1. HIDROCOLOIDES
• Gelificaciòn
• Gelatinizaciòn

2. ¿QUE SON LOS
HIDROCOLOIDES?
 Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos
de origen natural o modificado que ejercen
propiedades funcionales en sistemas
alimenticios bajo condiciones especiales.
Algunas de sus funciones son:

3.  Agente encapsulante.
Protegen al producto
de las condiciones del
medio ambiente como
pueden ser la
humedad o bien el
oxígeno y cambios de
temperatura.
 Agente de suspensión.
Al incrementar la
viscosidad del medio,
pueden mantener
durante un tiempo más
prolongado las
partículas suspendidas,
evitando que estas
caigan o se precipiten
al fondo.

4.  Agente
emulsificante.
Destruye la tensión
superficial de las
gotas de aceite en
agua,
 Agente gelificante.
Actua formando
geles al atrapar el
agua disponible en
un sistema formando
redes
tridimensionales que
al interactuar entre sí
forman un complejo
que mantiene
atrapada toda el
agua en el sistema.

5. GOMA GELLAN
Gelificante de muy reciente descubrimiento
(1977) se obtiene a partir de la fermentación
producida por la bacteria sphingomonas
elodea. Tiene una consistencia firme y tolera
temperaturas hasta de 90ºC.
Características:
 Presentación en polvo refinado
 Calentar hasta 85ºC, enfriar para producir un
efecto gelificante
 Pierde su efecto en soluciones muy salinas
(saladas).

6. KARRAGENINA KAPPA
 Se extraen de un tipo de algas rojas se emplea
desde hace mas de 600 años, en el siglo XX se
produjo industrialmente como gelificante.
(se da en Irlanda y fue conocida como musgo
irlandés).
Características:
 Presentación en polvo refinado
 Mezclar en frio y levantar el hervor
 Su gelificacion rápida permite napar un producto
 Ya gelificado soporta temperaturas de hasta 60ºc
 Pierde su efecto gelificante en medios ácidos.

7. KARRAGENINA IOTA
 Se extrae de algas rojas (chondrus y
eucheuma) al igual que k. kappa, se localiza
en los mares de filipina e indonesia.
 Características:
 Gel de consistencia blanda y elástica no se
forma mientras se agita la mezcla
 Presentación en polvo refinado
 Se disuelve en frio y se calienta a 80ºC
 Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo
reposar.

8. AGAR AGAR
 Se extrae de las algas rojas (gelidium y gracilaria)
se emplean en Japón desde el siglo XV permite la
formación de gel en proporciones muy bajas.
 Características:
 Presentación en polvo refinado
 Mezclar en frio y levantar hervor
 Su gelificacion es rápida y una vez gelificado
soporta temperaturas de hasta 80ºC
 Dejar reposar para su correcta gelificacion
 Pierde su capacidad gelificante en medios
ácidos.

9. METILCELULOSA
 Se extrae de la celulosa de los vegetales se
gelifica cuando le aplica calor en frio actúa
como espesante.
 Características:
 Presentación en polvo
 Mezclar en frio con fuerte agitación dejando
reposar en el refrigerador hasta los 4ºC para
su hidratación después aplicar temperatura
hasta alcanzar los 55ºC
 Cuando el producto se enfría pierde la
capacidad de gel y se transforma en liquido