evaluacion de impacto ambiental en una panaderia

1. TRABAJO DE GESTIÓN AMBIENTAL
DOCENTE:
GLADYS RÍOS
ALUMNOS:
MARTHA LUCIA MUÑOZ PEDRAZA
JOSÉ MUÑOZ PEDRAZA
LADY JOHANA SIERRRA BALLESTEROS
CORPORACION UNIVERSITARIA UNIREMINGTON
SAN GIL
20 DE MARZO 2020

2. CONCEPTO DE DIAGNOSTICO AMBIENTAL
El diagnóstico ambiental es un proceso que se realiza para mejorar la imagen
medioambiental de una empresa ante los clientes y la sociedad. Surge ante la
presión que cada vez más sufren los gobiernos por los electores para que decidan
a controlar y elegir alternativas de inversión “verdes”.
OBJETIVOS DEL DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
 Identifica qué aspectos de la empresa o proyecto de inversión se pueden
mejorar desde el punto de vista medioambiental.
 Identificar que legislación ambiental es la que se debe cumplir según la
actividad industrial de la empresa y evaluar que hay que se debe hacer para
cumplir con esta.
 Iniciar la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental que se cumpla
durante todo el funcionamiento de la empresa
ETAPAS DEL DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
1. Elaborar de un Diagnóstico Ambiental centrado en detectar aquellos
puntos “mas flacos” en amigabilidad con el medioambientalmente
.
2. Selección de las áreas urgentes a mejorar.
3. Sugerir un plan de acción medioambiental adaptado a las necesidades de
la empresa en TODAS LAS ETAPAS.
DIAGNOSTICO AMBIENTAL PANADERIA ARATOCA – SANTANDER
La Panadería Aratoca, está ubicada en Aratoca, Santander en la calle 4 # 4- 25, se
dedica la fabricación de pan y bizcochería desde 1975, su fundador fue el señor
Rafael Pereira Rodríguez.
CARACTERIZACIÓN DE LAS PEQUEÑAS PANADERÍAS EN COLOMBIA
El Servicio Nacional de Aprendizaje [SENA] refiere que, en Colombia, el sector de
las panaderías se encuentra dominado por dos grupos: el primero, conformado por
las grandes panificadoras industriales, dotadas de tecnología de punta y solidas a
nivel corporativo y financiero y el segundo, conformado por las micro, pequeñas y
medianas panaderías, dueñas del mercado directo y con mayor preferencia por los
consumidores.
CARACTERISTICAS DE LAS EMPRESAS PANIFICADORAS
Las características que se mencionan a continuación, son basadas en un estudio
investigativo del sector de las panaderías y reposterías del país, elaborado por el
SENA (2006): Innovación y desarrollo de las pequeñas y medianas panificadoras.

3.  Poca inversión nacional en ciencia y tecnología dura y blanda.
 Preferencia por la adquisición de tecnologías extranjeras.
 Dificultad en créditos de la banca para innovación y desarrollo.
 Empresarios tímidos a asumir riesgos y cambios.
 Informalidad en muchas pymes.
 Cultura empresarial ajena al mejoramiento continuo, desarrollo en procesos y
productos.
 Poca capacidad en gestión tecnológica y trabajo en equipo.
COMERCIALIZACIÓN
La mayoría de los pequeños empresarios del sector, no realizan estudios de
mercado, ni se preocupan por el nivel de satisfacción de los clientes y como podrían
mejorar el servicio.
CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN PEQUEÑAS PANADERÍAS
Sistemas de Gestión de aseguramiento de la calidad
En la panadería Aratoca se pudo evidenciar que los Sistemas de Gestión de
Calidad o Gestión Ambiental certificables, tales como las normas de la familia ISO,
no están implementados, de hecho, los conocimientos de éstas son muy efímeros.
Los panes son producidos a gusto del dueño o quien hace sus veces y no al gusto
del cliente. El control de calidad del pan, generalmente se realiza en el producto
terminado por medio de observación de características, tales como: sabor, olor y
textura. No se encuentra evidencia de realización de análisis fisicoquímicos para
control de calidad e inocuidad. Al contrario de otras panificadoras industriales, que
generalmente exhiben sus certificaciones en BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura), HACCP y normas ISO.
ORGANIZACIÓN INTERNA
Esta pequeña panadería, es una empresa familiar y esta enfocada en la asignación
de cargos por agradecimiento y amistad, y no por competencias académicas –
empíricas; es decir que predominan los conocimientos empíricos sobre la formación
adquirida.
ESTRATEGIAS COMPETITIVAS
Las estrategias son individuales, no asociativas, normalmente se basan en la
estrategia de precio y no en el posicionamiento de la marca.
PROCESO INDUSTRIAL

4. A continuación, se describe cada actividad y la forma como se realiza normalmente
en esta panadería:
Recepción de materias primas y compras: no se cuenta con ficha técnica de
materias primas e insumos; el encargado normalmente verifica cantidades y estado
de las materias primas.
Almacenamiento: Existen algunos procedimientos verbales, pero no están
documentados y por tal, se deja a criterio del encargado de la bodega.
Dosificación: formulación de ingredientes empírica; recipiente dosificador
reutilizado para todos los ingredientes; imposibilidad de verificar la exactitud del
pesaje de cada ingrediente. Se utilizan equipos de baja precisión, escalas de
medición diferentes en los equipos, falta de calibración y mantenimiento preventivo.
Mezcla o moje: los ingredientes secos se mezclan con los líquidos (agua – huevos
– esencias) sin tener en cuenta el orden, lo que puede ocasionar error en la formula.
Se agrega más agua o más harina, según criterio del panadero y no se deja registro
de estas irregularidades de la fórmula para poder actualizarla o tomar otras
decisiones.
Homogenización o cilindrado de masa: se realiza en el cilindro o en una mojadora.
Porcionado o picado: se realiza de forma manual o con una divisora.
Moldeo o moldeado: se hace de forma empírica, sin ficha técnica o algún otro
recurso que asegure la homogeneidad del producto.
Leudado: las variables que intervienen el este subproceso son: temperatura,
humedad y tiempo; las cuales se tienen preestablecidas, pero al igual que los
anteriores, no se encuentra documento que describa estas variables; solo se hace
de manera empírica, a juicio del hornero.
Horneo: se utilizan con en su mayoría hornos giratorios u hornos simples, y luego,
para el enfriamiento se deja reposar en estanterías metálicas de 2 a 5 horas.
SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIO AMBIENTAL
Un Sistema de Gestión ambiental es una forma de gestionar los impactos sobre el
ambiente, generalmente incluye:
Metodología para identificar los impactos y aspectos ambientales.
Política ambiental
Planes medioambientales que reduzcan los impactos ambientales negativos.
Mecanismos para asegurar los controles sobre aspectos e impactos ambientales.
Mecanismos de control y seguimiento para asegurar el cumplimiento de los planes.

5. ambientales.
El Sistema de Gestión Ambiental mundialmente aceptado es la ISO 14001, su
certificación en las empresas prueba que el Sistema de Gestión Ambiental ha sido
evaluado de acuerdo a las buenas prácticas medioambientales y cumple con sus
requisitos.
Desafortunadamente la panadería Aratoca no cuenta con este sistema, y el mayor
problema que causa impacto ambiental actualmente es la mala disposición de los
residuos sólidos, pues estos no están siendo clasificados de la forma correcta, si no
que todos los residuos sólidos de la panadería como cajas de cartón, empaques de
harina, restos de pan, etc., se depositan en sacos y se sacan a la calle para que se
recolectada por el camión de aseo.
Adicional a eso se podría mencionar que aún existen hornos en esta panadería que
trabajan con ACPM lo cual genera la emisión de Dióxido de Carbono.
También se puede mencionar que el no cumplir con las buenas prácticas de
manufactura, ni registro INVIMA , se está poniendo en riesgo la salud de los
consumidores de este producto, y asu vez la de sus trabajadores quienes no portan
la indumentaria debida ( tapabocas, botas, delantales , guantes, gorro)
ALTERNATIVAS DE SOUCION:
1. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL
El Sistema de Gestión Ambiental bajo NTC ISO 14001:2004 es aplicable a cualquier
empresa industrial o de servicios indiferente a su tamaño y se basa en dos
conceptos claves: mejora continua y cumplimiento de requisitos legales. La
documentación exigida por la NTC ISO 14001:2004, según (Icontec Internacional,
2011) es la siguiente:
Información documentada de evaluación de aspectos/impactos.
Registros de requisitos legales aplicables y documentos que demuestren la
aplicación a los aspectos medioambientales.
Política documentada, objetivos, metas y programas.
Funciones, responsabilidades y autoridades documentadas.
Registros de formación de personal propio, así como de otro personal relevante,
que trabaje en nombre de la empresa (por ejemplo: subcontratistas).
Registros de formación en preparación ante situaciones de emergencia y
simulacros.
Comunicaciones documentadas desde y con las partes interesadas externas; al
menos registro de quejas.

6. Procedimientos documentados de las operaciones y actividades que pueden causar
impactos medioambientales significativos.
Información documentada del seguimiento del comportamiento medioambiental,
controles operacionales y de conformidad con objetivos y metas.
Registros de calibración y mantenimiento de los equipos de medición
Cambios documentados resultantes de las acciones correctivas y preventivas
(incluyendo reporte de incidentes).
Evaluación documentada del cumplimiento de requisitos legales aplicables y otros
requisitos que la organización suscriba.
Programas documentados de auditorías internas y registros de auditorías.
Registros de revisión del sistema por la dirección.
2. GESTIONAR EL REGISTRO INVIMA
 Qué es un registro sanitario
En síntesis, un registro sanitario, es un certificado que expide la Institución
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) con el cual se le
certifica a personas naturales o jurídicas para elaborar, envasar, y comercializar
productos para el uso y consumo humano.
Entre estos productos se encuentran: alimentos, medicamentos, maquillaje,
suplementos vitamínicos, bebidas alcohólicas, equipamiento medico y cualquier
otro producto que incida en la salud de las personas.
Según la naturaleza producto, INVIMA otorga diferentes permisos:
Para los alimentos se expiden en función del riesgo que pueden ejercer para la
salud: registro sanitario, cuando el producto tiene alta probabilidad de
contaminación por factores externo; permiso sanitario, cuando el producto
presenta una probabilidad media de contaminación generalmente productos
procesados y finalmente notificación sanitaria si el producto tiene probabilidades
muy bajas de contaminación y si se da, es por la mala manipulación del producto.
Para medicamentos y derivados, suplementos vitamínicos y dispositivos
médicos y reactivos de diagnóstico se le otorgan registros sanitarios.
Finalmente, productos como cosméticos, de aseo e higiene personal se les
otorga una notificación sanitaria.
De conformidad con la legislación sanitaria nacional vigente, especialmente la Ley
9° de 1979 y su Decreto 3075 de 1997, Los aspectos que verifica el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA

7. Condiciones de saneamiento
Abastecimiento de agua
Manejo y disposición de residuos líquidos
Manejo y disposición de desechos sólidos
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Condiciones de proceso y fabricación
Equipos y utensilios
Higiene locativa de la sala de proceso
Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricación
Operaciones de envasado y empaque
Operaciones de fabricación
Operaciones de envasado y empaque
Almacenamiento de producto terminado
Condiciones de transporte
Salud ocupacional
Aseguramiento de la calidad
Verificación de documentación y procedimientos
Por qué es importante tener un registro sanitario
En primer lugar, es obligatorio tener este certificado si se quiere vender este tipo
de productos en territorio colombiano, además, siempre se debe velar por cumplir
con los estándares de sanidad, ya que dicho permiso se puede retirar si INVIMA,
mediante sus controles rutinarios, detecta la mala práctica, incluso se puede
cobrar una multa y el cierre temporal o permanente de su negocio.
En segundo lugar, tener un certificado sanitario te da credibilidad ante el
consumidor, ya que dices que cuentas con el respaldo de una entidad que vela por
la seguridad y la salud de las personas, ya que preferimos comprar los mejores

8. productos y si vemos que dicho producto es seguro, lo compraremos con mayor
seguridad.
Tercero, serás un referente para tu sector, ya que demuestras que tu proceso de
fabricación es seguro y que tus estándares son altos, además, y complementando
el segundo punto, te posicionaras mejor en la mente de las personas, ellos te
recomendaran y lograras ser un referente en el sector que te desempeñas.
3. DISPOCISION CORRECTA DE RESIDUOS SOLIDOS
Legislación colombiana vigente respecto al Medio Ambiente. Residuos sólidos.
Ley 09 de 1979 “por la cual se dictan medidas sanitarias”
Decreto 1713 de 2002 “por el cual se reglamenta la gestión integral de residuos
sólidos”
Decreto 4741 de 2005 “por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el
manejo de los residuos o desechos peligrosos en el marco de la gestión integral”
Ley 1252 de 2008 “por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental,
referentes a los residuos y desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones”.
El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, en conjunto con el Ministerio de
Vivienda, Ciudad y Territorio, mediante Resolución, establecieron un código de
colores unificado para la separación de residuos en la fuente, que deberá adoptarse
en todo el territorio nacional a partir del primero de enero de 2021.
● Los colores para la presentación de residuos sólidosen bolsas u otros recipientes,
serán verde (residuos orgánicos aprovechables), blanco (residuos aprovechables)
y negro (residuos no aprovechables).
● Mediante la resolución se adopta, además, el ‘Formato Único Nacional para la
Presentación del Programa de Uso Racional de Bolsas Plásticas’.
Bogotá, 27 de diciembre 2019. MADS - Con el objetivo de fomentar la cultura
ciudadana en materia de separación de residuos a lo largo y ancho del país, y
teniendo en cuenta las experiencias y avances de algunas ciudades del país como
Bogotá, Bucaramanga o Pereira, Minambiente expidió la Resolución No. 2184 de
2019, mediante la cual empezará a regir en el 2021, el código de colores blanco,
negro y verde para la separación de residuos en la fuente, de la siguiente manera:
 Color blanco: Para depositar los residuos aprovechables como plástico, vidrio,
metales, papel y cartón.

9.  Color negro: Para depositar residuos no aprovechables como el papel higiénico;
servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles metalizados,
entre otros.
 Color verde: Para depositar residuos orgánicos aprovechables como los restos de
comida, desechos agrícolas etc.
Este código de colores deberá ser adoptado por los municipios o distritos que
adelanten programas de aprovechamiento conforme a sus Planes de Gestión
Integral de Residuos Sólidos (PGIRS) y permitirá simplificar la separación en la
fuente en los hogares, preparando al país para el desarrollo e implementación de
nuevos esquemas de aprovechamiento, en dónde se unifiquen los esfuerzo entre
todos los actores de la cadena.
EMISION DE DIOXIDO DE CARBONO
Decreto 2 del 11 de enero de 1982 “Por el cual se reglamentan las emisiones
atmosféricas”.
Contaminación Artificial del Aire. Entiéndese por CONTAMINACION ARTIFICIAL
DEL AIRE Aquella originada o producida en una fuente natural o artificial, con
mediación de la actividad humana.
Actualmente la Panadería Aratoca usa para el proceso de cocción del pan un horno
a que funciona a base de ACPM es por ello que sugerimos que se realicen las
medidas correspondientes para poder disminuir la contaminación ambiental y
mantener la calidad del aire, esto mediante la adquisición de un horno a base de
gas o que realice su funcionamiento de manera eléctrica. Con ello beneficiando el
medio ambiente y realizando el proceso de panadería en menor tiempo por lo cual
mejoraría el proceso de producción.