procesos industriales

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
UAP Filial – Arequipa 2013
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FILIAL-AREQUIPA
INFORME
“ Modulo de prácticas en procesos industriales ”
CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES
Asesor :
Ing. Alonzo Eduardo Pérez Méndez
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Contenido
Presentación
Introducción
Objetivo
Justificación
Metodología
Contenido del modulo de practicas
MODULO 1° Procesos de extracción, separación y refinación de aceites esenciales (orégano ,
eucalipto , Molle, geranio , cedrón , lavanda , romero )
MODULO 2°Procesos metalúrgicos y refinación de Metales ( oro , cobre , molibdeno , etc)
MODULO 3° Cultivo de hongos comestibles
MODULO 4° Lácteos y elaboración de Yogurt
MODULO 5° Alimentos Elaboración de embutidos
MODULO 6° Tratamiento de aguas y potabilización
MODULO 7° Hidrocarburos y producción de Biogás y Biodiesel
MODULO 8° Reciclaje de residuos sólidos

Presentación
Me es grato saludarle y a la vez manifestarles de las actividades que venimos desarrollando en el
marco académico de la escuela de Ingeniería Industrial de la Universidad Alas Peruanas Filial –Arequipa
en el curso de procesos industriales quien fiel a los lineamientos establecidos en su visión y misión de
formar profesionales no solo con conocimientos sino con las habilidades para aplicarlos y desarrollar
proyectos sustentables y sostenibles en nuestra región, por lo que en el desarrollo de estos cursos
,parte de la práctica consiste en la formación de equipos de trabajo que realizaran sus prácticas en los
procesos industriales anteriormente mencionados para los cuales se les brindara la asesoría adecuada y
los equipos e instrumentos necesarios para dichas practicas.
Y para lograr una relación más permeable entre la comunidad y la casa de estudios superiores ,
luego de finalizado el modulo de prácticas los equipos de trabajo establecidos deberán seleccionar un
proceso industrial que esté al alcance de poder realizarse en nuestras comunidades ( extraccion del
carmín a partir de la cochinilla , extracción de aceites esenciales de oregano romero , etc , cultivo de
hongos comestibles , producción de biogás , etc ) entre otros proyectos y a manera de conocer las
necesidades y potencialidades reales de la comunidad deseamos aportar al desarrollo de nuestra
región a través de la capacitación, asesoría , investigación y transferencia de técnica y tecnología en la
búsqueda y finalmente obtención de productos con mayor valor agregado.
Para este semestre proyectamos los siguientes módulos de capacitación
 Extracción de aceites esenciales (orégano , eucalipto , Molle, geranio , cedrón , lavanda , etc)
 Elaboración de embutidos
 Elaboración de productos lácteos
 Mejora en el cultivo de la cochinilla
 Extracción de carmín a partir de la cochinilla
 Cultivo de hongos comestibles (setas , shitake)
 Procesamiento de minerales (Plata , Oro , alpaca , cobre)
 Producción de Biogás y Biol
 Tratamiento de Aguas
Con lo anteriormente expuesto y conociendo vuestra misión y visión es que nos sentimos identificados
en el sentido de crear un desarrollo sostenible , para lo cual es pieza fundamental la investigación.
Atte Ing Alonzo Perez Mendez

2.- Introducción
Algunas de la formas de enseñar la ingeniería, son los que se desarrollan en las
escuelas de empresas, en las que la empresa sirve como laboratorio de aprendizaje y los
conocimientos se complementan con teoría que se presentan en aulas de la propia empresa,
ejemplo de esta forma de enseñanza se tienen en la Universidad de la Mercedez Benz o en la
Universidad Motorola.
Otra forma diferente de llevar a cabo la enseñanza de la ingeniería es aquella en la que
las investigaciones de la ingeniería se realizan directamente en las comunidades en las que
dichas investigaciones se van a utilizar. Así se tiene por ejemplo que si en una comunidad
campesina se requiere de un pozo de agua y un sistema de distribución, el ingeniero detecta el
lugar en dónde se va a construir el pozo, diseña la bomba y el sistema de bombeo directamente
con los usuarios de la comunidad que van a utilizar el sistema. Con la participación del
estudiante directamente en los sitios que se van a aplicar los conocimientos no sólo hace
práctico el conocimiento sino que también logra observar todas las variables que van a influir en
lo que está diseñando, con lo que aprende de otras cosas y adquiere experiencia.
3.- Objetivo general:
Realizar las prácticas de procesos industriales a nivel piloto brindándoles la asesoría
adecuada, equipos e instrumentación necesarios para la realización de las prácticas.
3.1 Objetivos Específicos:
Incentivar en el estudiante el afán de realizar proyectos de interés comercial.
Evaluar la potencialidad del mercado a nivel local, regional e internacional de la
demanda y oferta para evaluar la factibilidad y estrategias de inserción del producto al
mercado.
Hacer un estudio de las materias primas locales que pueden utilizarse para la
elaboración de productos.
Motivar al estudiante a la aplicación de los conocimientos adquiridos en la carrera en
cuanto a la administración de procesos, control, optimización, búsqueda de mercados,
estudios de factibilidad , entre otras cualidades del ingeniero industrial orientados a los
procesos productivos y de industrialización.
Aplicar el control y automatización en procesos industriales en este caso para la
regulación de las condiciones de cultivo (temperatura , humedad relativa, tiempo y
demás variables de control)
4. JUSTIFICACION
4.1 JUSTIFICACION ACADEMICA
Permite la aplicación de conocimientos adquiridos por parte del estudiante en
los concerniente al control, automatización, supervisión , administración , y
demás conocimientos adquiridos en todo el proceso de su formación
académica

Impulsar el desarrollo de otros proyectos orientados al aprendizaje y
comprensión de los procesos industriales en sus diferentes niveles ( estudios
gabinete , piloto , perfectibilidad)
Estimular y desarrollar en el estudiante sus habilidades para el trabajo en
equipo , capacidades de liderazgo y organización en el ámbito de la realidad
empresarial , así como la motivación e interés por la búsqueda de nuevas
formas de mercado y empleo.
Motivar en el estudiante su capacidad creativa y de innovación aplicando sus
conocimientos de administración de procesos para la optimización de costos y
tiempos.
4.2 JUSTIFICACION TECNICA ECONOMICA
Existe las condiciones adecuadas en cuanto a materia prima y tratados de libre
comercio que posibilitan la inserción de nuevas empresas que den valor
agregado a la materia prima.
5.-METODOLOGIA
Las practicas se realizaran en la empresa FAGSOL SAC , y los módulos de
capacitación tendrán una duración de 2 sesiones (a excepción del modulo de
procesos metalúrgicos que tendrá una duración de 6 sesiones) las cuales se
organizaran de la siguiente manera :
1° Sesión ( Duración 150 min)
Exposiciones con cañón multimedia y presentaciones
descargables.( 25 min )
Resolución de problemas de caso ( diseño y dimensionamiento
del proceso , cálculos en ingeniería) ( 35 min )
Break ( 5 min)
Reconocimiento de los equipos a utilizar en la 2° sesión ( 35 min)
Entrega de plan de trabajo y redacción de informe ( 25 min)
Resolución de dudas y comentarios ( 25 min)
2° Sesión ( duración 150 min )
Prueba piloto y toma de datos ( 150 min)
Recursos :
Guias para la ejecución de cada practica
Visitas técnicas guiadas a empresas industriales ( curtiembres ,
lacteos , minería , tratamiento de aguas)
Evaluación Online.

Solución de preguntas e interacción entre participantes a través del foro
virtual en ingeniería de procesos.www.fagsol.com

Modulo I :
Extracción de aceites esenciales

Diagrama de bloques para la extracción de aceites
esenciales
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA/LAVAD
O
Oreado
Cortado
Secado
Molienda
Extraccion por
arraste de vapor
aceite esencial y
agua
separacion
Envasado
Acopio

EL PROCESO
Selección de Materia Prima
Se procedió a separar la materia prima,
teniendo en cuenta las características de
cada parte de la planta a utilizar, como
hojas, grosor de ramas, corteza y frutos en
buen estado y condiciones óptimas de la
planta, sin deterioro causado por plagas.
Cortado: Este procedimiento involucra el
acondicionamiento de la materia prima
dentro del recipiente, forma de corte
idóneo para hojas, ramas, corteza,
inflorescencia y pericarpio del fruto
fue de 0.5 cm. de diámetro
aproximadamente.
El secado Esta operación de la
materia prima debe realizarse bajo
cobertizo y a temperaturas que no
pasen 40ºC, para evitar la pérdida de
componentes volátiles.
La molienda : Operación que consiste en reducir
el tamaño de la fibra vegetal con el fin de

facilitar el proceso de extracción , Para dicho fin se puedo usar una picadora o
molino de cuchillas.
Destilación - Extracción del Aceite Esencial
Esta etapa se desarrolla en el
destilador donde se produce un
fenómeno físico que arrastra el
aceite esencial por medio de vapor
de agua, aprovechando las
diferencias de temperatura de
volatilización de sus compuestos, al
final de la extracción se obtiene
tres productos que son el aceite
esencial, el agua aromática y el
extracto acuoso. La temperatura
óptima debe estar en el rango de 25
– 30 ºC con la finalidad de evitar
pérdidas de aceite por volatilización
y cuidar la calidad del producto. Por
la diferencia depresiones de los
vapores, el cual consiste en colocar
el material a destilar (hojas, ramas,
corteza, tronco, inflorescencia o
fruto) dentro del destilador, con la
finalidad de que el vapor, atraviese la
mayor cantidad posible de material.
El vapor desprendido del agua pasa a
través de la muestra, arrastrando la
esencia. Estos vapores pasan a los
condensadores donde son enfriados y
convertidos en líquidos. De estos

condensadores sale una emulsión lechosa formada por el agua y el aceite.
Decantado o Separación
El agua y el aceite son recepcionados en una pera de decantación, donde se logra la
separación física por el principio de diferencia de densidades, entre ambas fases,
la esencia queda en la parte superior y el agua aromática en la inferior. El agua se
separa por unos recibidores y la esencia se recibe en otro recipiente.

MODULO 2
PROCESAMIENTO DE
MINERALES

CONTENIDO
MODULO I:
OPTIMIZACION Y TECNICAS MODERNAS EN CHANCADO,
MOLIENDA Y CLASIFICACION
1. Introducción a los procesos de reducción de tamaños.
2. Chancado de minerales:
o Chancado primario, secundario y terciario.
o Harneros.
3. Molienda de minerales:
o Molinos de barras, molinos de bolas, molienda SAG.
o Análisis de parámetros operacionales.
4. Clasificación en hidrociclones.
MODULO II:
LIXIVIACION DE MINERALES DE COBRE Y POLIMETALICOS
1. Termodinámica y cinética de disolución de minerales de cobre en
medio ácido.
2. Aglomeración y curado.
3. Métodos de lixiviación.
o Comportamiento de principales parámetros operacionales.
o Balances de masa.
4. Análisis de diferentes parámetros de control.
5. Análisis económico.
MODULO III:
FISICOQUIMICA DE SOLUCIONES DE PROCESOS
HIDROMETALURGICOS
1. Diagramas de flujos de procesos hidrometalúrgicos de cobre.
2. Fisicoquímica de soluciones acuosas.
3. Sistemas acuosos con cobre.
4. Caracterización, propiedades y comportamiento de soluciones
acuosas de lixiviación.
5. Caracterización, propiedades y comportamiento de
soluciones acuosas en extracción por solvente.

6. Caracterización, propiedades y comportamiento de
soluciones acuosas en electroobtención.
MODULO IV:
LIXIVIACION BACTERIANA-BIOLIXIVIACION
1. Química de la lixiviación de minerales sulfurados de cobre y en
medio Fe+3/H2SO4
2. Influencia de las especies mineralógicas en la lixiviación.
3. Velocidades de reacción de especies puras.
4. Lixiviación bacteriana de minerales:
o Las bacterias y su acción sobre los sulfuros.
o Nutrientes y tolerancia a la acumulación de iones.
o Reacciones del ciclo natural de lixiviación de sulfuros.
o Aplicaciones industriales recientes de la lixiviación
bacteriana.
o Mecanismo de la biolixiviación
MODULO V:
EXTRACCION POR SOLVENTE
1. Diagramas de flujos característicos.
2. Extractantes y diluyentes.
3. Etapa de extracción, reextracción y lavado de orgánico.
4. Análisis de principales parámetros operacionales.
5. Tipos de circuitos.
6. Balances de masa.
MODULO VI:
ELECTRODEPOSITACION DE COBRE
1. Diagramas de flujos característicos.
2. Reacciones anódicas, catódicas, parásitas.
3. Ánodos y cátodos.
4. Celdas de electroobtención.
5. Parámetros de control y análisis de principales
parámetros operacionales.
6. Balances de masa.
AVANCES DEL PROYECTO:
A continuación se muestra los trabajos
realizados por los estudiantes del 6 ciclo de

ingeniería Industrial en lo que respecta al diseño de procesos
metalúrgicos:
Reconocimiento de las características
físicas de las rocas para la liberación del
contenido metálico y la elección de la
primera etapa de preparación mecánica ,
Reconocimiento de los parámetros de
granulometrías en la reducción de
tamaños
Sistemas de clasificación utilizados en los
circuitos de chancado trituración y molienda.
Al saber la meta ya
podemos comenzar a
seleccionar el

chancador adecuado para cada etapa de reducción. Dependiendo de las
condiciones operacionales , tamaño de alimentación , capacidad ,dureza
,etc. , siempre existen algunas opciones .
Practicas de reducción de tamaño de los
minerales por los diferentes equipos ;
chancado primario , chancado secundario ,
molino de bolas .
Pruebas metalúrgicas para el
calculo del porcentaje
de recuperación , consumo de
reactivos ,tiempo de lixiviación ,
entre otros parámetros
operativos , necesarios para el
dimensionamiento
de la planta .
Calculos de la densidad de la pulpa y
porcentaje de solidos para las pruebas de
lixiviación por agitación y un balance hídrico
adecuado.
Pruebas de humedad para la
aglomeración del mineral para la posterior
diseño de las pilas de lixiviación.
Pruebas estándar lixiviacion por agitación
para la determinación de la cinetica de
disolución y consumo de reactivos

Evaluación Teórico práctico para la
elección de circuitos de chancado
trituración molienda y clasificación,
Uso de software para la distribución de equipos en planta virtuales.
Disposición de Equipos en Planta CIP

Fuente : Elaboracion Propia
Diagrama de flujo del proceso CIP:
Fuente : Elaboracion Propia
Vista 3d de Distribución de planta
El modulo ofrece al estudiante un acercamiento al diseño de las plantas
metalúrgicas y los criterios necesarios para la formulación ,
administración y automatización de los procesos y operaciones
involucrados en la línea de transformación .

}

MODULO 3:
PRODUCTOS CARNICOS,
CHACINERIA
(Elaboración de Salchichas
Arequipeñas)
}

I. INTRODUCCIÓN
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,
presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de
cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.
En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de
conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo
el crecimiento de microorganismos alterantes.
En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los
cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que
la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de
ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de
estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas,
humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de
microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de
calidad.
Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas
que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los
alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue
considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un
complejo proceso técnico-científico.
Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los
rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en
cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el
mercado mundial.
En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentrode los cuales se
encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de
elaboración y el control de calidad a tener en cuenta.
II. OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama del procesamiento
de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.
Identificar las principales características sensoriales del producto terminado.
Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA
Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001define lo siguiente: “La salchicha tipo
Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas
y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y
adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos,
caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena”.
Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo
y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es deintestino de
animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso
plástico.
Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una
envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque
actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,
especialmente en la producción industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al
rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones
adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos
le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra
palabra “salchicha”.
3.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
3.2.1. La carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboraciónde productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre
5,5 y 5,8 (cerca alpunto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura
abierta”, es decir, las fibrasmusculares están ampliamente separadas unas de
otras y así, la sal, sustancias curantes yotros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena
curación,amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado,puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del
jugo cárnico. Esta exudaciónreduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes dedeterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración
dedicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo
que implicaun defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducirla coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por
la acción de picar.

3.2.2. La grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después
delsacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente
aumenta elriesgo de enranciamiento.No se debe utilizar tocino blando porque:
 Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo
deenranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad
deconservación al igual que la conservación del color.
 La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por
tantoda lugar a una deficiente consistencia al corte.
 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría
enranciamiento.
 No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la
temperaturade almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Cuadro Nº 01:Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la
temperatura
Fuente: www.analizacalidad.com
3.2.3. Las tripas de embutición
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua
con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en
agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
3.2.4. Las sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las
carnes. Están compuestas por dos agentes químicos:
Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de
microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también
contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por
formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a
curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el
oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos

generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las
cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto
final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.
A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de
la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la
carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido
nítrico (NO); éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso
color rojo.
Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con
mioglobina
3.2.5. La sal común yodada
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica
en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y
desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y
favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
3.2.6. Las especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que
se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
3.2.7. Otros aditivos

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos
cárnicos son:
Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final
del producto
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO
Figura N°02: diagrama de flujo para el chorizo
3.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
3.4.1. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un
pH no mayor de 6.2;el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/
Kg de carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne).
3.4.2. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la
de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.La grasa de cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa
CARNE DE CERDO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ALMACENADO (4 – 6 °C)
SECADO
GRASA DORSAL
MOLIDO
ADICIÓN DE COLORANTE
Y CONDIMENTOS

3.4.3. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los
condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el
colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.
3.4.5. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos
30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
3.4.6. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a
3 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.
3.4.7. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C,
hasta el momento de su consumo.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.MATERIALES
MATERIAL CANTIDAD PORCENTAJE
Carne de res curada 500 g 19.06%
Carne de cerdo curada 750 g 28.59%
Grasa de cerdo dorsal 1250 g 47.64%
Sal yodada 25.00 g 0.95%
Ajos machacados 37.50 g 1.43%
Azúcar rubia 2.50 g 0.10%
Ají escabeche molido 25.00 g 0.95%
Comino molido 2.50 g 0.10%
Pimentón molido (páprika) 5.00 g 0.19%
Glutamato monosódico 1.25 g 0.05%
Colorante de achiote (Bixina) 20.00 g 0.76%
Sorbato de potasio (conservante) 5.00 g 0.19%
Tripas para embutir –
Pabilo –
TOTAL 2623. 75 g 100.00%
4.2.EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Cuchillos y cucharas
 Depósitos de plástico
 Moledoras de carne o molino a mano
 Refrigeradora
 Tablas para cortar o picar carne
 Ahumador (opcional)

4.3.METODOLOGÍA
 Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar
frías aproximadamente a 1 °C.
 Seguidamente, la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es
previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne; 4 g de azúcar
rubia/ Kg de carne; y 2 – 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en
función al límite máximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos
que contiene la sal de cura).
 A continuación, la carne se deja junto a la grasa, en depósitos separados;
en cámara de refrigeración a 3 °C durante un tiempo aproximado de 24
horas.
 Luego; la carne es picada junto a la grasa en una moledora,
aproximadamente de 6 mm de lado.
 Se mezcla la carne, las sales, la grasa y los condimentos, luego se
adiciona el colorante Bixina para teñir la mezcla
 Acto seguido; la mezcla es embutida en tripas de cerdo, con un diámetro
aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud. Se cuelga y se deja secar por
un espacio de 3 horas.
 Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas.
 Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C)
hasta el momento de su consumo.
V. RESULTADOS
CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL
PRODUCTO FINAL
PARÁMETROS MEDIDOS SALCHICHA
COLOR Rojizo claro (naranja)
SABOR Muy salado
CONSISTENCIA Firme y compacta
FORMA Circular cilíndrica regular
ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso
DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm
TAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cm
VIDA ÚTIL ESTIMADA 8 días
TEMPERATURA (°C) 4
Fuente: elaboración propia

VI. DISCUSIONES
Con respeto al cuadro N°01, de las características organolépticas y físicas del
producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y
necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad:
5.1. Control de la Materia Prima
La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.
El pH más apropiado está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la
cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares
están ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias
curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las
piezas de carne.La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe
provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados
(BEGOÑA,2001). En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente,
ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron
pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para
dichas pruebas.
5.2. Control del Proceso
Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:
 La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.Para el
caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en
el producto final, lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de
dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción. Cabe
mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya
que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso.
 El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa
que otrosembutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
 El tiempo y temperatura del añejamiento y secado por que en estos pasos
se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto
de la materia prima, como del producto terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
.
5.3. Control del Producto final y su almacenado
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la
salchicha; al momento de consumirlo, presentaba un sabor muy salado
principalmente debido a la mal formulación de la sal en particular; las cantidades

pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos
cuenta. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y
también es índice de buena calidad. La textura del chorizo según lo encontrado en
la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El salchicha debe tener las
características: Consistencia firme al tacto. Forma cilíndrica regular.
Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en
su interior”. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna
manera se ha cumplido en la elaboración del chorizo, según el cuadro N° 01.
También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del
producto final en la presente practica, ya que se utilizo como a las tripas naturales
del intestino del cerco como envase primario; resultando una envoltura adecuada
para la salchicha; así como también cabe mencionar que la vida útil del producto
a temperaturas de refrigeración para mi caso particular presentó una duración de 7
días.
VII. CONCLUSIONES
Se logró que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la
formulación adecuada para la elaboración de la salchicha tipo huachana, así
como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la
carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto, la
mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las
tripas de cerdo.
Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características
organolépticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro –
naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus propiedades físicas como
la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada
y es compacta al tacto.
Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha,
resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en
tripas naturales.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay
cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de
refrigeración hasta el momento de su consumo.
 También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia
textura, manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me
disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”.Luego analizar resultados de
la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración.
 Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan
antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto

final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino
por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
IX. BIBLIOGRAFÍA
LIBROS CONSULTADOS:
BEGOÑA, M. (2007).“Mejora de la seguridad alimentaria en productos
cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías
de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).“Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa.
Madrid - España.
MADRID, A. MADRID, J. (2001).“Nuevo Manual de Industrias Alimentarías”
3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.
MARTIN, B. (2005).“Estudio de las comunidades microbianas de embutidos
fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares.
Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universidad
deGirona. Girona – Francia.
VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998).“Carne y productos cárnicos.
Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza –
España.
PÁGINAS WEB CONSULTADAS:
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos
carnicos.pdf
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_ca
rnicos.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc
urados.pdf
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/
Salchichhtm
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf
ANEXOs

PRACTICAS EN PROCESOS INDUSTRIALES
Practica:
Productos CARNICOS:
Elaboración de embutidos (salchicha arequipeña)
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