Este documento describe el proceso de enlatado de alimentos. Explica que el enlatado consiste en sellar los alimentos en latas y calentarlos para destruir microorganismos. Detalla las etapas del proceso de enlatado como la selección, preparación y envasado de los alimentos, el tratamiento térmico para esterilizar y el enfriamiento de las latas antes del almacenamiento.

1. Enlatado
Envasado de los alimentos
Integrantes:
Isela Abigail García Chávez N°
11300356
Lourdes Ivette Padilla López N°
11300748
Elizabeth Quintanilla Parra N°
11300800
Maria Aketzaly Radilla de la Cruz N°
11300804

2. Introducción
• Es un método de conservación de los alimentos que
consiste en sellarlos en latas a una determinada presión
y posteriormente calentarlos a una temperatura que
destruya microorganismos presentes (proceso de
esterilización).
• Recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién
recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan
natural como los alimentos frescos fuera de época de
cosecha. Es fácil de transportar y permite el
almacenamiento del producto por largo tiempo,
conservando sus características.

3. Introducción
• Una ventaja de los alimentos
enlatados es que pueden
consumirse aún pasada la
fecha de caducidad. Las latas
son envases que revelan
inmediatamente cuando un
producto está descompuesto,
ya que al presentarse cualquier
tipo de reacción química de
descomposición del alimento,
éstas lo manifiestan
abombándose, alertando así al
consumidor.

4. Antecedentes
• Siglo XIX. En las guerras.
• Napoleon I: Requería una forma de preservar alimentos
para llevar al campo de batalla.
• Nicolas Appert: Desarrolla el proceso.
• Se calentaba el alimento en un recipiente de vidrio
cerrado herméticamente.
• Peter Durand: En 1810, mejora el proceso y prueba
envases de metal, pues los de vidrio se rompían
fácilmente.
• Luis Pasteur: Casi 50 años después nota que existen
microorganismos en los alimentos y desarrolla la técnica
denominada pasteurización para eliminarlos.

5. Envase de hojalata
• ¿Qué es una lata o un
envase de hojalata?
Es un recipiente metálico,
hermético y aséptico, apto
para conservar alimentos
frescos y naturales, cuya
base es un acero recubierto
de estaño y lacas protectoras
de origen orgánico,
compatible con los alimentos.

6. Envase de hojalata
• Lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el
interior de los envases que tienen como función evitar la
interacción química entre el alimento y éste ya que el
estaño puede afectar desfavorablemente la calidad del
producto enlatado y la apariencia interna del envase.
• Atoxicidad
• No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados.
• Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.
• No deben desprenderse durante los procesos de esterilización ni
durante el almacenamiento.
• Debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los
procesos de formación del envase

7. Envase de hojalata
• Composición de la
hojalata
(del exterior al interior):
• Película de aceite
• Película de pasivación
• Estaño libre
• Aleación Fe Sn2
• Acero libre
El envase de hojalata es
entre un 80-90% de los
envases mas utilizados
en la industria
conservera.
Proporciona rigidez,
resistencia al choque
termico, buena
conductividad termica,
ausencia de toxicidad y
bajo costo.

8. Características de las latas
• Las latas están hechas principalmente de
hojalata, y esto les hace tener unas
características idóneas para el envasado
de alimentos.
• Ligereza: espesores de 0,10mm o menos.
• Herméticas: protegen del aire, oxígeno y
bacterias que pueden contaminar el
contenido.

9. Al ser opacos y herméticos, permiten que
los valores nutricionales de los
alimentos se conserven intactos.

10. • Protección del contenido: estanqueidad
y protección contra la luz.
• Rapidez de enfriamiento.
• Resistencia a la rotura.
• Inviolabilidad: no pueden abrirse sin que
se aprecie que ha sido manipulada.

11. • Reciclable: la lata es reciclable tanto por
los sectores del acero como del aluminio;
sin embargo, a día de hoy la tasa de
recogidas es muy inferior a la de otros
materiales como el papel y cartón.
• Decorable: pueden personalizarse
mediante la impresión de litografías.

12. 1. Usar un acero base bajo en
carbono que pasa por
bobinas laminadas en
caliente para formar una
banda continua, que será
bañada en ácido clorhídrico.
2. Obtenido un espesor de 20
mm, aceitar y pasar por una
laminación en frío para
reducir el espesor al 90%
del inicial.
3. Después se recubre con
estaño para mejorar la
resistencia de corrosión.

13. 1. El acero llega a la planta
metalgráfica en grandes
bobinas que se cortan en
láminas.
3. Cada chapita pasa por una
serie de anillos de tungsteno
que reduce el diámetro y
adelgaza las paredes para
incrementar la altura.
2. Las láminas se lubrican con
aceite y pasan una tras otra
por una cortadora.

14. 4. Las latas pasan por un lavado
y secado para eliminar el
lubricante
6. Pasan a través del horno de
aire para secar la capa
aplicada.
5. Ya limpias, reciben por la
cara externa una laca blanca
para formar una superficie de
imprimir.
7. Lo siguiente es pasar las
latas por un sistema de
pintado y decoración
especificado por el cliente

15. 8. La lata y la base reciben una
capa de barniz y se meten al
horno para secar la tintas y
los barnices.
10. Se someten a una operación
llamada “necked-in” para
moldear el borde superior, se
inspecciona toda la lata y
finalmente se almacenan.
9. La parte interior del bote
recibe una capa de
revestimiento para protegerla
de la corrosión e interacción
con el contenido. Se seca.

16. 1. Las laminas de acero
revestido son cortadas por
una prensa y curvas por los
bordes.
2. Las anillas se fabrican a
partir de una bobina de acero
o aluminio, que son cortadas
y troqueladas para insertarlas
en las tapas.
3. El producto final es la tapa de
fácil apertura, las cuales se
embalan en tubos de papel-cartón.

17. Para cada categoría de producto se realiza un proceso
diferente de envasado, de acuerdo con la composición y
naturaleza.
A continuación mostraremos el proceso generalizado:
1.Selección de materia prima: los alimentos que se
conservan en envases de hojalata provienen de
materias primas naturales, frescas y de alta calidad.

19. - Limpieza y lavado: se hacen con el fin de
quitar la suciedad y las bacterias provenientes del
suelo que traen los alimentos. Separación de material
extraño, como hojas, piedras, escamas, y materia
extraña. Eliminación de residuos tóxicos que pueden
alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los
envases

20. - Selección: generalmente se realiza por
tamaño o color, entre otros criterios. La
selección por tamaño se hace para obtener
rendimientos satisfactorios y aumentar la
eficiencia de producción. Con esta selección
el productor estará garantizando un producto
de calidad.

21. - Preparación: varía según el producto, los
frutos, vegetales y hortalizas, normalmente se
pre cosen, se pelan y/o se escaldan. Los
cárnicos se cortan, cosen y si es necesario se
guisan. Los tratamientos mas específicos
variarán del producto final.
- Limpieza de latas: el lavado interno de las latas
es una práctica necesaria para asegurar una
efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo,
microorganismos y material extraño. Esta limpieza
se efectúa con agua tratada de buena calidad;
algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos
para tal propósito.

22. - Llenado: el llenado se realiza
envasando los productos ya
preparados y el líquido de
cobertura, el cual puede ser
salmuera (agua y sal), jarabe
(agua y azúcar), salsa, o una base
si lo requiere.
- Evacuación de aire: la evacuación de
aire es un proceso por calentamiento de
los alimentos antes del cerrado, el cual se
realiza haciendo pasar la lata llena a
través de un túnel de vapor o agua
caliente, con el fin de expandir el
producto y eliminar el aire disuelto en
este y así lograr un buen vacío final en el
envase.

23. - Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los
envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento
durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el
almacenamiento.
- Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el
fin de llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso
térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una
temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento
que se vaya a enlatar.

24. - Enfriamiento: el enfriamiento se
realiza una vez los productos enlatados
terminan el ciclo de procesamiento
térmico, con el fin de reducir lo más
pronto posible la temperatura interna del
producto y evitar que se presenten
modificaciones en las características del
producto.
- Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza
una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en
seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción
que se almacenan por un periodo de 10 días, a
temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo
de alimento, para finalmente analizar las características
organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto
interno y externo del envase.

25. Bibliografía
• http://www.quiminet.com/articulos/que-es-un-alimento-enlatado-
8305.htm
• http://www.farmaciaactual.com/pdf/articulos/dic10/enlatados.pdf
• http://cuidandomimundo.com/portal/historia-del-origen-los-alimentos-
enlatados/#sthash.t4ZfevsB.dpuf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Hojalata
• http://es.slideshare.net/aquitox/envases-metalicos
• http://www.quiminet.com/articulos/como-se-elaboran-los-productos-enlatados-
8316.htm
• http://www.ehowenespanol.com/diferentes-tipos-alimentos-enlatados-
sobre_107112/
• http://www.ecoacero.com/pagina.php?id=49