Este documento presenta un proyecto para crear una empresa llamada DELILACTEOS LTDA que se dedicaría a la comercialización del dulce de leche colombiano. La misión de la empresa sería atender el mercado con productos lácteos de alta calidad y la visión sería expandirse a nivel nacional e internacional. El documento luego procede a explicar el origen, características, variantes y proceso de producción del dulce de leche en diferentes países, con un enfoque en la versión colombiana.

1. PROYECTO CREACION DE EMPRESA
DELILACTEOS LTDA
KELLY JOHANNA DIAZ LOPEZ
LUA AMPARO SARMIENTO
DOCENTE
JOHN BONILLA
CORPORACION UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACION SUPERIOR CUN
CONVERGENCIA TECNOLÓGICA
BOGOTA
2011
1

2. TABLA DE CONTENIDO
1. DELILACTEOS LTDA ........................................................................................................... 3
..................................................................................................................................................... 3
2. MISIÓN ................................................................................................................................... 3
3. VISIÓN .................................................................................................................................... 3
4. TITULO ................................................................................................................................... 4
5. PROBLEMA............................................................................................................................ 4
6. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 4
6.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................. 4
7. DULCE DE LECHE ................................................................................................................. 5
7.1 CONTENIDO ......................................................................................................................... 5
7.2 Diferentes nombres por países .............................................................................................. 5
7.3 CARACTERÍSTICAS .......................................................................................................... 6
8. ORIGEN .................................................................................................................................. 8
9. VARIANTES......................................................................................................................... 12
10. DULCE DE LECHE COLOMBIANO ................................................................................... 13
11. QUÍMICA E INDUSTRIALMENTE..................................................................................... 14
12. TIPOS Y VARIEDADES ..................................................................................................... 15
13. REFERENCIAS .................................................................................................................. 17
14. ENLACES EXTERNOS..................................................................................................... 18
2

3. 1. DELILACTEOS LTDA
2. MISIÓN
Atender un mercado generalizado con productos
nutrientes de alta calidad, no perjudiciales para la
salud, preparados artesanalmente deleitando el
gusto de nuestros clientes a través de la diversidad
en presentaciones.
3. VISIÓN
Atender un nicho de mercado, extendernos a nivel
nacional e internacional, llevando el producto a
diferentes mercados potenciales, ampliar
3

4. sucursales a nivel nacional con la satisfacción de
saber que es una empresa netamente colombiana.
4. TITULO
Creación de empresa DELILACTEOS LTDA
5. PROBLEMA
Lograr ampliar el mercado, deleitando el paladar
de nuestros clientes a través del dulce de Leche
netamente producto colombiano.
6. OBJETIVO GENERAL
Crear una empresa para comercializar nuestro
producto netamente Colombiano.
6.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Diseñar un producto cumpliendo con la
normatividad reglamentaria, registros,
permisos, Cámara y Comercio y demás.
4

5.  Ofrecer a nuestros clientes un producto
innovador a través de un buen servicio.
 Óptima calidad en presentación y servicio a
nuestros clientes.
7. DULCE DE LECHE
7.1 CONTENIDO
7.2 Diferentes nombres por países
Tiene diferentes nombres en los distintos países:
 Dulce de leche: en Argentina, Colombia,
Paraguay, Bolivia, Uruguay, Puerto Rico,
República Dominicana, Cuba, Venezuela y
Centroamérica. También se vende con este
nombre en España, donde ha alcanzado una
gran popularidad en las últimas décadas
gracias a la llegada de inmigrantes
Iberoamericanos.
 Arequipe: en Colombia, Venezuela y Panamá
 Cajeta: en México
 Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua
(Para evitar confusiones, en Nicaragua se le
dice cajeta de leche a un derivado del dulce de
leche que es totalmente sólido).
5

6.  Manjar: en Chile y Ecuador.
 Manjar blanco o Manjar blanco: en Colombia,
Perú, Bolivia, Costa Rica, Ecuador y Panamá.
 Doce de leite: en portugués.
 Confiture de lait ('mermelada de leche' en
francés) en Francia, donde una versión menos
caramelizada es tradicional de la cocina de
Normandía, Saboya, y Bretaña.
7.3 CARACTERÍSTICAS
Muffins bañados con dulce de Leche
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de
vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato
de sodio como colorante. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se
considera necesario. Si bien el dulce original se
hace con leche de vaca, también se puede hacer con
leche de cabra (aunque no es una variedad
6

7. habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboración. El
Arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y
azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se
hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la
leche, quedando como un caramelo blando de color
marrón
En Argentina, el Código Alimentario Argentino
estipula y exige unos requisitos mínimos para que
un producto pueda ser llamado "dulce de leche".1 2 A
su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina,
está hecho a base de: leche de vaca, azúcar, chaucha
de vainilla (o un poco de esencia de vainilla) y
una pizca de bicarbonato de sodio.3
La cajeta mexicana está hecha de una combinación
de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la
ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se
deriva de las cajas de madera que se utilizaban
para empacarlo. En México se ha creado una
extensa gama de productos y golosinas derivadas
del dulce de leche, entre las que se encuentran
obleas con cajeta y las paletas de cajeta.
El Arequipe paisa es un bocado muy dulce y de
gran sabor. Por lo general se come acompañado con
uno o dos vasos de leche fresca y helada.
7

8. 8. ORIGEN
Existen diversos relatos en relación al origen del
dulce de Arequipe. Sin embargo es difícil
establecer cuál es el verdadero ya que muchos de
los países donde se lo produce se atribuyen su
invención. En Brasil se encuentra el primer relato
escrito de producción de dulce de leche, datado de
1773 en el estado brasileño de Minas Gerais.4 En
tanto, en el Colegio Jesuita de Mendoza,
Argentina, se encuentra el primer registro histórico
conocido de este producto, el que da cuenta de la
recepción de varios frascos de manjar dulce de leche
de origen chileno en el siglo XVII.
En Argentina existe un relato escrito, el cual se
encuentra en el Museo Histórico de la Nación, que
fecha su invención hacia el año 1829 en
instancias en que estaban por reunirse para firmar
un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su
enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle
en la estancia del primero en el Partido de La
Matanza, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle
fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre
el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de
Rosas, mientras hervía leche con azúcar
(preparación conocida en esa época como lechada)
8

9. para acompañar el mate de la tarde, se encontró
con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón.
Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso
a los guardias.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se
enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con
leche. Ésta recordó en ese momento que había
abandonado la leche con azúcar al fuego,
dejándola calentar durante un largo tiempo. Al
regresar a buscar la lechada, la criada se encontró
con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor
agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce
con Lavalle mientras discutían los puntos del
pacto, dando así un origen accidental al dulce de
leche.
El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su
libro acerca de la gastronomía argentina: "Los
sabores de la Patria", explica que la anécdota de
Rosas es una mistificación derivada de otra
acontecida 12 años antes en Chile. Indica que la
difusión del producto hacía el río de la Plata y Perú
se habría producido tras la llegada del Ejército de
Los Andes a Chile en el año 1817 y el principal
responsable de la promoción del producto fue
precisamente el libertador argentino, José de San
9

10. Martín, a quien en lugar de la lechada se le ofreció
"manjar" para endulzar su mate. San Martín, un
reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar
de leche que decidió llevarse varios frascos en la
expedición libertadora del Perú, para él y sus
hombres. En su retorno hacía La Plata se llevó otros
frascos, junto a la receta para producirlo.
Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el
producto, pero existen registros de su consumo
desde épocas coloniales. El arquitecto argentino
Patricio Boyle, durante el Primer Seminario de
Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, año 2008,
da cuenta de que en 1620, el Colegio de Mendoza
reporta en su libro de gastos la importación de
varios frascos de 'dulce de leche chileno'. "Se
importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar,
el célebre dulce de leche de origen chileno y que
viajan a través de la cordillera hasta el colegio de
Mendoza".6
Uruguay argumenta que debería considerarse
como típicamente rioplatense y no como
exclusivamente argentino, como la casi totalidad
del patrimonio cultural de ambos países. En torno
a este hecho se desató una polémica cuando en abril
de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de
10

11. Argentina anunció su intención de declarar
patrimonio cultural argentino al asado, las
empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este
intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco
para que considere a esos tres productos, debido a
su origen incierto, integrantes del patrimonio
gastronómico del Río de la Plata.7 El organismo
aún no se ha expedido sobre el tema. En Cuba
existen variantes, el propiamente llamado dulce de
leche que tiene una consistencia grumosa y puede
elaborarse adicionándole o no huevos batidos, la
conocida por "fanguito" de consistencia cremosa,
usándose para ello leche condensada las cremitas
de leche y las variantes provinciales. Existen
escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba
que datan de 1603 donde se afirma ser un postre
casero elaborado en La Habana como presente a los
marineros al llegar a puerto. Por otro lado, Rodolfo
Terragno asegura que el dulce de leche se
encuentra en diversas culturas antiguas. Por
ejemplo, en el Āyurveda (que tiene miles de años)
se lo recomienda para evitar enfermedades (en este
caso se lo llama rabadi),8 correspondiente al postre
de la India actual más comúnmente llamado rabri.
No obstante su parentesco como subproductos
lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama
11

12. "dulce de leche blando", es un subproducto del
yogur, y el Khoya, al cual denomina "dulce de
leche duro", es ricota.
A la fecha ningún país posee la denominación de
origen.
9. VARIANTES
Preparación artesanal de dulce de leche en México.
EXISTE TAMBIÉN UNA FORMA
SIMPLIFICADA DE HACER DULCE DE LECHE,
A BASE DE LECHE CONDENSADA.
Se toma una lata (o la cantidad de latas que se
desee) de leche condensada y se la cocina al baño
María durante al menos 2 horas. La lata debe estar
cubierta completamente con el agua, para que se
cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el
contenido será "una especie" de dulce de leche.
12

13. 10. DULCE DE LECHE COLOMBIANO
 1 litro de leche
 230 gramos de azúcar blanca
 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto
en 1/2 taza de agua
Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una
cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover;
poco a poco se le añade el agua con bicarbonato.
Está lista cuando espesa y al mover con la pala se
ve el fondo del caso. Se sirve en platón y se puede
adornar con pasas. Aparte se le agrega un
colorante si la desea hacer de algún color, siempre
que este no contenga azúcar.
El Arequipe a su vez se usa como ingrediente para
otros dulces tradicionales como Brevas (higos)
rellenas de Arequipe, o cascos de naranja
confitados rellenos de Arequipe. En algunas
regiones también se sirve el Arequipe en una
totuma. Se suele tomar solo, con brevas (higos),
con pasas, con frutas confitadas, con queso y con
cuajada.
13

14. 11. QUÍMICA E INDUSTRIALMENTE
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una
doble función:
 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche
para que no se corte al concentrarla.
 Favorece la reacción de Maillard, encargada de
incrementar el color pardo (que ya posee en
parte por la caramelización de la sacarosa).
Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lacto
albúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los
siguientes métodos:
 Con pre concentración de leche:
 En este método primero se concentran la leche
y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix.
Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
 Sin pre concentración de leche:
 En este caso se trabaja a paila abierta. A toda
la leche se le agrega el azúcar y se concentra
hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se
calienta hasta llevar a la concentración de 68º
Brix.
14

15.  Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar
se concentran en la paila hasta los 72º Brix.
12. TIPOS Y VARIEDADES
Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay)
se conocen distintos tipos y variedades de dulce de
leche:
 Familiar, tradicional o clásico
Su característica principal es la brillantez y
liga. Su utilización es muy variada, yendo
desde el acompañamiento (untado) sobre
rebanadas de pan solo o con manteca hasta
pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de
hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas,
15

16. caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros postres.
 Repostero o de repostería
Es más concentrado, de aspecto opaco y con corte.
Puede llevar sustancias vegetales que aumenten
su consistencia. Es utilizado principalmente en
pasteles y tortas.
 Para helados
Es de uso industrial, de aspecto similar al
familiar, pero con más color, brillo y sabor.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el
dulce de leche dietética y el mixto (combinado
con otros elementos).
En las versiones mexicanas se encuentran 3
variedades de cajeta:
 Cajeta quemada: es la presentación natural de
este dulce.
 Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de
alcohol en su preparación tiene un sabor
envinado.
 Cajeta de vainilla: que en su preparación se
incluye la vainilla.
16

17. Algunas preparaciones, especialmente ecuatorianas
incluyen canela, este ingrediente proporciona un
sabor y aroma especial.
13. REFERENCIAS
↑ "Dulce de leche", según el Código Alimentario
Argentino.
1. ↑ Código Alimentario Argentino. Dulce de
leche (en la sección Productos azucarados)
2. ↑ Pág. 25 receta típica del dulce de leche
argentino. -Recetas típicas de la Provincia de
Buenos Aires y de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires. Familia argentina, "Recetarios
Regionales del Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria", (impulsado y avalado por el
Ministerio de Desarrollo Social de la Nación,
Presidencia de la Nación Argentina)-
3. ↑ Luís da Cámara Cascudo (1967). «A
Historia da Alimenticio. Ed. Nacional.
4.↑ La historia oficial del Dulce de Leche
argentino.
5. ↑
http://www.arquitetura.eesc.usp.br/sspa/prime
iroseminario/pdfs/mesa1_pon030_arg__boyle.
pdf
17

18. 6. ↑ News.BBC.co.uk
7.↑ Terragno, Rodolfo (2005). «Nada es único».
Debate (07/01/05).
http://www.terragno.org.ar/vernota.php?id_not
a=519.
8. ↑
http://books.google.com/books?id=JqxNgWs6
qSwC&pg=PA169&lpg=PA169&dq=arequip
e+totuma&source=bl&ots=PHWRES_vjY&si
g=UJvtxxiGkapk2WMtr2Cd576b1M4&hl=e
n&ei=JGlZTvz1OY6bOrzHlacM&sa=X&oi=b
ook_result&ct=result&resnum=6&ved=0CEM
Q6AEwBQ#v=onepage&q&f=false
14. ENLACES EXTERNOS
 Wikimedia Commons alberga contenido
multimedia sobre Dulce de leche.
 Origen y recetas. Artículo con fotos sobre el
origen del dulce de leche. Incluye recetas.
 Receta paso a paso con fotos. Fotografías paso
a paso de cómo hacer dulce de leche casero.
 Os doces de leite na América Latina (en
portugués)
 El dulce de Leche en España
18

19. 19