El proceso de producción de malta incluye las siguientes etapas: selección y remojo del grano, germinación controlada, secado para detener el brote y convertir el almidón en azúcares, y malteado para desarrollar sabores y colores. La malta resultante se muele y se usa junto con agua y lúpulo para producir el mosto de cerveza.

1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura
homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.
Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la
absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en
este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este
justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos
los granos. Esta fase suele durar unos días.
Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar
dependiendo de la receta.
El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose
la malta en la última fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se
hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermendad
denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

2. Figura 1.- Proceso general de producción de malta. 1. Silos de cebada. 2. Limpieza preliminar. 3. Limpieza final. 4. Clasificación. 5. Remojado. 6.
Germinación. 7. Malteado. Los granos de cebada llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de grano, piedrecitas, etc.,) que es necesario
eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices (2) y separadores (3) de diversos tipos. Después se procede a clasificar (4) la cebada en tres
tamaños, de modo que todos los montones de cebada tengan granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para asegurar una
germinación uniforme. Para preparar la germinación, los granos de cebada son sumergidos en agua (5), en grandes depósitos, durante 40-60
horas. Para que la germinación posterior se produzca sin dificultad, los depósitos son aireados, con lo que la cebada consumirá oxigeno en su
proceso de desarrollo y despedirá anhídrido carbónico. La germinación (6) propiamente dicha se realiza esparciendo los granos de cebada
húmeda sobre el suelo y a intervalos regulares se le dan vueltas. Durante la germinación, las proteínas, el almidón y otras sustancias se liberan,
lo cual facilita el trabajo posterior de las levaduras. Así mismo, el complejo enzimático encargado de atacar al almidón se desarrolla, con el
efecto beneficioso que ya vimos anteriormente. La germinación se detiene por calentamiento (7), de forma que el contenido en humedad pasa
del 42-45% a sólo un 3-5%.
De esta forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimática.
Durante el calentamiento en hornos con aire caliente (malteado) se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con formación de ciertas
sustancias que influirán sobre el color, sabor, y aroma finales de la cerveza.
Se limpia por último la malta, y ya la tenemos lista para su envío a la cervecería. Decimos esto, ya que la malta se produce en las “malterías”,
factorías separadas de las cervecerías.

3. Molino de rodillos
La malta se muele ("molturación de la malta") posteriormente
para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta
forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos.
Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura
harinosa.

4. Agua y grit
Filtro (lauter tun)
Macerado: Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes
recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta
consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro
cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla
acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de
las enzimas.
Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente
para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por
esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de
masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea
como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se
hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas
de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda
se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto
con el aire.

5. COCCIÓN:
El mosto obtenido se cuece en presencia de lúpulo que se añade en distintas porciones cada media hora. En algunas fábricas el
lúpulo se añade íntegramente al final de la lixiviación. En ocasiones el uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de
sustancias amargas procedentes del lúpulo.
Durante la cocción se estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias nitrogenadas inestables),
también se concentra y esteriliza.
Los componentes aromáticos del lúpulo (aceites esenciales, principios amargos) y experimentan distintos comportamientos en
función del modo de cocción. Las cervezas muy aromáticas no han de hervirse con el lúpulo ya que los aceites esenciales son
muy volátiles.
Los componentes amargos, fundamentalmente de naturaleza ácida, se transforman en resinas solubles por coagulación.
El pH (grado de acidez) controla la coagulación de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza, siendo adecuado
que la cocción termine a un pH próximo a 5,2.
http://www.slideshare.net/jesusmalpica/termi
nologa-y-simbologa-2010

6. Línea de producción de mosto. 1. Caldera de empaste. 2. Cocedor. 3. Cuba filtro. 4. Caldera de mosto. 5. Tamiz de lúpulo. 6.
Centrífuga. 7. Enfriador de mosto.

7. DIAGRAMA DE EQUIPOS DE ELABORACION DE LA CERVEZA Tanque de cultivación de
levadura purificada
Agregado del
lúpulo Tanque de almacenamiento
de levadura aire
Cuba de Intercambiador de
filtración Olla de cocción del calor
mosto Enfriado del mosto
Filtrado del fermentador
mosto
Filtrador de cerveza Intercambiador de
calor
Tanque de
almacenamiento de
alcohol “tanque de
maduración”
Tanque de cerveza filtrada
Maquina de llenado
Maquina de envasado