uso
eficiente y ahorro del agua.
70%
Decreto 4728 (
Diciembre 23 de 2010)
Residuos líquidos
5es0%
Decreto 3930 (Octubre
25 de 2010)
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley 9ª de
1979, así como el Capítulo II del Título VI -Parte III- Libro II del
Decreto-ley 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos
líquidos y se dictan otras disposiciones.
50%
Decreto 1594 (Junio 26
de 1984)
Por el cual se reglamenta parcialmente el título I de la Ley 9 de
1979, así como el capitulo II del título VI - parte III - libro II y el
título III de la parte III - libro I -del Decreto 2811 de 1974 en
cuanto a usos del agua y residuos líquidos.
70%
Resolución 0075 (
Enero 24 de 2011)
Por la cual se adopta el formato de reporte sobre el estado de
cumplimiento de la norma de vertimiento puntual al alcantarillado
público.
80%
Resolución 3956 (Junio
19 de 2009)
Por la cual se establece la norma técnica, para el control y
manejo de los vertimientos realizados al recurso hídrico en el
Distrito Capital.
N/A
Resolución 3957 (Junio
19 de 2009)
Por la cual se establece la norma técnica, para el control y
manejo de los vertimientos realizados a la red de alcantarillado
público en el Distrito Capital.
N/A

21. ANEXO 6: ASPECTO VISUAL – AMBIENTAL Y SANITARIO
Este aspecto involucra variables de tipo visual, uso de los suelos y disposición de los equipos en los espacios, distribución y acceso a
los productos y toda la logística que hace del lugar el mejor rendimiento en la rotación de las materias primas por los procesos como
la comodidad en la sala de venta para dejar a gusto a los clientes.
La normatividad en los temas ambientales y sanitarios se cumple en un 65% pues falta implementar políticas con respecto al mejor
uso y disposición final con las partes eléctricas, electrónicas, algunos residuos especiales utilizados en la limpieza de maquinaria y
vehículos pero al igual que las otras variables, se analizan y se estima irlas mejorando en el mediano plazo.
AMBIENTAL
Y
SANITARIO
R
E
S
O
L
U
C
I
O
N
E
S
3019 de 1999 ICA · Calidad de las harinas destinadas a la producción.
100%
2896 de 2005 del Ica
· (Instituto Colombiano Agropecuario).Por la cual se dictan disposiciones
sanitarias para la construcción de nuevas granjas avícolas en el territorio
nacional
N/A
1023 de 2005
Por el cual se adopta las guías ambientales, como instrumento de autogestión y
autoregulación. 70%
1005 de 2007 Control de los registros de insumos agropecuarios 80%
957 de 2008 Bioseguridad granjas avícolas
N/A
Resolución 541 (Diciembre 14 de
1994)
Por medio de la cual se regula el cargue, descargue, transporte, almacenamiento
y disposición final de escombros, materiales, elementos, concretos y agregados
sueltos, de construcción, de demolición y capa orgánica, suelo y subsuelo de
excavación.
70%
Resolución 1457 (29 de julio de
2010)
Por la cual se establecen los Sistemas de Recolección Selectiva y Gestión
Ambiental de Llantas Usadas y se adoptan otras disposiciones 60%
Resolución No 0372
Por la cual se establecen los elementos que deben contener los Planes de
Gestión de Devolución de Productos Pos consumo de Baterías Usadas Plomo
Ácido, y se adoptan otras disposiciones
60%
Resolución 1512 (Agosto 5 de
2010)
Obligaciones de los consumidores: a) Retornar o entregar los residuos de
computadores y periféricos a través de los puntos de recolección o los
mecanismos equivalentes establecidos por los productores b) Seguir las
instrucciones de manejo seguro suministradas por los productores de
computadores y periféricos c) Separar los residuos de computadores y periféricos
de los residuos sólidos domésticos para su entrega en puntos de recolección o
mecanismos equivalentes 50%
Resolución 1511 (Agosto 5 de
2010)
Obligaciones de los consumidores: a) Retornar o entregar los residuos de
bombillas a través de los puntos de recolección o los mecanismos equivalentes
establecidos por los productores b) Seguir las instrucciones de manejo seguro
suministradas por los productores de bombillas c) Separar los residuos de
bombillas de los residuos sólidos domésticos para su entrega en puntos de
recolección o mecanismos equivalentes
50%
Resolución 1297 (08 de Julio de
2010)
los grupos de interés (programas, respuesta a quejas, planes sociales),
70%
Resolución 1402 ()
Es obligación y responsabilidad de los generadores identificar las características
de peligrosidad de cada uno de los residuos o desechos peligrosos que genere.
80%
Resolución 1362 de 2007
Inscripción en el Registro de Generadores de Residuos o Desechos Peligrosos.
Que de acuerdo con lo establecido en el parágrafo 1° del artículo 28 del Decreto
4741 de 2005, los generadores de residuos o desechos peligrosos que generen
una cantidad inferior a 10,0 kg/mes están exentos del registro. N/A
Resolución 2309 (Febrero 24 de
1986)
Cumplir con los requisitos para el manejo de residuos especiales. En el manejo
de residuos sólidos se prohíbe la mezcla de residuos especiales (Patógenos,
tóxicos, combustibles, inflamables, explosivos, radioactivos, o volatilizables y los
empaques y envases que hayan contenido, como también los lodos, cenizas y
similares). 80%

22. PROCESOS DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.
FLUJOS DE SUSTANCIAS - Panadería tradicional horneada

23. En la Matriz de Calificación y Valoración de Impactos ambientales se han enfrentado los distintos procesos antes descritos contra los
aspectos arriba mencionados.
Se evalúan las casillas marcadas más significativas, y se coloca un número entre 1 y 10 en la esquina superior izquierda de cada
casilla para indicar la magnitud relativa de los efectos (1 representa la menor magnitud, y 10 la mayor). Asimismo, se coloca un
número entre 1 y 10 en la esquina inferior derecha para indicar la importancia relativa de los efectos.
Los procesos de la panadería son:
1- Almacén de materiales
2- Pesado de materiales
3- Mezcla
4- Fermentación
5- División de la masa para diseñar los diferentes tipos de panes
6- Redondeado de la masa
7- Moldeado
8- Prueba final antes de meterlo al horno
9- Horneado
10- Enfriamiento
11- Empaque

24. 12- Distribución
13- Sala de venta
14- Transporte a clientes
15- Área administrativa
16- Limpieza y desinfección
Los aspectos que intervienen en estos procesos son:
1- Agua : Cumplimiento de la normatividad ambiental + 95%
2- Energía: Cumplimiento de la normatividad ambiental + 59%
3- Aire : Cumplimiento de la normatividad ambiental + 64%
4- Residuos sólidos: Cumplimiento de la normatividad ambiental + 66%
5- Vertimientos: Cumplimiento de la normatividad ambiental + 64%
6- Ambiental y sanitario: Cumplimiento de la normatividad ambiental + 65%
7- En total, realizando la sumatoria de los cumplimientos de cada aspecto con respecto a la normatividad (leyes, decretos y
resoluciones) es de 69%, lo que indica que no están tan mal pero que les falta seguimiento a su departamento de gestión
para actualizarse en los procedimientos e impactos acatando y realizando las mejoras necesarias para ir escalando en
dicho cumplimiento hacia la certificación.
Con respecto a la matriz de calificación de aspectos y valoración de impactos ambientales puede decirse que en cada proceso se
evalúa que tanto impacta la actividad realizada con respecto a la variable del medio ambiente y cuanta importancia representa este
impacto.
Como ejemplo puedo citar dos calificaciones realizadas:
El Proceso Mezcla, impacta negativamente con la polución de la harina en el lugar, esta no es tan representativa porque no
contamina espacios muy grandes por lo tanto de uno a diez el impacto se califica con -4, y la importancia del impacto tampoco es
considerado representativo que merezca demasiada atención porque es esporádico y no molesta a los demás procesos como
tampoco a las áreas o predios vecinos de ahí que su calificación sea positiva de 4.
Pero este mismo proceso de mezcla con respecto al Aspecto Agua, no se califica con valors negativos, por el contrario es un bien
utilizado en el producto final como parte integral y se requiere con la mayor disponibilidad y calidad, de ahí que se califique con 10
positivo y el grado de importancia que debe de tener es igual positivo de 10 porque sin agua no hay PAN y sin el producto objeto de
venta no hay negocio.
Estos son los aspectos que evaluados con respecto a los impactos ambientales:
1- Contaminación atmosférica y niveles de ruido
2- Disponibilidad del agua y calidad del agua
3- Calidad del suelo y uso del suelo
4- Residuos sólidos – Cartones – talegos – cascaras de huevo – plásticos y aluminios
5- Vertimientos al alcantarillado publico
6- Energía eléctrica y gas propano
7- Socio económico (Comercio y vivienda – empleo – infraestructura – y salud)
La ponderación de cada una de las variables en su impacto e importancia arrojó al final de la matriz un valor de impacto
negativo de -350 sobre una valor de impacto positivo de 659, lo que indica que la panadería la Espiguita no impacta
negativamente al medio ambiente, por lo contrario su aporte a la comunidad es positivo al ser un alimento lo que se ofrece
como producto y genera empleo a la comunidad, genera cultura y convivencia ciudadana además que contribuye con las
buenas prácticas de manufactura al medio ambiente.
En conclusión, la Panadería La Espiguita, aunque no cumple a cabalidad las normas que controlan la actividad, se
esfuerza por mantenerse al día en el pago de los impuestos por tasa retributiva y por lograr una producción más limpia.
Este trabajo aunque fue extenuante por su complejidad y corto tiempo ha sido muy ilustrativo para el aprendizaje de la
evaluación de impactos ambientales.

25. BIBLIOGRAÍA DE APOYO:
-Decreto3102 de 1997 instalación de equipos de bajo consumo ministerio de desarrollo
económico. Disponible en:
http://www.cortolima.gov.co/2006/images/stories/PDF/decreto3102_1997.pdf
-Decreto 1541 de 1978 por el cual se reglamenta la parte iii del libro ii del decreto ley 2811
de 1974: "de las aguas no marítimas" y parcialmente la ley 23 de 1973.
Disponible en:
http://www.corponor.gov.co//corponor/NORMAS/Decreto%201541%20de%201978.pdf
-Esty d. c., Winston a. s., “green to gold: how smart companies use environmental strategy to
innovate, create value, and build competitive advantage”. New haven and London: Yale
university press. 2006.
-ISO 14001 Medio ambiente recuperado de: http://www.bsigroup.com.mx/es-
mx/Auditoria-y-Certificacion/Sistemas-de-Gestion/Normas-y-estandares/ISO-14001/
-Ley 9 de 1979(Enero 24). Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.
Disponible en:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177
-Ley 430 de 1998 (enero 16) .Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental,
referentes a los desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones.
Disponible en:
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley/1998/ley_0430_1998.html
-Ley 373 de 1997 (junio 6) Diario Oficial No. 43.058 de 11 de junio de 1997 .Por la cual se
establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua.
Disponible en:
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley/1997/ley_0373_1997.html
-Martínez A. Formulación de un plan de acción medioambiental estratégico aplicado a la
planta de producción de pan pa’ ya que le permita prevenir la contaminación optimizando
sus capacidades medioambientales y de gestión. Universidad National de Colombia. Bogotá.
2006.