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El resumen ejecutivo es un resumen de lo expuesto en cada uno de los
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1

2. I. INTRODUCCIÓN
La producción y el uso de gomas y mucílagos es una de las actividades que ha ido
aumentando considerablemente dentro de la industria alimentaria. Se ha empleado
desde que el hombre incursionó en la preparación de alimentos en la misma cocina. Es
sabido que los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo y algas para hacer
crecer ciertos alimentos y espesar algunas salsas.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50
años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios,
están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan las gomas y mucílagos por su poder
espesante y gelificante en los alimentos.
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos
modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. La mayor preocupación
del consumidor, es que éstos son de origen artificial o sintético, sin embargo no todos
son así. Hay muchos que se obtienen de manera natural y en que casi no intervienen
sustancias químicas para su producción. Este es el caso de la goma de algarrobo, el cual
es obtenido de la misma semilla de la planta Prosopis pallida y en que su producción
solo se emplean métodos mecánicos para su extracción.
El presente trabajo, tiene por finalidad hacer un estudio técnico para el proceso
productivo de la fabricación de gomas y mucílagos a partir del algarrobo.
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3. II. MARCO TEÓRICO
2.1 ALGARROBO
2.1.1 EL GÉNERO Prosopis
El nombre con que se conocen en diferentes lugares de América Latina al género
Prosopis es “Algarrobo”. La gran diversidad morfológica de las especies de
Sudamérica, que abarca casi todos los caracteres encontrados en Norte América
y el Viejo Mundo, sugiere que Sudamérica sería el centro de diversificación del
género. (Galera, 2000).
El género Prosopis pertenece a la subfamilia Mimosaceae, familia leguminosae,
comprende 44 especies (Burkart, 1976), de gran importancia en la composición
arbórea y arbustiva de zonas áridas y semiáridas. En América existen 40
especies nativas, de las cuales 31 pertenecen a Sudamérica distribuidas entre
Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Perú (Burkart, 1976).
En diferentes lugares del mundo las especies del género Prosopis tienen usos
múltiples. En Perú sus frutos y sus derivados se utilizan para alimentación
humana y animal. Además se comercializan bebidas derivadas de sus frutos.
(Galera, 2000).
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4. 1.1.2 Prosopis pallida (ALGARROBO PÁLIDO)
1.1.2.1 UBICACIÓN TAXONÓMICA
TABLA Nº 1: Clasificación taxonómica del Algarrobo Pálido.
Nombre Científico: Prosopis pallida
Nombre Común: “Algarrobo” (Costa Norte y Central del Perú),
“Huarango” (Departamento de Ica), “Algarrobo
americano” (Puerto Rico), “Kiawe” (Hawai).
Familia:
Mimosaceae (Leguminosae: Mimonsoideae)
Variedad: - pallida: Nombre común: “Algarrobo”, “Huarango”,
“Guarango”, “Mesquite”.
- Armata: Nombre común: “Algarrobo”, “Guarango”.
- Decumbens: Nombre común: “Algarrobo
achaparrado”,
“Algarrobo”.
- Annularis: Nombre común: “Algarrobo cachito”,
“Cachito”.
FUENTE: Galera (2000).
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5. 1.1.2.2 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
Es nativa de la costa norte de Perú, Ecuador y Colombia. Los ídolos
precolombinos tallados de madera que hallara el sabio Raymondi en el Perú,
conducen a pensar que el algarrobo era conocido y utilizado desde tiempos
Prehispánicos. (Galera, 2000).
La especie está presente en los valles de Tacna, Arequipa Nazca, Ica, Casma,
Virú, Moche, Chicama, Jequetepeque, Chaman, Zaña, Chancay, La Leche,
Olmos, Piura, Chira, Fernández, Bocapán, Tumbes, Zarumilla. Se aprecia que
en el valle Jequetepeque, en la costa, se encuentra el mayor número de
algarrobos. (Galera, 2000).
1.1.2.3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Es un árbol de hasta 18 m de alto, o arbustos de 3 a 4 m, con tronco de 40 a
80 cm de diámetro, que a edad avanzada puede tener 2 m. Las ramas más
gruesas se bifurcan desde los 10 cm sobre el suelo hasta 150 cm. Presenta
espinas divaricadas, una sola en cada nudo de 1 a 4 cm de longitud. A veces
hay ramas con espinas y sin ellas en la misma planta (Galera, 2000). En el
Norte del Perú la mayoría de los árboles tienen espinas. Los ejemplares de P.
pallida se pueden reconocer con cierta facilidad, por tener sus hojas
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6. apariencia encrespada, lo que ha determinado que los pobladores de algunos
lugares le llamen “Algarrobo sambito” (Ferreyra, 1987).
Las hojas son bipinnadas y alternas cuando son jóvenes. Es común ver en los
nudos de plantas adultas 2 a 10 hojas que nacen en ramitas muy cortas y
juntas, semejantes a braquiblastos, de 2 a 8 cm de longitud, falcadas
dorsalmente. Sus flores son amarillo-verdosas, con pétalos libres lineales
lanceolados, de 2 a 3 cm de largo. Las especies de algarrobo que habitan en la
costa norte del Perú, presentan ramas de tipo ascendente y colgante o
decumbente, que pueden llegar hasta el suelo (Galera, 2000).
FIGURA Nº 1. Árbol de Prosopis pallida “algarrobo” (Galera, 2000).
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7. FIGURA Nº 2. Hojas de Prosopis pallida “algarrobo” (Galera, 2000).
El fruto es carnoso dulce, comprimido, de color amarillo paja, recto o algo
curvado y apiculado, con márgenes paralelos en sus bordes, de 10 a 28 cm de
longitud, 11 a 13 mm de ancho, 5 a 8 mm de espesor. Las semillas brillosas
están cubiertas por el endocarpo duro, amarillo y sub-alado, la semilla es de
color pardo ovoide de 6 a 7 mm longitud, 3 a 4 mm de ancho. (Galera, 2000).
FIGURA Nº 3. Frutos de Prosopis pallida “algarrobo” (Galera, 2000).
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8. FIGURA Nº 4. Morfoanatomía del fruto o vaina de Prosopis pallida
“algarrobo” (Sáez, 2006).
1.1.2.4 CONDICIONES DEL HÁBITAT
Galera (2000), indica que esta especie requiere clima templado con tendencia
a cálido. Las temperaturas inferiores a 5° C originan la muerte del árbol, pero
en verano tolera más de 45°C. No acepta cambios bruscos de temperatura,
tampoco inundaciones permanentes.
Vilela (1985), comenta que donde los algarrobos se desarrollan bien, en
Piura, los suelos corresponden a una textura arenosa-alcalina con un pH de
8.10 a 8.20 (de alcalino a muy alcalino). Además a altitud de 400 a 500
msnm la presencia de P. pallida es muy escasa a nula.
La floración varía de un año a otro, por ejemplo en los valles de Zaña y
Chancay, la floración se inicia en diciembre, termina en febrero, mientras que
en los valles de Motupe y Olmos es de octubre a diciembre. (Galera, 2000).
La fructificación se produce durante los meses de octubre a abril y durante
este tiempo, las condiciones climáticas de temperatura media oscilan entre
20,5°C y 29°C; la humedad relativa es de 76,3 a 83% (Galera, 2000).
1.1.2.5 COMPOSICIÓN Física
La composición física del fruto del algarrobo (por peso) se presenta en la
tabla Nº 2.
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9. TABLA Nº 2: Composición porcentual del fruto del algarrobo.
Fracción Composición
porcentual (%)
Pulpa 83.82
Semilla 8.08
Cutícula 2.51
Endospermo 2.27
Germen 3.32
FUENTE: Grados, 1997.
1.1.2.6 ANÁLISIS QUÍMICO
En la tabla Nº 3 se presenta la composición química proximal de las
diferentes partes del fruto del algarrobo.
TABLA Nº 3: Composición química proximal del fruto del algarrobo.
Componente Prosopis Pallida
Azúcares totales 48.49 ± 2.56
Sacarosa 46.35
Fibra dietética total 32.22 ± 0.82
Proteína 8.11 ± 0.80
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10. Grasa 0.77 ± 0.12
Cenizas 3.60 ± 0.17
Taninos condensados 0.41 ± 0.03
Polifenoles solubles totales 0.82 ± 0.01
FUENTE: Grados, 1997.
La fracción mayoritaria en el fruto la constituyen los azúcares solubles que
representan alrededor del 50% del peso total. Está constituida por sacarosa,
95,4% y el resto por pequeñas cantidades de glucosa, fructuosa, galactosa,
xilosa, arabinosa y fucosa. (Grados, 1997).
En la tabla Nº 4 se presenta la composición de la fracción indigestible (fibra
dietética más componentes asociados) en la pulpa (% materia seca):
TABLA Nº 4: Composición de la fracción indigestible en la pulpa de P.
pallida
Componente Prosopis Pallida
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11. Polisacáridos insolubles 20.16 ± 0.52
Lignina 10.44 ± 0.21
Fibra dietética insoluble 30.60
Fibra dietética soluble 1.62
Fibra dietética total 32.22
Comp. asoc. a fibra insoluble:
Taninos condensados 0.33 ± 0.04
Proteína resistente 2.20 ± 0.13
Comp. asoc. a fibra soluble:
Polifenoles solubles 0.08 ± 0.01
Fibra tot. más comp. asoc. 34.83
FUENTE: Saura, 1988.
1.1.2.7 USOS Y APLICACIONES
Estas especies fueron utilizadas desde la era preincaica; los indígenas
llamaban a estos árboles “taco” y fabricaban con estos frutos una bebida
llamada “jupisin”, que se prepara adicionando agua a los frutos molidos. En
el presente se manufacturan los frutos y se produce una bebida llamada
“algarrobina”, todos los derivados se venden comercialmente. (Galera, 2000).
Las vainas son muy nutritivas y sabrosas, las consume todo tipo de ganado,
cabras, ovejas, caballos y otros animales domésticos, con la capacidad de
sustituir maíz y salvado de trigo en las dietas animales. También tiene la
11

12. ventaja de producir frutos en la época de mayor sequía y cuando la
disponibilidad de forraje natural está en su punto crítico. (Galera, 2000).
En cuanto a la producción de leña, en un estudio reciente realizado por el
Proyecto Algarrobo en la sub-región Lambayeque en Perú, se ha establecido
que la producción de leña de algarrobo desde 1980 a 1990 fue de 39 603 m 3.
La producción de carbón en el mismo lugar fue de 13 179 000 kg al año.
En Piura, la madera de P. pallida se emplea para la fabricación de muebles
vistosos; con los rollizos se construyen cercos para el ganado, también se
utiliza para cercas para encierro de ganado construidas con madera rolliza de
diferentes diámetros. (Galera, 2000).
Los frutos de P.pallida por su composición tienen numerosas aplicaciones
potenciales en la industria alimenticia. La harina tostada de algarroba puede
reemplazar, por su menor precio, hasta un 50% del cacao utilizado en
chocolates y en las recetas de pastelería y helados. Se caracteriza por tener un
bajo contenido en grasas y ausencia de teobromina y cafeína. (Serra et al,
1987),
El extracto acuoso del fruto de algarrobo, concentrado, constituye un
alimento de alto valor energético, que es la algarrobina. Ésta es consumida en
diferentes formas de preparación y uso. (Galera, 2000).
La goma es el constituyente de mayor interés. Representa un 84% de los
extractos de endosperma de la semilla, lo que referido a la materia seca
equivale al 94%. Estas gomas son macromoléculas capaces de absorber gran
12

13. cantidad de agua, aumentando varias veces su volumen y formando una
solución de alta estabilidad. (Galera, 2000). Las gomas de semillas de
leguminosas tienen un mercado muy amplio en la industria de alimentos,
como agente espesante y gelificante en cremas viscosas y como estabilizante
de cristalización y retención de agua, en helados y productos cárnicos. La
goma de P.pallida es resinosa amarilla y se puede usar en farmacología.
(Saura, 1988).
En la tabla Nº 5 se muestra la composición de goma:
TABLA Nº 5: Composición de la goma de algarrobo.
Componente Prosopis pallida
Goma:
Galactosa 33.97
Manosa 46.28
Otros 2.93
Relación Galactosa/Manosa 1:1.36
FUENTE: Saura, 1988.
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14. 1.2 GOMAS Y MUCÍLAGOS
1.2.1 DEFINICIÓN
Son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azucares y en general
llevan ácidos urónicos. Se caracterizan por formar: disoluciones coloidales
viscosas y geles en agua. Tienen la capacidad de actuar como espesantes y
gelificantes, y que presentan además algunas propiedades funcionales, como
emulsificación, estabilización, crioprotección, etc. (Badui, 2006).
La diferencia entre goma y mucílago es difícil y se suele equiparar todo con
gomas. Según Kuklinsky (2000), actualmente se considera que la diferencia está
en que los mucílagos son constituyentes normales de las plantas, mientras que las
gomas son productos que se forman en determinadas circunstancias, mediante la
destrucción de membranas celulares y la exudación.
1.2.2 CLASIFICACIÓN
De acuerdo con Badui (2006) muchos polímeros naturales (almidón, pectinas y
celulosas) tienen algunas características propias de las gomas por lo cual se
incluyen en la clasificación general de estas últimas; observándose entonces que
existen gomas naturales, semisintéticas y sintéticas.
En la tabla Nº 6 se muestra la clasificación de algunas gomas.
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15. TABLA Nº 6: Clasificación de algunas gomas.
Naturales Semisintéticas Sintéticas
Exudado de plantas: Derivados de celulosa: Polímeros vinílicos:
- Arábiga - Carboximeticelulosa - Polivinilpirro-
- Tragacanto - Metilcelulosa lidina
- Alcohol
- Karaya - Hidroxipropilmeticelulosa
polivinílico
- Gatti - Hidroximetilcelulosa
- Polímeros
carboxiviníli-
- Alerce - Etilhidroxietilcelulosa
cos
- Raíces - Celulosa microcristalina
Polímeros acrílico:
- Konjac - Metilhidroxipropilcelulosa
- Ácido
Semillas: Gomas microbianas: poliacrílico
- Algarrobo - Dextranas Poliacrilamina
- Guar - Xantanos
Polímeros de óxido de
- Psilio - Galana etileno
- Tara Pululana
- Mezquite Derivados de almidón:
Extracto de algas - Almidón carboximetílico
marinas: - Almidón hidroxietílico
- Rojas - Almidón hidroxipropílico
- Agar
Otros:
- Carrageninas
- Pectina baja en metoxilo
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16. - Furcelerano - Alginato de propilenglicol
- Cafés - Alginato trietanolamínico
- Alginato de - Algarrobo carboximetílico
sodio
- Guar carboximetílico
Otros:
- Pectina
- Gelatina
(extracto
animal)
- Almidón
- Celulosa
FUENTE: Badui, 2006.
1.2.3 ESTRUCTURA
Los hidrocoloides o goma son polisacáridos de alto peso molecular, aiónicos o
neutrales, asociados con cationes metálicos como calcio, potasio o magnesio.
(Fennema, 2000).
Según Basurto (2000), existe una relación estructural entre muchos de ellos:
- En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posición β unidas
por enlace 1-4.
- En el almidón las unidades de glucosa están en la posición α con enlace 1-4
y algunos 1-6.
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17. - En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa
unidas en forma alternada, en posición α 1-3 y β 1-4.
- Los exudados de árboles tienen una estructura compleja de varios azúcares,
por ejemplo, la goma karaya compuesta por galactosa, ramnosa y ácido
galacturónico.
- Las gomas extraídas de semillas de leguminosas son galactomananos,
conteniendo predominantemente manosa (60-80%) y galactosa (40-20%).
Badui (2006), nos indica que la función de las gomas en los alimentos es de
disolverse en el agua y atraparla; y para ello depende de los siguientes factores:
- Peso molecular alto.
- Longitud y configuración química de la cadena. Presencia de grupos
funcionales: aniónicos y/o catiónicos.
- Presencia de cargas eléctricas en las partículas o macromoléculas.
- Capacidad de formar enlaces con el agua a través de puentes de hidrógeno.
Los galactomananos; son polisacáridos, hidrofílicos constituídos por cadenas
lineales de manosa (enlaces β 1-4) con ramificaciones de galactosa (enlaces β 1-
6), como se muestra en la figura Nº 6. La ausencia de ramificaciones en
determinados puntos de la cadena determina la existencia de zonas lisas, capaces
de asociarse a otros polisacáridos. La relación manosa-galactosa y el peso
molecular afectan fuertemente a sus propiedades: solubilidad y viscosidad. En su
17

18. composición se han encontrado aminoácidos, compuestos volátiles, proteínas,
minerales, ácidos grasos y azúcares. (Fennema, 2000).
FIGURA Nº 5: Segmento representativo de una molécula de galactomanano
(Fennema, 2000).
1.2.4 PROPIEDADES Y MECANISMOS
Multon (2000), reporta que las propiedades particulares de los espesantes y
gelificantes están unidas a las interacciones que las macromoléculas establecen
con el agua.
Dependiendo de la eficacia del método de extracción se tienen diferentes grados
de pureza, lo que afecta a sus propiedades físicas. Las gomas vegetales presentan
propiedades hidrófilas, emulsificantes, estabilizantes y adhesivas (Hughes, 1994).
1.2.4.1 COMPORTAMIENTO EN MEDIO ACUOSO
Según Multon (2000), la solubilidad en agua de estas macromoléculas, que
llevan numerosos grupos hidroxilos, dependen esencialmente de su estructura
18

19. química. Conviene distinguir entre las moléculas lineales neutras, las
moléculas ramificadas neutras y las moléculas cargadas negativamente
(polielectrólitos).
Los galactomananos, son moléculas lineales con enlaces (1-4), parcialmente
solubles en agua fría; por la presencia de ramas laterales repartidas a lo largo
de la cadena manano. Si estos agrupamientos son numerosos, la solubilidad es
elevada y cuando los agrupamientos son menos numerosos o menos repartidos
regularmente, la solubilidad disminuye (Multon, 2000).
1.2.4.2 ESPESAMIENTO
Todos los hidrocoloides poseen la propiedad de aumentar considerablemente la
viscosidad del medio acuoso para concentraciones bajas, frecuentemente
inferiores a 1%. Este poder espesante varía mucho de una goma a otra. (Padilla,
2002).
Para Multon (2000), el poder espesante se traduce igualmente en un
comportamiento no newtoniano, debido a la variación de la viscosidad aparente
con la velocidad de cizallamiento. Este comportamiento es la traducción
macroscópica de la existencia de enmarañamientos que podrían llevar a la
formación de un gel.
19

20. 1.2.4.3 GELIFICACIÓN
La gelificación consiste en una asociación molecular que da lugar a una red
tridimensional de considerable estabilidad mecánica, en cuya estructura queda
atrapada la parte líquida en la que se desarrolla el proceso (Padilla, 2002).
El estado gel se considera como próximo al estado sólido, puesto que su
organización le permite mantener su forma y resistir ciertas violencias. Antes
de la gelificación, las moléculas del polímero forman una verdadera disolución;
la formación del gel implica, por consiguiente, la asociación de cadenas entre sí
o de segmentos de cadenas entre ellas. A medida que las cadenas se organizan
entre sé, el gel se transforma cada vez más rígido, lo que da lugar, en general,
al fenómeno de la sinéresis; el gel se contrae y exuda una parte de la fase
líquida (Multon, 2000).
1.2.4.4 SINERGIA
Una mezcla de dos gomas (gelificantes o no), presenta generalmente
fenómenos de sinergia como el aumento de la viscosidad con relación a cada
componente tomado aisladamente y, algunas veces, gelificación, mientras que
cada uno de ellos no puede gelificar separadamente. Numerosas mezclas de
este tipo, presentan un cierto interés tecnológico y son puestas en marcha
industrialmente (Multon, 2000).
Es posible distinguir diferentes tipos de sistemas según el desempeño de los
polímeros. Así, se puede tener una mezcla donde sólo uno de los polímeros
20

21. (polímero A) es “activo” (participando en la formación de la red) o bien un
sistema donde los dos polímeros son “activos”. En el primer caso, el polímero
B puede modificar el modo de gelificación del polímero A pero sin interacción
directa con él. En el segundo caso, se podrá distinguir entre otras tres
posibilidades. Un primer tipo de red (red acoplada) se forma cuando las
posibilidades de interacción son fuertes y cuando las zonas de unión entre
polímeros de naturalezas diferentes pueden establecerse, esto supone que los
polímeros hidrosolubles sean compatibles entre ellos. Sin embargo numerosos
polímeros hidrosolubles son incompatibles entre ellos y tienden en este caso a
formar dos fases totalmente independientes (Padilla, 2002).
TABLA Nº 7: Algunas características reológicas de varias mezclas de gomas.
Gomas Respuesta reológica
Carragenina/goma guar (1:1) Efecto sinérgico
Goma xantana/goma guar (1:1) Corta la aclaración
Goma xantana/goma garrofín (1:1) Formación de gel
Carragenina/goma garrofín (1:1) Incremento de la rigidez del gel,
humectación
Alginato/CMC (1:1)
Efecto antagónico
FUENTE: Padilla, 2002.
1.2.6 APLICACIONES DE LAS GOMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados,
confitería, jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos,
21

22. embutidos, productos dietéticos, etc. (Badui, 2006). En la tabla Nº 8 se presentan
las aplicaciones de las gomas de acuerdo a su función señalando algunos nombres
comunes.
En cada caso, las gomas desempeñan un papel muy característico, gracias a las
propiedades funcionales que desarrollan, las características que se muestran en la
tabla Nº 9 dependen de diversos factores, entre ellos: la concentración de la goma,
las sales minerales en el medio, el pH, o si las gomas se están empleando solas o
en conjunto con otras.
TABLA Nº 8. Propiedades funcionales y aplicación de los hidrocoloides
Goma Función Aplicaciones
Agar Adhesiva Helados, glasés
CMC, goma de tara Inhibidor de cristales Halados, alimentos congelados
Goma arábiga, goma de tara Agente clarificante Cerveza, vino
Goma arábiga, goma de tara Fibra dietética Cereales, pan
Propilenglicol, alginatos, goma de tara Emulsificante Salsa para ensaladas
Goma arábiga Agente encapsulante Sabores en polvo
CMC Estabilizador Cerveza, mayonesa, helados
Carragenato Agente de suspensión Leche chocolatada
Goma guar, goma de tara Agente de espesamiento Mermeladas, salsas, compota
Metilcelulosa Agente de batido Marshmellows
Furcellaran Inhibidor de sinéresis Queso, alimentos congelados
FUENTE: Basurto, 2000.
22

23. TABLA Nº 9: Clasificación de hidrocoloides por función.
Goma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
- Guar + + + + + + + +
- Algarrobo + + + + +
- Pectina + - -
- Alginato + - -
- Agar + + + + + +
- Carragenina + - +
- Derivados + - +
celulósicos
- Tragacanto + + + + + +
- Arábiga + - + + + +
- Almidones + + + + + + + + + +
- Xantano + - + + + +
1 = Texturizante
2 = Espesante
3 = Gelificante
4 = Estabilizante
5 = Emulsificante
6 = Enturbiante
7 = Agente de suspensión
8 = Adhesivo
9 = Formador de película
10 = Ligador de agua
11 = Extensor
12 = Vehículo de sabores
13 = Crioprotector
14 = Previene la cristalización
15 = Floculante
FUENTE: Badui, 2006.
23

24. 1.3 GOMA DE ALGARROBO (E-410)
También llamada goma garrofín. Es un heterepolisacárido extraído del endospermo
de las semillas del árbol Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas,
subfamilia Caesalpiniaceae. Su estructura química corresponde a una
galactomanosa formada por una cadena de moléculas de D-manosas unidas (1,4), a
la cual se le unen varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6); la relación
de D-manosas con D-galactosas es de 9:1. (Badui, 2006).
FIGURA Nº 6: Estructura química de la goma de algarrobo (Badui, 2006).
Se dispersa en agua fría o caliente, formando un sol que puede convertirse en gel
por la adición de borato de sodio (estos geles no son comestibles); sus soluciones
son estables en un intervalo de pH de 3 a 10; para hidratarse requiere una
temperatura de 85ºC. Su peso molecular está alrededor de 400 000 – 1 000 000. Las
soluciones de esta goma son pseudoplásticas, y el grado de pseudoplásticidad
aumenta según su concentración y peso molecular. La hidratación de la goma
disminuye de acuerdo con las sales presentes en el medio, así como con otros
componentes que pueda captar agua. Se aplica en postres congelados, productos
lácteos fermentados, queso crema, sopas, salchichas, salami, alimentos para bebé,
alimentos para mascotas, productos para reposterías, rellenos de pastel, etc. (Badui,
2006).
24

25. II ESTUDIO TÉCNICO PARA LA PRODUCCIÓN DE GOMAS Y
MUCÍLAGOS
Falta la presentación del Estudio Técnico para explicar los
procedimientos que detallas a continuación
2.1 LOCALIZACIÓN
El área geográfica de la planta se centrará en la costa, debido al mayor mercado,
mayor disponibilidad de materia prima y por existir mayor disponibilidad de
servicios.
2.1.1 Macro localización
Previa a la definición del área geográfica se han elegido tres departamentos
posibles, que son: Lambayeque, Lima y Piura para el desarrollo del proyecto.
Estos departamentos se han escogido por la proximidad de la materia prima y del
mercado.
2.1.1.1 Factores locacionales
a) MERCADO
El mercado potencial y la cercanía a este es un factor importante a
considerar. La gran mayoría de industrias de alimentos se encuentran en
Lima.
b) MATERIA PRIMA
Con este criterio se busca la facilidad de obtención de la materia prima,
así como el mínimo costo, para lo cual se evalúa la cercanía de la planta a
25

26. los puntos de abastecimiento de la materia prima. En el caso del
proyecto, la materia prima la constituye la semilla del algarrobo la cual
será utilizada como base para la evaluación.
c) INSUMOS
La elaboración de gomas y mucílagos, requiere de la utilización de
ciertos insumos como ácidos o álcalis; por lo cual la disponibilidad de
dichos insumos es un factor relativamente importante para el desarrollo
del proyecto.
d) SUMINISTROS DE AGUA Y DESAGÜE
La planta, de referencia deberá estar ubicada en una zona con
infraestructura y disponibilidad de agua y desagüe, debido a la demanda
de agua potable en los procesos de producción y limpieza.
e) MANO DE OBRA Y PERSONAL ESPECIALIZADO
La mano de obra dedicada a actividades industriales está disponible en
las 3 zonas evaluadas, siendo el personal especializado, el que se
concentra mayormente en Lima.
F) TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA – PLANTA
Se refiere al costo de transporte de la materia prima a la planta, el cual,
por la disponibilidad de las semillas de algarrobo, hacen que los posibles
fletes sean bajos en comparación con Lima.
26

27. G) TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL – MERCADO
Se refiere al costo de transporte del producto final al mercado de destino.
Al encontrarse el mercado principal en Lima, esta localidad obtiene la
mayor puntuación.
H) ENERGÍA ELÉCTRICA
Se evalúa la disponibilidad del servicio de energía eléctrica en las tres
localidades. Lima cuenta con el abastecimiento de la hidroeléctrica de
Mantaro.
I) COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES
Es un factor a considerar debido al constante requerimiento de
combustible, principalmente petróleo, para el funcionamiento de
vehículos. Así mismo para el mantenimiento preventivo de equipos se
requiere de diferentes tipos de lubricantes.
J) PROVEEDORES DE MAQUINARIAS Y SERVICIO TÉCNICO
La mayoría de empresas proveedoras de maquinarias industriales se
encuentran en Lima, por lo que el costo de estas, así como el servicio
técnico en provincias es más elevado y escaso.
K) DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL TERRENO
Se considera principalmente la disponibilidad de terrenos adecuados para
la instalación de la planta ubicados en zonas de fácil acceso.
27

28. 2.1.1.2 VALORACIÓN DE LOS FACTORES LOCACIONALES
Los cálculos para obtener la valoración o ponderación de los factores
locacionales se presentan en la tabla Nº 9. Para la ubicación de la planta se
utilizó el método de la ponderación de factores. Según los resultados, se tiene
que la localización del proyecto debe ser en Lima, resultando más importante
la cercanía al mercado, que la seguridad de disponibilidad de materia prima
que ofrece Lambayeque y Piura.
TABLA Nº 9: Factores de ponderación para la localización de la planta.
Factor Evaluación de alternativas Total
Factores
Ponderado Lambayeque Lima Piura Lambayeque Lima Piura
Mercado 10 2 10 2 20 100 20
Materia prima 9 10 3 10 90 27 90
Insumos 4 4 10 4 16 40 16
Agua y
8 9 10 9 72 100 72
desagüe
Mano de obra
y personal 9 6 8 5 54 72 45
especializado
Transporte
7 8 4 8 56 28 56
materia prima
Transporte
7 5 9 4 35 63 28
producto final
Energía
8 8 10 8 64 100 64
eléctrica
28

29. Combustible y
6 7 8 7 42 48 42
lubricantes
Proveedores
de maquinarias
5 3 8 3 15 40 15
y servicio
técnico
Disponibilidad
y costo del 6 6 6 6 36 36 36
terreno
Total 500 654 484
FUENTE: Elaboración propia.
TABLA Nº 10: Resultados de los factores de macro localización de la planta.
Departamento Puntaje total
Lambayeque 500
Lima 654
Piura 484
FUENTE: Elaboración propia.
2.1.2 MICRO LOCALIZACIÓN
En Lima, las opciones de micro localización son pocas, siendo una alternativa el
Callao por la disponibilidad de terreno y facilidad al mercado potencial que existe,
y el Distrito de Ate Vitarte por tratarse de una zona que cuenta con los servicios
básicos para la instalación de plantas industriales.
2.1.2.1 FACTORES LOCACIONALES
29

30. A) MERCADO
Se considera la cercanía y acceso al mercado buscando minimizar los costos
de distribución.
B) MATERIA PRIMA
Se evalúa la cercanía a los puntos de abastecimiento de materia prima, así
como la facilidad y rapidez en el transporte de esta a la planta.
C) COSTO Y DISPONIBILIDAD DEL TERRENO
La planta deberá ubicarse en una zona con disponibilidad de terrenos
adecuados para este tipo de industria, buscando que los costos del mismo se
encuentren a nivel de los precios de mercado. La ponderación de los tres
factores locacionales es la misma, debido a que tienen la misma
importancia.
TABLA Nº 11. Resultados de los factores de micro localización de la planta.
30

31. Total Total
Factor
Factores Ate Ate
Ponderado Callao Callao
Vitarte Vitarte
Mercado 10 9 10 90 100
Materia prima 9 5 5 45 45
Disponibilidad
y costo del 6 7 6 42 36
terreno
Total 177 181
FUENTE: Elaboración propia.
2.2 TAMAÑO DE LA PLANTA
El principal punto de partida para determinar el tamaño de la planta, fue la demanda
para el proyecto. Además se consideraron aspectos importantes como la tecnología,
los recursos financieros y la materia prima e insumos disponibles.
El tamaño de la planta está muy estrechamente relacionado con el monto requerido.
Así, al implementar una planta de mayor tamaño, se requerirá mayor inversión, por
lo tanto los recursos financieros necesarios, serán mayores. Un tamaño mayor de
planta involucra un mayor capital de trabajo.
Tomando en cuenta los aspectos anteriores, se determina una capacidad máxima de
25 toneladas de goma.
El tamaño de la planta seleccionado, coincide con la capacidad de las maquinarias y
equipos; de esta manera, se evita tener capacidad instalada ociosa, teniendo en
31

32. cuenta que es un factor muy importante para maximizar la rentabilidad del
proyecto.
2.2.1 DISEÑO Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PLANTA
2.2.1.1 TERRENOS Y ACCESOS
El área del terreno será de 1000 m2 (27 metros de frente por 37 metros de
fondo). Deberá contar con los servicios necesarios (electricidad, agua y
desagüe) como para ser instalados paralelamente con la producción.
El terreno estará ubicado cerca a las principales vías de acceso al Callao; esto
facilitará el transporte de la materia prima y los insumos a la planta, así como
la distribución del producto final.
2.2.1.2- DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Para la disposición de la planta se han considerado las siguientes áreas:
- Recepción de Materia Prima.
- Sala de Procesos.
- Almacén de Insumos y Materiales.
- Almacén de Producto Terminado.
- Oficinas Administrativas.
- Control de Calidad y Supervisión.
- Servicios Higiénicos y Vestidores.
32

33. - Vigilancia.
- Cuarto de Energía.
- Taller de Mantenimiento.
La distribución final de las áreas se presenta en la figura Nº 7:
FIGURA Nº 7: Distribución de Áreas en Planta. Elaboración p
33

34. 2.3 SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA
Para la producción de mucílagos y gomas a partir del algarrobo, se han planteado las
siguientes tecnologías disponibles para la extracción de gomas, estas son:
- Extracción húmeda ácida: Este método de extracción es mediante el ácido
sulfúrico (H2SO4) diluido. Suárez (2003) indica que la dilución del ácido
sulfúrico debe ser del 72% p/p y a una temperatura de 80 ºC.
- Extracción húmeda alcalina: Este método de extracción es mediante
hidróxido de sodio (NaOH). Suárez (2003) indica que la dilución del
hidróxido de sodio debe ser del 75% p/v y a una temperatura de 80 ºC. En su
experimentación, el método trabajado con hidróxido de sodio fue más
eficiente, puesto que el rendimiento fue mayor.
- Extracción con alcohol isopropílico: Este método es propuesto por Linden y
Lorient (1996), quienes sugieren solubilizar las semillas de algarrobo en
agua caliente. Las materias insolubles son eliminadas por filtración. A
continuación, se realiza un precipitado con alcohol isopropílico.
34

35. - Extracción física: Este es el tipo de extracción usada a nivel industrial,
puesto que los 3 métodos descritos anteriormente son a nivel de laboratorio.
La extracción consiste primero en el tostado del fruto del algarrobo. Luego
se pasa por rodillos peladores para separar la semilla de la vaina y a
continuación se tamiza para quedarnos solo con las semillas. Después las
semillas se tratan con ácido sulfúrico diluido para eliminar la coloración,
luego se seca, se muele y por último se tamiza.
Este último método será la que utilizaremos como tecnología para la producción de
gomas y mucílagos a partir del algarrobo.
2.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La goma de algarrobo es un aditivo alimentario que se obtiene de las semillas del
árbol del algarrobo “Prosopis pallida”. Las semillas deben acondicionarse primero,
y después mediante diferentes operaciones se remueve la cáscara y el germen. La
semilla pura es entonces molida en harina fina, la cual es la goma de algarrobo.
2.4.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta. El polvo se
procesa en varios tamaños de aproximadamente malla 50 a malla 200. Las
35

36. mejores calidades son casi blancas, tienen un mínimo de impurezas y tienen la
viscosidad más alta.
FIGURA N° 7: Goma de algarrobo.
2.4.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
La goma algarrobo es un polisacárido construido de una cadena principal de
unidades de manosa con ramas cortas de sencillas unidades del galactomananos.
TABLA N° 12: Características Químicas de la Goma de Algarrobo
Características Química de la Goma de Algarrobo
Peso Molecular 310 000 Da
Humedad 12%
Cenizas Insolubles en Ácidos 0,7 a 1,5%
Proteínas 6%
pH 5,0 a 6,5
FUENTE: Badui, 2006.
36

37. 2.4.3 PROPIEDADES
A) SOLUBILIDAD
Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de
la dispersión causa una disminución de la viscosidad seguido por un marcado
aumento. Este aumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente
45° C, continúa mientras los agregados insolubles se hidratan completamente.
La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a
95° C, y dejando enfriar. Goma algarrobo es insoluble en la mayoría de los
líquidos orgánicos.
B) VISCOSIDAD
Una solución al 1% de goma algarrobo de alta calidad da valores de
viscosidad en un rango de 3.000 a 3.500 cps, medido con un viscosímetro a
20 rpm. Como la goma algarrobo es un polisacárido neutro, el pH tiene poco
efecto sobre la viscosidad en un rango de pH 3 a pH 11. A 2% - 3% de
concentración de la goma, se forma una pasta viscosa, sin tendencia a
gelificarse.
37

38. C) COMPATIBILIDAD
La goma de algarrobo es compatible con otros hidrocoloides, como con
carbohidratos y proteínas. Sales neutras como el cloruro de sodio tienen poca
influencia sobre la viscosidad de la solución. Goma algarrobo, como otro
hidrocoloides, puede precipitarse de soluciones acuosas en presencia de
algunos electrolitos, particularmente los polivalentes como el acetato de
plomo, ácido fosfotungsténico, y ácido tánico. Soluciones de goma algarrobo
se gelifican agregando pequeñas cantidades de bórax a un pH mayor a 7,5.
Los geles firmes de apariencia transparente plástica, no muestran ninguna
sinéresis, son cohesivas pero no se pegarán a vidrio. El gel es reversible
disminuyendo el pH debajo de 7 o mediante calentamiento.
2.4.4 USOS Y APLICACIONES
La goma de algarrobo es sumamente versátil como espesante o modificador de
viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensión y estabilizador.
2.4.4.1 ALIMENTOS
A) QUESOS
En la fabricación de queso suave, la goma de algarrobo aumenta la
velocidad de coagulación y el rendimiento de sólidos en cuajadas en
un 10%. El queso acabado tiene cuerpo y estructura excelente,
constancia en el pH, y es más homogéneo. Los quesos para untar,
38

39. hechos con alto contenido de agua, mezclando 1% a 2% de goma, son
más fácilmente refinados y tienen textura fina, buena pegajosidad y
superior aptitud para untar.
B) HELADOS
Las propiedades de la goma de algarrobo como estabilizante y
absorbente de agua dan una resistencia excelente al shock de calor y a
la fundición suave en productos de helado.
C) PRODUCTOS DE PANADERÍA
Harinas usadas en la manufactura de pan varían en el contenido de
gluten, con la adición de goma algarrobo, por su alta la propiedad
retención de agua, rinde productos más elásticos con textura buena y
mayor suavidad. Usado en pasteles y masas de bizcocho, la goma de
algarrobo da un rendimiento mayor, con una reducción considerable
en el número de huevos necesarios. Pasteles terminados y bizcochos
son más suaves y mantienen su frescura por mucho más tiempo. Los
pasteles se cortan más fácilmente en rodajas sin desmenuzar y se
desmoldan más fácilmente.
D) RELLENOS DE PASTELERÍA
39

40. Una gran cantidad de goma de algarrobo se usa en preparaciones de
rellenos de pastelería con el propósito de espesar, particularmente en
los rellenos de frutas. Mientras impide a los rellenos fluir fuera de la
masa, la goma de algarrobo rinde un relleno más frugal y no
enmascara el sabor.
E) PRODUCTOS CÁRNICOS
La goma de algarrobo actúa como aglutinante y estabilizante en
salchichas, salchichón, bologña, etc., haciendo el producto más
homogéneo, con mayor estabilidad y suave textura. La goma de
algarrobo tiene un efecto lubricante en carne, haciéndola más fácil
para extruir y llenar.
F) SALSAS Y ADEREZOS
La goma de algarrobo se usa como estabilizante y espesante en salsas
y aderezos.
2.4.4.2 INDUSTRIAL
A) PAPEL
El uso más importante y extendido de la goma de algarrobo es como
aditivo en el proceso húmedo de manufactura de papel. Rinde una
hoja mejorada con mayor fuerza, y mejora la velocidad de fabricación.
40

41. B) TEXTILES
La goma de algarrobo se usa ampliamente como espesante en pastas
de impresión. Forma películas excelentes que la hacen ideal como
agente de acabados. Pastas de impresión con goma de algarrobo son
homogéneas, transparente, de libre fluir, y tienen alta estabilidad.
Usada en impresión de rodillo o silk-screen, derivados de goma de
algarrobo ayudan obtener pureza y uniformidad de sombras, limpieza
en contornos, y penetración más profunda de tintes.
C) TABACO
La goma de algarrobo, mezclada y amasada con tabaco fragmentado
puro, forma hojas flexibles con características de fuerza similar a la
hoja de tabaco entero. La goma de algarrobo también se usa en la
preparación de papel de cigarrillos de combustión lenta.
D) FARMACÉUTICOS Y COSMÉTICOS
La goma de algarrobo se usa como excipiente en tabletas, espesante en
pasta dental, y como espesante y estabilizante en lociones y cremas.
2.5 PROCESO DE PRODUCCIÓN
2.5.1 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
41

42. A) RECEPCIÓN
Se realiza la recepción del fruto de algarrobo. Los algarrobos previamente
han sido secados al sol llegando a una humedad de 15 a 17%. Los algarrobos
llegan en sacos y se pesan. El peso nos servirá para el rendimiento.
B) SELECCIÓN
Las vainas de algarrobo se seleccionan manualmente, descartando aquellas
infectadas con algún tipo de plaga.
C) TAMIZADO
Las vainas en buen estado se pasan por un tamiz para eliminar tierras e
impurezas.
D) SECADO
Las vainas de algarrobo son secadas en una estufa a una temperatura de
100ºC por 1 a 3 horas. El objetivo es llegar a una humedad relativa de 12 a
14%. El secado facilita la fragmentación del tegumento de las semillas.
42

43. FIGURA N° 8: Vainas de algarrobo secadas en una estufa de laboratorio
(Galera, 2000).
E) DESCASCARADO Y TAMIZADO
Una vez secadas las vainas de algarrobo, estas pasan a una máquina
separadora donde se separa la cáscara de las semillas. A la vez estas pasan por
unas zarandas vibratorias donde se termina la separación.
F) DECOLORADO Y LAVADO
Antes de pasar al molido, las semillas de algarrobo son decolorados con
chorros de ácido sulfúrico diluido (H2SO4) al 72% p/p y luego se eliminan los
restos del ácido con un lavado de chorros de agua a presión.
G) MOLIENDA
43

44. Inmediatamente de lavadas las semillas, éstas pasan hacer molidas mediante
un molino de martillos obteniéndose un polvo blanco-amarillo que es la goma
de algarrobo.
H) SECADO
Por último, la goma de algarrobo se seca a una temperatura de 100ºC por 1 a
2 horas para eliminar la humedad que se ganó durante el lavado de las
semillas. Así se obtiene una goma de 90% de pureza y una humedad de 12%.
I) EMPACADO Y SELLADO
La goma de algarrobo es envasada en bolsas de polietileno transparentes hasta
completar el peso requerido según sea la presentación. Las presentaciones son
de 50 g, 225 g, 1 kg y 5 kg.
J) ALMACENADO
La goma de algarrobo pasa a nuestros almacenes donde se mantiene una
temperatura no mayor a los 18ºC y un ambiente ventilado para evitar la
humedad.
44

45. DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCTO: GOMA DE ALGARROBO MÉTODO: SEMI - INDUSTRIAL
LÍNEA : ADITIVOS ALIMENTARIOS FECHA : ENERO - 2012
AUTOR : HUBERTH ROQUE GONZALES PÁGINA : 1 DE 1
Prosopis pallida , "ALGARROBO"
1 RECEPCIÓN Humedad: 15 - 17%
2 SELECCIÓN
Algarrobos con plagas y
en mal estado
3 TAMIZADO I
Calor Tierra e impurezas
Tº = 100ºC
4 SECADO I
θ = 2 horas
Agua
5 DESCASCARADO
Cáscara
6 TAMIZADO II
H2 SO4 72% p/p Pulpa, cáscara e impurezas
7 DECOLORADO
Agua
8 LAVADO
H2 SO4
9 MOLIENDA
Calor
Tº = 100ºC
10 SECADO II
θ = 1,5 horas
Bolsas de PE Agua
EMPACADO Y
11
SELLADO
12 ALMACENADO
45
GOMA DE ALGARROBO

46. DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIALES
PRODUCTO: GOMA DE ALGARROBO MÉTODO: SEMI - INDUSTRIAL
LÍNEA : ADITIVOS ALIMENTARIOS FECHA : ENERO - 2012
AUTOR : HUBERTH ROQUE GONZALES PÁGINA : 1 DE 1
Prosopis pallida , "ALGARROBO"
RECEPCIÓN
1
1000 kg
SELECCIÓN
2
920 kg Algarrobo en mal estado
80 kg
TAMIZADO I
3
874 kg Tierra e impurezas
46 kg
SECADO I
4
830,3 kg Agua
43,7 kg
DESCASCARADO
5
705,76 kg Cáscara
124,54 kg
TAMIZADO II
6
423,46 kg Pulpa, cáscara e impurezas
H2 SO 4 : 100,8 kg 282,30 kg
Agua: 140 L DECOLORADO
7
664,26 kg
Agua: 120 L
LAVADO
8
784,26 kg
MOLIENDA
9
784,26 kg
SECADO II
10
470,56 kg Agua
Bolsas de PE 313,70 kg
94 unidades EMPACADO Y SELLADO
11
470,56 kg
ALMACENADO
12
94 bolsas de 5 kg cada uno
46
GOMA DE ALGARROBO

47. DIAGRAMA DE OPERACIONES
PRODUCTO: GOMA DE ALGARROBO BATCH : 1000 kg
LÍNEA : ADITIVOS ALIMENTARIOS FECHA : ENERO - 20120
AUTOR : HUBERTH ROQUE GONZALES PÁGINA : 1 DE 1
Prosopis pallida , "ALGARROBO"
10 min OC-1 RECEPCIÓN
30 min C-1 PESADO
AGUA
60 min OC-2 SELECCIÓN
40 min O-1 TAMIZADO I
CALOR
O-2
120 min SECADO I
30 min O-3 DESCASCARADO
10 min O-4 TAMIZADO II
H2 SO4
20 min O-5 DECOLORADO
AGUA
30 min C-2 LAVADO
50 min O-6 MOLIENDA
CALOR
60 min OC-3 SECADO II
BOLSAS DE PE
60 min OC-4 EMPACADO Y SELLADO
C-3 ALMACENADO
GOMA DE ALGARROBO
ACTIVIDADES TOTAL SÍMBOLO TIEMPO TIEMPO TOTAL
OPERACIÓN 6 47 270 min
OPERACIÓN/CONTROL 4 190 min 520 min
CONTROL 3 60 min

48. DIAGRAMA DE PROCESOS
PRODUCTO: GOMA DE ALGARROBO MÉTODO: S EM I - INDUS TR IAL CANTIDAD
LÍNEA : ADITIVOS ALIMENTARIOS FECHA : ENERO - 2012
1000 kg
AUTOR : HUBERTH ROQUE GONZALES PÁGINA : 1 DE 1
Nº ACTIVIDAD TIEMPO OBSERVACIÓN
RECEPCIÓN Y
1 PESADO
40 min • Hum e da d = 15 a 17%
Se t rans p o rt a la materia p rima hacia la
2 TRANSPORTE 3 min • zo na d e aco nd icio namiento .
Se retiran lo s alg arro b o s co n p lag as y
3 SELECCIÓN 60 min • en mal es t ad o .
Las vainas d e alg arro b o se p as an p o r
4 TAMIZADO I 40 min • un tamiz.
Se t rans p o rtan lo s alg arro b o s
5 TRANSPORTE 5 min • tamizad o s al s ecad o r d e b and ejas .
6 SECADO I 120 min • Tº = 100ºC
La d es cas carad o ra co rt a las vainas d e
7 DESCASCARADO 30 min • alg arro b o s ep arand o las s emillas.
La zarand a vib rat o ria s ep ara las
8 TAMIZADO II 10 min • s emillas d e la cás cara y p ulp a.
9 TRANSPORTE 4 min • Se ad icio nan lo s ing red ientes
Se d eco lo ra la semillas d e alg arro b o
10 DECOLORADO 20 min • co n ayud a d e ácid o s ulfúrico .
Po r med io d e cho rro s d e ag ua a
11 LAVADO 30 min • p res ió n s e elimina el ácid o sulfúrico .
Las semillas s e p as an p o r el mo lino d e
12 MOLIENDA 50 min • martillo s hast a s er p ulverizad as .
Se trans p o rta las semillas
13 TRANSPORTE 8 min • p ulverizad as hacia el s ecad o r d e
b and ejas .
14 SECADO II 60 min • Tº = 100ºC
Se trans p o rta la g o ma d e alg arro b o
15 TRANSPORTE 4 min • hacia la zo na d e emp aq ue.
EMPACADO Y
16 SELLADO
60 min • 9 4 b o ls as d e 5 kg cad a una.
Se trans p o rta la g o ma d e alg arro b o
17 TRANSPORTE 2 mi n • hacia el almacén.
Temp eratura no mayo r a lo s 18 ºC y
18 ALMACENADO • humed ad b aja.
LEYENDA:
ACTIVIDAD SÍMBOLOS Nº DE ACTIVIDADES TIEMPO TIEMPO TOTAL
OPERACIÓN 6 270 mi n
INSPECCIÓN 1 30 mi n
OPERACIÓN CONTROL 4 220 mi n
TRANSPORTE 6 22 mi n 542 mi n
48
DEMORA - -
ALMACEN TEMPORAL - -
ALMACEN FIJO 1

49. DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGÍA
PRODUCTO: GOMA DE ALGARROBO MÉTODO: SEMI - INDUSTRIAL
LÍNEA : ADITIVOS ALIMENTARIOS FECHA : ENERO - 2012
AUTOR : HUBERTH ROQUE GONZALES PÁGINA : 1 DE 1
Prosopis pallida , "ALGARROBO"
1 RECEPCIÓN
BALANZA DE PLATAFORMA
0,4 kW
2 PESADO t= 30 min
3 SELECCIÓN
4 TAMIZADO I
SECADOR DE BANDEJAS
14 kW
5 SECADO I t= 120 min
SEPARADOR DE CÁSCARA Y
SEMILLA
7,37 kW
6 DESCASCARADO t= 30 min
7 TAMIZADO II
8 DECOLORADO
9 LAVADO
MOLINO DE MARTILLOS
9,54 kW
10 MOLIENDA t = 50 min
SECADOR DE BANDEJAS
7 kW
11 SECADO II t = 60 min
SELLADORA TÉRMICA
0,8 kW
12 EMPACADO Y SELLADO t= 60 min
49
13 ALMACENADO
GOMA DE ALGARROBO

50. DIAGRAMA TÉCNICO
PRODUCTO: GOMA DE ALGARROBO MÉTODO: SEMI - INDUSTRIAL
LÍNEA : ADITIVOS ALIMENTARIOS FECHA : ENERO - 2012
AUTOR : HUBERTH ROQUE GONZALES PÁGINA : 1 DE 1
T
4
2 3
MATERIA 1
PRIMA A
D RESIDUOS
5
RESIDUOS
E
6
H2 SO4
B
AGUA
T
7
8 9
BOLSAS C F PRODUCTO
DE PE TERMINADO
LEYENDA: 50
1- RECEPCIÓN 5- DESCASCARADO Y TAMIZADO II 9- ALMACENADO
2- DOSIMETRÍA 6- DECOLORADO, LAVADO Y MOLIENDA
3- SELECCIÓN Y TAMIZADO I 7- SECADO II
4- SECADO 8- EMPACADO Y SELLADO

51. 51

52. DIAGRAMA DE LAY OUT PARA LA ELABORACIÓN DE GOMA DE ALGARROBO
PRODUCTO: GOMA DE ALGARROBO MÉTODO: SEMI - INDUSTRIAL
LÍNEA : ADITIVOS ALIMENTARIOS FECHA : ENERO - 2012
AUTOR : HUBERTH ROQUE GONZALES PÁGINA : 1 DE 1
1 2 4
3
MATERIA
PRIMA
BOLSAS DE PE
5 7 8
6
1. Recepción en sacos 5. Separadora de cáscara y semilla
2. Balanza 6. Máquina separadora de carne
3. Tamiz industrial 7. Secadora de bandejas industrial
4. Secador de bandejas industrial 8. Sellador térmico de impulso de pedal
52

53. 2.5.2 DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
A) BALANZA DE PLATAFORMA
a.1) ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
Marca : OHAUS.
Modelo : D51P10QR1
Procedencia : USA.
Capacidad : 250 kg.
Sensibilidad : 20 g.
Dimensiones de plataforma (l x a x h) : 61 x 61 x 14 cm.
Construcción de cubierta : Acero inoxidable 304.
Estructura de plataforma : Acero pintado al carbón.
Altura de torre de acero : 68 cm.
Peso de la báscula : 25 kg.
Pantalla : Iluminada LCD – 2,5 cm.
Teclado : 4 botones de operación.
Alimentación eléctrica : 100-240 VAC / 50-60 Hz o 6
baterías alcalinas tipo C.
Vida aprox. de batería : 80 horas de uso continuo.
Unidades de peso : g, kg, lb.
Modos de peso : Pesaje estático, pesaje
dinámico, conteo, chequeo
de peso, peso porcentual,
pantalla en espera.
Rango de tara : 2% ó 100% de capacidad.
Calibración total : De alcance total: de 1kg al
100% de la capacidad.
Capacidad de sobrecarga : 150% de capacidad.
Tiempo de estabilización : 2 segundos.
Temperatura de funcionamiento : -10ºC a 40ºC.
Temperatura de almacenamiento : -20ºC a 60ºC.
53

54. Consumo de energía : 0,8 kW.
a.2) CARACTERÍSTICAS:
Báscula portátil que viene equipada con indicador digital, columna para
montar, y una rígida y soldada plataforma para pesar de acero inoxidable
(estructura de acero al alto carbono). La báscula puede ser operada con
batería o adaptador de corriente AC y tiene una interfase RS232, tara en
escala completa y pantalla en g, kg, lb o conteo de partes. La plataforma
cuenta con patas ajustables, para nivelar cuenta con burbuja de nivelado. Su
fabricación es en acero rígido y duro.
FIGURA Nº 9: Balanza de plataforma
B) BALANZA ELECTRÓNICA PORTÁTIL
b.1) ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
Marca : OHAUS.
Modelo : V11P3
54

55. Procedencia : USA.
Capacidad : 6 kg.
Sensibilidad : 0,1 g.
Dimensiones de la báscula (l x a x h) : 25 x 31 x 11 cm.
Dimensiones del plato (l x a) : 25 x 18 cm.
Peso neto : 3 kg.
Pantalla : Iluminada LCD – 2 cm.
Teclado : 4 teclas de función.
Alimentación eléctrica : Adaptador AC
(suministrado) ó 4 baterías
“AA”.
Vida aprox. de batería : 80 horas de uso continuo.
Unidades de peso : g, kg, lb, oz.
Modos de peso : Pesaje, acumulación,
chequeo de peso.
Alcance de tara : Capacidad total por
sustracción.
Calibración / ajuste : Digital externa.
Capacidad de sobrecarga : 120% de la capacidad.
Tiempo de estabilización : 3 segundos.
Temperatura de funcionamiento : 0ºC a 40ºC.
Consumo de energía : 0,2 kW.
b.2) CARACTERÍSTICAS:
Báscula porcionadora de alimento con indicador digital, modelo ideal para
su uso en la industria alimentaria y laboratorios. Es fácil de operar y limpiar.
La báscula puede ser operada con batería o adaptador de corriente AC.
55

56. FIGURA Nº 10: Balanza electrónica portátil
C) TAMIZ INDUSTRIAL
c.1) ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
Marca : HAVER & BOECKER.
Procedencia : Alemania.
Capacidad : 6 kg.
Dimensiones (l x a x h) : 1800 x 1000 x 500 mm.
Peso neto aprox. : 40 kg.
Construcción de marco : Aluminio.
Estructura de malla : Acero inoxidable AISI 304.
Tamaño de malla : 5 mm
c.2) CARACTERÍSTICAS:
Tamiz industrial con marco de aluminio resistente y mallas de acero
inoxidable AISI-304 de 5 mm adecuado para la industria alimentaria en la
separación de polvo y piedras pequeñas en alimentos. El tensado óptimo del
tamiz según los requerimientos del usuario, son esenciales para obtener el
máximo efecto de tamización y rendimiento de la tamizadora y prolongar al
máximo la vida útil de todos los componentes.
56

57. FIGURA Nº 11: Tamiz industrial
D) SECADOR DE BANDEJAS INDUSTRIAL
d.1) ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
Marca : DONG HO.
Modelo : EM-05 SW
Procedencia : COREA.
Dimensiones (l x a x h) : 1040 x 2100 x 1885 mm.
Construcción de cubierta : Acero inoxidable 304.
Estructura externa : Hierro galvanizado.
Estructura interna : Acero inoxidable
Peso neto : 350 kg.
Área de secado : 12,85 m2.
Número de bandejas : 24
Dimensiones de bandeja (l x a) : 885 x 605.
Estructura de bandejas : Acero inoxidable.
Espacio entre bandejas : 95 mm.
Fuente de energía eléctrica : 220 V / 60 Hz una sola fase.
Tipo de calefactor eléctrico : Tubular con aletas.
Capacidad de calefacción : 6 kW
Tipo de soplador : Ventilador axial / motor
clase F.
Potencia del motor soplador : 1 kW.
57

58. Control de temperatura : Termostato digital /
Temperatura de bulbo seco.
Rango de temperatura : Temperatura ambiente a
200ºC.
d.2) CARACTERÍSTICAS:
La secadora de bandejas DONG HO mide y analiza la temperatura en el
interior de la cámara de secado con el termostato digital y controla el
elemento calentador y el soplador en cada momento para permitir el
ambiente estable para el secado. Cuenta con dispositivos de seguridad,
sistema de alarma de seguridad, controlador de temperatura automático,
temporizador digital y sistema de prevención de sobrecalentamiento y
cortocircuitos.
Alta eficacia de energía por el hierro galvanizado (exterior) y acero
inoxidable (interior), además del aislamiento poliuretano.
El carro transportador de bandeja tiene rapidez en la carga y descarga
haciendo el trabajo de introducir la bandeja en la cámara con alto
rendimiento.
FIGURA Nº 12: Secador eléctrico de bandejas.
58

59. E) SEPARADORA DE CÁSCARA Y SEMILLA
e.1) ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
Marca : FABRIMAC.
Modelo : SMAZ-S2
Dimensiones (l x a x h) : 2145 x 1625 x 2050 mm.
Construcción de cubierta : Acero inoxidable 304.
Estructura externa : Madera y Hierro galvanizado.
Estructura interna : Acero inoxidable.
Estructura de zarandas : Acero inoxidable.
Peso aprox. : 2175 kg.
Fuente de energía eléctrica : 220 V / 60 Hz.
Potencia : 14 kW
e.2) CARACTERÍSTICAS:
La máquina está compuesta básicamente por una estructura con cuatro
apoyos principales construidos en chapas de acero que aloja por medio de
cuatro riendas (cables de acero) a un armazón oscilante comprendido por
dos cuerpos de zarandas. Las bases están unidas entre sí en forma lateral por
una chapa plegada que junto a los travesaños hacen a la estructura más
rígida. En la parte superior de cada base se encuentra colocado un cáncamo
para permitir el traslado y posicionamiento de la estructura.
En la parte inferior de los cuerpos de zarandas y sujeto a la estructura se
encuentra un motor que acciona a una polea central con un contrapeso, cuyo
eje esta solidario a los cuerpos, que tiene como función mover en forma
orbital las cribas de clasificación.
59

60. Recibe el material por medio de un Alimentador ubicado en uno de los
extremos, y lo distribuye en forma uniforme al cuerpo de zaranda superior.
Por el otro extremo están ubicadas las descargas, una aspirada donde sale el
material calibrado que queda alojado entre los cuerpos de zarandas y dos
descargas más que corresponden al material de descarte que queda por
encima de la criba superior, y el que pasa por el inferior.
Posee dos aspiraciones, una ubicada en la zona frontal de la máquina, en la
descarga, y la segunda al final del cuerpo de zaranda superior.
FIGURA Nº 13: Separadora de cáscara y semillas
F) MOLINO DE MARTILLOS
f.1) ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
Marca : NEGAVIM DEL PERÚ.
Procedencia : Perú.
Modelo : MNP035-45A IX
60

61. Dimensiones (l x a x h) : 3850 x 1380 x 2250 mm.
Estructura : Acero inoxidable AISI 304.
Peso aprox. : 1100 kg.
Número de martillos : 40
Tamaño de los martillos : 180 x 60 x 8 mm.
Capacidad : 350 kg/h
Fuente de energía eléctrica : 220 V / 60 Hz.
Potencia : 11,5 Kw
f.2) CARACTERÍSTICAS:
El molino de martillos MNP035-45A IX es de alta velocidad diseñado para
producción ininterrumpida, incluso bajo condiciones severas. La reducción
de tamaño de las partículas se consigue mediante el impacto entre los
martillos en rotación, las partículas y un deflector montado en la cubierta del
molino. Este molino multiuso de alta eficiencia también es adecuado para el
secado y molienda criogénica. El material puede ser alimentado por
alimentador de tornillo de velocidad variable, por alimentación neumática o
alimentación por gravedad. Estos molinos multiuso de alta eficiencia están
diseñados para la reducción del tamaño de productos blandos a semi-duros.
61

62. FIGURA Nº 14: Molino de martillos.
G) SELLADORA TÉRMICA DE IMPULSO DE PEDAL
g.1) ESPECIFICACIONES Técnicas:
Marca : MIKAI S.A.
Procedencia : México.
Modelo : TPSI-450.
Dimensiones (l x a x h) : 500 x 500 x 770 mm.
Peso aprox. : 23 kg.
Longitud de sellado : 45 cm.
Espesor de sellado : 10 mm.
Ancho de sellado : 5 mm.
Fuente de energía eléctrica : 220 V / 60 Hz.
Potencia : 0,8 kW
62

63. g.2) CARACTERÍSTICAS:
La selladora de pedal posee un sistema de impulso, al presionar, un impulso
de voltaje hace que caliente el elemento de forma instantánea y sella la
bolsa. El control de tiempo es regulable según el espesor de la bolsa, fácil y
rápido de operar. El sello es firme y resistente a filtraciones de líquidos.
Ideal para uso continuo.
FIGURA Nº 15: Selladora Térmica de impulso de Pedal.
63

64. 2.6 PERSONAL DE LA EMPRESA
El personal de la empresa se muestra en la tabla Nº 13:
TABLA Nº 13: Personal de la Empresa.
RÉGIMEN Nº DE
PERSONAL NIVEL
LABORAL PERSONAL
1. De Producción
1.1. Mano de obra directa
Jefe de Producción P Empleado 1
Recepción, selección, tamizado. N. C. Operario Estable 4
Secado, descascarado, molienda C Operario Estable 1
Empacado N.C. Operario Estable 1
1.2. Mano de obra indirecta
Vigilante N.C. Empleado 2
Técnico mecánico-electricista C Empleado 1
Almacenero C Empleado 1
Operario de saneamiento y
N.C. Operario Estable 1
desinfección
Vendedores C Empleado 3
TOTAL PERSONAL DE PRODUCCIÓN 15
2. De Administración
Administrador P Empleado 1
Secretaria C Empleado 1
Contador P Empleado 1
TOTAL PERSONAL ADMINISTRATIVO 3
TOTAL DE PERSONAL 18
N.C.: No capacitado.
C: Capacitado.
P: Profesional.
Fuente: Elaboración propia, 2012.
64

65. 2.7 DETERMINACIÓN DE INSUMOS DEL PROYECTO
2.7.1 DETERMINACIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DIARIOS
TABLA Nº 14: Determinación de materia prima e insumos diarios.
Insumo Unidad Costo (S/.) Cantidad Costo (S/.)
Algarrobo kg 0,59 1 000 kg 590
H2SO4 (98%) L 5,15 54,49 L 280,62
Bolsas de polietileno millar 120 94 11,28
Etiquetas millar 90 94 8,46
autoadhesivas
FUENTE: Elaboración propia, 2012.
2.7.2 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
Los requerimientos de energía eléctrica de nuestra planta son las siguientes:
- Consumo de máquinas y equipos: Se ha determinado un consumo máximo
de 39,44 kW por bach de acuerdo a la capacidad máxima instalada.
TABLA Nº 15: Requerimiento de Energía Eléctrica para Maquinarias y Equipos.
Potencia Horas de
Maquinaria y/o Tipo de Cantidad Consumo
(kW – Trabajo /
Equipo Motor (Unidades) (kW/Bach)
hora) Bach
Balanza de
Monofásico 1 0,8 0,5 0,4
Plataforma
Balanza portátil Monofásico 1 0,2 1,67 0,33
Secador de
Monofásico 1 7 3 21
bandejas
Separador de
Monofásico 1 11 0,67 7,37
cáscara y semilla
65

66. Molino de
Monofásico 1 11,5 0,83 9,54
Martillos
Selladora térmica Monofásico 1 0,8 1 0,8
Consumo por Bach (kW) 39,44
FUENTE: Elaboración propia, 2012.
- Alumbrado: 35 artefactos con luminarias tipo Milano HE de vapor de
mercurio HG de 250 W. Total de consumo 8,75 kW.
- Tomacorrientes: Se estima en factor un tomacorriente por cada 100 m 2, un
consumo de 0,5 kW/h.
- Zona administrativa: Un consumo promedio de 5 kW/h.
En resumen el consumo diario (en nuestro caso es un bach), mensual y anual se
presenta a continuación en la siguiente tabla:
TABLA Nº 16: Requerimiento de Energía Eléctrica para la Planta.
Zonas Consumo Consumo Consumo
kW/diario kW/mes kW/año
Producción 48,69 1 217,25 14 607
Máquinas 39,44
Alumbrado 8,75
Tomacorrientes 0,5
Administración 40 1 000 12 000
Exterior 12 300 3 600
Total 100,69 2 517,25 30 207
FUENTE: Elaboración propia, 2012.
2.7.3 REQUERIMIENTO DE AGUA INDUSTRIAL
Los requerimientos de agua se muestran en el cuadro adjunto:
66

67. TABLA Nº 17: Requerimiento de agua industrial
Usos m3/día m3/año
Proceso 1,5 540
Limpieza de Planta 2,2 792
Servicios Higiénicos 0,6 216
Área Administrativa 0,1 36
FUENTE: Elaboración propia, 2012
III INVERSIONES Y COSTOS
3.1 INVERSIÓN EN EQUIPOS Y MÁQUINAS
TABLA Nº 18: Costo de equipos y máquinas.
67

68. Maquinarias y Equipos para la Cantidad Valor de compra Total
Producción (S/.)
Balanza de plataforma 1 2 536,50 2 536,50
Balanza electrónica portátil 1 133.50 133.50
Tamiz industrial 1 420,00 420,00
Secador de bandejas industrial 1 106 800,00 106 800,00
Separadora de cáscara y semilla 1 93 450,00 93 450,00
Molino de martillos 1 53 400,00 53 400,00
Selladora térmica de impulso de 2 360,00 720,00
pedal
Costo de instalación 1 600,00 600,00
Instalaciones eléctricas 1 120,00 120,00
Instalaciones de agua y desagüe 1 120,00 120,00
Total 258 300,00
FUENTE: Elaboración propia, 2012.
3.2 COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
TABLA Nº 19: Costo de mano de obra directa mensual.
Trabajador Salario (S/.) Cantidad Total
Mensual Quincenal
Jefe de Producción 2 000 900 1 2 000
Operarios de 850 425 6 5 100
Producción
Total 7 100
FUENTE: Elaboración propia, 2012.
3.3 COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
TABLA Nº 20: Costo de mano de obra indirecta mensual.
Trabajador Salario (S/.) Cantidad Total
Mensual Quincenal
Vigilante 900 450 2 1 800
Técnico mecánico- 1350 675 1 1 350
electricista
Almacenero 900 450 1 900
Operario de 765 382,50 1 765
68

69. saneamiento y
desinfección
Vendedores 1 000 500 3 3 000
Total 7 815
FUENTE: Elaboración propia, 2012.
3.4 COSTO ADMINISTRATIVO
TABLA Nº 21: Costo administrativo.
Sueldo (S/.)
Trabajador Cantidad Total
Mensual
Administrador 2 300 1 2 300
Secretaria 900 1 900
Contador 1 800 1 1 800
Total 5 000
FUENTE: Elaboración propia, 2012.
IV CONCLUSIONES
- El género Prosopis comprende 44 especies, de las cuales 40 especies son nativas
de América. De estas 40 especies nativas, 31 pertenecen a Sudamérica
distribuidas entre Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Perú.
- En el Perú el género Prosopis está representado en su mayoría por la especie
Prosopis pallida, mejor conocido como “Algarrobo pálido”. Esta especie se
encuentra distribuida en las zonas áridas sobre todo de la costa norte, en los
departamentos de La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes.
69

70. - En el Perú el fruto del algarrobo es utilizado en su mayoría para la alimentación
animal. Una parte es destinada a la alimentación humana mediante la
comercialización de una bebida llamada “algarrobina”. Esta bebida es obtenida
del fruto del algarrobo y es considerada una bebida medicinal por los pobladores
peruanos.
- Las gomas son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azúcares y
en general llevan ácidos urónicos. Se caracterizan por formar: disoluciones
coloidales viscosas y geles en agua. Tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes.
- La diferencia entre goma y mucílago es difícil y se suele equiparar todo con
gomas. Actualmente se considera que la diferencia está en que los mucílagos son
constituyentes normales de las plantas, mientras que las gomas son productos
que se forman en determinadas circunstancias, mediante la destrucción de
membranas celulares y la exudación.
- La goma de algarrobo es utilizado en la industria de alimentos por sus
propiedades gelificantes, estabilizantes, agentes de suspensión y ligador de agua.
- La semilla del fruto del algarrobo es la materia principal para la producción de
goma de algarrobo.
- Existen 4 métodos para la extracción de la goma de algarrobo, de los cuales 3 de
ellos se basan en extracciones con agentes químicos. Estos 3 métodos son
usados sobre todo en laboratorios. A nivel industrial se utiliza la extracción
70

71. física que se basa en una extracción por medios mecánicos, obteniéndose una
goma casi libre de aditivos químicos.
- La goma de algarrobo extraída a nivel industrial no suele ser muy pura. Para
obtener una goma de algarrobo de alta pureza se suele filtrar la goma obtenida
con alcohol isopropílico.
- La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta. Las mejores
calidades son casi blancas, tienen un mínimo de impurezas y tienen la viscosidad
más alta.
- Para obtener una goma de algarrobo de color blanco la semilla es lavada con
ácido sulfúrico, la cual elimina la coloración amarilla acaramelada a marrón
propia de la semilla.
BIBLIOGRAFÍA
1. Badui, S. (2006) Química de los Alimentos. México: Pearson Educación.
2. Basurto R. L. (2000) Productos agroindustriales de
exportación. Lima: Alnicolsa del Perú S.A.C.
3. Burkart A. (1976) A monograph of the Genus Prosopis. Buenos Aires:
Ediciones Journal S.A.
71

72. 4. Fennema O. R. (2000) Química de los alimentos. Zaragoza: Editorial
Acribia, S. A.
5. Ferreyra. R. (1987) Estudio sistemático de los algarrobos de la costa
norte del Perú. Lima: Publicación auspiciada por el Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC). Dirección de Investigación
Forestal de Fauna. Ministerio de Agricultura.
6. Galera, F. M. (2000) Los algarrobos: Las especies del género prosopis
(algarrobos) de América latina con especial énfasis en aquellas de
interés económico. Córdoba: Talleres Gráficos de Graziani. Depósitos
de documentos de la FAO – Departamento de agricultura.
7. Grados N. (1997) New food products from the algarrobo tree - Project
on Prosopis. Piura: Universidad de Piura.
8. Hughes, C. C. (1994) Guía de aditivos. Zaragoza: Editorial Acribia S. A.
9. Kuklinsky, C. (2000) Farmacognosia: Estudio de drogas y sustancias
medicamentosas de origen vegetal. España: Editorial Omega.
10. Multon, J. l. (2000) Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Zaragoza: Editorial Acribia S. A.
72

73. 11. Padilla M. A. (2002) Utilización de la goma de Caesalpinia spinosa
(Tara) en la industria alimentaria. Monografía para optar el título de
Ingeniero Alimentario. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal.
12. Sáez C. (2006) Estudio de tres métodos de pelado para la extracción de
cotiledón de algarrobo (prosopis chilensis mol. stuntz) y caracterización
de la harina obtenida. Tesis para optar al grado de Licenciado en Ciencia
de los Alimentos. Chile: Universidad Austral de Chile
13. Saura, C. (1988) Características químicas del endocarpio del fruto del
algarrobo Peruano. Boletín de la Sociedad Química del Perú, 57, 245–
250.
14. Serra J., et al. (1987) Actas II Symposium Internacional sobre la garrofa.
Dpto. Tecnología de alimentos. Universidad Politécnica de Valencia.
Págs. 551–550.
15. Vilela, P. (1985) Ensayos experimentales con Prosopis e introducción
de especies y procedencias de la zona árida de Sechura. Piura:
Universidad de Piura.
73

74. ¿Dónde están las páginas web consultadas?????’’’
¿Hay más de un trabajo publicado en Internet de las que has
tomado datos??????????????’’’’Ojo con esto porque si no lo
mencionas pueden acusarte de plagio y pierdes todo
Faltan Anexos ¿No hay???????
74