como hacer queso

1. PLANTA DE ELABORACIÓN DE YOGURT SEMIDESCREMADO Y
YOGURT CUCHAREABLE
Curso de Calidad y conservación de la leche. Facultad de Ciencias
Agrarias.
Universidad Nacional de Colombia sede Medellín.
sirinconoc@unal.edu.co, accardona@unal.edu.co, savillamilf@unal.edu.co
Resumen: Este trabajo tiene por objeto diseñar y realizar una planta
industrial destinada a la elaboración de yogurt semidescremado a partir
de leche de vaca. Este describe el proceso completo, desde la recepción
de la materia prima hasta la expedición del producto final. Se tiene en
cuenta la normativa vigente y dispondrá de todos los equipos e
instalaciones necesarios, para que, gracias a su correcto funcionamiento,
se obtenga un beneficio económico.
1. INTRODUCCIÓN:
Existen muchos tipos de productos
lácteos, entre ellos los yogures
líquidos y los cuchareables [1]. El
yogurt es un producto lácteo obtenido
atraves de la fermentacion láctica por
acción de las bacterias lectobacillus
bulgaricos y streptococu thermophillus
sobre la leche y roductos lácteos con o
sin aditivos opcionales coagulado
obtenido queso es el productos fresco o
madurado obtenido por la coagulación y
separación de suero de la leche, nata,
leche parcialmente desnatada, amasada o
por una mezcla de estos productos.[2]
Además de ser un alimento delicioso que
contribuye con variedad y atractivo a
nuestra dieta, los quesos constituyen
una fuente importante de nutrientes.
Entre estos se encuentran: vitaminas A,
D, B12 y B2, que protegen de las
infecciones, cuidan la piel, mejoran la
cicatrización y favorecen el buen
funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular. [2] Contiene proteínas de
buena calidad, al igual que las carnes
rojas, que ayudan a formar, reparar y
mantener los tejidos del cuerpo. Es rico
en calcio y fósforo, que ayudan a la
formación y crecimiento de los huesos.
El inconveniente que presentan los
quesos es que es, en general, un
alimento con muchas calorías y con alto
contenido de grasas, entre ellas grasas
saturadas, ya que es un derivado de
origen animal, es así, que se elaboran
productos alternativos bajos en grasa,
para aquellas personas que quieren
cuidar su dieta, o que no se les permite
consumirla
Clasificación del Yogurt.
Según el contenido de grasa.
Yogurt entero. Con contenido graso
de 2,7%.
Yogurt semidescremado. Con
contenido graso mínimo del 1%
hasta 2%.

2. Yogurt descremado. con contenido
graso mínimo de 1%.
Según el proceso.
Yogurt aflanado. Se fermenta
directamente en el recipiente de
venta y su coagulo llega intacto al
consumidor.
Yogurt agitado. Es aquel cuyo
coagulo se rompe a la temperatura
de incubación y una vez envasado
se refrigera en forma lenta para
mejorar la consistencia, antes de ir
al consumidor.
Yogurt liquido. Es aquel cuyo
coagulo se rompe a la temperatura
de fermentación y se homogeniza
para que su consistencia sea
liquida, se refrigera rápidamente
antes del envasado.
Requerimientos para una Buena Calidad de
Yogurt.
Leche.
La leche mas apropiada es la posee un
contenido elevado de proteínas, por razón de su
alta densidad.
Además es importante considerar el contenido
microbiano y evitar la presencia de sustancias
inhibidoras.
La leche no deberá contener bacteriófagos ni
antibióticos o restos de desinfectantes.
Consistencia del producto.
La calidad de un producto fermentado se mide en
gran parte por su consistencia. Los factores que
intervienen en ella son:
Concentración de sólidos en la
leche. Estos permiten mejorar el
sabor y enmascarar la percepción
de acidez, mejora la consistencia y
previene la separación del suero.
Tratamiento térmico de la leche. a
través de un buen tratamiento se
logra eliminar la flora contaminante,
liberación de sustancias de
crecimiento para las bacterias de
los cultivos y la desnaturalización
de las proteínas para mayor ligado
de agua.
Tratamiento del coagulo. por lo
general la ruptura del coagulo
dependerá principalmente de la
clase de yogurt que se desee
obtener y del pH.
Preparación del Cultivo.
Los cultivos lácticos son grupos de
microorganismos, seleccionados en laboratorio y
utilizados por su acidificación láctica en la
elaboración de y conservación de productos
alimenticios.
El papel principal de los cultivos es:
producción de ácido láctico por
fermentación de la lactosa.
producción de compuestos
volátiles.
asegurar la calidad y uniformidad
del producto final.
El presente trabajo abarca yogurty
yogurt cuchareable. Elaboraremos yogurt
semidescremado y yogurt cuchareable para
esto Se describe la elaboración de cada
uno de ellos, los costos y como se
dispone el producto final.
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PREVIO
A LA PREPARACION DE YOGURT
Lo cultivos se clasifican según la fermentación
de lactosa en: Homofermentativos (solo ácido
láctico) y Heterofermentativos (ácido láctico y
otras sustancias.), según la temperatura de
crecimiento en: mesofilos (20-30°C) y termofilos
(37-45°C), según el cultivo en: cepa simple (1
cepa), cepa múltiple (2-4 cepas) y cepas mixta
(mezcla de cepas y especies.).

3. Elaboración del cultivo madre.
Tratamiento térmico de la leche
descremada a una temperatura de
85°C por 30 minutos.
Reducción de la temperatura a la
ideal de cultivo: 40-43°C para
termofilos y 20-22 para mesofilos.
Adición de los cultivos a la leche,
mezclar y tapar.
Incubar la leche cultivada a la
temperatura ideal del cultivo hasta
que coagule o hasta acidez de 75
a 85°Th, el tiempo promedio
estimado es de 6 horas para
termofilos y 24 para mesofilos.
Refrigerar hasta su utilización.
Elaboración de Yogurt.
Antes de al inoculación del cultivo previamente
preparado, es necesario efectuar algunos
pretratamientos a la leche, con el fin de obtener
un buen producto terminado.
Estandarización.
Por lo general, la leche usada para la producción
de yogurt debe ser estandarizada, por medio de
este proceso se puede ejercer algún control
sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y
valor nutritivo.
La leche debe estar estandarizada para sólidos
no grasos entre 10 y 15% que es lo optimo, lo
cual se logra con la adición de leche en polvo
descremada.
Homogenización.
Este proceso se realiza a 60°C y con una presión
de 150 a 200Kg/cm2.
Si la homogenización se realiza eficientemente,
impide la separación de la grasa durante el
almacenamiento. Asegura la distribución
uniforma de las vitaminas y mejora la viscosidad
del producto final.
Tratamiento térmico.
Un nivel adecuado de temperatura determina la
producción de acidez y sustancias volátiles así
como el tiempo de coagulación, siendo
aconsejable ceñirse a una temperatura de 85°C
y un tiempo de 30 minutos.
Fermentación.
La fermentación que se produce en la
elaboración de yogurt, es la denominada como
Láctica. En esta se produce ácido láctico en
cantidades que pueden llegar a elevar la acidez
del producto final hasta un valor de 100 ° Th,
además se producen otros compuestos que
colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos
como el acetaldehído y otros compuestos
aromáticos.
El tiempo aproximado que dura la fermentación
oscila entre 2 y ½ horas y 4 dependiendo de las
condiciones ambientales.
Aditivos.
El yogurt es un producto de amplia difusión en el
mercado, por esta razon se ha introducido en su
preparación el uso de aditivos para mejorar su
sabor y aroma, consistencia y presentación al
consumidor.
EDULCORANTE
S
FRUTAS
(pulpa)
SABORIZANTE
S
Sacarosa
Sacarina
(dietética)
Melocotón,
durazno,
manzana,
fresa,
mora, uvas
pasas,
ciruelas
pasas,
guanában
a, piña,
mango,
papaya,
coco,
cereza,
melón,
zapote etc.
Vainilla,
curaba, fresa,
miel,
arequipe,
maracuya,
limón, cereza,
etc.

4. Defectos del yogurt.
Separación del suero.
Debido a la acidificación, bajo contenido de
sólidos, mezcla de aire en el agitado del yogurt y
agitación deficiente del coagulo.
Fermentación.
Contaminación por levaduras y organismos
coniformes.
Apariencia sucia.
Partículas de barro, residuos de material de
incubación no apto para el yogurt.
Apariencia no fresca.
Formación de películas sobre la superficie debido
a la resequedad, estructura cristaliza sobre la
superficie debido al congelamiento, empaques
defectuosos y descuido durante el transporte.
Acumulación de crema.
Ausencia o insuficiente homogenización.
Agua condensada en el interior de la tapa del
envase.
Grandes fluctuación en la temperatura y presión
de aire.
Harinoso, pegajoso.
Adición excesiva de leche en polvo.
Alta acidez.
Alta acidificación durante la incubación y
después de ella.
18 a 20 horas.
Envasado.
En recipientes esterilizados e higiénicos en las
presentaciones comerciales de 250 gramos, 500
CC, 1000 CC.
Figura 1: Procedimiento previo a la preparación
del yogurt
3. CARACTERIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE
YOGURT SEMIDESCREMADO
La planta se encuentra diseñada para la
producción de yogurt semidescremado y
yogurt cuchareable, y otro producto pro
la crema ácida (sour cream).
En la siguiente tabla se describen las
características de la leche cruda a
partir de la cual se van a elaborar los
tres productos.
% Proteína 4,2
% Grasa 3,6
% SNG 9,5
% ST 13
Densidad (Kg/L) 1,030
% Acido láctico 0,14
UFC/ml 150000
Volumen (L) 10000
Peso (Kg) 5150
Tabla 1: Características de la leche
Recepción de
la leche
ESTANDARIZACI
ON
HOMEGENIZACION
Descremado de
la leche
TRATAMIENTO
TERMICO
FERMENTACION
1456 L/día
Carro recolector
A 0.05% de grasa
A 85ᵒC x 30min
60ᵒC a
perion 150
aaz151515
2 A 4
horas
A 30ᵒC

5. 3.1 YOGURT SEMIDESCREMADO
Es un queso tipo fresco, proveniente de
Europa central y popularizado en USA. [6]
Es un queso tipo fresco, proveniente de
Europa central y popularizado en USA. Es
un queso blando no madurado, cuajado por
acción del ácido láctico. Es producido
por acidificación de las bacterias ácido
lácticas, se utiliza leche totalmente
descremada [6]. Su rendimiento es del
15%. Se comercializará un queso cottage
libre de grasa. Se distribuye en
recipientes de capacidad de 250 gramos
Los cultivos lácticos empleados son uno
mesofilo que contenga Streptococcus
lactis, St.cremoris y Leuconostoc
crémoris (citrvorum). Ya que estas
especies son Coco Gram +, se
desarrollan a 10ᵒC, no esporulan y son
productoras de ácido y sabor. Producen
lentamente CO2 y no ocasionan granos
flotantes en la mezcla.
El queso Cottage puede elaborarse
mediante un método de cuajado corto,
largo o intermedio, con cultivos
lácticos (queso Cottage fermentado) o
por acidificación directa usando ácidos
de grado alimentario, una sustancia
acidógena o suero ácido (queso Cottage
cuajado directo). Estos métodos se
diferencian en el tiempo, la temperatura
y la concentración de cultivo
adicionado. [7] Para nuestra planta
utilizaremos el método corto, ya que por
economía de tiempo, mano de obra, entre
otros recursos, este presenta ventajas.
3.1.1 Materia prima e ingredientes
 Leche descremada al 99,95%: 4275 Kg
 Cultivos Lácticos (mesófilos): 5
% v/v: Streptococcus lactis,
St.cremoris y Leuconostoc crémoris
(citrvorum) usándose 206.3 L de
cultivo microbiano o su equivalente
en microorganismos liofilizados.
 Cloruro de calcio. 20g por cada 100
litros de leche (825.3 g)
 Renina: 0.2 ml por 100 l de leche
descremada (8.3 ml)
3.1.2 Diagrama de elaboración
Figura 1: Diagrama elaboración queso cottage
3.1.3 Descripción del proceso
 Descremado: Este proceso se
desarrolló previamente, obteniendo
de los 5000 L iniciales, 4424 L de
leche descremada, de los cuales 297.4
L se usan para el procesamiento del
queso ricota, quedando 4126.6 L de
leche descremada para este proceso
equivalente a 4275 Kg de leche
descremada.
 Adición del cultivo: Se agrega el
cultivo previamente descrito, para
que estas bacterias ayuden a
disminuir el pH de la leche a 4.6
aproximadamente, se realiza un
agitado para esparcir el
microorganismo por toda la tina y
evitar grumos localizados.
 Adición de cuajo: El cuajado se
efectúa por vía acida enzimática. El
tiempo del cuajado es un lapso largo
(4 – 5 h). Se añaden 0.2 mL de renina
por 100 L de leche, en total se
añaden 8.3 mL, ya que si se añaden

6. cantidades muy altas puede provocar
la coagulación antes de que se logre
la acidez correcta y esto puede
provocar un desuerado espontaneo y un
encogimiento de la cuajada.[6]
 Monitoreo de la acidez:
Aproximadamente a las 4 h, cuando se
halla formado el gel, se toman
muestran cada 10 min para medir el pH
y seguir el proceso de acidificación
hasta el punto de corte.
 Corte de la cuajada: Cuando el pH
esté entre 4.6 y 4.8 puede cortarse;
las funciones del corte son aumentar
la superficie del grano, una mayor
facilidad en la extracción de suero
y una cocción más uniforme en los
granos. Se corta con una cuchilla con
hilos de acero inoxidable separados
a una distancia de 1.5 cm, de forma
horizontal y vertical, reposar 5
minutos aproximadamente.
 Cocción de la cuajada. Luego del
reposo, el grano se agita suavemente
durante unos 15 min, luego se inicia
el calentamiento gradual de la mezcla
suero/grano, Un promedio al
principio de 1ᵒC cada 10 min, luego
1ᵒC cada 5 min y se cocina entre 43
y 49ᵒ C por 30 min. El tiempo total
empleado es de 3 horas.
 Desuerado y lavado de la cuajada: Se
inserta un filtro en la válvula de
salida de la tina y se abre la
válvula para obtener el suero sin
pérdida de sólidos totales quedando
solamente las partículas de la
cuajada. Se lava para enfriar los
granos y retirar el excedente de
suero [6], se llena la tina con agua
hasta el nivel original de la masa
con agua y se mezcla 10 minutos para
que se enfríe a 30ᵒC la mezcla, Se
vacía y se vuelve a llenar con agua
para que la mezcla alcance los 15ᵒC
y se vuelve a vaciar y el tercer
lavado consiste en llenar la tina con
agua a 4ᵒC para que la temperatura de
los granos llegue a 8ᵒC.
 Escurrido: Rastrillar los granos
hacia los dos lados de la tina y
dejamos escurrir la cuajada durante
media hora.
 Envasado mecánico: en recipientes de
plásticos para no interferir en la
textura del grano y opacos para
protegerlos de los rayos solares. Los
recipientes tienen una capacidad de
250 gramos. El producto debe
permanecer refrigerado a 4ᵒC.
3.1.4 Tiempo total empleado
Proceso Tiempo
Descremado 1 h
Adición del cultivo 5 min
Adición del cuajo 5 min
Cuajado 5 h
Corte de la cuajada 15 min
Reposo de la cuajada 5 min
Cocción de la cuajada 3 h
Desuerado y lavado 40 min
Escurrido 30 min
Envasado y almacenado 30 min
Total 11 h 10 min
Tabla 2: Tiempo empleado en la elaboración del
queso cottage
3.1.5 Producto obtenido
Con un rendimiento del 15%, a partir de
los 4275 Kg de leche descremada
utilizada se obtienen 672 Kg de cuajada.
Esta es empacada en recipientes de 250
g, obteniendo 2689 recipientes por día
de queso cottage bajo en grasa. Duración
del producto 30 días.
3.2 YOGURT CUCHAREABLE
También conocido como requesón, es un
queso originario de Italia. Elaborado
con lactosuero de leche de vaca. Es un
queso de pasta fresca, sin corteza. Su
contextura es untuosa, blanda y
granulosa, además es de color blanco y
toma la forma de su empaque. Tiene un
rendimiento del 6%.
Este queso es de gran importancia por su
alto grado de digestibilidad, debido a

7. su gran solubilidad en el jugo gástrico.
A continuación se muestra las
características del suero lácteo a
utilizar:
% Humedad 93,56
pH 5,4
% proteina 1,09
% grasa 0,005
Densidad (Kg/L) 1,024
% Ácido láctico 0,12
UFC/ml 150000
Volumen (L) 3009
Peso (Kg) 3081
Tabla 3: Características del suero lácteo
3.2.1 Materia prima e ingredientes
 Suero: 3081 Kg
 Leche descremada: 308.1 Kg
 Precipitante: cristales de ácido
cítrico 8 Kg /34 L de agua
 Sal (1% por Kg de queso)
3.2.2 Diagrama de elaboración
Figura 2: Diagrama elaboración queso ricota
3.2.3 Descripción del proceso
 Mezclado: Para este proceso se
utiliza una relación 9:1 de suero y
leche entera. El suero utilizado para
este proceso es el resultante de la
elaboración del queso cottage,
asumiéndose una pérdida del 13% del
mismo durante ese proceso, quedando
así 3008,8 L de suero para realizar
el queso ricota.
 Calentamiento: Por inyección directa
de vapor, se calienta el suero a
90ᵒC. Se remueven los excesos de
espuma si estos son generados.
Agitar.
 Coagulado: Se utilizan cristales de
ácido cítrico para este proceso, los
cuales son disueltos en agua, en
total se agregan 8 Kg/34L de agua.
Esta solución se dispersa y se
suspende la agitación. La
precipitación ocurre alrededor de un
pH de 5.4. Se deja reposar durante 5
min.
 Desuerado: Agitar de la pared hacia
el centro por 10 min, mediante un
movimiento suave con la hoja plana de
la pala. Dejar nuevamente reposar 5
min. Extraer la cuajada utilizando un
cucharon perforado de lata.
 Secado: La cuajada extraída se coloca
en un paño, y se escurre en
refrigeración por 24 h para extraer
el exceso de humedad.
 Sazonado: En pro de cuidar la salud,
este queso además de ser bajo en
grasa, se le adiciona muy poco
cantidad de sal, un porcentaje de 1%
/ Kg de queso.
 Envasado y almacenado: el producto
finalmente es empacado en envases de
250 g. Se guarda a 4ᵒC.
3.2.4 Tiempo total empleado
Proceso Tiempo
Mezcla 15 min
Calentamiento 10 min
Coagulado 15 min
Desuerado 20 min
Secado 24 h
Sazonado 15 min
Envasado y almacenado 30 min

8. Total 25 h 45 min
Tabla 4: Tiempo empleado en la elaboración del
queso ricotta
3.2.5 Producto obtenido
Con un rendimiento del 6%, a partir de
los 3008.8 L de suero utilizada se
obtienen 204 Kg de cuajada. Esta es
empacada en recipientes de 250 g,
obteniendo 816 recipientes por día de
queso ricotta bajo en grasa y bajo en
sodio. Duración del producto 30 días.
3.3 CREMA AGRIA (SOUR CREAM)
Es una variedad de crema de leche
conocida también como Sour Cream. Su
textura es suave, aromática, su sabor es
ácido y de alta viscosidad. Por su
frescura, cremosidad y delicioso sabor,
brindan una opción práctica para
esparcir, acompañar o mezclar suavemente
sobre otros productos. [8] Es de gran
aporte nutricional por su contenido de
proteínas, vitamina A y calcio,
esenciales para la formación y
mantenimiento del organismo e importante
como fuente de calorías que aportan la
energía necesaria para las actividades
de nuestro cuerpo. Una opción de
alimentación práctica, especial para
preparaciones y acompañamiento con otros
alimentos.
La crema ácida es un producto que se
obtiene por la concentración de la grasa
contenida en la leche y de un proceso de
fermentación controlada mediante la
inoculación de cultivos lácticos. El
contenido graso puede variar de 12 a
30%, para obtener su consistencia y
sabor característicos. [9] El rendimiento
de este producto es del 100%. [10]
3.3.1 Materia prima e ingredientes
 Crema de leche: 568.7 Kg al 30% de
grasa
 Espesante: carboximetilcelulosa
5g/Kg (2.8 Kg)
 Cultivo láctico mesofilo: 2% V/V
(11.5 L)
 Sal 1g/ Kg de crema (568.7 g)
3.3.2 Diagrama de la elaboración
Figura 3: Diagrama elaboración crema agria
3.3.3 Descripción del proceso
 Estandarización: Se ajusta el
contenido de grasa en la crema al
30%.
 Calentamiento: Se calienta la crema
a 60 °C y se agrega el espesante, y
se agita suavemente.
 Homogenización: Para obtener una
pasta más suave y sin grumos la crema
se homogeniza a una presión de 1500
psi.
 Pasteurización: La crema se
pasteuriza a una temperatura de 80 °C
durante 10 minutos. Seguidamente se
enfría a 22°C.
 Inoculación: Se agrega el cultivo
láctico (mesófilo). Seguidamente se
inicia la incubación a una
temperatura entre 22 ° y 30 °C hasta
alcanzar una acidez de 0.6% de ácido
láctico. Aproximadamente 14 h.
 Enfriamiento y empaque: Una vez
alcanzada la acidez deseada, la
natilla se enfría hasta 5 °C y se

9. empaca en envase plástico de 250 g y
se almacena en refrigeración a 4ᵒC.
3.3.4 Tiempo total empleado
Proceso Tiempo
Estandarización 1 h
Calentamiento 15 min
Homogenización 15 min
Pasteurización 15 min
Inoculación 14 h
Enfriamiento y empaque 30 min
Total 16 h 15 min
Tabla 5: Tiempo empleado en la elaboración de la
crema agria
3.3.5 Producto obtenido
Con un rendimiento del 100%, a partir de
568.7 Kg de crema se obtienen 583.2 Kg
de cuajada. Esta es empacada en
recipientes de 250 g, obteniendo 2333
recipientes por día de crema agria.
Duración del producto 60 días.
4. DISEÑO DE LA PLANTA
4.1 Equipamiento y maquinaria necesaria
para el proceso
La maquinaria puede clasificarse de la
siguiente manera:
4.1.1 Equipos de producción
 Medidor de caudal
 Descremadora
 Pasteurizador
 Cubas de cuajado
 Saladero
 Envasadora-etiquetadora
4.1.2 Equipos de transporte interior
 Bomba centrifuga
 Bomba extracción de suero
 Banda transportadora
 Carros de transporte
4.1.3 Equipos de almacenamiento
 Tanque recepción de leche
 Tanque de almacenamiento isotermo
 Cámara de oreo
 Frigorífico
4.2 Descripción técnica de la maquinaria
4.2.1 Tanque de recepción
Su función es almacenar la leche una vez
llega a la planta para posteriormente
comenzar el proceso de elaboración. Solo
será necesario uno. Propiedades:
Material Acero inoxidable AISI
304
Dimensiones 4581x1800x2173 mm [11]
Capacidad 6148 L
Tabla 6: Características tanque de recepción
4.2.2 Medidor de caudal
Su función es contabilizar los litros de
leche procesados. Este equipo asegura el
correcto funcionamiento de la bomba, y
los equipos restantes.
4.2.3 Descremadora
Se trata de una centrifuga a alta
velocidad alimentada bajo presión para
evitar la rotura de los glóbulos de
grasa. Separa la crema de la grasa a una
relación de 30% grasa, 0,05 % leche,
previamente programada.
Material Acero inoxidable AISI
304
Dimensiones 200x924 mm [12]
Capacidad 5000 L
Peso 178 Kg
Tabla 7: Características descremadora
4.2.4 Pasteurizador
Este equipo funciona en varias etapas:
 Etapa de calentamiento a temperatura
de pasteurización mediante
intercambio de agua caliente- leche.
Luego de esta etapa la leche pasa a
la descremadora.

10.  Etapa de recuperación mediante
intercambio leche-leche.
 Etapa de ajuste de temperaturas de
salida a tinas.
En primer lugar la leche llega al tanque
de regulador con una temperatura de 4ᵒ
C, desde donde la bomba de alimentación
lo envía al intercambiador de placas.
Una vez allí se precalienta la leche, al
pasar por la sección de recuperación del
intercambiador, donde se utiliza el
calor recuperado de la leche caliente.
En la sección de calentamiento se
recircula agua caliente que eleva la
temperatura a la deseada y la mantiene
allí por 15 s, luego esta leche se
recircula para que seda calor. Saliendo
al final a una temperatura deseada para
el siguiente proceso. [13]
Temperatura leche
recibida
4ᵒC
Temperatura
pasteurización
73 ᵒC
Capacidad 5000 L
Tiempo de
retención
20 s
Temperatura de
salida
Regulable
Dimensiones 2850x1750x2620 mm
Tabla 8: Características pasteurizador
4.2.5 Tanque de almacenamiento isotermo
Este tanque presenta las características
de una cuba, se usara para evitar
pérdidas de leche en caso de que el
sistema tenga fallas o para preparar la
crema agria si las cubas no se
encuentran disponibles.
Material Acero inoxidable AISI
304
Dimensiones 750x750 mm
Capacidad 5000 L
Tabla 9: Características tanque almacenamiento
isotermo
4.2.6 Cuba de cuajado
Se instalaran cubas de cuajado cerradas
doble cero fabricadas en acero
inoxidable. Con circuito de
calentamiento cerrado de doble cámara
preparado para vapor y agua caliente
admitiendo presiones de hasta 5 bar. Con
cuchillas para permitir un corte de la
cuajada más preciso, y mezcladores para
la homogenización de los componentes. Se
utilizan dos.
Material Acero inoxidable AISI
304 y 316
Dimensiones 1900x1200x900 mm
Capacidad 5000 L
Tabla 10: Características cuba de cuajado
4.2.7 Saladero
Sistema de salado por inmersión, apto
para todo tipo de quesos. Permite salar
grandes cantidades de queso en espacios
reducidos y con mínima utilización de
mano de obra.
4.2.8 Envasadora – etiquetadora
Este equipo estará unido a la banda
transportadora donde se llenaran
pasteurizan, se llenan, y se etiquetan
con el lote.
4.2.9 Bombas centrifugas
Se emplean para la conducción de la
leche por los distintos conductos y
maquinas. Se utilizaran 5.
4.2.9 Frigorífico
Se instalara para el almacenamiento del
producto terminado y materias primas que
requieran refrigeración.
4.3 Diagrama de la planta

11. Figura 4: Diagrama simplificado de la planta
En la figura 4 se observa de la parte
superior a la inferior el proceso de
producción de queso y crema agria que se
desarrolla en la planta. Lo primero es
el tanque de almacenamiento, luego
tenemos un sistema integrado donde en
tres procesos de calentamiento del
pasteurizador se visualizan por separado
(para mejor entendimiento), la
descremadora y los tanques de
almacenamiento de la leche descremada y
la crema de leche. A continuación se
muestra la cuba de cuajado, el saladero,
y el producto almacenado en estantes
para ser llevados al frigorífico y
almacenarlos.
5. COSTOS
La planta pagará alquiler por una bodega
de 1250m2 de $15’000.000/mes [14]. En este
Costo, no se tiene en cuenta el gasto
inicial de la adecuación de la bodega,
ya que se presume que contara con todo
lo necesario para la instalación de los
equipos. Costo que estará repartido en
un 60% para producción y 40% para gastos
administrativos. Dividido en los tres
productos a comercializar en cada uno de
sus lotes mensuales.
Se tendrán tres trabajadores contratados
a término indefinido con el salario
mínimo legal vigente, que con todas las
prestaciones genera un causado de
$969.999/trabajador/mes. Las dotaciones
se harán cada cuatro meses, con las
reposiciones que sean necesarias,
incluyen los siguientes ítems:
Elemento Valor unitario ($)
Bota plástica 34000
Gorro dacrón 2200
Tapabocas tela 1800
Peto plástico largo 20000
Overol antifluido 34000
Tabla 11: Dotación por trabajador: Valores de
Dotación industrial BSA.
La maquinaria involucrada en el proceso
con su valor de compra y depreciación
por línea recta calculada entre 3
productos y una aproximación de 15 lotes
por mes se relaciona a continuación:
Tabla 12: Maquinaria involucrada en el proceso.
Por pertenecer a la región 1 según la
Resolución 17 de 2012, el precio del
gramo de grasa es $6,09 y el de proteína
$16,48. El pago en la planta se
realizará por concepto de proteína y
grasa.
Ppp=((Vgp*Qgp)+(Vgg*Qgg)+Bo+Bv-T
Ppp=((16,48*30,9)+(6,09*36,05)+68=$783,4
Elemento Valor unitario ($)
Ácido cítrico 12000
Sal (50 Kg) 28000
Recipientes 300
Crema (Kg) 300
Suero (Kg) 200
Tabla 13: Precio de materiales
El valor de la crema y el suero es
establecido para consumo interno, en
caso de ser para venta externa tomaría
otro precio.
Costo de producción por producto:

12. Tabla 14: Costos de producción cottage.
Costo unitario: 5’764.770/2.750 = $2.096
Precio de venta unitario: $5200
Tabla 15: Costos de producción ricota
Costo unitario: 1’488.876/891 = $1.671
Precio de venta unitario: $6000
Tabla 16: Costos de producción sour cream
Costo unitario: 1’272.679/2.275 = $559
Precio de venta unitario: $2800
Esto nos deja una ganancia por unidad
de:
 Sour Cream: $2.241
 Cottage: $3.104
 Ricota: $4.329
Vendiendo el total de lo producido (1
lote por producto), dejaría un monto de
$17’491.414 permitiéndonos cubrir los
gastos administrativos (Administrador,
laboratorio, comercialización, energía,
agua y vigilancia), el alquiler (40%) y
el pago de impuestos. No hay servicio de
deuda pero se piensa a largo plazo
incurrir en un crédito para la compra de
la bodega.
El valor de la energía y agua utilizada
en producción debe incluirse en el
costeo, pero no poseemos las
herramientas para conocer la cantidad a
utilizar y por ende no se tomó en cuenta.
Eso disminuiría la ganancia por unidad
y nos daría un valor más acertado.
6. CONCLUSIONES
Este trabajo brinda la posibilidad de
esbozar todos los requerimientos que
tendría una planta de productos lácteos,
específicamente, los quesos frescos para
untar.
En el trabajo no se tienen en cuenta los
costos de las líneas entre cada uno de
los equipos, y los costos no incluidos
de ciertos ingredientes o equipos fue
porque no se obtuvo información de los
mismos.
7.REFERENCIAS
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elaboración de productos lácteos.
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