1. La leche
Procesos de elaboración de el Dulce de leche, el queso, el
yogurt y la Manteca.
2. Proceso de elaboración de “Queso”
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y
los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste
en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio
hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero
lácteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen
y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para
elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se
deshidraten más rápido.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como
consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero
en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes
del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la
sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la
textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior
del queso.
3. Proceso de elaboración de “Queso”
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias
primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no
adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante
el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran
cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate).
El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los
frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y
el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o
sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del
agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele
decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo
del tipo de queso.
4. Proceso de elaboración de el
“Dulce de leche”
Se entiende por dulce de leche al producto obtenido
por la concentración mediante el calor a presión
normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar
común), aromatizado o no, y con el agregado de
materias aromáticas naturales autorizadas.
Se puede elaborar partiendo de leche entera o
parcialmente descremada, leche en polvo, crema de
leche, o con la combinación de alguno o de todos
estos productos.
5. Proceso de elaboración de el
“Dulce de leche”
Elaboración
El proceso se inicia con leche entera que previamente ha sido estandarizada,
pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El proceso de hidrólisis comprende la adición de una
enzima que desdobla la lactosa (azúcar natural de la leche) para evitar que, al estar
concentrada en el dulce final, se cristalice en forma de granos arenosos.
La leche es enviada a los tanques de preparación (1) donde se le agrega azúcar blanca y
leche en polvo por medio de un mezclador de polvos (2), también es aquí donde se
procede a la neutralización de la acidez de la leche con la adición de bicarbonato.
Esta mezcla es bombeada (3) a un tanque de almacenamiento (4) que hace de pulmón al
evaporador (5) donde se hará la concentración previa para obtener un producto
denominado «concentrado base».
El concentrado base se envía a un tanque balanceador (6) desde donde se distribuye a las
cinco pailas dulceras (7). Aquí se le adicionan distintos ingredientes según sea el dulce a
elaborar (Familiar, Repostero, Heladero) y, luego, se agita y calienta a una temperatura
entre 100 y 120° C durante aproximadamente una hora. Durante este tiempo se producen
las reacciones que le van a dar al dulce el color y sabor característico.
Una vez llegado al punto del dulce, éste se vacía en los enfriadores (8), se homogeniza
(9a y 9b) y se procede a envasarlo en sus distintas presentaciones (10). Finalmente, una
vez envasado, se coloca en cajas, se palletiza y se envía a expedición para su despacho
final.
6. Proceso de elaboración de el
“Yogurt”
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación de la leche. La fermentación de la lactosa en
acido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo.
El yogur natural o se sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de aproximadamente 43º y
pasa por un proceso de fermentación en cámaras calientes
a la temperatura de 43º para obtener el grado de acidez.
Cuando se obtiene la acidez se deja enfriar el yogur hasta
los 5º
7. Proceso de elaboración de la
“Manteca”
Coagulación
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio
cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los
constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la
acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un
producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que
escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se
trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que
todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las
bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido
eliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al
‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur.
Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se
utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos
lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del
revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que
será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o
acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la
cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez
mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado
que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas
apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.
8. Proceso de elaboración de la
“Manteca”
Escurrido y salado
A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el
ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele
añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y
contribuye a la preservación del queso y a su curación.
Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de
textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente
compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que
el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El
queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.
Curado y envejecimiento
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de
humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más
complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada
experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido
láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se
generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos como es el caso del
queso suizo.
Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de las
proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y
vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las personas
que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de
