Guía de Laboratorio Métodos de Conservación de Alimentos.pdf

ELECTIVA: APLICAIONES
EN SALUD E INDUSTRIA
2022
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICAS

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ÍNDICE
SUBTEMA 1: MÉTODO DE CONGELACIÓN ............................................................................ 2
OBJETIVOS:................................................................................................................................. 2
1. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................................. 2
2. MÉTODO ............................................................................................................................... 4
3. EQUIPOS / MATERIALES ................................................................................................. 8
4. PROCEDIMIENTO............................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................... 10
SUBTEMA 2: MÉTODO DEL ENCURTIDO.............................................................................. 11
OBJETIVOS:............................................................................................................................... 11
1. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 11
2. MÉTODO ............................................................................................................................. 13
ENCURTIDO............................................................................................................................... 15
3. EQUIPOS/MATERIALES.................................................................................................. 15
4. PROCEDIMIENTO............................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................... 18
SUBTEMA 3: SALSA DE TOMATE ........................................................................................... 19
OBJETIVOS:............................................................................................................................... 19
2. MÉTODO ............................................................................................................................. 19
SALSA DE TOMATE................................................................................................................. 21
4. PROCEDIMIENTO............................................................................................................. 22
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................... 23
SUBTEMA: MERMELADA........................................................................................................... 24
OBJETIVOS:............................................................................................................................... 24
2. MÉTODO ............................................................................................................................. 25
4. PROCEDIMIENTO............................................................................................................. 28
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................... 30

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SUBTEMA 1: MÉTODO DE CONGELACIÓN
OBJETIVOS:
• Aplicar el método de conservación por congelación en alimentos.
• Especificar las características físico químicas, que prolongan la vida útil del
alimento por un tiempo determinado
1. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se interviene sobre el
estado físico del alimento o producto. Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío
o calor, o sometiéndolo a deshidratación irradiación o altas presiones.
1.1. Métodos de conservación mediante frio
La aplicación de frío o bajas temperaturas sobre el alimento permite prolongar su
vida útil debido a que:
• Reduce la proliferación o desarrollo de los microorganismos, aunque no los
elimina.
• Disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas.
Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades nutritivas y
organolépticas de los alimentos sin alterarlos. La aplicación de frío, según su
intensidad, podemos llevarla a cabo mediante la refrigeración, la congelación o la
ultracongelación.
a) Refrigeración. En los diversos sistemas de refrigeración se someten los
alimentos a temperaturas de 0- 5 ºC, según se trate de pescados, carnes o
verduras. En estas condiciones, los alimentos se conservan durante un
tiempo limitado entre días y semanas puesto que se acaban deteriorando.
b) Congelación. Hablamos de congelación cuando los alimentos son
sometidos a temperaturas iguales o inferiores a –18 ºC. Se trata de un
método de conservación muy seguro pues a esta temperatura el desarrollo
de los microorganismos y bacterias se inhibe totalmente y la actividad
enzimática queda muy reducida. Esto permite conservar durante un tiempo
largo el alimento. Para un correcto proceso de congelación, el descenso de
temperatura ha de ser rápido para evitar que los cristales de agua que se
forman sean de gran tamaño y rompan estructuras del alimento. Por eso,
para congelar una elaboración o producto y obtener un producto congelado
de calidad, es necesario utilizar la ultracongelación.

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c) Ultracongelación. Consiste en bajar la temperatura del alimento
rápidamente hasta que el interior del alimento llega a unos –40 ºC. El
producto se conserva durante más tiempo y se mantiene mejor, ya que el
cristal formado por el agua es más pequeño y no rompe tanto las fibras del
alimento.
1.2. Modificación de nutrientes mediante el frio
El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende
extender su vida útil minimizando las reacciones de degradación y limitando el
crecimiento microbiano. La mayoría de los alimentos poseen grandes cantidades de
agua disponible tanto para la reacción química como para permitir el crecimiento de
microorganismos. El paso al estado sólido desde agua líquida por reducción de su
temperatura, representa otra posibilidad en la consecución de la estabilidad de
alimento, aunque la congelación del agua puede generar una serie de problemas y
cambios en la condición o en la calidad del producto original.
1.2.1. Modificación de las proteínas mediante frio
• Refrigeración: El frío refuerza las uniones puente hidrógeno y debilita las
hidrofóbicas. Esto puede provocar una desnaturalización, que en el caso de
proteínas con estructura cuaternaria puede deberse a la disociación o
reagrupación de sus subunidades.
• Congelación: La congelación parcial aumenta la fuerza iónica de la fase
líquida, y puede provocar variaciones de pH si la solubilidad de las especies
protonada y no protonada de los ácidos débiles varía en forma diferente al
cambiar las condiciones del medio. Todo esto puede traer como
consecuencia la desnaturalización de proteínas con las consiguientes
variaciones de digestibilidad, y cambios en las propiedades funcionales; por
ejemplo, ciertas proteínas del huevo gelifican cuando se congelan.
1.2.2. Modificación de los lípidos mediante el frio
• Cristalización de los triglicéridos: Los triglicéridos pueden cristalizar al
disminuir la temperatura. La temperatura de fusión depende del triglicérido,
pero como en los alimentos habitualmente hay mezclas de triglicéridos,
vamos a ver rangos de temperaturas de fusión, en lugar de una sola.

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La cristalización consta de dos pasos: nucleación y crecimiento de los
cristales. Para que se formen cristales, el lípido debe enfriarse por debajo de
su punto de fusión (subenfriamiento), ya que la formación de núcleos
cristalinos requiere una energía de activación. Para que un proceso sea
termodinámicamente favorable, la variación de energía libre debe ser
negativa.
Los triglicéridos presentan polimorfismo, es decir que una misma mezcla de
triglicéridos puede cristalizar en sistemas cristalinos diferentes. Esto sucede
porque la forma cristalina adoptada depende no sólo de la composición de
los lípidos, sino también de las condiciones de cristalización, como la
velocidad de enfriamiento.
2. MÉTODO
2.1. Etapas de la congelación
• Pre congelación: que es el período desde el inicio del enfriamiento hasta
que comienza a cristalizarse el agua.
• Congelación: que es el período durante el cual, la temperatura del alimento
es más o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes
de iniciar la congelación puede existir un ligero sub enfriamiento seguido de
un incremento de temperatura hasta el punto de congelación del material.
2.2. Cualidades de la congelación de alimentos
• Fracción de agua congelada
Cuando se congelan materiales biológicos sólo cristaliza entre el 90 y 95%
del agua líquida presente en el alimento.
• Cristalización del agua
Un cristal puede definirse como un sólido formado por átomos, iones o
moléculas, que guarda una distribución ordenada y repetitiva. La
cristalización es un proceso donde se forman partículas sólidas a partir de
una fase homogénea.
El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la
temperatura y la presión a la que esté sometida. A presión atmosférica la
congelación del agua se hace en cristales de estructura hexagonal.
El tamaño y la estructura de los cristales de hielo dependen de la velocidad
de enfriamiento utilizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema.

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La cristalización del hielo es un aspecto de mayor importancia en la congelación. La
formación de hielo durante la cristalización se puede describir en tres etapas:
• Nucleación o paso inicial de formación de cristales semilla
• Propagación o etapa de crecimiento de cristales y
• Maduración o recristalización
El efecto del frío persiste mientras el alimento se mantiene a la temperatura de
refrigeración o de congelación. Por lo por lo tanto será estrictamente necesario que
exista lo que se llama cadena de frío para conseguir que el producto se mantenga
a la temperatura establecida desde que sale de la línea de producción hasta el
momento anterior al consumo punto aparte
La cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el producto haya
sido refrigerado congelado y su primer helado eslabón estará constituido por el
almacenamiento a la temperatura adecuada en las mismas instalaciones de origen.
A partir de este momento la cadena de frío debe encargarse de que el producto se
mantenga la temperatura correspondiente en todo momento. En el único punto en
que se rompe la cadena de frío es durante el transporte del alimento a casa del
consumidor operación que debe ser lo más corto posible y realizada de forma que
el producto no se ve expuesto a altas temperaturas punto aparte
2.3. Modificación de Frutas y Hortalizas por temperaturas bajas
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal
durante el almacenamiento. Con la refrigeración de estos productos se consigue
aminorar drásticamente:
• Su intensidad respiratoria
• Pérdidas de peso por transpiración
• Producción de etileno
• Desarrollo de microorganismos

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2.3.1. Intensidad respiratoria
El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variable en lo que respecta a la
intensidad respiratoria, pero en todas ellas el denominador común es la gran
influencia de la temperatura sobre la intensidad respiratoria. Cuanto más baja sea
la temperatura más reducido resulta este proceso vital y en consecuencia con más
lentitud se producen los fenómenos de la maduración y del acento senescencia. Por
lo tanto, la conservación de frutas y hortalizas se podrá mejorar siempre que se
reduzcan los niveles mínimos su intensidad respiratoria sin provocar daño a los
tejidos o provocarles la muerte.
2.3.2. Transpiración
La pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión
parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado.
Cuanto mayor sea la humedad relativa el ambiente menor será esta diferencia y por
lo tanto menor será también la pérdida de peso. Hay que tener presente que la
mayoría de frutas y hortalizas alcanzarán el equilibrio en un ambiente con una
humedad relativa próxima al 97% ya que su actividad de agua suele rondar el 0,97.
El almacenamiento a humedades relativas tan altas sólo es posible cuando tiene
lugar a temperaturas bajas, ya que de otro modo la proliferación microbiana
arruinaría el proceso de conservación.
2.3.3. Producción de etileno
El etileno es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales
coma en sus raíces, tallos, hojas, frutos y flores. Estimula la maduración de los frutos
climatéricos, desencadenando todas las raíces que este proceso conlleva. Además,
es responsable de una gran cantidad de daños y problemas de deterioro de la
calidad de las frutas, hortalizas y flores tanto en los productos climatéricos en los
que participa directamente en los procesos metabólicos, como en los no climatéricos
en los que provoca solamente el cambio de color externo.
Para quien le no produzca su efecto es necesario que los tejidos vegetales existan
una concentración mínima de este gas. Esta concentración mínima, así como la
temperatura a la que comienza actual es una característica específica de cada
producto. Sin embargo, dado que tanto la producción como la actuación del etileno
depende de la temperatura, el enfriamiento siempre será ventajoso para mantener
inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por este gas, a la vez se
retrasa la aparición de la madurez y de la senescencia

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2.3.4. Desarrollo de microorganismos
En el caso de la conservación frigorífica de frutas y hortalizas, los microorganismos
a considerar serán fundamentalmente hongos como muchos de los cuales serán
capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente, a temperatura próxima
a 0 °C como Brotrytis, Penicilium, Monilia y Alternaria, podridos comunes en la
conservación frigorífica de frutas. El efecto del frío será más evidente para Rhizopus
nigricans y Trichothecium, que suspende su desarrollo a temperaturas inferiores a
5 °C y cuyas esporas mueren después de 2 días de permanencia a 0 °C. Estos
últimos mohos podrían ser encontrados sólo en la conservación de productos
sensibles a los daños por frío.
Por lo tanto, sea cual sea la temperatura de la conservación frigorífica, los productos
almacenados estarán expuestos al ataque de los hongos capaces de desarrollarse
en las condiciones de almacenamiento, teniendo en cuenta que la alta humedad
relativa de las cámaras será un factor que proporcione dichos ataques.
2.4. Modificación de las Carnes por temperaturas bajas
Depende de cómo se hace el sacrificio de animales y tiene que ver con la glicólisis,
cantidad de Nitrógeno en músculos y temperatura de operación. El pH del músculo
cuando el animal está vivo es 7,2 y puede variar hasta 5,5 al morir.
Al morir el animal se produce aerobiosis, consumiéndose glucógeno,
posteriormente se da anaerobiosis, produciéndose fermentaciones: se consume
glucosa y se produce ácido láctico, también se consumen protones bajando el pH.
Con la acidificación se inhiben los enzimas glucolíticos y aparece la " rigidez
cadavérica " (rigor mortis), esto se evita con la extracción de actina, miosina o bien
relajando de nuevo el músculo. En el rigor mortis influyen el Ca y Mg. Se podría
controlar la velocidad de glicólisis controlando la temperatura.
Una bajada de temperatura no siempre indica una bajada de la velocidad de la
glicólisis. Por ejemplo, en carne de vaca cortada en rodajas de 5−10 mm de espesor,
cortada a los 30−35minutos después de morir, introducidas en bolsas y congeladas
en un baño de agua o metanol, se detectó a las3 horas que exhibían distintos
valores de pH según la temperatura de depósito.
A partir de −3 ºC hay dependencia entre la disminución de temperatura y la
disminución de velocidad de la glicólisis, esto se debe a que se ha fijado la
estructura. A este fenómeno se le conoce como " Acortamiento por el frío " que está
relacionado con el aumento de metabolismo muscular, ocurre en enfriamientos
rápidos a músculos recién sacrificados y en la zona térmica de 10 a −1 ºC. Esto sólo

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se produce antes de la rigidez, cuando hay suficientes reservas energéticas como
glucógeno y ATP. El músculo bajo estas condiciones sufre un cambio en su bomba
de Calcio (esta bomba es responsable de la relajación y contracción). La bomba de
Calcio produce el paso del Calcio desde el retículo sarcoplasmático a las miofibrillas
(es necesario ATP), produciéndose la contracción, en condiciones normales el
Calcio puede volver al retículo, a baja temperatura hay una mayor contracción.
Si tenemos músculos grandes sin trocear no se consigue el acortamiento por frio en
todas las partes (sólo ocurre en la zona superficial)
3. EQUIPOS / MATERIALES
Equipos y enseres por grupo:
• Balanza (1 unidad)
• Cuchillo mediano (1 unidad)
• Tabla pequeña de cortar alimentos o platillo plano de plástico (1 unidad)
• Fuentes o recipientes pequeños de metal o plástico (2 a 3 unidades)
• Bolsas de cierre hermético (zipper)
• Papel film (comprar para todos los grupos
• Pinza mediana (1 unidad)
• Guantes de látex o nitrilo (para todo el grupo)
• Paño para limpieza (2 unidades)
• Marcador indeleble (1 unidad)
Materiales e insumos por grupo:
Fruta
• Manzana verde o roja 100 g
• Zumo de limón 3 ml
• Agua hervida fría: 200 ml
Cárnicos
• Carne de res o ave (100g)
4. PROCEDIMIENTO
Previa a la práctica: Limpieza y desinfección del área de trabajo, lavar bien
con jabón lavavajillas y desinfectante las mesas de trabajo.

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Fruta: Manzana
1. Selección de la fruta: Conviene congelar aquellas variedades de mayor
grado de acidez.
2. Lavado: Se lava la fruta en una fuente de agua potable o potabilizada.
3. Limpieza: Se pelan, se eliminan las semillas ya sea cortando en cuartos con
cuchillo o usando un sacabocados eliminando toda la parte central.
4. Trozado o cortado: cortar la fruta en trozos pequeños
5. Envasado: para el envasado si la fruta no es muy acida colocar unas gotitas
de zumo de limón. Colocar los trozos de frutas en la bolsa hermética
procurando que la fruta no quede aglutinada en un solo lugar.
6. Refrigeración: primero se debe de refrigerar la fruta antes de congelarla,
según el tipo de corte utilizado se debe de colocar en el refrigerador 12 min
por cada 100g a congelar
7. Congelación: Se retiran las manzanas del freezer y se procede a retirar la
mayor cantidad de aire del envase hermético y cerrar
8. Rotulado: Se rotula con el nombre del producto, fecha de congelación y
fecha de vencimiento (esta última depende de la temperatura de
almacenamiento del congelador)
9. Almacenamiento: Inmediatamente se almacena en el congelador para su
conservación.
10.Descongelar: al momento de descongelar la fruta se debe de poner en agua
fría corriente o directo al microondas si se consume en ese momento, es
preferible consumir la fruta mientras aún conserva algunos cristales de hielo
Carnes
1. Selección: para la congelación se seleccionan cortes con menos tenor graso
ya que estos llegan a enranciarse.
2. Limpieza: se debe de separar la mayor cantidad de grasa de la carne a
congelar
3. Corte: se debe de cortar la carne en trozos pequeños o en filetes
dependiendo el uso que se le vaya a dar posteriormente.
4. Separación por porciones: una vez cortada la carne se debe de apartar por
porciones y envolver en papel film, posteriormente proceder a envasar en las
bolsas herméticas procurando sacar todo el aire posible antes de cerrar el
envase
5. Rotulado: Se rotula con el nombre del producto, tipo de corte, fecha de
congelación y fecha de vencimiento (esta última depende de la temperatura
de almacenamiento del congelador).

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6. Almacenamiento: Inmediatamente se almacena en el congelador para su
conservación.
7. Descongelación: debe de ser de manera lenta, se debe de pasar del
congelador al refrigerador para no romper la cadena de frio y conservar las
características organolépticas del alimento.
Descongelar a un tiempo de 1hr por cada 100g de carne
Se debe de poner sobre una rejilla y un plato o bol evitando que los productos
de la descongelación tengan contacto con el producto.
BIBLIOGRAFÍA
1. A. Casp, J. Abril; Procesos de Conservación de Alimentos; Tecnología de
Alimentos; Segunda Edición; Ediciones Mundi Prensa; Madrid España 2003.
2. A. De Michelis; Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas;
Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala; INTA
Ediciones; Argentina.
3. I. Salvatierra; Manual de conservación de alimentos; Escuela hotelera,
gastronomía y turismo; INCAP; Arica, Chile; 2019.
4. C. Lupano; Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios
químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento; 1a ed.; La
Plata: Universidad Nacional de La Plata, 2013.
5. C. Orrego; congelación y liofilización de alimentos; Manizales, Caldas,
Colombia; diciembre de 2008.
6. J. Aguilar; Métodos de conservación de alimentos;1ra edición; Red tercer
milenio; Viveros de la Loma, Tlalnepantla; Estado de México. 2012.
7. F. Salas; Tecnología de congelación de alimentos; Ingeniería de alimentos

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SUBTEMA 2: MÉTODO DEL ENCURTIDO
OBJETIVOS:
• Identificar el fundamento bioquímico de la elaboración del vinagre.
• Explicar los fundamentos bioquímicos por los que son obtenidos los
encurtidos.
• Implementar en laboratorio el proceso de encurtido no fermentado.
El objetivo principal de los métodos de conservación de alimentos es la inhibición
del desarrollo de microorganismos que causen su deterioro, es importante recordar
que también se usan algunos tipos de microorganismos para lograr este objetivo,
los cuales cumplen funciones químicas determinadas.
La conservación por fermentación implica el uso de microorganismos para realizar
transformaciones de materia orgánica, catalizadas por enzimas. Existen
microorganismos útiles para el proceso de fermentación, los cuales deben cumplir
las siguientes características:
• Deben ser capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente
adecuados.
• Deben tener la capacidad de mantener constancia fisiológica y producción
enzimática para propiciar los cambios químicos.
• Las condiciones ambientales para su desarrollo y producción deben ser
aplicables.
1.1. Glicólisis
La fase inicial del metabolismo de los azúcares es la glicólisis o vía de Embden-
Meyerhof, que comprende el conjunto de reacciones que permiten a las células
vivas transformar los azúcares en C6 (glucosa y fructuosa) en ácido pirúvico. Esta
reacción sucede en anaerobiosis para la fermentación alcohólica y láctica,
constituye la primera fase del metabolismo de los azúcares.
La sacarosa es hidrolizada en glucosa y fructosa por medio de una invertasa
específica y a partir de ello se desarrolla el proceso de fosforilación de los azúcares
con dos moléculas de ATP (adenosintrifosfato) que lleva a la formación de fructosa-
1,6-difosfato. En esta fase el consumo de energía corresponde al paso de dos ATP
a dos ATP (adenosindifosfato).

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La fructuosa-1,6-difosfato se divide en dos moléculas de tres átomos de carbono
cada una, que están en equilibrio entre ellas: fosfato de dioxiacetona y
gliceraldehído-3-fosfato. El equilibrio se desvía hacia el fosfato de dioxiacetona que
representa el 96,5%, mientras que el gliceraldehído-3-fosfato representa el 3,5%,
siendo este último el que reacciona con intervención del NAD (nicotinamida-adenin-
dinucleótido) y se transforma en ácido 3-fosfoglicérico, mientras que la energía de
oxidación permite la formación de una molécula de ATP a partir de una de ADP y
una de fosfato mineral.
El ácido 3-fosfoglicérico para a 2-fosfoglicérico y éste, por eliminación de agua, a
ácido fosfoenolpirúvico. El enlace del fósforo con el oxidrilo enólico es un enlace rico
en energía y permite, por reacción con una molécula de ADP, la formación de una
de ATP, mientras que se libera la forma enólica del ácido pirúvico, en equilibrio con
la cetónica.
La posterior evolución de una molécula de gliceraldehído-3-fosfato a ácido pirúvico
lleva todavía la formulación de dos moléculas de ATP; en la degradación de una
molécula de hexosa a ácido pirúvico se forman cuatro moléculas de ATP, de las
cuales dos se han consumido por reacciones de fosforilación, por lo que la glicólisis
implica una ganancia de dos ATP por cada molécula de hexosa metabolizada.
En una situación de anaerobiosis, el ácido pirúvico no puede ser oxidado, siendo
receptor del hidrógeno que está presente en forma de NADH2 (nicotamida-adenin-
dinucleótido reducido). Siendo esta reducción precedida por la descarboxilación a
acetaldehído, se produce alcohol.
1.2. Fermentación alcohólica
Se expresa en la ecuación de Gay-Lussac, en donde se obtiene alcohol etílico y
anhídrido carbónico a partir de una hexosa.
En la fermentación del vino, no se tiene una fermentación alcohólica pura, ya que
cierta proporción de los azúcares es degradada bajo una fermentación
gliceropirúvica de acuerdo a la ecuación de Neuberg:
La glicerina aparece con el ácido pirúvico como productos de fermentación, el ácido
pirúvico es descarboxilado a acetaldehído. En la fermentación alcohólica, el ácido

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pirúvico producido en glicólisis es descarboxilado a acetaldehído, que es reducido
a etanol por medio del NADH2 que se ha formado en la glicólisis, durante la
oxidación del gliceraldehido-3-fosfato. Las dos reacciones están acopladas y
constituyen un mecanismo de óxido-reducción.
Esquema de la fermentación alcohólica
El balance energético de la fermentación alcohólica es idéntico a la glicólisis, con
formación de dos ATP, el balance completo de la fermentación alcohólica se
expresa de la siguiente manera:
2. MÉTODO
2.1. Bacterias acéticas
Las bacterias acéticas tienen la capacidad de oxidación al compuesto etanol para
su transformación a ácido acético (pH ácido). Son bacterias aerobias estrictas y
Gram (-). Las del género Acetobacter son las empleadas en la producción de
vinagre. Es necesario cumplir las condiciones de oxigenación adecuada y
temperatura mayor a los 20°C.
2.2. Fermentación acética
Corresponde a la oxidación del etanol contenido en un sustrato alcohólico para
formar ácido acético. Las bacterias acéticas realizan la transformación exotérmica
para tomar energía para su desarrollo.
Se divide en dos etapas:

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I. El etanol se oxida a acetaldehído
II. El acetaldehído se transforma a ácido acético
Existe un proceso de aerobiosis, donde las bacterias realizan la acción sobre el
alcohol, resultando en el siguiente compuesto:
Se obtienen los siguientes compuestos: acetato de etilo, etanal, formiato de etilo,
butanol, isopropanol y los acetatos, algunos de estos contribuyen a la formación
del aroma característico.
Esquema de la fermentación acética
En resumen, el proceso de transformación del vinagre pasa por dos procesos de
fermentación, el primero de carácter alcohólico y el segundo con ayuda del
oxígeno y bacterias Acetobacter transforma el etanol obtenido de la primera
fermentación en ácido acético.

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ENCURTIDO
La característica principal del encurtido, es la conservación de alimentos en
soluciones con alto grado de acidez, ya sea por la fermentación de los azúcares
del alimento por parte de los microorganismos o por el añadido de ácido acético
(vinagre) y sal.
Fundamento bioquímico del encurtido
El efecto del ácido acético es bacteriostático y no depende directamente del pH,
su efecto es resultado de las moléculas no disociadas del ácido acético que
tienen la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un
protón ionóforo. El pH del alimento también se considera para este cambio.
Clasificación de los encurtidos
a) Encurtidos fermentados. Se obtienen por la fermentación del azúcar de los
vegetales. Es necesario una determinada concentración de cloruro de sodio
(sal) al 10% como constante. La elaboración lleva un tiempo de uno a dos
meses, en base a la temperatura que se realice. El alimento no se acidifica
por la producción de ácido láctico, se forman otros componentes como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que se encargan de dar la textura, sabor
y color característico.
b) Encurtidos no fermentados. Son alimentos que son sometidos a la
fermentación con el añadido de ácido acético de forma directa, el alimento
debe estar previamente sometido a una técnica de blanqueado o escaldado.
Que consiste en sumergir el alimento a un recipiente con agua hirviendo por
un tiempo determinado, para posteriormente sacarlo y cortar cocción con un
recipiente con agua fría. La elaboración lleva un tiempo de 5 a 7 días.
Para la práctica se aplicará el MÉTODO DE ENCURTIDO NO FERMENTADO
3. EQUIPOS/MATERIALES
• Cuchillo mediano (cada subgrupo)
• Tabla pequeña de cortar alimentos o platillo plano de plástico (cada
subgrupo)
• Envases de vidrio pequeños (capacidad de 110 ml) con tapa metálica de
cerrado hermético (2 unidades, cada subgrupo)
*Recomendación: tamaño de los frascos de papilla para bebé
• Recipiente para hervir agua para el escaldado: Matraz mediano (1 unidad)

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• Recipiente para calentar la disolución de vinagre y agua: Matraz mediano
(1 unidad)
• Recipiente donde estarán los frascos para esterilizar: Vaso de precipitado
mediano (1 unidad)
• Mechero de laboratorio (1 unidad)
• Colador pequeño de plástico o metal (1 unidad, cada subgrupo)
• Fuentes o recipientes pequeños de metal o plástico (2 a 3 unidades, cada
subgrupo)
• Pinza mediana (1 unidad, cada subgrupo)
• Guantes de látex o nitrilo
• Paño para limpieza (2 unidades, cada subgrupo)
• Agua hervida fría: 300 ml (50 ml para la disolución y 200 ml para cortar
cocción a las verduras)
• Ácido acético, vinagre de manzana o blanco (100 ml, cada subgrupo)
• Rabanitos en buen estado (2 a 3 unidades medianas para obtener 80
gramos, cada subgrupo)
• Pepino en buen estado (1 unidad mediana para obtener 80 gramos, cada
subgrupo)
• Sal (0,5 gramos, cada subgrupo)
• Azúcar blanca (0,5 gramos, cada subgrupo)
Es necesario esterilizar los frascos que se van a utilizar, de preferencia antes
de realizar la práctica, para evitar la contaminación alimentaria.
ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS
Paso 1. Lavar los envases de vidrio y sus tapas con agua, esponja y detergente
lavavajillas, enjuagar 2 veces.
Paso 2. Colocar los frascos y tapas dentro de una olla mediana.
Paso 3. Cubrir con agua fría y encender la hornilla para que llegue al punto de
ebullición.
Paso 4. Hervir de 13 a 15 minutos.
Paso 5. Con mucho cuidado, sacar los frascos con unas pinzas y colocarlas
sobre servilletas de papel limpias.
Paso 6. Envolver en un paño limpio y guardar.
4. PROCEDIMIENTO

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1) Realizar una inspección de la textura de los pepinos y rabanitos destinados a
encurtir, deben ser firmes y deberán estar exentos de colores y aromas extraños.
De preferencia en su estado óptimo de madurez.
2) Selección: Cortar las hojas y tallos de los rabanitos. Esta etapa comprende
diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de los alimentos que se
dispone a fermentar. El objetivo de esta operación es la eliminación de las partes
de la planta del alimento, que pueden contener algún microorganismo que lo
deteriore.
3) Lavado: Lavar bajo chorro de agua corriente el pepino y rabanito. El lavado
constituye uno de los procesos más importantes en la elaboración de encurtidos,
pues los residuos como polvo o tierra de las hortalizas y la presencia de hojas o
elementos descompuestos, dificulta el proceso de fermentación.
4) Pelado: Pelar con el cuchillo la piel del pepino, pero no del rabanito.
5) Trozado o Cortado: En la tabla pequeña, cortar en rodajas o trozos pequeños el
pepino y rabanito, de preferencia de igual tamaño (0,3 mm), hasta llegar a los 80
gramos de cada uno. Esta operación se debe realizar para brindar mayor superficie
de contacto del alimento con el ácido acético, tomando en cuenta el tamaño en los
recipientes.
6) Escaldado: El pepino y rabanito deben ser escaldados por separado de 2 a 3
minutos para evitar que lleguen con gases al envase. El escaldado consiste en
pasar por agua caliente (70ºC a 100ºC) las verduras cortadas, con las que se
elaborará el encurtido. Para ello debe colocar el pepino y rabanito en recipientes
separados y dejar caer el agua hervida (del matraz), para posteriormente con ayuda
de un colador cortar cocción en agua hervida fría.
7) Clasificación: Realizar la clasificación de los pepinos y rabanitos, de acuerdo al
tamaño. También se puede mezclar entre ambas verduras.
8) Mezcla: En un recipiente (matraz) mezclar 50 ml de agua hervida fría, 100 ml de
vinagre, agregar 0,5 gramos de sal y 0,5 gramos de azúcar.
9) Llenado de los frascos: Se usarán frascos pequeños lavados y esterilizados
previamente. En cada recipiente agregar 80 gramos de pepino o rabanito de forma
compacta para que no queden espacios vacíos. Calentar en un matraz la mezcla de
vinagre de 82°C a 86°C y vaciar a los recipientes. Dejar un espacio libre mínimo de

18
1 cm (medido de la boca del frasco hasta el líquido). Se coloca la tapa a medio
cerrar.
10) Sellado: Esta operación se hace para evitar que el frasco quede con aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y
forma un buen sello. Este proceso puede realizarse manualmente, agitando los
frascos luego de ser llenados, o bien aplicando a baño maría.
Baño María: En un vaso de precipitado mediano, poner a calentar agua y colocar
los frascos. Se esterilizan a baño María por espacio de 20 minutos, contados a partir
de que comience a hervir el agua. El cerrado de los frascos se hace inmediatamente
después del proceso de quitado de aire. Esto se hace para impedir el contacto del
producto con el ambiente. Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato
apretando bien la rosca.
Se deja enfriar, se etiqueta con la fecha de elaboración y nombre del alimento.
Almacenamiento: De preferencia se recomienda refrigerarlos de 5 a 7 días o en su
defecto almacenar en un lugar fresco y seco, sin humedad ni contacto con la luz del
sol para que se desarrollen y concentren todos los sabores y aromas.
Después de 5 a 7 días los encurtidos están listos.
BIBLIOGRAFÍA
1. Casp A, Abril J. Procesos de conservación de alimentos. 2da ed. Madrid.
Mundi-Prensa; 2003.
2. Colquichagua D. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima; 1998. 34 p.
3. Paltrinieri G, Figuerola F. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago; 1993. 512 p.

19
SUBTEMA 3: SALSA DE TOMATE
OBJETIVOS:
• Identificar los procesos involucrados en el método de concentración por
evaporación.
• Explicar el fundamento para la obtención de salsa de tomate.
• Implementar en laboratorio el método de concentración por evaporación para
obtener salsa de tomate.
El objetivo principal de los métodos de conservación de alimentos es la inhibición
del desarrollo de microorganismos que causen su deterioro e incrementar la vida
útil del alimento e incrementar su valor.
El término cocción hace referencia al alimento tratado por calor y que pasa por una
serie de cambios en su textura, color, composición que mejoren su aceptación por
el consumidor. Este tratamiento térmico producirá también una reducción de la
carga microbiológica del alimento y de su actividad enzimática que incrementará la
vida útil del alimento.
La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su
deterioro, por lo que la disminución del contenido de agua reduce la posibilidad de
su alteración biológica.
1.1. Actividad de agua
El agua contenida en un alimento se encuentra de forma libre y ligada, ambas son
partícipes de las reacciones físicas, químicas y microbiológicas las cuales dependen
de la cantidad de agua que tiene el mismo, ya que algunas estructuras o moléculas
retienen más agua que otras. La actividad del agua se define en relación a un estado
de referencia que es el agua pura, que tiene una actividad de 1. La actividad de
agua de un alimento es inferior a 1, lo que significa que los constituyentes del
alimento fijan parcialmente el agua disminuyendo así su capacidad de vaporizarse.
Las frutas y verduras tienen mayor cantidad de agua libre, retenida por capilaridad
en los tejidos que componen su estructura.
2. MÉTODO
CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN
La concentración por evaporación es un método de conservación de alimentos que
consiste en disminuir la cantidad de agua del alimento para incrementar su vida útil.

20
Durante el proceso de cocción del alimento a un tiempo y temperatura moderada,
se eliminan parcialmente las moléculas de agua menos ligadas.
2.1. Principios generales
La evaporación ha sido la operación unitaria más importante para la concentración
de alimentos, en este proceso un solvente volátil (agua) es eliminado por ebullición
de un alimento hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración deseada.
Se lleva a cabo bajo el suministro de un flujo de calor (por medio de vapor de agua)
para vaporizar parcialmente el disolvente y obtener una solución final con el grado
de concentración deseado. Los requisitos para una evaporización óptima son:
a) Transferencia de calor adecuada. La velocidad de transferencia de calor
determina el tiempo requerido para conseguir una buena evaporación. La
transmisión de calor en la evaporación depende de las propiedades físicas
del alimento, equipo utilizado y la superficie de transmisión de calor.
b) Eficiencia de la separación vapor-líquido
c) Uso eficiente de la energía. El evaporador debe hacer un perfecto uso de
calor disponible, se consigue por la recuperación del calor residual para
precalentar el producto.
d) Tratamiento del producto. Los alimentos ponen a prueba los evaporadores
para asegurar una concentración óptima.
2.2. Aplicaciones en la industria de alimentos
Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por evaporación a baja
temperatura, para proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y jaleas), así
como para reducir el volumen en el almacenamiento (zumos y jugos concentrados).
Verduras y hortalizas. Se preparan por evaporación a baja temperatura, para
brindar estabilidad al producto, además de obtener productos de textura especial
como las salsas y purés.
Productos lácteos. Se realiza la evaporación de los productos lácteos líquidos, antes
del secado por atomización, para obtener productos en polvo.
Refinado de azúcar y sal. Azúcar refinada de remolacha o caña, se obtiene por
extracción del azúcar con agua caliente, evaporación de parte de agua hasta
conseguir un jarabe concentrado y después por medio de una evaporación
controlada, la supersaturación necesaria para el proceso de cristalización.

21
Caramelos duros. Los jarabes de azúcar se concentran por medio de la eliminación
por ebullición del exceso de agua, hasta un contenido alto de sólidos.
SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa del tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa
mantiene las propiedades organolépticas del tomate y durante el proceso se puede
agregar azúcar para potenciar el sabor dulce, además de espesantes para mejorar
la consistencia. A nivel industrial se elabora a partir de la pasta de tomate
concentrada, que se diluye con agua y se añade sal, azúcar, especias y vinagre de
forma opcional.
• Cuchillo mediano (1 unidad, cada subgrupo)
• Tabla pequeña de cortar alimentos o platillo plano de plástico (1 unidad, cada
subgrupo)
• Recipiente para hervir agua para el escaldado: Matraz mediano (1 unidad)
• Recipiente para hacer el puré de tomate: Vaso de precipitado (1 unidad)
mediano (1 unidad)
• Rallador mediano de cocina (1 unidad, cada subgrupo)
subgrupo)
• Guantes de látex o nitrilo (para todo el grupo)
• Agua hervida fría: 300 ml (para cortar cocción al tomate)
• Tomates maduros y suaves en buen estado (2 a 3 unidades medianas para
obtener 120 gramos, cada subgrupo)
• Sal (0,5 gramos, cada subgrupo)
• Azúcar blanca (0,5 gramos, cada subgrupo)

22
• Pimienta, cebolla y ajo en polvo (0,5 gramos, cada subgrupo)
• Orégano en polvo (0,5 gramos, cada subgrupo)
Es necesario esterilizar los frascos que se van a utilizar, de preferencia antes
de realizar la práctica, para evitar la contaminación alimentaria.
ebullición.
Paso 5. Con mucho cuidado, sacar los frascos con unas pinzas y colocarlas
sobre servilletas de papel limpias.
4. PROCEDIMIENTO
1) Realizar una inspección de la textura de los tomates destinados para la salsa,
deben ser suaves y deberán estar exentos de daños y aromas extraños. De
preferencia en su estado óptimo de madurez.
2) Selección: Si existen tallos en los tomates, retirarlos. Esta etapa comprende
diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la salsa, eligiendo
los mejores tomates.
3) Lavado: Lavar bajo chorro de agua corriente los tomates. El lavado constituye
uno de los procesos más importantes en la elaboración de la salsa, pues los
residuos como polvo o tierra contaminará el producto obtenido.
4) Escaldado: Los tomates deben ser escaldados alrededor de 1 minuto para
facilitar su pelado y reducir su carga microbiana. El escaldado consiste en pasar por
agua caliente (70ºC a 100ºC) los tomates enteros, con los que se elaborará la salsa.
Para ello debe colocar los tomates en un recipiente y dejar caer el agua hervida (del
matraz), para posteriormente con ayuda de una pinza cortar cocción en agua
hervida fría.
5) Pelado: Pelar con las manos o con ayuda del cuchillo la piel de los tomates y
sacarle las semillas.

23
6) Trozado o Cortado: En la tabla pequeña, cortar en trozos pequeños los tomates,
o rallarlos en el tamaño más pequeño. Esta operación se debe realizar para
optimizar el tiempo de preparación de la salsa.
7) Cocción: En un vaso de precipitado, vaciar el tomate picado o rallado y moverlo
a fuego moderado, una vez que comience a cocer agregar la sal, azúcar y los
condimentos, mover hasta obtener la consistencia deseada (semiespesa).
8) Llenado de los frascos: Se usarán frascos pequeños lavados y esterilizados
previamente. En cada recipiente agregar 100 gramos de salsa de tomate caliente
de forma compacta para que no queden espacios vacíos. Dejar un espacio libre
mínimo de 1 cm (medido de la boca del frasco hasta el líquido). Se coloca la tapa a
medio cerrar.
10) Sellado: Esta operación se hace para evitar que el frasco quede con aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y
forma un buen sello. Este proceso puede realizarse manualmente, agitando los
frascos luego de ser llenados, o bien aplicando a baño maría.
Baño María: En un vaso de precipitado mediano, poner a calentar agua y colocar
los frascos. Se esterilizan a baño María por espacio de 20 minutos, contados a partir
de que comience a hervir el agua. El cerrado de los frascos se hace inmediatamente
después del proceso de quitado de aire. Esto se hace para impedir el contacto del
producto con el ambiente. Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato
apretando bien la rosca.
Se deja enfriar y se etiqueta con la fecha de elaboración.
Almacenamiento: De preferencia se recomienda refrigerarlo o en su defecto
almacenar en un lugar fresco y seco, sin humedad ni contacto con la luz del sol para
mantener su sabor y aroma.
BIBLIOGRAFÍA
1. Casp A, Abril J. Procesos de conservación de alimentos. 2da ed. Madrid.
Mundi-Prensa; 2003.
2. Paltrinieri G, Figuerola F. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago; 1993. 512
p.
3. Lopez M, Rujano L. Procesamiento del tomate para la elaboración de salsa
casera e industrial. Montevideo; 2008

24
SUBTEMA: CONSERVACION DE MERMELADA POR EL METODO DE
CONCENTRACION
OBJETIVOS:
• Identificar los procesos involucrados en el método de concentración por
evaporación de los alimentos.
• Determinar el fundamento para la obtención de la mermelada.
• Implementar técnicas de reducción por calor para la conservación de
alimentos.
1.1. Principio de reducción
Varios métodos de conservación de alimentos que se aplican industrialmente se
basan en el principio de la reducción de agua disponible según la cantidad de agua
residual disponible y la forma en la disponibilidad de la misma tendremos diferentes
métodos de conservación. La reducción del agua disponible se puede conseguir por
medio físico: deshidratación y concentración por evaporación por ejemplo leche en
polvo y zumos concentrados, respectivamente o por medio químico adición de
solutos, por ejemplo azúcar o sal, los microorganismos poseen agua en el interior
de sus células por lo tanto si se introduce un almíbar o en una salmuera el agua de
sus células tiende a salir a través de su membrana por un proceso osmótico
tendiendo a igualar la concentración interior y exterior de las células causando así
una deshidratación parcial de la misma que obstaculiza su multiplicación. Se tiene
así otros métodos industriales de conservación: con adición de azúcar o con adición
de sal ejemplos de estos tipos de conservación son frutas en almíbar, mermeladas
leche condensada, etc. y salazones respectivamente.
1.2. Principio de concentración
La concentración de alimentos líquidos es una operación muy importante de los
procesos de la industria alimentaria. La concentración se diferencia de la
deshidratación en el contenido final de agua y en las características de los productos
obtenidos. Generalmente los alimentos que se concentran permanecen en estado
líquido mientras que el secado produce alimentos sólidos o semisólidos, con un
contenido de agua significativamente más bajo. Los alimentos se concentran para
proporcionarles un aumento de la vida útil y/o incrementar su valor.

25
1.3. Concentración por evaporación.
La evaporación ha sido la operación unitaria más importante para la concentración
de alimentos ricos líquidos, en este proceso un solvente volátil normalmente agua
es eliminada por ebullición de un líquido de un alimento líquido hasta que su
contenido en sólidos alcance la concentración deseada.
La evaporación es una operación ampliamente utilizada en la industria de alimentos
punto sus principales aplicaciones son
• Frutas: los concentrados de frutas se preparan por evaporación a baja
temperatura para proporcionar estabilidad al producto mermelada y jalea, así
como para reducir el volumen en el almacenamiento y en el transporte.
• Refinado de azúcar y sal: el azúcar refinado de remolacha o de caña coma
se obtiene por extracción del azúcar con agua caliente, evaporización de
parte de esta agua hasta conseguir un jarabe concentrado como y después
por medio de una evaporación controlada se genera la súper saturación
necesaria para el proceso de cristalización.
• Caramelos duros: los jarabes de azúcar se concentran con medio de
eliminación por ebullición del exceso de agua hasta un contenido muy alto de
sólidos.
• Hortalizas: el agua de los humos de algunas hortalizas se elimina para
obtener productos de textura especial tales como purés y pastas
2. MÉTODO
2.1. MERMELADAS
Se entiende por mermelada al producto obtenido por cocción y concentración de
frutas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y
sometidos a concentración térmica. La producción de fruta en producto terminado
deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante
conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más
conocidos de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su
calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la
obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas partiendo
únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que
el producto final sería de mala calidad. Aunque se utilice materia prima deficiente,

26
siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta sana y sabrosa, que
ayudará a mejorar el preparado.
La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor,
mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa,
glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos. Las frutas
deben de estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y
sabor, además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y que dé una coagulación adecuada.
2. 2. Sustancias empleadas en la elaboración de mermeladas.
Si todas las frutas tuviesen iguales características en lo que se refiere a gusto,
aroma, consistencia, etc., la preparación de mermeladas sería una operación
sencilla y simple,
pero como quiera que las proporciones en ácido y pectina varían según la especie,
la variedad e incluso el estado de madurez del fruto.
Con carácter general, puede decirse que todos los frutos son aptos para la
preparación de mermeladas, siempre que se la manipulen adecuadamente y se les
agreguen aquellas sustancias que le faltan o que tienen en proporciones reducidas.
2.2.1. La pectina
Esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulación de
producto se encuentra en las frutas principalmente en sus semillas y en menor
proporción en las células que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel es
soluble en agua y su cantidad varía ya que hay frutas que contienen más pectina
que otras siendo las más ricas en ellas las más adecuadas para preparar
mermeladas

27
2.2.2. El acido
La acidificación de las mermeladas es necesaria porque el ácido además de ayudar
a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica la glucosa
que tienen estos en con la sacarosa que se agrega clarifica la masa y mejora el
sabor de la mermelada punto la adición de ácido suele hacerse utilizando jugo de
limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua
2.2.3. El azúcar
El azúcar o sacarosa es el elemento esencial para la coagulación y conservación
de la mermelada. De su proporción en el producto elaborado depende la
conservación de este coma si bien una excesiva adición produce posteriormente la
formación de cristales de azúcar, dando lugar a que la masa no sea uniforme ni
agradable al paladar.
Cuando el azúcar entra en elaboración de mermeladas en cantidad a superior al 60
% del peso de la pulpa actúa como conservador y por lo tanto la mermelada se
conserva por sí sola sin necesidad de someterla a ningún proceso de esterilización.
• Cuchillo mediano (1 unidad, cada subgrupo)
• Cucharilla (1 unidad, cada subgrupo)
• Tabla pequeña de cortar alimentos o platillo plano de plástico (1 unidad, cada
subgrupo)
• Recipiente para hacer la mermelada: Vaso de vidrio (1 unidad, cada
subgrupo)
mediano (1 unidad)

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• Rallador mediano de cocina (1 unidad, cada subgrupo)
subgrupo)
• Guantes de látex o nitrilo
• Papaya madura y suave en buen estado (100 gramos, cada subgrupo)
• Zumo de limón (25 ml, cada subgrupo)
• Azúcar blanca (60 gramos, cada subgrupo)
Es necesario esterilizar los frascos que se van a utilizar, de preferencia antes de
realizar la práctica, para evitar la contaminación alimentaria.
ebullición.
Paso 5. Con mucho cuidado, sacar los frascos con unas pinzas y colocarlas sobre
servilletas de papel limpias.
4. PROCEDIMIENTO
Previa a la práctica: Limpieza y desinfección del área de trabajo, lavar bien con
jabón lavavajillas y desinfectante las mesas de trabajo.
Los procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada son los
siguientes:
• Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez
diferentes ya que la mermelada depende de la calidad de la fruta.

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• Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los
rendimientos y calcular la cantidad de los demás ingredientes que se
añadirán posteriormente.
• Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en
la fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
• Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se
emplean cuchillos para realizarlo de manera manual.
• Rallado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se
puede realizar empleando un rallador. Se recomienda llevar un control del
peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos.
• Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de
agregar el azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad
de la fruta, se añade agua para que no se queme la pulpa.
• Cocción: donde el producto se concentra a temperaturas entre 60 y 70 °C.
• Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de
cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa, se recomienda que por cada 100g de fruta
agregar 60 gramos de azúcar. La mezcla se debe remover para disolver los
ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al
punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al
azúcar faltante evitando que se formen grumos, durante esta etapa la
mermelada debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando
se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles totales.
• Trasvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción,
que puede generar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este
proceso, la mermelada se deja reposar por un corto periodo en el cual va
tomando consistencia y se impide que los frutos enteros suban hasta la
superficie de la mermelada.
• Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser
retirada de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar
la fluidez del producto durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras
del envase, se coloca la tapa y se voltea el envase por 3 minutos para
esterilizar la tapa.
• Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y
asegurar la formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con
chorros de agua fría.

30
• Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para
garantizar la conservación del producto.
BIBLIOGRAFÍA
1. A. Casp, J. Abril; Procesos de Conservación de Alimentos; Tecnología de
Alimentos; Segunda Edición; Ediciones Mundi Prensa; Madrid España 2003.
2. E. Avila; Manual Mermelada; Programa de apoyo agrícola y agroindustrial
vicepresidencia de fortalecimiento empresarial; Cámara de Comercio de
Bogotá; 2015.
3. F. Hernández; Mermelada de frutas; Publicaciones de capacitación agraria;
Madrid; 1969

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