1. Datos de Muestra
 TEMA: Análisis de Textura
 NOMBRE DE MUESTRA : Marshmallows
 LUGAR DONDE ADQUIRIÓ LA MUESTRA: Metro de Faucet con Venezuela
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: T. Ambiente
 FECHA DE MUESTREO:
 MEDIO DE TRANSPORTE DE LA MUESTRA: Transporte Publico
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: T. Ambiente
 RESPONSABLE DEL GRUPO: Nadie
 FECHA DE ANÁLISIS DE MUESTREO: 22 de Octubre del 2013
Integrantes
 Bautista Huaytalla Marco Antonio
 Canales Quiñones Gino
 Cavagnaro Jiménez Pierre Anthony
 Farías Alberto Jean Paul
 Marín Morales Mónica Giuliana

2. INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria es muy importante el reconocimiento de la textura de los
diferentes alimentos pues así, el fabricante puede fácilmente evaluar si el producto
es demasiado duro, quebradizo, si es o no masticable, etc, ahorrando tanto tiempo
como dinero.
En la presente práctica de análisis de textura se determinó el grado de dureza de 3
distintos tipos de malvaviscos a través del análisis sensorial desarrollado por
panelistas con la finalidad de obtener un promedio del grado de dureza de la
muestra de manera objetiva.
El resultado de esta práctica fue así como la densidad aparente de las muestras, así
también el área expandida de los malvaviscos.
OBJETIVOS
 Determinar la textura objetivamente de 3 distintos tipos de malvaviscos a
través del análisis sensorial
 Conocer los factores que influyen en la textura de la muestra.

3. PARTE EXPERIMENTAL
1. Medir el volumen aparente de los masmelos con semillas de linaza.
2. Pesar los Marshmallows
3. Calentarlos a una temperatura entre 30° - 35° C

4. 4. Ponerlos en la Placa Petri.

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
1) Hallando la Densidad Aparente
1. En la primera muestra de Marshmallows (204)
2. En la segunda muestra de Marshmallows (028)
3. En la tercera muestra de Marshmallows (565)
Fórmula para hallar la Densidad Aparente
𝜌 =
Peso (𝑔𝑟)
Volumen (𝑚𝐿)
 PRIMERA MUESTRA (204)
Peso Volumen Densidad Aparente
6.22 gr 21 mL
6.22 𝑔𝑟
21 𝑚𝐿
= 0.27 gr/mL
 SEGUNDA MUESTRA (028)
Peso Volumen Densidad Aparente
5.15 gr 9 mL
5.15 𝑔𝑟
9 𝑚𝐿
= 0.572 gr/mL
 TERCERA MUESTRA (565)
Peso Volumen Densidad Aparente
0.54 gr 2 mL
0.54 𝑔𝑟
2 𝑚𝐿
= 0.29 gr/mL

6. 2) Hallando la Área Expandida de Los Marshmallows
 PRIMERA MUESTRA (204)
o Área Inicial = 706.858 mm2
o Área final = 2733.185 mm2
o Área Expandida = 2027.112 mm2
 SEGUNDA MUESTRA (028)
o Área Inicial = 706.8 mm2
o Área final = 2131.8 mm2
o Área Expandida = 1425 mm2
 TERCERA MUESTRA (565)
o Área Inicial = 95.03 mm2
o Área final = 551.54 mm2
o Área Expandida = 456.51 mm2
Nota: La mayor área expandida fue el del Marshmallows 204 por lo tanto es el que
presenta mayor cantidad de azúcar invertido.

7. 3) Hallando la Área Expandida de los Marshmallows
PANELISTAS
PRODUCTOS
Totales
204 028 565
Stephen 6 4 8 18
Caterine 7 5 8 20
Mónica 8 6 7 21
Marco 8 7 8 23
Vicky 7 5 4 16
Jean 9 5 9 23
Manuel 7 6 8 21
Pierre 8 6 10 24
Gino 7 5 9 21
María 9 5 8 22
TOTALES 76 54 79 209
PROMEDIO 7,6 5,4 7,9
Cálculos
 TÉRMINO DE CORRECCIÓN (TC)
 SUMA DE CUADRADOS TOTAL (SC TOTAL)
 SUMA DE CUADRADOS DE LOS JUECES (SC JUECES)
 SUMA DE CUADRADOS DE LOS MARSHMALLOWS (SC
MARSHMALLOWS)

8.  SUMA DE CUADRADOS DE ERROR (SC ERROR)
 CUADRADO MEDIO DE JUECES (CM DE JUECES)
 CUADRADO MEDIO DE MARSHMALLOWS (CM DE JUECES)
 CUADRADO MEDIO DE ERROR (CM DE ERROR)
 CALCULADO DE JUECES
 CALCULADO DE MARSHMALLOWS

9. CUADRO ANVA
F.V G.L S.C C.M Calculado
Tabulado
5% 1%
Total 29 74,967
Jueces 9 17,633 1,959 1,758 2,46 3,60
Marshmellows 2 37,267 18,633 16,726 3,55 6,01
Error 18 20,067 1,114
RESULTADOS:
 En Jueces: Al ver que el valor calculado es menor que el tabulado al 1% y 5%
podemos determinar que no existe diferencia entre las opiniones que han
dado los diferentes jueces, en conclusión no existe error al 1% y 5%.
 Con respecto a los Marshmallows vemos que el valor Calculado es mayor a los
dos valores tabulados, esto nos dice que existe un porcentaje de error del 1%
y 5% entre los puntajes con respecto a las texturas de los Marshmallows, pero
la diferencia es demasiado grande por lo tanto se recomendaría hacer otro
tipo de análisis.

10. DISCUSIONES
 En el laboratorio se analizó su textura de tres tipos de Marshmallows para el
cual se usó la densidad ya que está en relación con la textura según la Norma
española (UNE 87001, 1994) es el “Conjunto de propiedades reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie) de un producto perceptibles por los
mecano-receptores”, (Suzanne Nielsen) define como la relación entre el
análisis fisicoquímico (densidad) y el análisis sensorial.
El resultado de las densidades fueron diferente, la densidad aparente de la
segunda muestra (028) fue mayor que las otras dos por lo tanto tiene una
textura más firme y menos cantidad de aire.
La primera muestra (204) y la tercera (565) tuvieron distintas densidades
aparentes, pero al revisar las envolturas se encontró que los producían las
misma empresa y tenían la misma composición por lo que deberían tener la
misma densidad
Este error pudo haber ocurrido en el cálculo del volumen que no se tomó
correctamente el nivel de semilla de linaza en la probeta y este influyo en el
cálculo de la densidad
 Prueba sensorial
Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar
F cal < F tab (bloque)
Se acepta la hipótesis planteada, esto quiere decir que las opiniones de los
panelistas son similares
F cal > F tab (tratamiento)
Se rechaza la hipótesis, esto quiere decir que si hay diferencias entre la
textura de los productos
El diseño no justifica realizar un diseño de bloque por que las opiniones entre
los panelistas no son significativas esto se debe a que los panelistas no son
expertos.

11. CONCLUSIONES
 La forma del molde puede influir en que la cama de almidón se concentre en
el fondo y se cuartee.
 Los resultados se ven influenciados por las condiciones de apetito de los
panelistas.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 NIELSEN, Suzanne; Análisis de los alimentos; Editorial ACRIBIA, S.A.; pág.
656; Traducido por FERRANDO, Ana; Tercera edición.
 COSTELL, Elvira; Evaluación sensorial de la textura de los alimentos;
Obtenido en internet el ( 26 de octubre del 2013) en;
http://www.percepnet.com/perc03_02.htm