MenúInformativo: "El arte del maridaje" - PDF rescatado por Luis Fernando Heras Portillo

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No
3 Año 2014
www.cacore.cr
Afiliada a:
ISSN:2215-3454
Turismo busca
promover la
gastronomía como
valor agregado
El arte del maridaje
El vino, la cerveza y los destilados
IV Congreso Nacional:
Gestión efectiva
para restaurantes
MenúInformativo

2 Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines • Agosto 2014

Revista Menú Informativo
Consejo Editorial
Sr. Alejandro Madrigal Ramírez
Coordinador General
Lic. Mario Esquivel Tovar
Lic. Jorge Figueroa Vásquez
Redacción:
Zona de Prensa Comunicaciones
Periodistas
Jason Alvarado
Sandra Zumbado
Cynthia Briceño
Adriana Hernández
Colaborador
Osvaldo Ramírez
FotOGRAFÍA
Carlos León
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Artes Diseño y Diagramación
Mónica Schultz / Renzo Pigati
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Impreso por
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Tel. 2236-6747/ Fax 2240-9867
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La Revista MenúInformativo es una publicación de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, es prohibida su reproducción parcial o total sin autorización de CACORE.
“Las opiniones que son expresadas por medio de artículos firmados por sus autores, no necesariamente corresponden a la posición oficial de CACORE”.
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metros este, casa esquinera color verde.
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ÍNDICE agosto 2014
4 Editorial
6 Expectativa CACORE
De vuelta a los principios
de dirección de empresas
gastronómicas
8 Informe Especial
IV Congreso Nacional: Gestión
efectiva para restaurantes
12 Plato Fuerte
El arte del maridaje
Carta abierta para disfrutar del
vino
Vino y comida: Fusión ideal
La bebida que conquista
paladares
Experimentar y disfrutar
Variedad de aromas y sabores
Combinaciones para todos los
gustos
Mi maridaje ideal
34 Pioneros
Restaurante y Hotel Sanchirí
una tradición en Cartago
36 Explorador CACORE
40 Emprendedor
Sabor mediterráneo en Costa
Rica
26
8
36
42 Piqueo Informativo
46 Aperitivo
Turismo busca promover la
gastronomía como valor
agregado
50 Mesa 1
52 Buzón legal
La contratación por servicios
profesionales dentro del centro
gastronómico
54 Directorio CACORE

4 Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines • Agosto 2014Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines • Agosto 2014
editorial Jorge Figueroa Vásquez • Presidente Junta Directiva
Inseguridad jurídica: una receta equivocada
En esta oportunidad me quiero referir a la inseguridad jurídica que
estamos viviendo en nuestro gremio, el sector turismo, y el país
en general.
Cabe acotar que, nuestra Cámara y afiliados, son respetuosos de
la legalidad y normativa vigente en todo aspecto, más allá de estar
de acuerdo o no en muchos temas que nos han afectado, directa e
indirectamente.
Es de público conocimiento que alrededor del 96% de los empleos los
genera el sector privado -en particular las PYMES, brindando desarrollo para el país y bienestar para cientos de
miles de familias en Costa Rica.
No obstante lo anterior, vemos como el gobierno nos receta medicamentos que no necesitamos, y que más bien
nos enferman.
En tal sentido, quisiera señalar algunos de los temas que nos afectan, primero la “Ley de licores”, no obstante
haber ordenado la sala constitucional al poder legislativo, resolver la manera de calcular el cobro por la venta
de bebidas con contenido alcohólico a los contribuyentes, esto no se ha hecho. Lo anterior, ha llevado a los
gobiernos locales a establecer antojadizas interpretaciones que lo único que hacen es generar altísimos costos
e inseguridad jurídica.
Con respecto a la “Ley de tabaco”, a pesar de ser muy clara la ley, el departamento legal del Ministerio de Salud,
no quiere otorgar el plazo de dos meses adicional por cambio de campaña para la transición de las etiquetas de
advertencia en los paquetes de cigarrillos; habiendo el responsable de la ejecución de la norma y el MEIC mani-
festado por escrito que si aplica el plazo adicional establecido en la norma. Lo anterior, de igual manera genera
costos adicionales e inseguridad jurídica.
El “impuesto de ventas”, habiendo logrado el apoyo del sector turismo en cuanto a que no es legal interpretar
la norma desde el punto de vista de hacienda, ésta continúa con su posición. Generando así en las actividades
turísticas -importante motor de la economía nacional, una vez más costos adicionales e inseguridad jurídica.
No quiero continuar con la lista para no caer cansino, pero lo mencionado previamente ha causado el cierre de
negocios, multas ilegales, elevados costos sin sustento legal alguno -amén de caprichosas interpretaciones de
mandos medios y asesores que tienen secuestrado el desarrollo del país.
Consecuentemente, vemos como la comercialización ilícita de licores y cigarrillos crece rampante e impunemen-
te -más allá de algunos pocos operativos fiscales, la delincuencia y la violencia son otros de los efectos directos
de nuestro señalamiento.
Vemos también el ensaño con la empresa formal, partiendo de la premisa de que somos “choriceros”, y no hay
política alguna para confrontar el sector informal, que debido a este círculo vicioso viene creciendo en el país sin
pagar tributos, salarios por debajo del mínimo legal y ni que se diga de las obligaciones con la CCSS .
Queremos trabajar, contribuir al desarrollo y bienestar del país pagando nuestros tributos y cargas sociales; pero
la inseguridad jurídica es un enorme escollo que debemos erradicar en un estado democrático y de derecho
como tradicionalmente Costa Rica se ha destacado.
Ante todo lo anterior, CACORE, CANATUR y la CCH estamos trabajando de la mano con la UCCAEP para unir
esfuerzos y hacer entender al gobierno que esta no es la receta que necesita el país.

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6 Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines • Agosto 2014Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines • Agosto 2014
expectativa CACORE Alejandro Madrigal • Director Ejecutivo CACORE
Cada vez más vemos nacer conceptos gastronómicos que de-
seáramos ver crecer con éxito, sin embargo, carecen de los fac-
tores de éxito para subsistir en este medio cada vez más profesionali-
zado y especializado. En medio de esta guerra comercial necesitamos
cordura, racionalización y un regreso a las prácticas que siempre han
formado parte intrínseca de la administración de restaurantes.
Por esa razón, la Cámara Costarricense de Restaurantes ha decidido
tener, como eje temático del IV Congreso Nacional de Restaurantes,
la gestión de restaurantes promulgando un retorno a los principios de
dirección de empresas gastronómicas.
No hemos escatimado esfuerzos en consolidar un programa meticulosamente pen-
sado en función de los objetivos. Nuestro trabajo apenas comienza para poder ser
apreciado, pero hace más de 5 meses venimos trabajando en equipo con un grupo
de profesionales externos e internos para asegurar el logro de los objetivos.
Se incluyen temas de actualidad, con el objetivo actualizar a los asistentes a través
de la exposición de tópicos desarrollados por un selecto grupo de expositores na-
cionales e internacionales entre los que se encuentran dos profesores de altísimo
nivel del programa de Administración de Restaurantes de la Escuela Hotelera de
Cornell y también uno de los consultores más reconocidos del este de Estados
Unidos.
Para dar una perspectiva local y específicamente en el área de Recursos Humanos
también se ha integrado como expositor un profesor del INCAE del campus de
Nicaragua experto en la materia y con amplia experiencia en la región, dando un
balance de contenidos y experiencias.
Sabemos que requerimos de un refrescamiento en cuanto a prácticas gerenciales
de zonas más desarrolladas pero entendemos que nuestra región tiene sus parti-
cularidades y debemos de adaptar la información a esta realidad local, es por eso
que se ha realizado con la ayuda de la Empresa Grupo HRS Consultores Hoteleros
y Gastronómicos asesores para el congreso, específicamente con el reconocido
consultor Alfredo Echeverría a la cabeza, un trabajo de coordinación con los profe-
sores de Cornell explicándoles las necesidades percibidas del sector para que ellos
“tropicalicen” sus presentaciones.
El Congreso será un espacio para la discusión en el marco de un foro abierto, en el
cual los participantes y un selecto panel analizarán con el tema de cómo lograr que
los gerentes logren actualizarse. En síntesis, la cuarta edición del Congreso Nacional
de Restaurantes está diseñada en función de las necesidades del sector y no se
lo pueden perder. Con el apoyo que ya hemos logrado de numerosas empresas
vinculadas al gremio de restaurantes y de las instituciones del Estado como el ICT
y el INA, además de un número importante de profesionales independientes, este
Congreso hará historia.
Con mucha ilusión les esperamos desde ya.
Junta Directiva CACORE
Presidente
Lic. Jorge Figueroa Vásquez
Primer Vicepresidente
Lic. Mario Esquivel Tovar
Segundo Vicepresidente
Sr. Alejandro Acosta Mora
TesorerA
Lic. Clemencia Palomo Leitón
SecretariA
Lic. Marcia Alexandra Lobo Chávez
Vocal 1
Sr. Esteban Brenes Wesseling
Vocal 2
Sr. Marco Antonio Ganoza Carmona
Vocal 3
Ing. Ricardo Soto Umaña
Vocal 4
Arq. Marco Vinicio Wright Miranda
Vocal 5
Sra. Mariemilia Morales Zárate
Vocal 6
Sr. Jaime Murillo Herrera
Fiscal
Sr. Danilo Sancho Chávez
Administración CACORE
Director Ejecutivo
Alejandro Madrigal Ramírez
DIRECTORA ADMINISTRATIVA Y
FINANCIERA
Silvia Durán Mora
Asistente Director Ejecutivo
Roxana Quirós Arias
EJECUTIVA DE AFILIACIÓN
Stephanie Bonilla Herrera
Gestor de Cobros
Víctor Monge Madrigal
Comisiones de Trabajo
Comisión de Salud y Capacitación
Comisión de Mercadeo y Afiliación
Comisión Consejo Editorial
Comisión Asuntos Políticos
Plan Nacional de la Gastronomía
Sostenible y- Saludable
De vuelta a los principios de dirección de empresas gastronómicas

informe especial Jason Alvarado • Periodista • jalvarado@zonadeprensa.co.cr
Gestión efectiva
para restaurantes
El 7 y 8 de octubre se realizará la IV edición del Congreso Nacional
de Restaurantes, que brindará herramientas prácticas para la
gestión efectiva de empresas grastronómicas
Con la participación de desta-
cados expositores internacio-
nales y locales, durante los días 7 y 8
de octubre, en el Hotel Crowne Plaza
Corobicí, se llevará a cabo una nue-
va edición del Congreso Nacional de
Restaurantes. Una oportunidad para
que los restauranteros actualicen
sus conocimientos y más impor-
tante aún, obtengan herramientas
para aplicar y lograr el éxito de sus
empresas.
En los últimos años el sector gas-
tronómico ha tenido gran dinamis-
mo, en un escenario que cambia
permanentemente y con cada vez
más actores. En el contexto ac-
tual, la Cámara Costarricense de
Restaurantes y Afines (CACORE)
determinó que las buenas prácti-
cas en la gestión y administración
de empresas gastronómicas, son
importantes áreas de oportunidad y
serán justo los ejes del IV Congreso
Nacional.
“CACORE dirige su atención de for-
ma decidida a la administración de
IV Congreso Nacional
los restaurantes, pues ha detectado
que es en esta dimensión donde se
centran las áreas de oportunidad de
nuestra industria”, aseguró Alejandro
Madrigal, Director Ejecutivo de la
Cámara.
De acuerdo con Madrigal, “para
lograr cumplir con los objetivos im-
puestos se ha desarrollado un pro-
grama cuyos contenidos prometen
convertir a este congreso en el even-
to más importante para el sector
empresarial gastronómico de Costa
Rica en el año 2014”.
Para asegurar la satisfacción de un
público exigente, que vive día con
día en un mercado cada vez más
dinámico, eminentes y reconocidos
consultores nacionales e internacio-
nales desarrollarán los temas alrede-
dor del eje central. Se abordarán los
aspectos de costos, financieros, de
mercadeo, redes sociales y recursos
humanos.
“Al ser tratarse la gestión efectiva en
restaurantes, visualizamos que es el
momento de un buen refrescamien-
to en cuanto a prácticas gerenciales
donde tratemos los temas acorde al
momento que actualmente vivimos.
Hay que recordar que la capacita-
ción y especialización en temas de
gestión es vital para mantener vivo y
productivo nuestro negocio”, agregó
Madrigal.
Antecedentes
Alfredo Echeverría, Coordinador
del IV Congreso Nacional de
Restaurantes, expone los ante-
cedentes que se han tomado en
cuenta para el planteamiento de
este año. “Durante las cuatro edi-
ciones pasamos de una sociedad y
mercados que se abrían a grandes
cambios, siendo estremecidos por
“Hay que recordar que la
capacitación y especialización
en temas de gestión es
vital para mantener vivo y
productivo nuestro negocio.”

9
acontecimientos y nuevas tenden-
cias incluyendo a la tecnología digi-
tal y redes sociales, la accesibilidad
a esta a través de teléfonos celulares
(a los cuales veíamos con curiosidad
y porque no cierta duda). Los reme-
zones y crisis financieras mundiales,
acompañaban en paralelo un creci-
miento vertiginoso de la oferta gas-
tronómica local y una educación sin
precedentes de la demanda”.
Según Echeverría la población en
general ha decidido de forma cre-
ciente participar de una economía
de consumo, “nunca antes vista en
la Costa Rica del casado, de restau-
rantes étnicos, de centros comer-
ciales que como catedrales del con-
sumo entendieron rápidamente que
para atraer tráfico la fórmula era el
paladar, lo que infló un boom inmobi-
liario comercial, para apoderarse de
burbujas urbanas y controlarlas.
El consumidor emergente vio atiza-
do su interés por nuevos platos y por
el ejemplo de mercados emergentes
internacionales, por una vida gla-
morosa que podía verse satisfecha
en parte con tan solo tener ahora
acceso a un “gelatto” o quizás a un
“panini” y porque no a un “grilled
teriyaki melt”, todos títulos que ver-
tiginosamente fueron llenando inno-
vadoramente los contenidos de los
menúes, incluyendo los de los res-
taurantes de comida rápida quienes
deseaban también un pedazo del
pastel a bajos precios”.
Para el experto, esto ha hizo que
el mercado de la oferta gastronó-
mica se porlarizara ubicando en un
extremo al grupo de restaurantes
independientes (free standing) y por
el otro lado a las franquicias o gru-
pos económicos que con un fuerte
músculo financiero decidieron hacer
de Costa Rica la plataforma de lan-
zamiento para la región y están en
condiciones de esperar y apostarle
a apoderarse del pastel a mediano
plazo.
“Esta polarización ha cobrado y
está cobrando la factura. Vimos
descuentos exorbitantes a través
de bancos al principio de la crisis
como la única tabla de salvación de
“muchos restauranteros” indepen-
dientes que cayeron en la trampa
del cortoplacismo, quizás algunos
de forma consciente e inevitable o
de los contrario debían de cerrar sus
negocios. Observamos como los
mismos restauranteros han salido
huyendo de este espejismo y otros
que han aprendido a ser selecti-
vos con los contratos con bancos
a cambio de alguna exposición en
medios para no verse cada día más
afuera del mercado ante el tremendo
y a veces desesperado bombardeo
publicitario del sector por llamar la
atención, crear fidelidad y captar
clientes”, asegura Echeverría.
Herramientas para el éxito
“Podemos hablar con fundamento,
por el acceso que hemos tenido de
información durante muchos años
de consultoría nacional y regional,
para decir que los restaurantes exi-
tosos, si no ponen atención e invier-
ten en incorporar mejores y buenas
prácticas de gestión, pueden ver
sus negocios comprometidos pro-
gresivamente a salir del mercado,
Expondrá laConferencia:
la EstrategiaGubernamental
para el Desarrollo delSector
Gastronómico.

informe especial
MENÚ DE CONFERENCIAS
• La Industria de la Restauración de Costa Rica, Retos
y Oportunidades
• La Estrategia Gubernamental para el Desarrollo del
Sector Gastronómico (Actualización específica para
el sector gastronómico)
• Administración de Restaurantes en el Siglo XXI /
Principios Críticos de Gestión
• Caso de Éxito / Como los productos financieros fa-
vorecen la rentabilidad
pues la historia es ahora centrarse
en la experiencia y aquel que pueda
dar la mejor de ellas a valores más
competitivos tiene la fórmula gana-
dora”, destacó el coordinador del
Congreso.
Tomando todo esto en cuenta,
el cuarto congreso Nacional de
Restaurantes ha sido pensado y
diseñado para brindar una verda-
dera actualización en gestión. Cada
tema, cada expositor e inclusive su
eje temático responden a las necesi-
dades percibidas de un mercado en
ebullición constante.
Se abordará el tema del “Plan
Nacional de La Gastronomía
Sostenible y Saludable”, desde un
punto de vista estratégico. Para el
sector privado conocer esta inicia-
tiva que Cacore lanza en conjunto
con el ICT, el Club de la Gastronomía
Epicúrea y el INBio es para los or-
ganizadores “una obligación”, pues
marca tendencia y abre oportunida-
des de crecimiento.
“Igualmente es casi una obligación
escuchar las disertaciones de los
profesores de la Universidad de
Cornell que han aceptado la invita-
ción a compartir sus conocimien-
tos y experiencias que incluyen
la administración del restaurante
de la Facultad de Hotelería de la
Universidad”, asegura Echeverría.
De igual manera es una extraordi-
naria oportunidad aprender de Jay
Treadwell, quién es uno de los con-
sultores en restaurantes más promi-
nentes del este de Estados Unidos
y quién asesora a empresas en dife-
rentes partes del mundo, además de
conocer el comportamiento global
de las empresas gastronómicas ya
conoce Costa Rica y su realidad ha-
biéndola estudiado casualmente en
preparación para este evento que
une a la comunidad profesional de
nuestro país.
Durante el congreso se hablará de
los aspectos financieros y contables
y de como implementar un plan para
el fortalecimiento de este factor de
éxito. “Es una cita obligada para los
profesionales. El mercado se volverá
más competitivo, la necesidad de
informarse y actualizarse es cada
vez mayor, la necesidad de forta-
lecer nuestra oferta gastronómi-
ca es mayor que nunca”, afirmó el
organizador.
La partipación en el Congreso re-
quiere una inversión de $185 para
afiliados a CACORE y de $224 para
no afiliados. Para mayor información
puede acercarse a CACORE, o vi-
sitar la página www.cacore.cr o el
perfil www.facebook.com/cacorecr
• Caso de Éxito Local/ Redes Sociales y El Posicionamiento del
Restaurante
• Cocteles con productos nativos / Actualización
• Conociendo las plantas comestibles de Costa Rica / Actualización
• La categorización de restaurantes
• La interpretación de los estados financieros como instrumento de
gestión
• Desarrollo del Concepto en Restaurantes
• Comprendiendo las redes sociales
• Servicio de Calidad en Restaurantes
• Talento Humano y la Subsistencia de la Empresa Contemporánea
• La Iniciativa Plan Nacional de La Gastronomía Sostenible y
Saludable
• Tendencias Mercadeo Estratégico
• Estrategias de Mercadeo en Restaurantes
• Uso mejorado de la tecnología y el análisis cuantitativo de datos
• Foro Nacional: ¿Cómo lograr que el Empresario Costarricense
adopte mejores prácticas de administración?

Plato Fuerte Jason Alvarado • Periodista • jalvarado@zonadeprensa.co.cr
El arte del
maridaje
El maridaje más
que una tendencia
o “moda” puede
ser una herramienta
muy útil para
complementar
su estrategia de
mercadeo
Sobre el matrimonio podemos
encontrar diferentes aprecia-
ciones, pero de seguro hay consen-
so en cuanto a que un buen platillo
se disfruta más cuando está “casa-
do” con la bebida adecuada.
De acuerdo con el experto Alfredo
Echeverría, Director Ejecutivo de
Grupo HRS Consultores Gastronó-
micos y Hoteleros y del Club de La
Gastronomía Epicúrea, el maridaje
“es básicamente la combinación
armoniosa entre comida y bebidas,
principalmente en la cultura occiden-
tal las bebidas alcohólicas como el
vino, la cerveza y más recientemente
destilados”.
La palabra “maridaje” en el idioma
español y de hecho en el francés
deriva del concepto de matrimonio,
el diccionario de la Real Academia
Española no hace referencia a la re-
lación entre alimentos y bebidas al
referirse. Echeverría comenta que “no
es sino en tiempo más reciente con
el auge de la industria vitivinícola y la
necesidad de entender, ligar, vincular
y relacionar el vino con los diferentes
platos que se producen, que esta pa-
labra se utiliza para hablar de cómo y
porque aquellos vinos van bien con
aquellas comidas”.
En el mundo contemporáneo ya no
se limita la utilización del término a la
relación entre el vino y los alimentos,
si no que se amplía mucho más su
rango para utilizarlo con cualquier
tipo de bebida alcohólica o no, y su
combinación con diferentes plati-
llos, sin embargo el alcohol juega,
vale decir, un papel importante en la
experiencia.
“Más aún la explosión gastronómica
potenciada por la globalización, la
digitalización y el acceso de infor-
mación en tiempo real ha atraído la
atención al concepto de maridaje
como llave mágica buscada por los
paladares emergentes que antes no
tenían acceso a tanta opción de dis-
frute”, amplía el experto.

De acuerdo con la apreciación de
Echeverría, Costa Rica tiene un desa-
rrollo incipiente en cuanto a la cultura
del maridaje, lo que al mismo tiempo
es una ventaja de negocio ya que las
empresas que logren desarrollar el
concepto en concordancia con su
estrategia de negocios lo pueden ha-
cer de manera muy exitosa.
A continuación el experto nos habla
sobre cómo un restaurante puede
aplicar como estrategia de mercadeo
los principios del maridaje:
Menú Informativo: En términos
prácticos ¿Cuáles son los aspectos
fundamentales que se deben tener
en cuenta para establecer que un
maridaje es adecuado o bueno?
Alfredo Echeverría: En primer lugar
debo de sentir mi franca, honesta y
directa impresión, punto. Es decir lo
que cada uno siente. Si me gusta o
no, debería de ser la primera aprecia-
ción, después veré conceptos, defini-
ciones, guías y principios.
Es importante decir aquí que cada
persona tiene un historial del gus-
to determinado (la costumbre) que
condiciona lo que siente al combinar
bebidas con alimentos , sin embargo
hay algo más importante que co-
nocer y no es solo el historial de la
persona sino también su condición
genética para sentir.
Existen parámetros muy generales
que cada vez hablan más de buscar
componentes similares en la comida
y entre las bebidas como lo descu-
brió el famoso chef Blumenthal del
restaurante Fast Duck. Las reglas ge-
nerales son: deseo contrastar, deseo
complementar o deseo cortar.
También conocer las bases de los sa-
bores y cómo interactúan unos con
otros, dulce, salado, amargo, ácido
serían los clásicos conocidos a los
que hay que sumar el umami y más
recientemente otro que habla de una
sensación plena. Aprobaría incluir
inclusive uno que, está ausente, el
picante sin embargo este lo integra
el Dr. Chopra haciendo alusión a los
ayurvedas lo que me parece lógico.
En el caso del vino el principio uni-
versal es que nada debe de opacar
o minimizar el sabor de este y en el
mundo de la cerveza los tres factores
pueden aplicarse ya que la cerveza es
más flexible o más versátil que el vino
porque acepta con más soltura los
sabores picantes o amargos. Existen
normas generales pero al final el pala-
dar de cada uno decidirá, la idea es ir
desarrollándolo progresivamente.
Si lo que deseo es complementar en-
tonces bebidas complejas acompa-
ñarían a recetas complejas, bebidas
menos complejas con platillos menos
complejos, bebidas dulces con pla-
tos dulces, si deseo reducir el sabor
fuerte de la grasa en algunos platos,
bebidas con mayor concentración al-
cohólica puede funcionar y finalmen-
te recordemos que bebidas dulces
siempre opacarán cualquier sabor.
“En un mundo contemporáneo
ya no se limita la utilización del
término a la relación entre el vino y
los alimentos, si no que se amplía
mucho más su rango para utilizarlo
con cualquier tipo de bebida
alcohólica o no”
Alfredo Echeverría, Director Ejecutivo de Grupo HRS Consultores Gastronómicos y
Hoteleros y del Club de La Gastronomía Epicúrea

Plato Fuerte
MI: ¿Cuánto se puede experi-
mentar en el maridaje? ¿Se rige
por cierta lógica gastronómica?
AE: Hay una lógica más que
gastronómica, sensorial. Como
mencionaba anteriormente el ma-
ridaje visto de una manera quizás
no dogmática y más bien libre y
basándose en parámetros gene-
rales puede llevar a proveer de
un gran disfrute. El asunto quizás
es que algunas personas tratan
de memorizar combinaciones en
lugar de dejarse llevar por lo que
sienten.
Llevar un record de lo que se degus-
ta puede ser una buena idea para
recordar las combinaciones que uno
hace, para esto, se necesita discipli-
na y seguimiento.
MI: ¿Cómo se podrían aplicar los
principios de maridaje en un res-
taurante? ¿Qué beneficios podría
tener?
AE: La idea es maximizar el pla-
cer, combinando de forma acertada
los alimentos con las bebidas, pero
también preparar el paladar y a su
estómago tratando de no ingerir be-
bidas con alto contenido de azúcar al
principio. Preparar al estómago es la
clave, buscar la armonía, el balance,
degustando ojalá bebidas con cierto
nivel de acidez primero para ir au-
mentando su complejidad conforme
avanza la experiencia.
Otro factor importante es tratar de
reducir la sed antes de degustar be-
bidas sobre todo alcohólicas, iniciar
con mucha sed provocará la ingesta
rápida de ésta provocando un exce-
so de alcohol.
La recomendación es escoger una
bebida ligera al principio o tomar
agua, posteriormente escoger los
platillos y consecuentemente viajar
por los sentidos y trabajar las com-
binaciones. Otra recomendación es
tratar de no mezclar diferentes tipos
de bebidas (fermentadas, destiladas)
durante la misma experiencia, está
comprobado que estos cambios po-
nen a trabajar mucho más al sistema
digestivo y al hígado.
Otra regla muy importante es escoger
bebidas de primera calidad al desear
maridar.
MI: Desde su criterio experto ¿Cuáles
son los aciertos y desaciertos de los
restaurantes que actualmente apli-
can el “maridaje” en la experiencia
de los clientes? ¿Cuáles serían sus
recomendaciones para aquellos res-
tauranteros que lo están valorando?
AE: La primera cosa que re-
comendaría es la más básica y
es capacitar mejor al personal
para que este pueda guiar al
comensal adecuadamente, des-
cribir bien los ingredientes de
los platos que presentan y las
características de estos y de las
bebidas, lo segundo es orien-
tarlos en como relacionarlos en
combinaciones creativas.
Son pocos saloneros y salone-
ras en realidad los que verda-
deramente pasarían la prueba
de conocimiento del menú de platos
y bebidas, menos la de como hacer
recomendaciones acertadas.
El comensal debe de terminar su ex-
periencia deseando regresar y ojalá
degustar tres platos sin una sensa-
ción de llenura, combinar tres platos
es un arte, pensando en un balance
nutricional sin excesos de calorías.
MI: ¿Qué papel juegan aspectos
como el color, el olfato, el sabor y la
impresión final en el paladar a la hora
de pensar en un maridaje?
AE: Un papel absoluto. El color es-
timula y da pistas sobre el tipo de
bebida, el olfato provee de toda una
gama de recuerdos, activa profun-
damente los sentidos y provee de
la mayor cantidad de información al
sistema neurológico, el sabor agrega,
define lo percibido y confirma o no
lo percibido por los otros sentidos.
Hecho correctamente el proceso de
degustación nos lleva desde la fase
visual pasando progresivamente por
el olfato hasta la experimentación en
el paladar enviando también por la vía
retro nasal mucha información.
“La idea es maximizar el placer,
combinando de forma acertada
los alimentos con las bebidas”

Plato Fuerte Cynthia Briceño • Periodista • cbriceno@zonadeprensa.co.cr
Consejos para elaborar una carta de vinos para un restaurante
Carta abierta
para disfrutar del vino
Debe reflejar la ambición y las aspiraciones que
tenga el restaurante
Cuando llegamos hasta la mesa
de ese restaurante y nos en-
contramos con buena y variada carta
de vinos, seguro, esto será un indi-
cativo de que nos vamos a encontrar
con un nivel destacado de cocina en
un restaurante, y quizás, por qué en
un augurio de que este podría conver-
tirse en nuestro restaurante preferido.
La carta de vinos nos da una idea
de la filosofía y el interés que cada
establecimiento dedica a crear una
experiencia culinaria integral a los
comensales que eligen asistir al
establecimiento.
Por otro lado, el conocimiento que
tengan, demuestren y compartan los
saloneros terminarán de redondear la
experiencia del comensal, que disfru-
tará de la atención, y seguramente
del vino seleccionado.
2. Tenga varios suplidores:
De esta forma siempre tendrá pro-
ducto disponible y obtendrá los
beneficios de auspicios de activida-
des, entrenamientos, descuentos y
promociones que hacen las casas
representantes de vinos para empu-
jar las ventas. Además, podrá incluir
algunos de los mejores vinos de cada
casa importadora.
3. Solicite ayuda
profesional:
Auxíliese del sumiller o de un profe-
sional del propio restaurante para ela-
borar la carta, ya que él es la persona
que se va a encargar de ofrecer los
vinos a los clientes y aconsejarles los
que mejor acompañen a los platos
que han pedido. Si no se tiene un
profesional cualificado, lo mejor es
dejarse asesorar por alguna persona
de su plena confianza o una empresa
especializada en el tema. Es impor-
tante que se involucre también al chef
ya que la carta de vinos debe ser co-
herente con el menú del restaurante
en cuanto a maridaje se refiere.
La selección de vinos se debe hacer teniendo en
cuenta la oferta gastronómica que caracteriza al local
Laura Mora Muñoz, sumiller y Paulina
Anex-dit- Chenaud, enóloga compar-
tieron con la Revista Menú Informativo
algunas recomendaciones puntuales
respecto de la mejor forma de elabo-
rar una carta de vinos.
1. Ofrezca una vasta
selección de vinos:
Cuando haga la selección de los vinos
que incluirá en su carta ofrezca una
selección amplia, no solo el vino que
más le guste. Seleccione varios esti-
los, tipos, y de ser posible de varias
denominaciones. La carta debe in-
cluir vinos blancos jóvenes y criados,
secos y afrutados elaborados en dis-
tintas zonas y con castas diferentes,
vinos tintos jóvenes y criados, clásicos
y modernos con algunas marcas de
moda, y por supuestos vinos rosados,
vinos para postres, entre otros.

17www.cacore.cr
La carta debe presentar:
• El nombre de la denominación de
origen o zona de producción.
• El nombre del vino y de la bodega.
• El tipo de vino: blanco, rosado,
tinto...
• El precio.
Se puede ordenar de distintas mane-
ras; una de ellas es por orden alfabé-
tico las denominaciones de origen y
dentro de ellas:
• Vinos blancos, rosados y tintos .
• Espumosos: cavas y champañas.
• Vinos de postre.
Se recomienda que los licores y las
aguas minerales formen parte de la
Carta de Vinos, pero en un aparta-
do distinto. Esto por dos motivos,
para que el cliente sepa de su exis-
tencia y por motivos comerciales. El
cliente puede tener conocimiento
de la oferta y de su precio. Si no lo
encuentra escrito puede dudar res-
pecto al precio que le van a cobrar.
Se debe hacer constar el precio de
la botella o de la copa en el caso de
que se ofrezca también por copa o
por media copa.
4. Capacite constantemente
a su personal en el tema
de vinos:
Procure entrenar a su personal en
técnicas de ventas que le ayuden a
orientar a sus clientes. Quienes serán
los encargados del impulso de venta
a pie de mesa, deben conocer de los
vinos que ofrecerán, y como estos
pueden acompañar de mejor manera
los platillos. Invierta en su capacita-
ción. Permítales probar y aprender a
disfrutar de los diversos sabores y del
vino acompañado con los platillos del
menú. Esto les dará mayor aplomo,
conocimiento y criterio para saber
guiar al comensal y hacer buenas
recomendaciones.
5. Incluya en su carta la
venta de buenos vinos
por copas o inclusive
medias copas:
Esto aumentará las opciones para
aquellos clientes que no desean una
botella completa pero no quieren el
vino de la casa. Hoy día existen ar-
tículos y equipos que mantienen la
calidad del vino después de descor-
charlo. Las medias copas son idea-
les para invitar al comenzal a probar
Fuente: Entrevistas
nuevos vinos, como por ejemplo los
vinos para postre o aquellos más so-
fisticados que se disfrutan más con
comidas también más elaboradas y
de sabores más intensos.
6. Ofrezca calidad a buen
precio:
La carta debe atender diversas es-
calas de precio haciendo un mayor
hincapié en los que presentan una
buena relación calidad-precio, y cul-
minar con alguna selección especial
que la prestigien.
7. La acumulación de vino
no es buena ni rentable:
Si el servicio que te brindan los pro-
veedores es satisfactorio es mejor
hacer pedidos con mayor asiduidad.
Así no se almacena vino de más y
no supone un gran costo. Además
el vino suele estar conservado más
adecuadamente en las naves de los
distribuidores que en las bodegas
de muchos restaurantes. La base de
esta teoría es la rentabilidad. Con un
servicio ágil y eficiente el restaurante
puede ofrecer un mayor número de
marcas y un precio más ajustado al
no estar obligado a mantener una
existencias desmedidas y poder rotar
los vinos con una celeridad mayor.
Ejemplo de
una carta de vinos
Paulina Anex-dit- Chenaud, enóloga
Laura Mora Muñoz, sumiller de
Grupo Pampa

Maridaje con vino
Vino y comida:
Fusión ideal
¿Cómo casar vino y comida?
Hasta hace poco era sencillo: “El vino
tinto con carne y el blanco con pescado”
Pero, ahora los sumilleres nos dicen que
todo depende del gusto y que se debe
considerar, el tipo de vino, la variedad de
uva y la forma en que se ha cocinado el
plato
Dicen por ahí que, así como a
cada oveja su pareja, a cada
plato su vino, y que en eso consiste
el maridaje. En esa combinación per-
fecta y particular que hace sobresalir,
contrastar, armonizar…, pero ante
todo disfrutar a cada uno en la mesa.
Sin dogmas ni prejuicios.
Paulina Anex-dit- Chenaud, enólo-
ga y gerente operativa de Centro
Gastronómico Sabores es una con-
vencida de esto, y asegura que en
cuestión de maridajes no hay verda-
des absolutas. Esto no es una cien-
cia. Por tanto, tampoco preocuparse
demasiado si la elección es la más
acertada o no.
“Casi todo el mundo que gusta de
disfrutar su comida con vino tiene
sus propias ideas sobre qué tipo es
el más adecuado a cada comida. Es
una cuestión de gusto, de paladar, de
conocimiento y de experiencia” dijo.
En la actualidad los criterios para el
maridaje, indica la enóloga, se alejan
de revisar la vieja formula de “carne
con tinto y blanco con pescado”- sin
que esta deje de ser válida- y se con-
centran por ejemplo en la forma en
la que ha sido cocinado el platillo, su
complejidad de sabores y de ingre-
dientes, siendo esto o que debe de-
terminar que la elección del vino tome
un rumbo u otro.
Y de nuevo acá la fórmula es sencilla,
a menos complejidad del plato, me-
nor sofisticación del vino.
Pero eso no es lo único, hay un
segundo aspecto importante, la
variedad y acidez de la uva. “En
gastronomía la acidez es nuestra
mejor aliada. La acidez y la sal de la
comida suaviza la acidez del vino”
indica.
Así por ejemplo; cualquier alimento
con un nivel alto de ácido, o con
preparación a base de limón, es una
combinación perfecta para un vino
ácido (Sauvignon Blanc o Chianti),
ya que este pondría en evidencia las
notas cítricas de la comida.

Esto también es una recomendación
a tener en cuenta si se prefiere el vino
tinto, y se quiere maridar con un plato
de cerdo ácido o de pollo. Elija enton-
ces un vino tinto de grado de acidez
alto, bajo en taninos para la carne
blanca.
Los taninos – es componente astrin-
gente en el vino que le da estructura
y que puede provocar esa sensación
amarga, rugosa en la garganta- es
otro elemento a tener en cuenta.
Los vinos altos en taninos, necesi-
tan comidas con base grasosa para
mantener el equilibrio. “Por ejemplo,
un Cabernet servido junto a unas
costillas es una buena combinación.
La grasa suaviza los taninos y traen
un tacto más suave a la carne”, ase-
gura Laura Mora, sumiller y trade
marketing de Grupo Pampa.
Al mismo tiempo, explica, si a este
plato se le adiciona una salsa ro-
busta, o se cambia por albóndigas,
hamburguesas o preparaciones con
mayor textura donde la salsa en el
plato es el sabor dominante, la reco-
mendación es maridar el vino con el
sabor dominante de la salsa. Es de-
cir buscar vinos de sabor más fuerte
en boca, más robustos y porqué no,
sofisticados.
Pasando a la gama de los rosados,
espumosos, secos o dulces. Las
especialistas indican que los espu-
mosos y ácidos son excelentes para
combinar con frituras, mientras que
los secos con ahumados y fiambres
y, los dulces, con platos a base de
salsas dulces y con postres.
¿Vino primero, comida después o
al revés?
Otra duda típica que surge a la hora
de maridar vino y comida, es si elegir
primero el vino o la comida, o la comi-
da y luego el vino. Consultadas al res-
pecto, las especialistas tienen criterio
similares y son claras. Cualquiera que
inspire más.
“Si hay algo que me llama la atención
en el menú, voy a empezar a construir
un plato alrededor de eso y entender
el vino más tarde. O puedo probar un
vino y pensar en la idea de lo que ha-
cer para sincronizar con él, después
de los primeros sorbos” indica Mora.
Igualmente, si desconozco de aci-
dez, taninos, y otras características
del vino, no hay que tener temor de
solicitar información al mesero, en la
tienda de vinos, o a quien nos acom-
pañe a la mesa. Un poco de inves-
tigación y atrevimiento, siempre le
permitirá empezar a reconocer cuál
es el maridaje ideal.
Esta dosis de atrevimiento, asegura
Anex-dit- Chenaud, hay que fomen-
tarla mucho más en los ticos, quienes
recién incorporan en su mesa al vino
y, que según investigaciones de mer-
cado, se decantan mayoritariamente
por vinos “fáciles de tomar”- con una
uva rica en expresión frutal, taninos
redondos y sensación de seda en la
boca- .
Así, la mesa costarricense y el mari-
daje de ella con vino se presenta con
sabor a descubrimiento, con altas
notas y posibilidades por contrastar,
realzar y volverse más complejo y so-
fisticado. Una inmensidad de sabores
atrapados en botella y plato a punto
de explotar.
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Plato Fuerte Sandra Zumbado • Periodista • szumbado@zonadeprensa.co.cr
La cerveza crece,
mejora y se transforma
para seguir encantando
Puede que las palabras no logren
transmitir tan fácilmente la ex-
periencia total que encierra esta bebi-
da milenaria hecha a base de maltas
y lúpulo que ha sabido mantenerse y
diversificarse para capturar más gus-
tos y adeptos.
La cerveza es parte de nuestra his-
toria, muchas veces funciona como
la carta de presentación de un país y
se ha ganado un espacio en la mesa
como bebida de acompañamiento o
como ingrediente novedoso de plati-
llos especiales.
Su presencia en el desarrollo de la
humanidad es ancestral. Según da-
tos del documento “Cerveza y mucho
más” de Florida Bebidas, desde el
año 7000 a. C. se elaboraba cerveza
a base de sorgo en la región del Nilo
Azul, en Sudán, lo cual se ha podido
comprobar mediante la arqueología
de los alimentos, que se encarga del
análisis de los restos contenidos en
recipientes cerámicos encontrados
en yacimientos arqueológicos.
De acuerdo con este texto de con-
sulta acerca de la historia, caracte-
rísticas y beneficios de la cerveza,
en el 3500 a. C., las culturas cur-
das y sumerias (ubicadas donde
actualmente está Irán) producían
pan y cerveza para ser consumida
en banquetes y fiestas. Después,
la bebida se introdujo en la cultu-
ra egipcia, donde se fabricaba con
pan de cebada para ser ingerida
en prácticas religiosas y curativas,
y de ahí se extendió por todo el
Mediterráneo con la ayuda de las
culturas hebrea y fenicia.
En nuestro país, destaca el docu-
mento citado anteriormente, en
1866 el Gobierno decidió establecer
la Fábrica Nacional de Cerveza, en-
tre 1890 y 1900 funcionaron en la
capital la Cervecería Nacional y la
Cervecería Centroamericana. La his-
toria nacional destaca a José Traube
como el padre de la industria cer-
vecera, ya que llegó a ofrecer hasta
ocho clases de cerveza. Para el año
1912, el señor Traube le vendió su fá-
brica a Florida Ice & Farm Co. y nueve
años después inauguraron su planta
en Río Segundo de Alajuela.
En la actualidad, el país experimenta
la novedad de fábricas de cerveza
artesanal y establecimientos en los
que se promueve su consumo como
Costa Rica’s Craft Brewing Company,
Treintaycinco y la Bodega de Chema,
La bebida que conquista
paladares
La historia nacional destaca a
JoséTraube como el padre de la
industria cervecera, ya que llegó
a ofrecer hasta ocho clases de
cerveza.

donde se imparten cursos para que
las personas aprendan a fabricar su
propia bebida casera.
La oferta en el mercado ha crecido
tanto en presencia de marcas inter-
nacionales que antes era muy difícil
conseguir como en producción na-
cional, donde cada vez más se toma
en cuenta al consumidor que busca
en su cerveza más que una bebida,
una experiencia.
“La cerveza artesanal es una en la
cual todos los ingredientes le dan va-
lor agregado a la cerveza. Las más
comerciales tienen ingredientes o ele-
mentos adjuntos que se utilizan para
reducir el costo de la producción que
es masivo. La artesanal no tiene tanto
alcance en la distribución y suele ser
más cara por la cantidad y calidad de
los ingredientes que se utilizan para
su elaboración”, explicó José María
Mora, dueño y creador del concepto
de La Bodega de Chema.
Chema es también testigo del cre-
ciente interés del tico por la cerveza
artesanal, pues los cursos que im-
parten en su local siguen atrayendo
a numerosos visitantes que quieren
aprender más de los secretos del lú-
pulo y las maltas.
Aporte nutricional
Mucho se ha dicho y discutido res-
pecto del aporte nutricional de la
cerveza. La ciencia está, explican los
expertos, en un consumo adecuado
y moderado que permita poder apro-
vechar los beneficios que el producto
ofrece.
Gisela Sánchez, directora de
Relaciones Corporativas de Florida
Bebidas, las cualidades nutricionales
de la cerveza responden justamente
a los nutrientes encontrados en sus
ingredientes.
Algunas de ellas son:
· Bajo contenido de calorías (ener-
gía), en comparación con otras
bebidas alcohólicas fermentadas
o destiladas.
· La presencia de vitaminas del
complejo B (riboflavina, piridoxina,
niacina y ácido fólico).
· Minerales como el fósforo, magne-
sio, sodio, potasio, y silicio.
· Otros compuestos biológicos
como los polifenóles (sustancias
que se encuentra en las plantas y
pueden reducir el riesgo de enfer-
medades del corazón y cáncer).
La clave para que un adulto sano
pueda aprovechar los beneficios en la
salud de la cerveza, indicó Sánchez,
está en cómo se consuma, esto es
mediante el consumo moderado e
inteligente de la misma, para esto hay
que tener en cuenta: edad, sexo y
actividad del día, de manera que lo
que se recomienda es:
Mujeres Adultas: Al tener la mujer
una contextura corporal diferente al
hombre, más grasa corporal y menos
agua, la recomendación de cuánto
tomar siempre va a hacer un poco
menor con respecto al hombre. Un
día común y corriente: máximo dos
cervezas de 12 onzas por día.
Un día en que se celebre algo espe-
cial (fiesta, compromiso, cena, parti-
do de fútbol): máximo 3 cervezas de
12 onzas por día.
Las cualidades nutricionales
de la cerveza responden
justamente a los nutrientes
encontrados en sus
ingredientes.
José María Mora, dueño y creador del concepto de La Bodega de Chema.

Plato Fuerte
Hombres Adultos: Un día común y
corriente: máximo tres cervezas de
12 onzas. En una fecha especial, no
sobrepasar las 4 cervezas de 12 on-
zas o trago promedio por día.
Según José María Mora, la cerveza
artesanal guarda aún más de las pro-
piedades nutricionales de la cerveza
gracias al uso de ingredientes frescos
y más puros, contiene minerales y
vitaminas del complejo B. De igual
forma, señala que el beneficio en sus
aportes está estrictamente ligado con
la regularidad y niveles de consumo.
Ante la duda de si el vino aporta más
contenido nutricional que la cerve-
za, Sánchez nos explica que ambas
bebidas tienen muy buenas carac-
terísticas nutricionales. “Las últimas
investigaciones han comprobado que
la cerveza tiene tantos antioxidantes
como el vino, la diferencia es que en
el caso de la cerveza los antioxidan-
tes de ésta las aporta el xanthohumol,
que está presente en las hojas del lú-
pulo, ingrediente que se usa para dar
el amargo característico a la cerveza
y en el caso del vino el aporte de an-
tioxidantes lo hacen las uvas. Estos
antioxidantes se conocen como poli-
fenoles y podrían reducir el riesgo de
enfermedades del corazón y cáncer,
investigados desde 1998”, agregó
Sánchez.
Entonces, esta bebida milenaria nos
ofrece no solamente placer si no
también la oportunidad de, con un
consumo moderado, sacar provecho
de sus aportes nutricionales. Capítulo
aparte se merece el disfrute total que
genera en un buen maridaje.

Experimentar y disfrutar
El maridaje es
una invitación
ideal para una
mente abierta
y un paladar
curioso
Nadie nace aprendido y en tér-
minos de maridaje si bien es
cierto hay algunas pautas a seguir,
lo más importante es tener la mente
abierta para experimentar en buscar
del máximo disfrute.
El arte de combinar de manera armo-
niosa bebidas y comida, poco a poco
va ganando adeptos en nuestro país,
donde el consumidor va descubrien-
do sus combinaciones favoritas que
sirven ya sea para complementar,
contrastar o enfatizar sabores, según
nos explicó José María Mora, dueño
y creador de La Bodega de Chema,
un lugar donde la cerveza artesanal
es la reina de la casa.
“El maridaje se trata de experimentar
y disfrutar. Existen algunos principios
básicos que pueden ayudar a la gen-
te a iniciar en esto, pero la clave es
tener una mente abierta y probar para
poder encontrar las combinaciones
que más les gusten. Se pueden pro-
bar dos cervezas diferentes con el
mismo plato para ir encontrando el
punto en la experiencia se le hace
más agradable”, comentó Chema, un
conocedor del mundo de la cerveza,
que nos recibió además con distintos
platillos y combinaciones para poder
vivir de cerca la experiencia real de un
buen maridaje.
Para Alfredo Chavarría, Director
Ejecutivo de Grupo HRS Consultores
Gastronómicos y Hoteleros y del Club
de La Gastronomía Epicúrea, lo pri-
mero para establecer si un maridaje
es adecuado o bueno es decir lo que
cada uno siente. “Si me gusta o no,
debería de ser la primera aprecia-
ción”, destacó.
Según detalló Chavarría, existen pa-
rámetros muy generales que cada vez
hablan más de buscar componentes
similares en la comida y entre las be-
bidas como lo descubrió el famoso
chef Blumenthal del restaurante Fast
Duck. Las reglas generales son: de-
seo contrastar, deseo complementar
o deseo cortar. También conocer las
bases de los sabores y cómo interac-
túan unos con otros, dulce, salado,

amargo, ácido serían los clásicos
conocidos.
Y como el maridaje se trata de expe-
rimentar eso fue lo que hicimos en la
Bodega de Chema. Disfrutamos un
postre de chocolate blanco con fruta
de rosa de Jamaica con la cerve-
za Saison Rosé, la conocida como
“Tumbacalzones”, la cual tiene un
sabor delicado y suave que permite
disfrutar aún más de los sabores del
postre. “Si usamos esta cerveza para
comernos un chicharrón mataríamos
el sabor, en cambio con la combina-
ción que hicimos el sabor del postre
se disfruta aún más. Para el plato
de chicharrón con yuca y chips de
ayote, lo ideal es una cerveza más
maltosa, ya que aguanta combinarse
con sabores más fuertes y hasta algo
caramelizados sin ser dulces o pesa-
dos”, explicó Mora.
“Hay una lógica más que gastronómi-
ca, sensorial. El maridaje visto de una
manera quizás no dogmática y más
bien libre y basándose en parámetros
generales puede llevar a proveer de
un gran disfrute, el asunto quizás es
que algunas personas tratan
de memorizar combina-
ciones en lugar de dejarse
llevar por lo que sienten.
Llevar un record de lo que
se degusta puede ser una
buena idea para recordar
las combinaciones que uno
hace, para esto, se necesi-
ta disciplina y seguimiento”,
agregó Chavarría.
A trabajar los sentidos
Para que vaya experimen-
tando en el mundo del mari-
daje, es vital que cultive sus
conocimientos acerca de la
cerveza, sus estilos y carac-
terísticas especiales, con el
fin de ir logrando la combi-
nación más agradable entre
su comida y bebida.
El olor le puede decir mucho
en una cata de cerveza, le va a ha-
blar de la dulzura de las maltas y la
frescura del lúpulo e incluso de los
aromas que la levadura genera; para
un mejor disfrute de esta bebida no la
consuma en la botella, sírvala y déjela
que se oxigene; el color de la cerveza
es dado por las maltas utilizadas y la
temperatura sí influye en el sabor.
Es por ello que el color, el olfato y el
sabor juegan un papel relevante a la
hora de pensar en un maridaje.
“Juegan un papel absoluto. El color
estimula y da pistas sobre el tipo de
bebida, el olfato provee de toda una
gama de recuerdos, activa profun-
damente los sentidos y provee de
la mayor cantidad de información al
sistema neurológico, el sabor agrega,
define lo percibido y confirma o no
lo percibido por los otros sentidos.
Hecho correctamente el proceso de
degustación nos lleva desde la fase
visual pasando progresivamente por
el olfato hasta la experimentación en
el paladar enviando también por la vía
retro nasal mucha información”, ex-
plicó Chavarría, experto en la materia.
La cerveza puede ser utilizada tam-
bién como ingrediente para prepa-
rar los platillos, sin embargo, puede
perder algunas de sus propiedades.
Mora señaló que la dirección lógica
es que la cerveza que se usa como
ingrediente, sea también la misma
con la que se acompañará luego la
comida. Conforme se va probando,
se va aprendiendo, agregó Mora,
quien nos guía enseñándonos que el
lúpulo enfatiza el chile o sabor pican-
te y neutraliza el dulce.
Chavarría nos explica que en el caso
de las cervezas podemos clasificar-
las dependiendo si son cervezas de
En términos de maridaje
no hay nada escrito en piedra,
pues se trata más bien de
experimentar y buscar las
combinaciones de sabores que
más agrado le provoquen a su
paladar.

fermentación alta o cervezas de fer-
mentación baja, las más conocidas
en la primera categoría son las ales
y las de abadía, más malteadas, más
lupuladas, más alcohólicas y más flo-
rales que las lager (de fermentación
baja) y que son las más consumidas
a nivel mundial. Para ambos tipos
se puede aplicar el principio general
de si deseo complementar, cortar o
contrastar. Cervezas más complejas
como las malteadas armonizan con
platos más complejos, las cervezas
lupuladas (más amargas) potencian
sabores picantes o ácidos, por lo que
hay que tener en cuenta la intensidad
de los sabores en los platos, no sola-
mente el tipo de sabor.
Como bien lo hemos venido explican-
do en términos de maridaje no hay
nada escrito en piedra, pues se trata
más bien de experimentar y buscar
las combinaciones de sabores que
más agrado le provoquen a su pa-
ladar. Sin embargo, no está de más
dejar algunas recomendaciones de
voces expertas, respecto de los tipos
de cerveza y comidas que parecen
llevarse bien siempre.
“Diría que las cervezas malteadas ya
sean estas rubias complejas u oscu-
ras (de fermentación alta o baja) las
emparejaría con platos como carnes
rojas a la parrilla o con salsas comple-
jas (con base demi glase, vino tinto,
hongos , pimienta etc) y otros platos
inclusive pastas con salsas también
complejas (porcini) y cremosas (que-
so y crema ), las más livianas como
las lager comerciales, en general para
platos complejos. En términos genéri-
cos, para complementar seguir la lógi-
ca de complejo con complejo, liviano
con liviano salvo en los casos cuando
desee cortar, provocado por una cer-
veza más compleja que el plato que
estamos degustando y de esa manera
limpiar el paladar”, indicó Chavarría.
Si todavía no conoce mucho de los
tipos de cerveza anímese, pruebe
y aprenda a distinguir para dejarse
llevar luego al fascinante mundo del
maridaje, si algo le podemos asegu-
rar es que no se va a arrepentir.

26 CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Agosto 2014
Las bebidas destiladas
brindan gran variedad de
opciones, sus múltiples
usos las hacen muy
apetecidas
Además del vino y las cerve-
zas, que califican como be-
bidas fermentadas, el maridaje se
ha extendido a otro tipo de bebidas
como las destiladas. En términos
generales las bebidas alcohólicas
pueden ser agrupadas en dos gran-
des categorías: bebidas fermenta-
das y bebidas destiladas.
Las bebidas destiladas son aque-
llas que, luego de la fermentación,
se las somete a un proceso de con-
centración del alcohol denomina-
do destilación. Éste consiste en la
evaporación y recuperación de las
sustancias más volátiles, entre ellas
el alcohol, de manera que parte del
agua y otras materias pesadas que-
dan como residuo descartable. Los
productos así obtenidos pueden
ser, o no, sometidos a un proceso
de envejecimiento. Se obtienen así
productos como el whisky, el ron, la
vodka, la ginebra, el aguardiente, el
brandy, el pisco, entre otros.
Variedad de
aromas y sabores

27www.cacore.cr
Manuel Barrenechea, Gerente de
Marcas Reserve de Diageo, comen-
ta sobre la historia de este tipo de
bebidas que “la destilación nació en
China alrededor del año 800 a.C.
empleándose para obtener alcoho-
les procedentes del arroz. De igual
manera se han encontrado textos
en el Antiguo Egipcio que describen
la destilación para capturar esen-
cias de plantas y flores.
Su perfeccionamiento estuvo a car-
go de los árabes, los cuales son
los responsables de la destilación
del alcohol a principios de la Edad
Media. En principio sólo destilaban
frutas y flores para obtener perfu-
mes, así como triturados minerales
para obtener maquillajes.
En la Edad Media, la destilación se
practicaba en los monasterios, pero
los alcoholes que se obtenían eran
muy vastos y se usaban únicamen-
te con finalidades terapéuticas.
A finales del siglo XVIII, la destila-
ción evolucionó gracias a Edouard
Adam - que inventó un sistema para
rectificar alcoholes- consiguiendo
así eliminar malos olores. De esta
manera se sentaron las bases para
la destilación moderna, la cual está
en constante evolución”
Variedad
“Las bebidas destiladas son cono-
cidas generalmente como aguar-
dientes y licores; sin embargo la
destilación, agrupa a la mayoría de
las bebidas alcohólicas que supe-
ren los 20º de porcentaje de alco-
hol” explicó Barrenechea.
Entre estas se encuentran bebidas
de muy variadas características, y
que van desde los diferentes tipos
de brandy y licor, hasta los de whis-
ky, anís, tequila, ron, vodka, gin,
entre otras.
En el país la empresa Diageo, em-
presa líder de bebidas Premium a
nivel mundial, cuenta con una im-
presionante colección de marcas
de bebidas espirituosas. Entre es-
tas marcas se encuentran los whis-
kies escoceses Johnnie Walker,
Buchanan’s, J&B y Old Parr, el ron
Zacapa, los vodkas Smirnoff, Ketel
One y Cîroc y Baileys, entre otras.
Los usos de las bebidas destiladas pueden variar según el tipo. Los
tipos de destilados son:
• Aguardiente: la cual es una bebida alcohólica obtenida por destila-
ción, en infusión o maceración y rectificación, sin azúcar en su conte-
nido o como máximos azúcares residuales. Éste es la base de cual-
quier bebida alcohólica destilada.
• El licor: es una bebida alcohólica obtenida por destilación, en infusión
o maceración y rectificación, con más del 20 por ciento de azúcar en
su contenido. El tipo de licor es determinado por la materia prima o
sabor que se utilice.
• La crema: es muy parecida al licor. La diferencia reside en que la
crema tiene más del 30 por ciento de azúcar en su contenido.
Las bebidas destiladas ofrecen al paladar y a la imaginación una gama
de sensaciones que se combinan entre el suave alcohol de calidad,
como por ejemplo Johnnie Walker, Cîroc o Tequila Don Julio y los sabo-
res más exóticos. Las posibilidades de uso de este tipo de bebidas son
muy variadas y se puede innovar constantemente. Esto es, por ejemplo,
utilizarlas en la preparación de deliciosas comidas, como maridaje de
distintos platillos, postres y cocteles, todo con el objetivo de darle cuer-
po y fuerza a los sabores de cada uno de ellos.
Fuente: Entrevista

Combinaciones
para todos los
gustos
La predilección de algunos
consumidores por bebidas
alcoholicas destiladas frente a las
fermentadas, ha hecho que el arte
del maridaje también las contemple
como opciones atractivas

29www.cacore.cr
El maridaje es el arte en la com-
binación de alimentos con be-
bidas. Este concepto se encuentra
asociado a la combinación de ali-
mentos con vinos o cerveza, lo que
para muchos es el maridaje perfec-
to, pero en la actualidad se puede
encontrar una gran diversidad de
maridajes de comidas con distintos
tipos de bebidas, desde tés hasta
whisky o cócteles.
“El maridaje está evolucionando y
está continuamente abierto a nue-
vas aportaciones y nuevas combi-
naciones. El éxito de un buen ma-
ridaje entre comidas y destilados es
la correcta selección de sabores y
aromas que den una definición per-
fecta al plato maximizando así su sa-
bor e ingredientes” aseguró Manuel
Barrechenea, Gerente de Marcas
Reserve de Diageo.
A continuación Barrenechea brinda
algunas claves y recomendacio-
nes para encontrar la combinación
perfecta para su bebida destilada
favorita
Menú Informativo: En términos
prácticos ¿Cuáles son los aspec-
tos fundamentales que debo tener
en cuenta para establecer que un
maridaje con bebidas destiladas es
adecuado o bueno?
MB: El alcohol obtenido luego de la
destilación, lleva consigo la identi-
dad primordial de la mezcla madre,
originando destilados con personali-
dades, aromas, sabores y calidades
muy diferentes. Es importante tener
en cuenta a la hora de maridarlos con
comidas que complementen y no
sobrepasen el gusto de la comida. El
objetivo es crear combinaciones que
ensalzan, contrastan y acompañan
con armonía los diferentes sabores
y aromas.
MI: ¿Cómo se podrían aplicar los
principios de maridaje con bebidas
destiladas en un restaurante? ¿Qué
beneficios podría tener?
Esto puede variar según el tipo de
restaurante y su estilo, pero una
opción es incluir dentro del menú re-
comendaciones según platillo. Otra
opción interesante es entrenar a los
saloneros para que sean ellos mis-
mos quienes ofrezcan el destilado
según el plato escogido. Los benefi-
cios de esto es permitir a los consu-
midores conocer y sorprenderse con
sabores y combinaciones nuevas.
MI: Desde su criterio exper-
to ¿Cuáles son los aciertos
y desaciertos de los res-
taurantes que actualmente
aplican el “maridaje” en la
experiencia de los clientes?
¿Cuáles serían sus reco-
mendaciones para aquellos
restauranteros que lo están
valorando?
MB: Como acierto es estu-
diar los sabores sus platillos
y buscar el destilado perfecto para
que los sabores resalten. Es impor-
tante que los consumidores sepan
que destilado van a consumir previo
a su servido.
Los restaurantes que están conside-
rando este tipo de opción, además
de estudiar sus platillos y posibles
combinaciones con destilados, de-
ben de acercarse aún más a sus
clientes con el objetivo de conocer
sus gustos y preferencias. Por ejem-
plo pueden empezar realizando acti-
vidades de maridaje y catas.
MI: ¿Qué papel juegan aspectos
como el color, el olfato, el sabor y
la impresión final en el paladar a la
hora de pensar en un maridaje con
bebidas destiladas?
MB: El objetivo principal del marida-
je es combinar comidas y destilados
que logren una unión perfecta entre
los diferentes sabores de los com-
ponentes con el fin de que dicha
combinación resalte los aromas o
sabores del elemento con el que se
combina y viceversa y descubrir las
nuevas sensaciones y sabores que
somos capaces de percibir con to-
dos nuestros sentidos.
“El maridaje está
evolucionando y está
continuamente abierto
a nuevas aportaciones y
nuevas combinaciones.”

Whisky Johnnie Walker
El whisky en muchas ocasiones sue-
le resultar un buen complemento
para las comidas sin que el sabor
del whisky sea superior al de la co-
mida con la que se maride. El whisky
puede realizar una buena unión con
carne y con frutos secos, además de
postres con chocolate o vainilla.
Ron
El ron puede ser un buen comple-
mento para la cocina, ya que tanto
el ron blanco como el oscuro puede
Después de la
destilación, el alcohol
conserva la identidad
primordial de la mezcla
madre, personalidades,
aromas, sabores
y calidades muy
diferentes. Aquí algunas
recomendaciones:
ser empleado para darle un toque
distintivo. Es recomendado maridar-
lo con quesos, platillos que combi-
nen salado y dulce, comida japone-
sa, entre otros.
Vodka Ketel One y Cîroc
Una serie de uniones muy recomen-
dables podrían ser caviar, salmón,
pescados ahumados o cangrejos y
combinaciones con sabores dulces.
Tequila Don Julio
El tequila, como es sabido por to-
dos, es originaria de México, por lo
que, como es natural, el maridaje
con comida mexicana es la mejor
combinación. Así mismo se puede
disfrutar con platos de pescado,
marisco o, simplemente, ligeros y
fáciles de digerir.
Ginebra Tanqueray N°10
La ginebra es muy botánica, que
combina muy bien con comidas
como la asiática o la hindú en la
que es muy común la utilización de
gran cantidad de especias. La gi-
nebra con pescados blancos o con
mariscos como ostras, navajas o
mejillones frescos genera la mejor
combinación para maridar un trago
de ginebra con hielo.
Cocteles
En lo que a cócteles y sabores ge-
néricos se refiere, las combinaciones
más apropiadas son las siguientes:
• Los cócteles que poseen sabores
más ácidos conviene maridarlos
con comidas más fuertes, especia-
das y más grasas para favorecer el
contraste de sabores.
• Los cócteles que poseen más con-
tenido de alcohol es conveniente
maridarlas con comidas que re-
quieren una digestión más lenta.
• Los cócteles más dulces son apro-
piados para postres o comidas
dulces.
• Los cocteles secos se maridan bien
con comidas que poseen un alto
contenido en proteínas.
Fuente: Entrevista
Plato Fuerte

Mi maridaje
ideal
El consenso general entre la mayoría de los
bebedores de vinos es: “Bebe lo que te gusta con
medida”. Pero, ver la bebida como un ingrediente
adicional al plato que lo acompaña y saber como
interactúan los alimentos siempre será clave para
disfrutar más personalmente de la experiencia de la
comida
María Luisa Ávila
Ex Ministra de Salud
1.¿Qué es para usted un buen maridaje?
Para mi un buen maridaje es la fusión de vino y plati-
llo para resaltar el sabor de ambos, sin hacer que se
pierdan entre ellos y, que al final de la comida, nos
sintamos satisfechos con esa unión.
2. ¿Cuál es su platillo favorito y con qué bebida
prefiere maridarlo?
Mi platillo preferido es el cordero, me gusta con pa-
pas al romero y con un buen vino Don Melchor.
Datos generales:
Nombre completo:
María Luisa Ávila Agüero
Profesión: médica pediatra infectóloga
Cargo: Jefe del Servicio de Infectología del HNN
Pasatiempos: Leer, cocinar, cultivar y cuidar orquí-
deas, entre otros.

32 Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines • Agosto 201432 Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines • Agosto 2014
Plato Fuerte
Fernando Rodríguez Valverde
Mixólogo - Campeón Nacional World
Class 2014
1. ¿Qué es para usted un buen
maridaje?
Tanto en la mixología moderna
como en la coctelería se busca
crear sensaciones en boca en
tres distintas variables:
Armonía: Se intenta que tanto el
espíritu base del coctel (el que
tiene mayor presencia), modifi-
cadores del mismo y otros ingre-
dientes complementen de mane-
ra adecuada los sabores de las
comidas a las cuales se les bus-
ca maridar. Entiéndase que por
ejemplo algún platillo cítrico como
un ceviche, puede maridarse con
vodkas de trigo como Ketel One,
cuyas notas en paladar son cítri-
cas, apimentadas y frescas, un
poco de maracuyá, limón y azú-
car, por dar un ejemplo.
Contraste: Tal y como lo indica el
nombre, se busca generar que los
sabores de la comida y los pre-
sentes en la bebida se encuentren
de manera opuesta en boca.
Ejemplo un coctel amargo con
comida algo dulce. El empapar
el pan de maíz con tequilas
de notas acarameladas como
Don Julio Reposado, dan no
solo un postre espectacular, si
no también una sensación de
sabores muy variadas en boca.
Y la de crear una tercera expe-
riencia: en palabras de Arturo
Savage, embajador regional de
Jhonnie Walker: “es la forma
mas difícil de crear maridajes”.
Se busca complementar las comi-
das con un coctel que no genere del
todo las dos anteriores variables de
sensación en boca, más genere un
complemento a la misma, que por
supuesto sea agradable al paladar.
Algo similar a cuando se bebe un
suave Pinot Noir con algún postre
de chocolate.
Los cocteles para maridar, se deben
basar sin importar lo que se busque
generar en boca, en los modifica-
dores (jugos, syrups, otros licores)
y sabores propios de la comida.
El otro requisito es que el coctel
debe ser lo mas sencillo posible
para crear la sensación adecuada,
el cargarlo mucho puede tener un
resultado contraproducente, ya que
el coctel puede opacar la sensación
de maridaje que se busca.
De ahí que para mi un buen marida-
je puede darse por cualquiera de las
variables explicadas anteriormente
siempre y cuando sean llevadas de
la manera adecuada, estando claro
por el creador lo que se busca, ahí
esta la clave del éxito para un buen
maridaje con cocteles y espíritus.
2. ¿Cuál es su platillo favorito
y con qué bebida prefiere
maridarlo?
Me gustan muchos platillos, ero
me encanta la combinación del
Sushi y el clásico Clover Club
(Tanqueray Ten Gin, Limón,
Simple Syrup, Moras, Dry
Vermouth y claras de huevo), se
obtienen sabores suaves propios
de la ginebra, cítricos, dulces
ligeros que complementan a la
perfección no solo el sushi, si no
que muchas comidas de origen
marino.
Para carnes rojas cocteles mas
robustos y hasta amargos como
The Bolevardier (Jhonnie Walker,
Aperol o Campari y Punt E’
Mes). Para postres, los Espresso
Martini (Ketel One Vodka, Sugar
Simple Syrup, Cafe Espresso)
generan un excelente maridaje
sobre infinidad de postres como
tiramisú o postres de chocolate.
Datos generales:
Nombre completo: Fernando
Rodriguez Valverde
Profesión: Mixólogo - Campeón
Nacional World Class 2014
Cargo: Supervisor de Bares Hotel
Intercontinental
Pasatiempos: Crear cocteles es mi
propia pasión, de ahí que mi trabajo
se convierte muchas veces en mi
pasatiempo por el gran deseo de
mejorar la cultura de consumo de
bebidas alcohólicas hacia el consu-
mo responsable y adecuado de las
mismas, así como de comunicar lo
que he aprendido. Los perros y las
amistades.

33www.cacore.cr 33www.cacore.cr
1. ¿Qué es para usted un buen
maridaje?
Sería decir con certeza, que es
el proceso de combinar un ali-
mento determinado con el vino
más adecuado, de tal suerte
que al comensal disfrute de
ambos por su armonía, tanto
en el paladar como con el pla-
cer de disfrutarlos. Dicho esto,
lo importante es determinar
qué va con qué, de tal suerte
que la experiencia sea única.
2. ¿Cuál es su platillo favorito
y con qué bebida prefiere
maridarlo?
No tengo comida preferida, tal
vez la lasaña en platillos italia-
nos, para lo cual me gustan las
que tienen un poco de dulce
(ya sea por el tomate maduro
o la zanahoria), que acompaño
con Syrah, o un Malbec. El bife
de chorizo en carnes (entre ½
y ¾) con grasa crujiente, solo
lo podría maridar con “buen”
Cabernet Sauvignon. Una lan-
gosta o camarones jumbo a
la plancha casan perfecto con
Chardonnay. Otra dificultad
que he tenido es con la comi-
da china que tanto me gusta,
y que está llena de sabores de
todo tipo en un mismo plato:
verduras, carnes, mariscos,
pasta, salsas, soya, semillas, hier-
bas, plantas, etc., sin embargo
encontré que en vino de estructu-
ra o cuerpo mediano marida muy
bien, por ejemplo Pinot Noir o un
rosado.
Denis Aguiluz
Creador del Grupo Social Vinos de Costa Rica
Datos generales:
Nombre: Dennis Aguiluz
Profesión: Abogado y Publicista
Pasatiempos: el buen cine, la
gastronomía y los vinos

La visión de una familia quedó
estampada hace 21 años en el
Restaurante y Hotel Sanchirí. La idea
que surgió en una reunión familiar se
volvió una realidad que hoy compar-
te con mucha gratitud la familia Mata
Sánchez.
La ilusión de ver crecer la empresa,
es algo que ha quedado palmada
en la mente de esta familia con el
paso del tiempo. Como en todo, hay
momentos buenos y otros malos,
pero la satisfacción con la que hoy
hablan sus dueños y empleados es
de admirar.
“En reunión de familia, se acordó dar-
le el apoyo a la idea visionaria, que
por muchos años manifestó nuestro
hermano mayor Claudio. Fue así
como se comenzó a construir en
el mes de octubre del año 1990, lo
que hoy es el Mirador Sanchirí”, dijo
Leonel Mata, gerente propietario.
Paraíso de Cartago es testigo de los
buenos ratos que se pueden pasar
en el lugar. La comida tradicional y los
platillos típicos fueron pioneros en el
restaurante, creando así un ambiente
totalmente costarricense y acogedor.
La olla de carne y la tortilla con
queso, son las especialidades de
Sanchirí. Ambas comidas se conser-
van desde la apertura del restauran-
te, y la mayoría de sus clientes les
han puesto el sello de favoritos.
Pero con el pasar de los años tam-
bién se ha ido innovando en platillos
para todos los gustos. Las parrilla-
das, pastas, especialidades del chef,
pioneros Adriana Hernández • Periodista • ahernandez@zonadeprensa.co.cr
Restaurante y
Hotel Sanchirí
una tradición en Cartago
Si usted anda de paseo por Paraíso, una olla de carne es el
complemento perfecto para el frío

35www.cacore.cr
entre otras; son algunas de las opcio-
nes que presenta el amplio menú.
Los más pequeños de la familia tam-
bién pueden disfrutar de un tiempo
agradable, ya que hay menú para
niños y un área de juegos para su
diversión.
Nunca han definido un público espe-
cífico, ellos prefieren que los visitan-
tes los elijan por la buena calidad, “al
restaurante llegan tanto nacionales
como extranjeros, pero nos queda-
mos con la alegría de que cada uno
de ellos salga satisfecho del lugar y
con ganas de volver”, añadió Mata.
Eso sí con el único objetivo que sea
un restaurante meramente familiar.
Pero no solamente el restaurante es
referencia en la ciudad de Cartago,
los visitantes tienen la opción de
quedarse en el Hotel del cual tam-
bién disponen hace algún tiempo.
“Los inicios fueron solo restaurante,
tiempo después se abrió como hotel
con unas cabañas, conforme pasa-
ron los años se construyeron las ha-
bitaciones con las que actualmente
contamos”, comentó Mata.
Si bien es cierto cada empresa con
el paso del tiempo crece o se dis-
persa, la familia Mata Sánchez está
segura que lo de ellos es la primera
opción. Su misión y visión nunca la
quieren perder, el rumbo para ellos
es que se siga consolidando como
un restaurante reconocido del lugar.
“Al restaurante llegan
tanto nacionales como
extranjeros, pero nos
quedamos con la alegría de
que cada uno de ellos salga
satisfecho del lugar y con
ganas de volver”
Restaurante Sanchirí
Misión
“Consolidarnos como una empresa familiar sostenible mediante el suministro
de servicios de hospedaje y alimentación en forma competitiva y rentable,
haciendo del factor humano, tecnológico y natural pilares fundamentales del
éxito de nuestra empresa, desarrollando prácticas en armonía con el medio
ambiente.”
Visión
“Ser la empresa turística líder y ejemplar en el sector comprometido con la
calidad, satisfacción y bienestar de los huéspedes, así como con los emplea-
dos y la comunidad, además generando la conciencia y el compromiso para
la protección del medio ambiente”
Servicios que ofrecen:
• Excelente vista al Valle de Orosi
• Menú de Vinos
• Servicio profesional de
Saloneros.
• Música Ambiente
• Sala de Eventos
• Hotel, Restaurante & Mirador
• Habitaciones y Cabañas
• Amplio parqueo gratuito para
nuestros clientes
• Zona de Juegos para Niños
• Se aceptan tarjetas de crédito
(AMEX,VISA,MASTER CARD)
• Tipo de cambio de moneda al
día
• Servicio de Internet
inalámbrico(WI-FI)
• Servicio de Lavandería.
Para más información o
reservaciones:
Dirección: 2 km al sur del parque
de Paraíso de Cartago, carretera
al Valle de Orosi.
Horario: de 7:00 am a 8:30pm
todos los días.
Teléfono: 2574 5454
No irse sin observar la bella vista
desde el Mirador y sin probar la li-
monada con hierbabuena, es un
gran consejo que brindan sus pro-
pietarios a todos aquellos que los
quieran visitar.

La Evaluación general de resul-
tados del primer Laboratorio
Gastronómico 2014, Plan Nacional
de Gastronomía Sostenible y
Saludable ya fue presentado y con-
tiene información de interés para
todo el sector, a partir de una lectura
crítica y un análisis de expertos de
la información proporcionada por
CACORE de las propuestas desa-
rrolladas por 13 establecimientos
gastronómicos.
Laboratorio Gastronómico:
experiencia positiva
Uno de los objetivos es promover el mayor uso de
ingredientes vegetales nativos de la región
Entre los principales objetivos del
desarrollo de este proyecto está el
promover el mayor uso de ingredien-
tes vegetales nativos de la región en
los servicios de bebidas y alimentos,
como una estrategia para dar a co-
nocer la biodiversidad alimentaria
disponible en el país, y su uso en la
cocina nacional.
El estudio y la promoción de la coci-
na costarricense es un tema de gran
explorador CACORE
El documento de 17 páginas buscó
como fin principal el poder describir
resultados de la evaluación global
de las comidas y bebidas desarro-
lladas por los centros gastronómi-
cos participantes en el Laboratorio
Gastronómico 1-2014, promovido
por la Cámara Costarricense de
Restaurantes y Afines como parte
del Plan Nacional de Gastronomía
Sostenible y Saludable (PNGSS).
Sandra Zumbado • Periodista • szumbado@zonadeprensa.co.cr

37www.cacore.cr
interés para la Escuela de Nutrición
de la Universidad de Costa Rica, ra-
zón por la cual ha mostrado identidad
con el Plan Nacional de Gastronomía
Sostenible y Saludable (PNGSS).
Como parte de la contribución a
esta iniciativa, esta entidad univer-
sitaria asumió el compromiso de la
evaluación global de las comidas y
bebidas desarrolladas por un grupo
de establecimientos en la modalidad
de un Laboratorio Gastronómico, los
cuales asumieron el compromiso de
incluir ciertos ingredientes vegetales
en sus propuestas gastronómicas, y
desarrollar menús con preparaciones
caracterizadas por seguir elementos
de la cocina tradicional costarricen-
se o de innovación, cumpliendo ade-
más un periodo de experimentación
y oferta a sus clientes.
La información fue suministrada por
CACORE y el trabajo de evaluación
estuvo en manos de la M Sc. Patricia
Sedó Masís, docente e investigado-
ra de la Escuela de Nutrición. Este
trabajo evaluativo es una colabora-
ción del proyecto interuniversitario
que la Escuela de Nutrición está rea-
lizando conjuntamente con el Museo
de Cultura Popular, cuyos objetivos
son congruentes con el PNGSS, en
relación con la promoción de pro-
ductos vegetales con valor cultural
y nutricional para Costa Rica, y su
relación con la cocina tradicional y
la innovación en platillos y bebidas a
base de estos productos.
Se evaluaron de manera general 66
preparaciones desarrolladas por 12
centros gastronómicos, entre ellos:
• Étnico Café Restaurante
• Hotel Corobicí
• Marisquería Mar Azul
• Pitanza de la Casa S.A., Soda de
la Facultad de Ciencias Sociales,
UCR
• Restaurante La Casa de Doña
Lela
• Restaurante Las Tres Hermanas
• Restaurante Olio
• Restaurante Patio del Balmoral
• Restaurante Qué Café
• Restaurante Sofía Mediterráneo
• Restaurante Tintos & Blancos
• Sanchiri, Hotel & Restaurante
Para la evaluación fueron tomados
en cuenta diferentes criterios téc-
nicos los cuales tomaron en cuen-
ta la identidad del platillo o bebida
propuesta, desarrollo gastronómico
interpretado a la luz de la descrip-
ción de la receta por parte del pro-
ponente, aspectos nutricionales y
culturales.
En materia de identidad se conside-
raron algunos elementos trazado-
res de la cocina costarricense, los
centros gastronómicos procuraron
incluir en el menú al menos una pre-
paración para conservar una línea
gastronómica identificada con la
cocina tradicional, sea en la bebida,
plato fuerte, guarniciones, postre, de
manera independiente en las prepa-
raciones o en el conjunto del menú.
En algunos casos, la identidad gas-
tronómica fue reforzada con la utili-
zación de términos populares costa-
rricenses (por ej. Chonete); términos
propios de la cocina costarricense
(por ej. achotado, lomo fingido, sopa
porteña) o ubicación geográfica (por
ej. Ujarrás, Orotina o Juan Viñas).
Como era de esperar, aquellos
restaurantes con una identidad de

oferta de cocina tradicional, fueron
los que más se apegaron a prepa-
raciones de un perfil más relaciona-
do con la cocina tradicional, tal es
el caso del Restaurante La Casa de
Doña Lela. Sin embargo, en lo refe-
rente a creatividad y uso innovador
de ingredientes en términos de com-
binación de los mismos, técnicas uti-
lizadas e identidad de los platillos y
bebidas, todos los establecimientos
destacan por su originalidad y buen
gusto. De manera particular, desta-
can el Restaurante Tres Hermanas y
el Restaurante Qué Café, destaca el
informe.
En el área de desarrollo gastronómi-
co se consideró que las propuestas
gastronómicas se caracterizan por la
utilización de ingredientes variados,
nativos o tropicales aclimatados a
la región, los cuales otorgan varie-
dad, y una explosión de sabores y
texturas. En temas de nutrición se
presentó una evaluación general de
las características nutricionales de
algunas propuestas gastronómicas
con el detalle del centro gastronómi-
co, la propuesta, los ingredientes y el
valor nutritivo de cada una.
En materia de aspectos culturales se
analizaron algunos elementos traza-
dores de la cocina costarricense.
Las conclusiones de este estudio
destaca que la creatividad en la
creación de las comidas y bebidas
propuestas en este Laboratorio
Gastronómico es una muestra del
compromiso del sector gastrono-
mía por ofrecer un servicio innova-
dor, caracterizado por una gama
de platillos y bebidas que incluyen
ingredientes que habitualmente no
son utilizados en sus centros gas-
tronómicos, lo cual es un valor agre-
gado para su oferta, y se convierte
en una rica oportunidad para los
clientes –nacionales y extranjeros-
de consumir comidas y bebidas con
nuevos ingredientes, y la posibilidad
de experimentar nuevos sabores,
texturas y presentaciones.
En términos de valor nutricional, la
mayoría de las preparaciones pro-
puestas incluyen una cantidad de
producto que hace que destaque en
el conjunto de ingredientes. Las téc-
nicas aplicadas no son tan agresivas
al valor nutricional, con excepción
de la sobre cocción de frutas en la
elaboración de mermeladas y gla-
seados, donde se presenta una dis-
minución en el valor vitamínico y un
incremento en el valor calórico por el
agregado de azúcar.
El estudio abre un espacio para
seguir analizando propuestas e in-
corporar de manera más sencilla
y frecuente el uso de ingredientes
vegetales nativos de la región en los
servicios de bebidas y alimentos.
* Extracto de la Evaluación general
de resultados del primer Laboratorio
Gastronómico 2014, Plan Nacional
de Gastronomía Sostenible y
Saludable.
Fuente: CACORE
explorador CACORE

39www.cacore.cr
Maíz criollo
es sinónimo
de tradición
En el país existen cerca de 100 variedades
El maíz en sus variedades autóc-
tonas -nativas y criollas- y las
tradiciones, prácticas agro-cultura-
les, usos, saberes, sabores y colores
asociados al grano, fue declarado
como Patrimonio Cultural de ma-
nera reciente por el Gobierno de la
República decretó.
Para el antropólogo del Centro de
Investigación y Conservación del
Patrimonio Cultural (CICPC), del
Ministerio de Cultura y Juventud
(MCJ) Fernando González, la im-
portancia de este decreto radica en
el enfoque cultural, ya que, como
afirma, es una herencia desde tiem-
pos prehispánicos en los que por la
posición geográfica de Costa Rica,
se mezclaron especies de maíz de
Mesoamérica y América del Sur.
“Podemos hablar de ejemplos
como el de los indígenas Bribis y
Cabécares, en cuya cosmovisión se
consideran que su deidad Sibú, los
creó a partir de granos de maíz de
diferentes colores, lo que determina
para ellos la existencia de diferentes
clanes”, explicó el antropólogo.
De acuerdo con González, una
muestra en la que se nota claramen-
te la combinación de esta herencia
y posteriormente la mezcla con la
llegada de los españoles, es preci-
samente la Festividad de “Nuestra
Señorita Virgen de Guadalupe”, que
se remonta al siglo XVIII y reciente-
mente se declaró Patrimonio Cultural
Inmaterial, por parte del Gobierno.
Cada 1 de noviembre, la fiesta inicia
con la denominada “Contadera de
los días”, una ceremonia en la que al
igual que hicieran los antepasados, se
mide el paso del tiempo con una ma-
zorca de maíz. La festividad concluye
el 12 de diciembre y durante este pe-
ríodo la mayoría de las preparaciones
alimenticias que se consumen, son
a base de maíz, como el atol -hecho
con maíz pujagua-, chicheme y las
rosquillas.
Algunas de estas prácticas y cono-
cimientos se podrían perder si no se
toman las medidas para protegerlos.
Así afirmó Fresia Camacho, titular de
la Dirección de Cultura del MCJ quien
además considera que “el propósito
de la institución es traducir en medi-
das concretas e incentivar las tradi-
ciones culturales que revitalizan las
prácticas en torno al maíz. Esto se
realiza a través de programas como
las becas taller, que consisten en
incentivos económicos para grupos
organizados”.
De acuerdo con Nevio Bonilla, in-
vestigador del Instituto Nacional
de Innovación y Transferencia
en Tecnología del Ministerio de
Agricultura y Ganadería, existen de
80 a 100 variedades de maíz criollo.
Las más comunes son las de tipo:
Pujagua, Congo, Olotón, Tuxpeño
y Maicena, que es el más común y
puede ser blanco o amarillo.
Según Bonilla, las variedades crio-
llas responden principalmente a una
orientación hacia las características
de adaptación agroecológica, color
de grano, sabor, tradiciones y calidad
culinaria, más que a la producción de
grandes volúmenes. “La producción
con variedades criollas no funciona a
gran escala porque se necesita que
todas la plantas sean muy similares
en desarrollo, la uniformidad permite
que la cosecha se realice con maqui-
naria para grandes extensiones de
producción”, explicó.
La alta diversidad genética de es-
tas especies criollas resulta en la
calidad para el consumo, lo que les
permite tolerar condiciones extre-
mas temperatura y humedad, así
como condiciones de acidez o bien
de salinidad de los suelos, indicó el
investigador.

40 CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Agosto 2014CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Agosto 2014
Sabor mediterráneo
en Costa Rica
Para que una empresa sea exi-
tosa tienen que existir grandes
ideas e innovaciones durante el ini-
cio de la misma. Esas novedades
que impacten en un público deter-
minado y más aún cuando se habla
de gastronomía.
emprendedor Adriana Hernández • Periodista • ahernandez@zonadeprensa.co.cr
Comida turca, italiana,
griega y africana, son
parte de los platillos
que hacen exclusivo al
restaurante
Ser diferentes y únicos en su ámbito,
es algo que caracteriza al Restaurante
Sofía Mediterráneo Arte y Cultura,
desde su apertura en el año 2008.
La idea de unos aventureros tur-
cos se hizo realidad en Costa Rica.
Encabezados por Mehmet Onuralp,
dueño del restaurante, y algunos
otros socios extranjeros, se dieron
a la tarea de innovar con un lugar
exclusivo para degustar comida
mediterránea.
Aceptación de las personas, platillos
de diferentes países e ingresar en el
mundo gastronómico, fueron parte
de los retos que se pusieron los pro-
pietarios para que el negocio fuera
todo un éxito.
Como parte de ese proceso, el
Restaurante ubicado en Barrio
Escalante, San José, ha sido reno-
vado en tres ocasiones gracias a la
cantidad de clientes que día a día han
hecho del lugar uno de sus favoritos.
“Nosotros hemos querido explorar,
investigar, entender la historia de la
cocina, para aprender y enseñar.
Nuestro eje es la gastronomía, pero
enseñamos arte y cultura a la vez,
por eso nuestro nombre”, explicó
Mehmet quien también es cocinero.
El menú compone platillos de Italia,
Turquía, Marruecos, Líbano, Grecia,
entre muchos otros países. Todos los
socios son cocineros y cada rato libre
que tienen llegan a cocinar para no
perder ese sabor mediterráneo que
los caracteriza; pero no solamente
ellos son los encargados de la coci-
na, el staff del lugar ya tiene ese “to-
que” en sus manos.

41www.cacore.cr
Pilares del Restaurante
La comida no solamente será la téc-
nica que resalta en el lugar, si bien
es cierto que el platillo sea de bue-
na calidad es primordial, también el
ambiente tiene que ser ameno, con
música e historia. Y es que su mismo
nombre lo dice: Arte y Cultura.
Los propietarios del restaurante
buscan que los clientes se sientan
como en casa, “tenemos que ganar
los clientes día a día, a pesar de que
sean ya muchos conocidos siempre
nos gusta retroalimentarnos con las
opiniones de los visitantes”, argu-
mentó Mehmet.
Por semana aproximadamente se
realizan 4 actividades culturales.
Noches de música en vivo es una
de ellas; se presentan maestros y
artistas para que den a conocer di-
ferentes tipos de música, y con sus
platillos los complementan.
Las noches temáticas es otro pilar,
referentes exclusivamente a un deter-
minado país. Se realizan solamente
platillos de esa región, y se habla un
poco sobre la historia del país. Y para
finalizar, la actividad de: Especias, sa-
lud y sabor, donde en el mismo res-
taurante explican la combinación de
las comidas.
“La cocina es arte y en alguna forma
limitada, ciencia. Hay que entender
que no solo debemos consumir, si no
también complementarlo”, declaró
Mehmet orgulloso de lo que hoy en
día es el restaurante.
Ofrecer una entrada previo al plato
fuerte siempre será principal en el
restaurante, ya que una tradición de
los países mediterráneos es precisa-
mente acompañar con una bebida la
entrada. Curiosamente el Plato Sofía
se compone de 9 entradas tradicio-
nales de esos países, y se consume
con pan pita.
Si se habla de platos referentes al lu-
gar, Mehmet explicó que en el medi-
terráneo se come carne de cordero,
razón por la cual la base de los pla-
tos fuertes suele ser esa. Los platos
con cordero son típicos, varios de
ellos son: pierna al honro, guisado
de paleta, chuletas de costilla a la
parrilla, albóndigas a la parrilla, fiesta
de cordero y corte alto de lomito a
la parrilla.
Las opciones de bebidas y postres,
también pueden hacer la boca agua
a todos aquellas personas que se
quieran acercar al lugar para degus-
tar de deliciosos platos; recatando
que además existe un menú de co-
mida vegetariana y para niños.
A pesar de que los mismos dueños
reconocen que el segmento del pú-
blico son personas que les gusta
viajar, leer, intelectuales o curiosos,
invitan a cualquier ciudadano a que
se acerquen al lugar sin fallarles con
el servicio.
“No somos formales, el ambiente es
para venir a relajarse y sentirse como
Horario:
Lunes cerrado. De martes a viernes de 12md a 3pm y de 6pm a 11pm.
Sábado de 12md a 11pm. Domingo de 12md a 5pm
Pág. Web: http://www.sofiamediterraneo.com/ Reservaciones: 2224 5050
Opciones en el menú:
• Dolma: Hojas de Parra relleno con arroz, piñones, pasas con aceite oliva.
• Biber Dolma: Chile dulce y tomate rellenas con arroz especial.
• Pasta Tortelloni: Relleno con espinaca y ricota.
• Ravioli: Relleno con ricotta y nueces.
Postres:
• Kadayif: pasta de filo con pistacho, miel y mantequilla al horno.
• Tarte aux pommes: tarta de manzana.
• Blaklava: pasta filo con nueces y almíbar.
en
casa.
Es una
antigua
taberna. Hay
otros conceptos
muy lindos, pero el
nuestro es único. Nuestro
ambiente nos caracteriza”,
finalizó Mehmet en una entrevista
con muchos detalles del restaurante.
Crecer cada vez más es un objetivo
de la empresa, que por semana reci-
be aproximadamente a 400 personas.
Sin embargo, la esencia no la quieren
variar, ni tampoco hacer más restau-
rantes en otro lugar del país, desean
que Sofía Mediterráneo siga siendo
único en el mercado gastronómico.
Mehmet Onuralp, dueño de Sofia Mediterraneo

Cous cous: rico
en nutrientes
Piqueo Informativo
Hecho a base de sémola o harina
gruesa que procede del trigo y de
Unilever en el
Food Show 2014
Nuevo vino
Bodega Valduero
Alpiste S. A. distribuye de forma ex-
clusiva en el país un nuevo vino de
la famosa Bodega Valduero, produ-
cido en Castilla y León, España.
Valduero es una de las primeras
bodegas que se fundaron en la
Denominación de Origen Ribera del
Duero y es en la actualidad una de
las principales pioneras en temas de
calidad y vinos diferenciales.
La experiencia adquirida durante
años de trabajo les ha enseñado a
elaborar vinos de prestigio y reco-
nocida calidad.
Su variedad es Albillo 100 por ciento
y para opciones de maridaje es ideal
como aperitivo, con ensaladas, an-
tipastos, pescados y mariscos.
Este vino, de edición limitada
(34,210 botellas), procede de un vi-
ñedo de tan solo 10 Ha ubicado en
la D.O. Ribera del Duero.
Unilever Food Solutions atendió a
cientos de clientes del sector de ho-
teles, restaurantes y bares durante
el Food Show 2014, en el Centro de
Eventos Pedregal, donde asistieron
todos los que estaban en busca de
las nuevas tendencias alimentarias y
opciones que faciliten y mejoren su
servicio desde las cocinas.
Parte de la estrategia de Unilever
Food Solutions, fue, además de
sus productos, ofrecer soluciones y
mejoras al menú, a la cocina y re-
comendaciones para el servicio al
cliente de sus aliados.
“Esta feria significa una oportu-
nidad de dar a conocer la calidad
de nuestros productos en la indus-
tria alimentaria, además le permite
conocer las opciones de mejora e in-
novación para sus cocinas”, comen-
tó Carlos Rodriguez, Chef Ejecutivo
de Unilever Food Solutions para
Centroamérica.
Durante el evento, Unilever tuvo a
disposición su línea completa de
marcas para todos los platillos.
Dentro de las más destacadas está
la línea de sazonadores, salsas
como Demiglace y aderezos, entre
los que se menciona a la famosa
salsa Lizano.
otros cereales como el arroz o la ce-
bada, el “Cous cous” es un nuevo
alimento que empieza a consumir-
se cada vez más en nuestro país.
Actualmente MAYCA distribuye el
producto, en presentaciones de 500
gramos.
El Cous cous es rico en vitaminas B y
E, proteínas, grasas insaturadas y fi-
bras. También contiene potasio, mag-
nesio y fósforo, lo que lo convierte
en un excelente aliado para prevenir
problemas cardiacos.
Se puede utilizar como complemento
en las comidas, sustituyendo al arroz,
papas, tortillas, etc.
Sandra Zumbado • Periodista • szumbado@zonadeprensa.co.cr

43www.cacore.cr
Geo Electric ofrece diferentes pro-
ductos que ahorran el consumo
eléctrico y alargan la vida de los
motores.
Las diferentes unidades de cámaras
frías, aires acondicionados y motores
permiten ahorrar dinero y energía.
Entre sus principales características
es que recicla (de lo contrario sería
energía perdida), regresa energía al
motor cuando lo necesite y reduce
el calentamiento de los cables y mo-
tores de su casa o negocio.
Tecnología
para el ahorro
El Zarcereño:
calidad y
tradición
El Zarcereño es resultado de la
fusión de calidad y tradición, con
la producción de quesos, natillas,
yogurt de alta calidad, elaborados
100% con leche, inocuos, que con-
servan el sabor tradicional de pro-
ductos hechos en casa.
Para la industria gastronómica de
Costa Rica tienen quesos de calidad
insuperable como son: Queso tipo
Mozarela, especialmente diseñado
para pizza un queso delicioso de
pasta hilada, con una humedad pro-
medio de 50%, es la estrella de la
casa elaborado 100% de leche.
Los quesos palmito y fresco el
Zarcereño son elaborados con la
receta de los abuelos, también
tienen queso para freír semiduro,
queso molido tipo Bagajes y queso
Maduro para derretir. La natilla es
producida a partir de crema fresca,
formulada, pasteurizada, estandari-
zada y madurada con un porcentaje
del 17% de grasa.
Diseñar un restaurante de comida
rápida no tradicional, con un concep-
to innovador, contemporáneo, más
fresco y amplio, le valieron a la arqui-
tecta costarricense Vanessa Carboni
Blanco para ser reconocida y que hoy
ese diseño sea la nueva imagen de
todos los restaurantes de la franqui-
cia Popeyes Lousiana Kitchen a nivel
mundial.
Diseño tico
reconocido
Los encargados de la franquicia, tras
ver el trabajo en diseño, nuevos am-
bientes y espacios que la arquitecta
Carboni había realizado en el restau-
rante de Curridabat y Alajuela, decidió
darle una nueva cara a la franquicia,
aplicando este diseño en todos los
restaurantes que tiene en el mundo.
La arquitecta puso en marcha su crea-
tividad y diseñó un restaurante más
contemporáneo, con nuevos ambien-
tes que le permitieran al usuario vivir
diversas sensaciones y confort. Se
incorporaron espacio que no tenía la
franquicia a nivel mundial como una
terraza, sillones en el área de café,
espacios para fiestas infantiles, para
play y juegos electrónicos.

Informes en
tiempo real
para la toma de decisiones.
C
C:100% C:55
PANTO
RG
R: 0% G:5
LICDA.WENDY ESQUIVELV.
Contadora Pública & Privada
Teléfono: (506) 8873-5369
e-mail: wendy@esquivelcontadores.com
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fiscal o tributaria?
Le brindamos servicios de alta
calidad, accesible a su presupuesto.
• Auditorias
• Asesoría Fiscal
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• Servicios Tributarios
le ofrecemos:
Tropical Life: armonía natural
Las bebidas están hechas con infu-
siones, proceso en el cual se unen
las frutas y las hierbas en agua ca-
liente dejándolas reposar para ob-
tener sus propiedades de los anti-
oxidantes y beneficios nutricionales
del té.
En presentaciones de 500 ml y 1
litros, cada uno de los productos
ofrece opciones novedosas y atrac-
tivas que armonizan de manera
natural con un estilo de vida más
saludable. Durante el proceso de
elaboración de este producto, se
contó con la asesoría del departa-
mento de nutrición del Grupo Vida
Óptima, liderado por el nutricionista
Mario Carballo.
Bebidas que conservan la riqueza
natural de sus ingredientes es lo
que Tropical trae al mercado con su
nueva línea Tropical Life, deliciosas
infusiones de té y fruta con fibra or-
gánica y Vitamina B12, que ofrecen
el balance perfecto entre lo rico y lo
que bueno para la salud.
Esta nueva línea de productos, se
lanza con dos sabores: Infusión
Té Verde, Pera y fibra orgánica e
Infusión Té Blanco, Lichi y vitamina
B12, y nacen como alternativas
para ofrecerle al consumidor bebi-
das que satisfagan sus necesida-
des de hidratación y buen sabor,
aportando además elementos que
contribuyen con una vida más sana.
Piqueo Informativo

El sector gastronómico ha ve-
nido desarrollando diferentes
iniciativas para una incersión más
clara dentro de la oferta turística del
país. La administración Solís Rivera
designó al empresario Wilhelm
von Breymann como Ministro de
Turismo, quien ha planteado el Plan
Nacional de ese ramo en tres pilares
fundamentales: crecimiento, calidad
y sostenibilidad.
Von Breymann destaca a la gastro-
nomía como “un elemento que brin-
da valor agregado a la experiencia
de los turistas nacionales e inter-
nacionales, hace más competitivo
el destino, potencia el desarrollo de
las comunidades y refuerza la iden-
tidad costarricense”. A continuación
un extracto de la entrevista brindada
por el Ministro a Menú Informativo.
Menú Informativo: Dentro de los
ejes de desarrollo del sector turístico
que ha definido ¿Cómo describiría
el rol que juega el sector gastronó-
mico nacional?
Wilhelm von Breymann: El con-
cepto emitido por el Plan Nacional
de la Gastronomía Costarricense
Sostenible y Saludable se traduci-
rá en políticas, planes y acciones
que involucran a la institucionalidad
Aperitivo Jason Alvarado • Periodista • jalvarado@zonadeprensa.co.cr
Turismo busca
promover la gastronomía
como valor agregado

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