UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA          FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología        E.A.P. Bi...
Congelación• Paraliza casi de forma completa e irreversible toda  actividad metabólica. Por eso, en la congelación se  nec...
Proceso de Congelación•   Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura    origina...
Duración de la Congelación•    Es el tiempo transcurrido desde el     principio    de      la   fase    de     precongelac...
Velocidad de Congelación•   Si la velocidad de congelación es lenta, se forman    pocos núcleos de cristalización y los cr...
Quemadura por Frío•   La desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso  ...
FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS                                                                     ...
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  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en AcuiculturaASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD I MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 4Productos hidrobiológicos congelados: Temperatura y punto de congelación. Velocidad de congelación.Métodos de congelación. Procesamiento y flujograma. Rendimiento. Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente
  2. 2. Congelación• Paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metabólica. Por eso, en la congelación se necesita que el alimento a congelar haya logrado antes de su congelación, un estado de desarrollo o maduración que permita su consumo.• Temperatura de Congelación: -10 – 40º C
  3. 3. Proceso de Congelación• Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua. (Temperatura Crioscópica)• Congelación: periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado; el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.• Reducción a la tº de almacenamiento: período durante el cual la temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en hielo, a la temperatura final deseada. (en el centro térmico)
  4. 4. Duración de la Congelación• Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final.• Depende: Temperaturas inicial y final Cantidad de calor a extraer. Dimensiones (particularmente el espesor) y de la forma del producto, así como de los parámetros de transmisión térmica.(ej. Congelador de aire forzado presenta un a de 23 W/m2 ºC, en cambio el congelador posee uno de 230 W/m2 ºC).Resistencia térmica superficial que es función del tipo de embalaje, ya que dependerá del material de embalaje, de su conductividad térmica y de su espesor. Se acrecienta notablemente cuando queda aire atrapado entre el producto y el embalaje.
  5. 5. Velocidad de Congelación• Si la velocidad de congelación es lenta, se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente; como el agua comienza a congelarse fuera de la células, estas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas, en consecuencia colapsan.• Si la velocidad de congelación es rápida, el número de cristales de hielo crece, mientras su tamaño disminuye, evitando el movimiento de agua a través de las membranas.
  6. 6. Quemadura por Frío• La desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro. Ciertos puntos de la superficie de los productos, particularmente el pescado, pueden estar fuertemente desecados y presentar una estructura irreversiblemente deteriorada, denominada “Quemadura por Frío”.• Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir antes de congelar o antes de envasar el producto, en una solución de agua pura o con agentes antioxidantes. Con esto el agua que puede fluctuar, ya sea, formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua agregada, disminuyendo la perdida por desecación. • Options for Glaze • Salt • Sugar • Antioxidants
  7. 7. FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS - Merluza ≤ 1 día Refrigerado en hielo - Bacalao ≤ 3 días - Peces planos ≤ 5 días Inspección. organoléptica Entero Inspección de Fileteado parásitosPre - tratamiento Pre-embalaje en bolsas de polietileno En bandejas galvanizadas 10 – 11 Kg En carros o racks de 18 a 58 bandejas Túnel a - 40ºC x 18 a 40 h Con agua fría o con golpePost - tratamiento Disminuye oxidación y evaporación Δ Peso 2 a 7 % del peso del bloque Por inmersión: 1 a 2 “ Impermeable. Evita oxidación. Δ Tº 1,5 a 2ºC por cada 1% del peso del agua Protege de suciedad Por pulverizado Bolsas polietileno transparente Cartones parafinados. Cajas máster 10 - 20 Kg -10ºC x 1 mes - Depende de la especie - 22ºC x 3 a 4 meses - Calidad del envase - 30ºC x 6 a 8 meses - HR alta - Limpieza

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