1) El documento presenta información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y los requisitos para su implementación según el Decreto 60/02. 2) Describe los pasos preliminares para desarrollar un plan HACCP como formar un equipo, describir el producto, elaborar un diagrama de flujo y verificarlo. 3) Explica conceptos clave como puntos de control crítico, límites críticos y buenas prácticas de manufactura.

1. HACCP.
ANALISIS DE PELIGROS
Y
PUNTOS DE CONTROL CRITICO.
Decreto 60/02.

2. HACCP
H AZARD
A NALYSIS
C RITICAL
C ONTROL
P OINTS

3. PRERREQUISITOS DEL HACCP
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS.
PLAN DE SANEAMIENTO.
Abastecimiento
de agua
Programa de limpieza
y desinfección.
Programa de control
de plagas.
Programa de
desechos sólidos
y líquidos.
Programa de
capacitación.
Programa de
mantenimiento preventivo
de áreas, instalaciones y
equipos.
Programa de calibración
de equipos e instrumentos
de medición.
OTROS.
Programa de control
de proveedores y
materias primas.
Plan de muestreo.
Identificación y Trazabilidad
De materias primas y
productos terminados.

4. Hazard ( ing.)
Hasard ( fr.)
Azar ( es.)
• Se originan en la palabra árabe az-zahr.
-El dado para jugar
- Casualidad, Chance, Fuente de peligro
- Desgracia imprevista, Accidente
- Estorbo
- Fuente de peligro: Que puede suceder realmente.

5. CRITICAL CONTROL POINTS.
Puntos de Control Críticos.
• Lo critico es el control
• Los PCC no son:
- Puntos de difícil acceso en un equipo.
- Lo que esta mal en una planta.
- Lo que no es fácil de corregir.

6. HACCP.
• Un sistema que identifica, evalúa, y
controla los peligros que son significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius.

7. Secuencia HACCP.
Identificar Peligros
Evaluar Riesgos
Establecer Medidas de Control
Establecer Mecanismos de Verificación
Establecer la Documentación

8. El uso del HACCP.
 Políticas, objetivos,
respaldo.
 Metas, alcance y
recursos.
 Conocer el producto y
el proceso.
 BPM : un ambiente
controlable.
Decisión General.
Proyecto HACCP.
Pasos Preliminares.
Prerrequisitos HACCP.
Secuencia HACCP.

9. Contenido del Plan HACCP.
• Organigrama de la empresa.
• Plano de instalaciones y flujos.
• Descripción del producto.
• Diagrama de flujo y descriptivo del proceso.
• Análisis de peligros.
• Descripción de los puntos de control critico.
• Descripción de limites críticos.
• Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo.
• Descripción de acciones correctivas.
• Descripción del sistema de verificación del plan HACCP.
• Descripción del sistema de registro de datos y documentación
del funcionamiento del Plan.
Decreto 60/02

10. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
BPM (Decreto 3075/97) Alimentos.
6.Saneamiento.
Verificación y validación HACCP
P
R
O
V
E
E
D
O
R
E
S
.
-Identificación de
peligros.
-Fijación de PCC.
-LCC.
5.Aseguramiento de la calidad y
documentación HACCP
-Sistema de monitoreo.
-Acciones correctivas.
C
L
I
E
N
T
E
S
C
O
N
S
U
M
I
D
O
R
E
S
1.Instalaciones.
2. Equipos.
3. Personal.
4.Requisitos higiénicos
de fabricación. 5.Control de calidad.
7.Almacenamiento, distribución
Transporte y comercialización.
PRODUCTO
ALIMENTICIO.
Inocuo y Nutritivo.

12. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
BPM (Decreto 3075/97) Alimentos.
6.Saneamiento.
Verificación y validación HACCP
P
R
O
V
E
E
D
O
R
E
S
.
-Identificación de
peligros.
-Fijación de PCC.
-LCC.
5.Aseguramiento de la calidad y
documentación HACCP
-Sistema de monitoreo.
-Acciones correctivas.
C
L
I
E
N
T
E
S
C
O
N
S
U
M
I
D
O
R
E
S
1.Instalaciones.
2. Equipos.
3. Personal.
4.Requisitos higiénicos
de fabricación. 5.Control de calidad.
7.Almacenamiento, distribución
Transporte y comercialización.
PRODUCTO
ALIMENTICIO.
Inocuo y Nutritivo.

13. Principios del Sistema HACCP.
1. Realizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la cadena
alimentaría hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos de control critico (PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta,
en cada punto de control critico identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia
de los PCC identificados.

14. Principios del Sistema HACCP.
5. Establecer acciones correctivas con el fin
de adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado
PCC no está controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación
y seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.

15. Orígenes del HACCP.
• Creado en la década de los 60´s por
científicos de la NASA y la Pillsbury Co.,
con objeto de garantizar la calidad
microbiológica de los alimentos
suministrados a los astronautas en las
misiones espaciales.

16. HACCP en Colombia.
• El Plan Nacional de alimentación y Nutrición
1996 – 2005 lo recomienda como estrategia para
asegurar la inocuidad de los alimentos.
• El Decreto 3075 de 1997 lo recomienda para
montar el sistema de calidad que toda empresa de
alimento debe tener.
• El Decreto 60/ 02 establece los requisitos para su
certificación por parte de las autoridades
sanitarias.

17. HACCP en Colombia.
• Se aplica en las plantas de sacrificio de aves
en forma estratégica.
• Es obligatorio para los productos pesqueros
de exportación.
• Se encuentra en proceso de reglamentación
en otros sectores.

18. Pasos Preliminares.
Formar el Equipo HACCP.
Describir el producto.
Identificar el uso previsto para el producto.
Construir el Diagrama de Flujo.
Verificar el diagrama de Flujo.
Conocer el
Producto.
Conocer el
Proceso.

19. 1. Equipo HACCP.
• Equipo de alto nivel.
• Integrado por:
- I & D ( Investigación y Desarrollo.)
- Producción.
- Ingeniería.
- Calidad.
- Un representante de la Gerencia.

20. Equipo HACCP Funciones.
COMITÉ DE GERENCIA.
DIRECTOR EQUIPO HACCP
COMITÉ TECNICO.
GRUPOS DE APOYO.
PRODUCCION CALIDAD SERVICIOS
ESPECIALES DOCUMENTACION
Descripción del producto y
Proceso.
Fichas técnicas de MP y PT
Plan HACCP
L&D (Limpieza y desinfec)
Plan de muestreo.
Capacitación.
Trazabilidad.
Proveedores.
Quejas y reclamos.
Recolección de
Productos.
Planos.
Mantenimiento.
Calibración.
Agua potable.
Residuos Sólidos y
Líquidos.
Control de plagas.
Digitación.
Control de
documentos.
LIDER DE
SANEAMIENTO
Inversiones, políticas,
Alcance, objetivos, metas.
Dirección técnica.
Seguimiento del proyecto.
Comité
verificador
Auditoria.

21. Capacitar el equipo en temas como:
• Trabajo en equipo, liderazgo.
• Buenas prácticas de manufactura.
• Principios HACCP.
• Peligros para la inocuidad de los alimentos.
• Diseño de experimentos.
• Gestión de un sistema de documentación.
• Control estadístico de procesos.
• Validación y verificación de sistemas de calidad.

22. 2. Describir el Producto.
• Características que tengan influencia en la
inocuidad del producto.
- Descripción física y composición.
- Características fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales.
- Empaque y presentaciones comerciales.
- Vida útil esperada.
- Instrucciones al consumidor en la etiqueta.
- Controles especiales durante la comercialización.

23. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
CADA ESTABLECIMIENTO DEBE TENER POR ESCRITO TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS:
 LOS AGENTES Y SUSTANCIAS UTILIZADAS
 CONCENTRACIONES
 FORMAS DE USO
 LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS PARA EFECTUAR
LAS OPERACIONES
 PERIDICIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

24. Actividades propias de la descripción.
• Estandarización de características.
- Físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales.
• Identificación y estandarización de métodos
de análisis de laboratorio.
• Diseño de la etiqueta
• Reglamentación.
• Estandarización de empaques y embalajes.

25. 3. Identificar la forma de consumo del
producto.
Ejemplos:
• Listos para consumir.
• Consumir crudo o ligeramente cocido.
• Cocinar antes de consumir.
• Precalentar antes de consumir.

26. Consumidores Potenciales.
• Público en general.
• Lactantes o niños de guarderías infantiles.
• Pacientes hospitalizados.
• Pacientes inmunodeprimidos.
• Mujeres embarazadas.

27. EJEMPLO DE FICHA TECNICA DE PRODUCTO.
PLAN HACCP:Ensalada de pollo desmechado. Preparado por: Equipo HACCP
NOMBRE ENSALADA DE POLLO DESMECHADO.
DESCRIPCION FISICA. Producto completamente preparado, refrigerado,listo para
consumir ,Contiene carne de pollo,desmechada,zanahoria y
apio fresco tajado,uvas rojas frescas sin semilla,uvas pasas
doradas y nueces,aderezadas con una salsa a base de mayonesa
pasteurizada,jugo de limón,pimentón,canela y clavos de olor.
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS. pH 5.0 + 0.1
FORMA DE CONSUMO El producto es para consumo en el hogar, por parte del público en
Y CONSUMIDORES general, excluyendo bebes, e individuos con problemas de salud
POTENCIALES. que tengan proscrito este tipo de alimentos.
EMPAQUE Y Porciones individuales de 227 gr. Contenidas en recipientes plasticos
PRESENTACIONES. cubiertos con lamina de aluminio termosellada, empacados
en cajas de cartón encerado.
VIDA UTIL ESPERADA. 21 días en refrigeración.
INSTRUCCIONES EN LA Mantener refrigerado por debajo de 4ºC
ETIQUETA. Consúmase antes de:

28. 4. Construir el diagrama de flujo.
• Preparar una versión preliminar del
diagrama de flujo.
-Versión simple, contiene usualmente entre seis y
quince pasos.
-Que indiquen todos los pasos claves para la
calidad del producto.
• Acompañar el diagrama de un descriptivo
del proceso, paso por paso.

29. Diagrama de Flujo.
• Representación sistemática y secuencial de
las etapas u operaciones utilizadas en la
producción o fabricación de un determinado
producto alimenticio.
Decreto 60/02

30. Fase o Etapa.
• Punto, procedimiento, operación o etapa de
la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta
el consumo final.
Decreto 60/02

31. Procedimientos Operativos
Estandarizados.
• Descripción operativa y detallada de una
actividad o proceso, en la cual se precisa:
- La forma como se llevará a cabo el procedimiento.
- El responsable de su ejecución.
- La periodicidad con que se debe realizar, y
- Los elementos, herramientas o productos que se van a
utilizar.
Decreto 60/02

32. 5. Verificar el diagrama de flujo.
• Observar detenidamente las operaciones, en
todos los turnos de trabajo.
• Tomar tiempos, temperaturas y otras
variables apropiadas.
• Entrevistar a los responsables de llevar a
cabo los procesos.
• Ajustar el diagrama de flujo y la descripción
del mismo de acuerdo con lo observado.

33. DIAGRAMA DE FLUJO HACCP (TAMAL)
ETAPAS. AGUA TOCINO C.CERDO. COND CEB,AJO ARROZ,
ARVEJA,
MASA M.
H.PLAT HUEVO,
GALLINA
PAPA,
ZANAHOR
Recepción.
Cocción.
Separar.
Freír.
Mezclar y
Amasar.
Reposo.
Soasar.
Armar el tamal.
Cocción.
Tº AMB 1 –4 ºC 1 – 4 ºC Tª Amb
1 – 4 ªC
20ªC
Tª Amb
20ªC
Limpiar.
PCC
L.C -2-3h Tº
X
.. PC
+ L.C.
. . +
L:C. X
L.C. Tª T
PCC X
PCC.
. .

34. SIMBOLOS UTILIZADOS EN LOS DIAGRAMAS HACCP.
Etapa del proceso.
Etapa no siempre efectuada.
Dirección del Flujo.
Posible contaminación de
Materia prima.
Posible contaminación por
Equipos o utensilios.
Posible contaminación por
Personas.
Posible contaminación
Ambiental.
Supervivencia posible.
Probable multiplicación de
Microorganismos.
Multiplicación poco probable.
Destrucción térmica.
Destrucción por agentes
Desinfectantes.
V.S. Células vegetales / Esporas.
PCC Punto critico de control

35. OTROS CONCEPTOS
• CONTROL DE CALIDAD:
destructivo, control del procesado de
alimentos, aplicado a materias primas y
a producto final. Permite higiene en
linea

36. OTROS CONCEPTOS
• ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:
Implica diseño, linea en proceso, diseño de
maquinarias, en materias primas y producto
final. Envasado, almacenamiento,
distribución y consumo

37. OTROS CONCEPTOS
• TOTAL QUALITY: Actividad continua a
cargo de la gerencia en las que todos
reconocen su responsabilidad.
• “hacerlo bien desde la primera vez”