1. LEGUMBRES FRESCAS LEGUMBRES VERDES
LEGUMBRES DE PRIMERA GAMA
DEFINICIÓN
En el lenguaje comente, el término legumbre fresca designa productos alimenticios de
origen vegetal consumidos de inmediato después de su cosecha.
Distinguimos:
Las legumbres primarias o
nativas
Las legumbres de plena
temporada
Las legumbres de fuera de
temporada
CLASIFICACIÓN:
A pesar de su gran diversidad botánica, las legumbres frescas pueden clasificarse por
familias en función de su parte comestible.
Esta clasificación distingue:
Raíces:
Zanahoria, betarraga, apio nabo, nabo, rábano blanco/negro/rosado, rábano
picante, yuca, rutabaga, escorzonera.
Hojas
Col blanca/verde/morada, berro, espinacas, acelga, sorrel, lechugas.
Bulbos:
Ajo, chalote, cebolla, hinojo, poro, etc.
Tubérculos:
Papas, camote amarillo/morado, pataca o topinambur.
Rizomas:
Espárragos, endivias.
Brotes o botones, botones coliflor y flores:
Col de bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallo italiano, flor de
zapallo, flor de capuchina, flor de savia, flor de acacia, alcaparras, tomillo, etc.
Frutas "legumbres"
Berenjena, plátano verde, pepino, pepinillo, zapallo italiano, zapallo, vainitas,
tomate, pimiento

2. Tallos, venas, peciolo de las hojas:
Acelga, ruibarbo, apio, etc.
Pepitas de leguminosas frescas:
Arveja, frijol blanco, hadas
Brotes de pepitas germinados:
Soya, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza, linaza.
Hongos:
Champiñones de París (blancos), setas, morillas, shíitake, chanterelle
(mizcalo), etc.
Plantas aromáticas;
(Separata de los aromáticos)
Verduras marinas:
Nori, kombu, wakame, etc.
UTILIZACIÓN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS EN COCINA
Las legumbres frescas ofrecen una amplia diversidad de formas, colores, sabores y
texturas. Crudas o cocidas, las legumbres frescas son parte de una multitud de
preparaciones culinarias.
Ejemplo:
Crudités (crudas): zanahoria, apio, pepino, tomate,
Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas o crudas.
Ensaladas y ensaladas mezcladas: lechugas, endivías, lolarosa, arúgula.
Potajes: tallados, puré de legumbres frescas.
Agente de ligazón: potajes, puré, salsas.
Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento: acompañamiento
de platos de fondo (carnes, aves, pescados).
Guarnición aromáticas; mirepoix, matignon.
Condimentos: ajo, cebolla, pepinillos.
Bebidas: jugo de zanahoria, tomate, apio, sorrel, etc.
Hierbas de sazonamiento: perifollo, perejil, ciboulette.
Mermeladas: camote, zanahoria, calabaza.
Colorante natural: espinacas, betarragas.
PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES

3. La preparación de las legumbres se realiza en un local o en una zona aparte.
Antes de consumirlas, según su naturaleza;
Se pelan (papas, nabos, zanahoria)
Se mondan (tomate y pimientos)
Se desgranan (arvejitas, habas, fréjoles blancos)
Se deshilachan (vainitas, hinojo, apio en tallo)
Se retira su tallo (espinacas, sorrel, perejil, acelga).
Luego, se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o lejia las
veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos,
rastros de pesticidas o abono quimico.
El enjuagado puede realizarse en agua con vinagre o con lejía recordando realizar un
segundo enjuague con agua potable.
El remojo se realiza sólo cuando es estrictamente necesario (se produce pérdida de
vitaminas y sales minerales). En el caso de las papas, éstas permanecen en agua fría
hasta el momento de su utilización.
COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES A LA INGLESA:
Por lo general, las legumbres se cocinan "a partir de agua hirviendo" excepto las
papas. Pueden considerarse varios objetivos:
Conservar el máximo de vitaminas, destruyendo los óxidos de los alimentos al
aproximarse a los 80°C;
Limitar la transformación de pectina en ácidos pépticos compuestos, que tienen
la particularidad de combinarse con el calcáreo del agua de cocción y endurecer
el vegetal. Utilizar de preferencia agua dulce, para que la legumbre quede tierna.
Preservar el color, destruyendo con calentamiento rápido las encimas
responsables de las degradaciones.
Limitar el tiempo de cocción con el fin de preservar todas las cualidades
organolépticas de las legumbres, sus vitaminas y minerales.
Observación
El cambio de color se da también en función de la acidez del medio (pH). Ciertas
legumbres tienden a oxidarse; para ello, es necesario cocinarlas en agua con limón
(champiñones, apio, alcachofas [crudas], hinojo, endivia).
Los fondos de alcachofas y los champiñones se pueden cocinar “en un blanco". Se
trata de una preparación sin ningún valor alimenticio, compuesta de 20 gr. de harina

4. por un litro de agua hirviendo salada y con jugo de limón. Las legumbres se sumergen
y recubren con una capa de aceite o grasa vegetal.
Para conservar el color de origen de las legumbres verdes se las debe cocinar
destapadas por lo menos al principio de la cocción con el fin de liberar ciertos
compuestos volátiles responsables de los cambios de coloración.
Se aconseja cocinar destapadas y en gran cantidad de agua las legumbres de gusto
fuerte (cebolla, coliflor), para que los compuestos sulfurados de olor característico
puedan disolverse o volatilizarse fácilmente.
Por regla general, debe salarse el agua de cocción de las legumbres- Sin embargo, las
legumbres que contienen almidón, como los granos de las leguminosas frescas, deben
cocerse en agua sin sal y con grasa.
La sal acentúa la fijación calcárea sobre la epidermis de la legumbre haciendo lenta su
cocción; en cambio, la materia grasa favorece la desmineralización del agua.

5. UTILIZACIÓN CULINARIA DE LAS LEGUNBRES
Raíces
Diferentes cortes y presentación
Ejemplo de Presentación
ZANAHORIA
Cruda en juliana / en rodajas Cocidas en rodajas o paisana
Cubos
Bastones
Torneada a la cuchara
Torneada
En juliana
En puré
- Crudités, ensaladas compuestas, marinadas crudas
- Zanahoria Vichy, a la crema, marinada, cocida, court bouillon,
potaje, ralladas, malignen, guarnición fermiére
-Brunoise, macedonia, mirepoix
-Guarnición: fleuriste Jardiníére
- Guarnición potajes (oxtail) para pescado y carnes (printanier)
- Guarnición: primeur, bouquetiére, bourgeoise, etc.
- Guarnición para potaje (Julienne Darbiay p/pescados en salsa)
- Puré Vichy, Crecy, potajes Vichy,, Briarde, Mediéis, Velour;
- Subrics, mousses, terrina
BETARRAGA ROJA
Cruda en juliana Cocida Dados o bastón
Potajes Puré
- Crudités, ensaladas compuestas
- Hors d'oeuvres, a la inglesa a partir de agua fria, al vapor,
horno, ensaladas compuestas (Lorette, Archiduc)
- Bortsh a la nisa, a la polaca
- Guarnición de caza
Observación: el rojo de la betarraga puede utilizarse para dar
color a las salsas, pastas frescas, potajes, pan, etc.
NABO
-Cocido
-En dados
-En bastones
-Torneado a la cuchara
-Torneado
-Juliana y paisana
-En puré
-A la inglesa, glaseado a blanco
-Guarnición de potajes y consomé. Brunoise, macedonia
-Guarnición fleuriste, jardinera, puerta Maillot, Nivernaise
-Guarnición para potajes y consomé (oxtaii, printanier)
-Elemento de la guarnición primeur, bouquetiére, timbale de
legumbres pato con nabos
-Guarnición para potajes
-Potaje freneuse, bonvalet, puré freneuse, mousse, subrics,
guarnición charolaise
RABANITO
rudo entero, juliana, rodajas
Crudités, elemento de decoración, ensaladas compuestas
RÁBANO PICANTE
Crudo, en juliana o puré
Salsa raifort (horser a dish), acompañamiento del pot a feu,
pesca dos ahumados
APIO NABO Debe pasar por limón. Crudités: remoulade, vinagreta con

6. Crudo en juliana, brunoise, pequeños bastones
-Cocido
-En dados '-Torneada
-En láminas
-En puré
mostaza, ensaladas compuestas (Beaucaire, Cendrillon,
Lorette, Delmonico)
-En un blanco o en agua con limón y aceite. Frito en beignets.
-Ensaladas compuestas (siciliana), A la griega, estofado, al
jugo, Al gratin (con manzanas)
-Potaje champenois, Clermont, velouté al apio,
acompañamiento de la caza, subric de apio, etc.
-Chips para acompañar la caza
Bulbos:
Diferentes cortes y presentación
Ejemplo de utilización
AJO
Crudo
Cocido
Condimento muy utilizado en ia cocina mediterránea, perfuma
las ensaladas.
-Salsas (aioli, rovillo, pesto)
-Elemento de la persillade. de la apelación "provenca!"
(tomates, ancas de rana), mantequilla de caracoles,
-Realza las preparaciones a base de cordero y tomate (fondue y
salsa de tomate, ratatouille, en camisa, etc)
CHALOTES
-Crudos, cincelados, en anillo
-Cocido, sudado, estofado
-Condimentos para las eruditos, hors d"oeuvres y ensaladas
compuestas. Elemento de decoración.
-Guarnición aromática del fumet de pescado, cocción de
pescados escalfados a corto mojamiento y braseados (salsa
vino blanco, 8ercy, ele)
-Elemento de reducción de las salsas bordelaises, chasseur,
diabla, bearnesa, beurre blanc, etc.
HINOJO
Crudo, pluma
Seco
cocido
Frito
-Crudités, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas
-Perfuma los pescados emparrillados
-A la inglesa (con agua y un poco de jugo de limón y grasa) o
blanqueado y braseado, a la griega, meuniére, al gratin, al jugo,
a la bordelaise, salsa de tomate a la provencal. Mantequilla de
hinojo
Beignets
CEBOLLA Condimento de las ensaladas, los hors d'oeuvres, ensaladas

7. ¡ruda, picada en anillo
Cocida entera En dados o picada
Pluma (estofada o salteada)
En anillo (frita) En puré
compuestas, marinadas crudas, elemento de decoración-
-Cebolla rellena
-Mirepoix, elemento de la salsa charcutiére, Robert, smitane,
soubise, del arroz pilaf, etc.
-Guarnición aromática (fumet de pescado, marinadas cocidas)
matigum, guarnición lyonnaise, española, vasca, sopas, gratinée
a la cebolla, guarnición de las pizzas, papas boulangére.
-Cebolla frita, guarnición tirolyenne, arlesienne bohemia.
Puré soubise (a la salsa bechamel o al arroz)
CEBOLLITAS
Enteras crudas o cocidas
Confitadas en vinagre, glaceadas a blanco u oscuro guarnición a
ia anciana, grand mere, bourgeoise, lourguignonne, Florian...
PORO
Crudo
Cocido entero
En trozos, anillos
Ensaladas compuestas (jóvenes y Tiernos) A la inglesa, al
vapor. Hors d' oeuvres: salsa vinagreta, mostaza, mimosa, al
gratín, a la crema , polonaise,,.
Guarnición aromática de los fondos blancos A la griega.
Elemento de potajes tallados, potajes puré de legumbres,
frescos y secos (parisién, parmentier, st. Germain), de las
cremas y ve i o u tés. Guarnición: pescados, conchas, a la
fondue de poros.. Flan

8. UTILIZACIÓN CULINARIA DE LAS HOJAS
COL MORADA
Cruda
Cocido
-Macerada con sal y luego rociada con vinagre hirviendo, eruditos, ensaladas
compuestas
-Acompañamiento del cerdo y la caza. Braseado con castañas o manzanas Col morada
flamande, guarnición lorraine, badoise, saltane...
COL BLANCA
Cruda en juliana
Cocido
-Macerada con sal, crudités, ensaladas compuestas -Componente de la choucroute
aisacienne, holandesa. Guarnición aisacienne strasbourgeoisc, etc. Potajes
COL VERDE (O CRESPA)
Cruda cuando es bien crespa
Cocida
-Macerada con sal, eruditos, ensaladas compuestas
-A la inglesa, braseada (luego de blanqueado), rellena, con choriz chartreuse, de faisán,
pichón, codorniz, potajes diversos, papilotte en hoja;
'de col, guarnición bemichone, flamande...
BERRO
Crudo
Cocido
Ensalada compuesta (cressoniére), guarnición de carnes, aves asadas o emparrilladas.
Potaje cressoniére, consomé de berro, mousse. puré, dañóle, salse
cressoniére, mantequilla de berro, chiffonade de berro
ESPINACAS
Crudas
Cocidas
Puré
-Hojas muy jóvenes - ensaladas compuestas con tocino, hígado de ave-cosirones, etc-
-A la inglesa (solamente blanqueadas) o estofado, salteadas en mantequilla noisette.
Apelación "florentina", huevos pescados, conchas.
-A las espinacas, a la crema, costrones, gratín
Soufflé, croquet as.dariol es, subrics, terrina de legumbres, papillotes en hojas de
espinaca. Papas Elizabeth, guarnición francesa.
Observación.- El verde de las espinacas se utiliza para colorear salsas, mantequillas
compuestas, pastas frescas.. y a veces se agrega a la chiffonada de sorrel para atenuar
su acidez (ácido oxálico)
ACELGA
Cocidas
Se utiliza como las espinacas. Tourte de acelgas, ravioli y caneloni, papillote,
aumoniéres, encamisar las paupiette

9. LECHUGA
Crudas
Cocidas
•Elemento de decoración y de presentación de los platos fríos (ensaladas, compuestas,
charcutería, carnes y pescados fríos) ensaladas.
•A la inglesa, braseada, meuniere; rellena: guarnición: choisy, Richelieu.
Francaise, Florian
Potajes: puré choisy, crema chola y, chifTonade.
LECHUGAS DIVERSAS
Frisé, lola rosa, chicoria, arúgula.
roddichio..
Crudas
Elemento de decoración y presentación de los platos fríos. Ensaladas.) ensaladas
mezcladas o compuestas
SORREL
Cocidas
Chiffonade
Guarnición potaje (Longchamps, Jeanette, Maraichére)
Guarnicion de huevos: al sorrel. omelettes paisana, jurasienne. Guarnicion de pescados,
salmon , al sorrel , etc
UTILIZACIÓN CULINARIA DE LOS TUBÉRCULOS

10. Tuberculos
Diferentes cortes y presentación Ejemplo de presentación
(PAPAS SECAS)
Cocidas En su piel, ensaladas compuestas, nicoise, alemán, cresonníére,
salteadas
Enteras (papas miettes), ai homo sobre una cama de sal gruesa,
Rellenas, Macaire, Byron.
Torneadas -A la inglesa, vapor, crema persiilé
Torneadas y rissolés -Papas cocotte, chateau, noisette, parisienne
Torneadas y braseadas -Papas fondantes, berrichone, champignol, flamande, Brétonne
En rodajas -Fritas, chips, gaufretíes, sopladas, salteadas:
Iyonnaise,salardaise, provencal, a la grasa de ganso o pato,
persiilé.
En rodajas y gratínadas -Papas boulangére, gratin dauphinais
En cubos y rissolé -Papas vert pré, parmentier, Bordelaise, sablees.
En bastones y fritas -Papas hilo, allumette, mignonette, pont neuf
En rodajas y moldeadas -Papas Ana, MireHIe, voisin
En juliana -Papas darphin. Jetee promenade, etc
En puré -Puré parmentier, mousselina, biamtz, duquesa y derivados
(croqueta, amandine, dauphine, Lorette, Bussy)
•Elemento de ligazón de los potajes tallados (parisién y derivados)
Puré de legumbres fresco (parmentier y derivados)

11. UTILIZACIÓN CULINARIA DE HORTALIZAS
BERENJENA
Cocida entera, en rodajas, láminas,
dados
Caviar de berenjena, moussaka: previamente macerados en sal o blanqueados.
Salteadas a la provencal, nicoise, elemento de la ratatouille.
Al gratis, fritas, en beignets, rellenas, a la provencal, a la italiana, andaluza.
Guarnición, andaluz, arlesienne.
PEPINO
Crudo
Cocido
Sacar pepas si fuera el caso y macerar con sal.
- Crudités, hors d´oeuvres, a la crema con ciboulette o menta.
- A la griega, a la crema, estofado, relleno guarnición, doria, africana, romanoff,
zarina.
- Velouté doria.
ZAPALLITO ITALIANO
Cocido
Macerado con sal o leche o blanqueado previamente.
Se trata como las berenjenas.
Al gratín, ratatouille, salteado, frito, estofado.
Guarnición mentonaise.
Puede saltearse y freirse desde crudo. Puede rellenarse las flores.
ENDIVIA
Ceuda
Cocida
Entera
Enceladas y estofadas
Ensaladas: Al gruyere, nueces, manzana. Ensaladas compuestas: capicho de reina.
Beaucaire.
Braseada (agua), jugo de limón, mantequilla, azúcar
Meuniére, al gratín, a las hierbas. Guarnición: Bruxelloise.
Guarnición del pescado, ostras y conchas.
ESPÁRRAGOS
Cocidos enteros
En puntas de puré
Al vapor, ingresa, atados verticalmente en agua hirviendo salada, las puntas no deben
sumergirse. Servidos tibios con salsa holandesa, mousselina mantesa o vinagreta y
derivados. A la polaca, flmante. Gratinadas – Numerosas guarniciones: favorita,
Fedora, grand duc, opera, princesa, ensaladas compuestas; bagalelle, viconte, -Puré
Argenteuil Mousses, subrics, terrina de legumbre, potajes, cremas ve lo u tés;
argenteuil, excelsior, comtesa. Puré Rachel potajes, cremas, cremas villeus.
COLIFLOR
Cruda
Cocida entera o floréis
Hors dóeuvres, ensaladas compuestas, bufetes, cam pesina. A la inglesa, mantequilla
derretida, salsa Mousselina, salteada polaca, al gratín, a la crema, en beignels, a la
griega, en friots. Guarnición, Dubarry, Paliase, Bouqueliére, Charolaise.
UTILIZACIÓN CULINARIA DE BROTES, BOTONES,

12. BOTONES EN FLOR Y FLORES
DIFERENTES CORTES Y
PRESENTACIÓN
EJEMPLO DE PRESENTACIÓN
COL DE BRUSELAS
Cocida entera
Puré
A la inglesa, al vapor, a la mantequilla, al jugo, al gratin. Guarnición: Bruxelloise,
Brabanconne
Flamande, crema llamando. potaje flamand
BROCOLI
Cocido / en florés
Puré
A la inglesa, al vapor, estofado en mantequilla, a !a crema. Guarnición de las
carnes y pescados.
Mousse, subrics, terrina de legumbres, crema, etc
ALCACHOFA
Cruda
Cocida entera
Fondo Torneado
Con sal (para los más chicos) A la inglesa, salsa vinagreta, holandesa y derivados
Blanqueados y braseados: rellena a la barigoule boulangére, etc.
Cocida en un blanco o en agua con jugo de limón, sal y aceite; a la griega.
Numerosas guarniciones: Chatelaine, Mascotte, Clamart, Armenonville, choron.
Mediéis, Massína, catalane- Rellena con punta de espárragos, puré de
champiñones, FIorentine, Dubarry, Mediéis. huevos escalfados, langostinos.
Ensaladas compuestas Laperousse, Eleonora, Provencal ...
ZAPALLO ESPAGHETTI Planta vigorosa de la familia de las cucurbitáceas (cucúrbita moschatel). Fruta de
forma alargada amarillo anaranjada cuando madura. Carne original por su
estructura que, después de la cocción, toma la forma de verdaderos "espaghettis"
que se pueden comer como tal y cuyo sabor es delicioso.
Cocinar a Ía inglesa o a! vapor de 35 a 45m¡a según el grosor, partir en dos, retirar
las pepas y separar los filamentos con un tenedor (saltear en aceite de oliva, a a
provencal, al gratin, flan, paillassons, etc
CHAYÓTE (Brionne chayóte)
Crudo
Cocido
Rallado, macerado con sal-
Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas (vinagreta a la pimienta)
Relleno (base de miga de pan remojado, cebolla, ajo, ají, perejil, tocino o Jamón) a
la crema, escalfado. Guarnición: oranaise, etc.
GOMBO U OKRA O DEDOS DE HADA
Cocido
A la inglesa (muy cocido se pone viscoso y almibarado)
Ensaladas, vinagreta pimentada, cíves, cebolla, ajo, perejil.
Potajes, rellenos de duxella y braseados. En el Medio Oriente, en la composición
del saltado de ordero conocido como bamia
PIMIENTOS CRUDOS Macerados con sal

13. Crudos
Cocidos
Juliana
Enteros
Hors d'oeuvres, ensaladas compuestas (Nicoises,
Carmen, Andaluz)
Elemento de la ratatouille
Guarnicion: andaluz, basquaise, española, ect.
A la griega, rellenos.
DIFERENTES CORTES Y
PRESENTACIÓN
EJEMPLO DE PRESENTACIÓN
CALABAZA
Cocida
Potajes; bressane, marianne, crema de calabaza a los costrones...
Estofado, salteado en mantequilla
VAINITAS
Cocidas enteras o cortadas en dados,
rombos, etc.
Puré
Cocinar en bastante agua salada hirviendo, refrescar es agua helada, escurrir,
man tener den tro.
A la mantequilla, guarniciones de carnes asadas o emparrillad as...E le mentó de
la macedonia de legumbres, de la jardinera, de la bouquetiére,.-Guarnición:
brunoise, prim»(eurs, fleuriste, fontainebleau, marigny, nicoise, printaniere, porte
maiUot, etc.
Ensaladas compuestas (tourangelle, de los gourmets)
Mousse, subncs, terrine de legumbres, puré
FAVORITE
Potaje: crema favorito. Górmenles, tourangelles. etc.
TOMATE
Crudo
Crudítés, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas. (nicoise, Aída, español.
Chicago, etc) elemento de decoración y presentación..
Relleno, huevos escalfados, Bragance, Hussarde,-,. Cocido y estofado: guarnición

14. Rodajas, gajos pelados
Cocido entero
Concassé
Puré
Salsa
Fondue
fleuriste, Bragance, Algerienne. Nicoise, Judie. RicheHeu, Marseliaise...
Emparrillado: guarnición del pollo emparrillado a la americana, el mixed grill.
Guarnición: caialane, Mercedes.
Pescado Dugieró, Arlesienne, de Autin, Bréval, tomate concassé.
Concentrado de tomate
Tomate y derivados, potajes: Maikoff, Solferino, velouté andaluz, portugués,
Pompadour, crema de cómate, etc.
Fondue de tomate (huevos revueltos, portuguesa, salsa aurora, choren, provencal)
Tallos, vena o peciolo de las hojas:
Diferentes cortes y presentación Ejemplo de presentación
APIO
Crudo
Juliana, dado, plumas
Cocido
Juliana
Crudités, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas
A la inglesa (agua ligeramente acidificada conjugo de limón), blanqueado,
braseado, meuniére. al jugo, ai gratín, al tuétano, en salsa de tomate. Guarnición:
DARTOIS.
Elemento de guarnición aromática de los fondos blancos y consomés. •/
Guarnición de potajes
ACELGA
Cocida
Se trata como las espinacas, los tallos pueden ser estofados
LAS PEPITAS DE LEGUMINOSAS FRESCAS:
ARVEJITAS
Cocidas
Puré
A la inglesa, estofado, a la francesa. Elemento de la maceáonia, de la jardinera,
de ta bouquenére, de las' guarniciones printaniére. clamart, choron , fleuriste.,
marigny. Mediéis, renaissance, st. Germain. Arvejitas ai la menta, paisana, bonne
femnie...
St. Germain: potajes crema Camelia, Marigny, st.¡ Marceaux. st. Cloud...
Las arvejitas gourmand son arvejítas que no llegaron a la ''madurez", sus pepitas
aún no se han formado; por lo general, se les coce a la inglesa y se ligan con
mantequilla.
FRIJOL A DESGRANAR
Enteros
Se traían sin remojamiento. Cocción a la inglesa, estofado: a la mantequilla, a la
crema, brétonne, a las hierbas.
Habichuelas: puré Mussard

15. Puré Frijol blanco: puré brétonne
HABAS
Enteras crudas
Cocidas
Puré
(se comen sólo las más pequeñas)
Desgranar, pelar ames o después de la cocción.
Cocinar a la inglesa, a la mantequilla, a la crema, al tocino, brétonne, al jugo. etc-
Acompaña principalmente las preparaciones a base de¡ cordero, carnero y cerdo
(jamón), etc.
Puré de habas, guarnición Bréhan... Potajes; sopa de habas, etc.
Cuidado: el consumo excesivo de habas puede producir problemas sanguíneos
(favisme).
Los brotes de pepitas germinadas:
Diferentes cortes y Presentación Ejemplo de presentación
ALFALFA, TRIGO, SOYA,
LENTEJAS, RABANITO,
MOSTAZA
Las pepitas de cultivo biológico se colocan durante algunos días en una fuente de
germinación. Llegados a la madurez, los brotes se apartan y lavan para retirar el
pellejo. El producto se coloca en una fuente y expone a la luz para inducir el
verdor (fotosíntesis).
Estos productos se conservan en frío -• a 4° C durantei algunos días, pero deben
consumirse rápidamente; después de abrir el paquete.
Se consumen de preferencia crudas, blanqueadas, all vapor: hors d'oeuvres,
ensaladas compuestas; licuadas. con un jugo de legumbres; como guarnición de
carnes blancas, del cangrejo, langostino y camarón: elemento de decoración de
terrina de legumbres y carnes frias-
Peruanos:
Maíz mote (zea mays)
Quinua (Chenopodeum quinoa)
Chuno (SolanumTuberosiim)
Achiote (Bixa ore llana)
Olluco (Ullucus tuberisus)
Caihua (Cyclanhera pedata)
Chuño
Papa pequeña y amarga hoy en día se sigue fabricando de acuerdo a técnicas de
conservación de mil años de antigüedad.
Las papas se congelan en la noche y se deshidratan en el día.
LEGUMBRES
ADVERTENCIA
El trabajo en cocina será veces simple, a veces, molesto, en ocasiones, resultará
complejo y requerirá mucha reflexión y atención, mucha adaptación y cierta habilidad
manual. En ustedes está hacer todos los esfuerzos necesarios para culminar

16. exitosamente cada tarea, misma que los conducirá a nuevos horizontes, pasando por
las cocciones, salsas..., entre otros.
...EN LA COCINA
Los primeros trabajos implican la organización de un puesto de trabajo bien
determinado, que debe "permitir un accionar racional''
LA PROGRESIÓN DEL TRABAJO SE HACE SIEMPRE EN EL MISMO SENTIDO
SIEMPRE
1 recipiente para los
elementos por pelar
1 recipiente para los
remanentes y peladuras
1 recipiente para los
elementos
pelados
A su izquierda Frente a usted A su derecha
Observación: Para la persona zurda, la progresión del trabajo se hace en sentido opuesto:
Izquierda a Derecha
A. 5 GRANDES FAMILIAS
1.- EL PELADO
Espárragos, zanahorias, apio, apio nabo, champiñones, col verde y roja, col de
Bruselas limón, pepino, endivias, espinacas, lechuga (a cocinar), vainitas,

17. nabo...
Cebolleta, cebolletas, arvejas, poros, pimiento, manzana, papas, papas cocidas
en agua. Rábanos, tomate...
2.- LAVADO
Todas las ensaladas, apio nabo y ensaladas para cocinar.
3.- CORTES (CINCELADO)
Chiffonade (sorrel, lechuga), juliana (zanahoria, nabo), juliana (apio. nabo),
juliana (col), juliana pepinillos), juliana (champiñones, trufas), juliana (poros),
juliana (pimientos), cincelado (cebo Has. chalotes}...
4.- TALLADO
Brunoise (zanahoria, nabo, apio nabo), brunoise (poro), zanahoria vichy,
jardinera (zanahoria, nabo)-.
Macedonia (zanahoria, nabo), mirepoix, paisana (zanahoria, nabo, apio nabo,
apio, col, poro, papas)
Papas crudas, papas fritas (Leña, Puente Nuevo, Allumette, Pannentier. etc)
5.- TORNEADO
Bouquetiére (zanahoria, nabo), papas fondante, chateau, olivette, ajo
Fondo de alcachofa, champiñones.

18. B.- TRABAJOS DIVERSOS
• Perejil en rama, berro, perejil picado, bouquet gaini
• Cebolla clavada, alcachofas para hors d'oeuvre, limón historiado
• Cuchara parisina, gajos, tallado del tocino (lardons)
Mi chef, Carême, gritó terriblemente porque
no le gustaba mi manera de pelar los
espárragos. Dijo que yo no tenía amor ni
respeto por ellas y que ningún plato puede
ser rico si no es tratado con "AMOR Y
RESPETO".

19. EL PELADO
a.- Generalidades
Acción de pelar (quitar la piel)
También se llama «pelar» a la acción de retirar los tallos, hojas
malogradas y raíces de ciertas legumbres (espinacas, lechugas,
rábanos.....).
En vez de la palabra pelar se emplean otros términos en el caso de
ciertas legumbres, así:
- Pelar las arvejas es «Desgranar»
- Pelar las vainitas es «Deshilachiar»
- Pelar los tomates es «Mondar»
b.- Organización
El «puesto de trabajo» para pelar está bien determinado. Permite una
acción racional.
La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido... NO
OLVIDAR
c.- Técnica
La técnica a poner en práctica varía según el elemento a tratar: una
zanahoria no se pela como una coliflor.
Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de
pelado de manera muy precisa.
La rapidez de ejecución estará en función de su habilidad manual.
Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba
a abajo sobre todo el largo de la zanahoria, haciendo presión sobre la
parte cortante de éste.
Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto
con cada gesto.
d.- A saber
Los recipientes serán diferentes según las cantidades y la naturaleza del
elemento a pelar.
Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deberá contener
agua fría y limpia.
El pelado se realizará con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se
emplearán ambos.

20. PUESTO DE PELADO

21. DEMOSTRACIÓN TÉCNICA A SABER
•ESPÁRRAGOS Pelar haciendo deslizar con presión el pelador,
desde el nacimiento de la punta hasta el pie.
Mantener el espárrago bien plano sobre la tabla
sujetándolo por el pie.
Colocar los espárragos pelados en agua fría.
Los espárragos son frágiles, tomar muchas
precauciones durante el proceso del pelado para
no romperlos.
El agua puede contener jugo de limón.
Los espárragos pelados son atados con la ayuda
de una lata de conserva vacia v limpia de 1 kilo.
Si los espárragos no están cocidos, de inmediato
reservarlos en frió en un secador húmedo.
ZANAHORIA Sujetar la zanahoria entre el pulgar izquierdo y el
índice izquierdo (si la zanahoria es muy grande,
sostenerla en la palma de la mano).
Pelar haciendo deslizar con presión el pelador de
arriba hacia abajo a lo largo de la zanahoria.
Para facilitar el pe lado, retirar previamente con e!
cuchillo de oficio los dos extremos.
APIO Recortar el apio- cortando los tallos vías hojas
más órnenos 20 cm por encima de la raíz.
Tallar la pane de las raices en forma de cono.
Retirar los tallos malogrados, eliminar las fibras de
los tallos grandes coa el pelador.
Mantener en agua fría con vinagre. El hinojo se pela igual que el apio,
APIO NABO Cortar las dos extremidades.
Sostener el apio en la palma de la mano, pelar
haciendo deslizar con presión el pelador sobre
toda la superficie del apio nabo.
Retirar con cuidado los puntos negros.
Si la piel es muy gruesa, utilizar el cuchillo de
oficio.
CHAMPIÑÓN Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera
necesario,
Corar la base en bisel para evitar retirar
demasiada pulpa.
Pelar el champiñón (si pareciera viejo, retirar
todas las panes malogradas).
Un champiñón viejo, es decir, poco fresco tiene
láminas negras. Colocar los champiñones en
agua tría sólo cuando todos ya hayan sido
pelados y justo antes de cocinarlos (los
champiñones se lisnan de agua, no dejarlos
remojar).
COL VERDE, ROJA Cortar la col en 2 ó 4, según el tamaño (corte
vertical).
Retirar las hojas malogradas, eliminar el corazón
cortando en cuartos,
La col puede colocarse en agua con vinagre para
facilitar su limpieza y eliminar los insectos que
pudiera tener. En cienos casos, la coi puede
pelarse entera.

22. COLIFLOR Retirar las hojas verdes que quedan alrededor del
tallo, recortarlo, retirar las panes pardas/negras.
La coliflor puede dejarse entera, cortada en dos o
cuatro o separada en pequeños flores.
Igual que la col
COL DE BRUSELAS Cortar el tallo en punía, con cuidado, para evitar
que se suelten las hojas.
Eliminar las hojas malogradas.
Igual que la col. pero las coles de BRUSE LAS
siempre se dejan enteras.
LIMÓN Petado avivo:
Cortar los dos extremos lo suficiente para ver la
pulpa.
Parar el limón sobre una rabia, con el cuchillo
cortar la piel siguiendo la forma del limón
El limón pelado a vivo debe siempre mantener
su forma inicial y puede cortarse en rodajas, en
dados o en gajos cortando la pulpa eno-e cada
lado de la membrana blanca que separa los
gajos
PEPINO Proceder igual que la zanahoria. Después de pelado, el pepino será cortado en
dos a lo largo para retirar las pepa3 y luego
cada mitad será tallada según su destino final.
ESPINACAS (Sorrel) Retirar las hojas malogradas.
Eliminar los tallos hasta la punta de la hoja, si
fuera necesario, es decir, sí se prolongan hasta la
punta o si son muy gruesos y duros. Colocar en
agua Iría
El sorrel se pela igual que las espinacas
VAINITAS Con el pulgar y el Índice, romper los dos extremos
lo más cerca posible de la punta, tomando en
cuenta que pudiera tener un hilo que se debe
retirar.
Dejar reposar las vainitas en agua fria por una o
dos horas después de lavadas, en caso no
estuvieran frescas.
LECHUGAS Recortar el tallo justo lo necesario sin que las
hojas se caigan.
Retirar las hojas malogradas.
Colocar en agua fria. No amontonar. Manipular
con cuidado las lechugas para cocinar, deben
quedar enteras.
NABO Si es largo, igual que la zanahoria.
Si es redondo, como el apio nabo.
Si la piel es gruesa, pelar con el cuchillo de oficio
Retirar bien las partes fibrosas
CEBOLLAS Cortar las raices y tallo con un corte franco sin
cortar la pulpa
Con la punía del cuchillo, retirar la piel o pieles
(seca, marchita o malograda)
La cebolla bien pelada debe ser lisa sobre toda
su superficie; no debe cortarse la pulpa. Pelar
una cebolla sin corlar la pulpa a veces evita que
lloremos.
ARVERJAS Con el pulgar, presionar en la unión de ambas
partes, abrir, despegarlas arvejas.
A veces las arvejas son atacadas por pequeños
gusanos, retirar con cuidado estos últimos.

23. POROS Cortar las raices a ras del blanco.
Recortar las hojas verdes, retirar las hojas secas o
malogradas.
Sujetar el poro por su lado blanco, lo verde hacia
abajo, insertar la punta del cuchillo en el blanco y
partirlo en dos basta las hojas verdes.
Para los poros muy grandes, cortarlos en cuatro.
Remojar en agua fría limpia.
Para ciertas preparaciones lo verde del poro no
es utilizado. Podemos guardar lo verde del poro
para decoración o clarificación de un consomé.
PIMIENTOS Lavarlo, retirarle el pedúnculo (empujándolo hacia
adentro) y las semillas.
Observación: Varias técnicas son posibles para
retirar la piel (homo caliente, baño de fritura o
parrilla),su chef le indicará el método que mejor
conviene a la preparación
El pimiento puede ser cortado en juliana para
una ensalada. Guarnición o decoración, entero
para ser rellenado.
PAPAS Sostener la papa con la palma de la mano.
Hacer deslizar el pelador, presionando sobre la
superficie de la papa para retirar la piel.
Con la punta del pelador retirar los ojos. Colocar
de inmediato en agua fina limpia.
Para grandes cantidades de papa se puede
utilizar una peladora mecánica o parmentiére
PAPAS cocidas con su piel
en agua
Hacer una pequeña incisión con la punta del
cuchillo y siempre con la punta del mismo, retirar
toda la piel sin hacer cortes a la pulpa.
El pelado de las papas cocidas en agua es más
fácil cuando las papas están calientes o al
menos tibias-
GRÁBANOS Cortar la raiz y una pane de las hojas (dejar 1 a 2
cm de tallo, decoración cuando los rabanitos
vienen con hojas), retirar las hojas malogradas,
raspar con la punta del cuchillo las dos pieles que
se encuentran sobre cada costado.
Los rábanos pueden conservarse en agua fría
limpia cuando son pelados poco antes del
servicio.
ENSALADAS Cortar el tallo lo suficiente para retirar las hojas.
Eliminar las hojas malogradas. Las hojas sanas
serán cortadas en dos en el sentido de la vena (si
la vena es muy gruesa, se retira). Colocar en agua
fría limpia.
No dejar las ensaladas remojando por largo
tiempo en el agua. de preferencia lavarlas
apenas peladas y escurrirlas. Las pequeñas
hojas o el corazón pueden dejarse enteros.
TOMATES (Mondar o pelar)
Con la punta del cuchillo retirar el pedúnculo.
Sumergir el tomate en agua hirviendo durante
algunos segundos (10 a 15), según la madurez del
tomate.
Luego del agua hirviendo, llevar a un bol de agua
fría; refrescar y escurrir.
Con la punta del cuchillo retirar la piel.
El pelado de los tomates se denomina «mondar
o emendar». Si están muy maduros. 5 a. 6
segundos son suficientes para poder pelarlos.

24. MANZANAS Con la punta del cuchillo retirar el tallo.
Hacer girar la manzana en la palma de la mano.
presionando mientras deslizamos el pelador para
retirar toda la piel.
Podemos retirar las pepas con la ayuda de un
saca pepas o con el pelador (que se presta muy
bien a esta operación). Las manzanas pueden
ser frotadas con limón para evitar su oxidación
AJO (allium sativum) Coger el bulbo y presionarlo hasta romper su
estructura.
Desgajar cada diente.
Lavar levemente.
Presión breve en cada diente de ajo hasta sentir
un crujido.
Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar el ajo
haciendo un pequeño corte en la base. Estirar la
piel hacia arriba.
También se puede sumergir en agua y pelarlo:
pero, esta técnica obligatoriamente se utilizará
e! mismo día por razones de higiene.
El crujido advierte que la estructura de la piel se
ha abierto.

25. EL LAVADO
GENERALIDADES
Lavado: acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos etc.., por inmersión,
de los elementos comestibles, en agua fría.
Puede acidularse ligeramente el agua conjugo de limón, vinagre.
La cantidad de agua utilizada para el lavado de las legumbres puede variar.
Ciertas legumbres sólo quedan limpias después de recibir de 3 a4 lavadas.
Cuando tenemos muchos elementos por lavar y el recipiente no es lo
suficientemente grande, proceder por fracciones: mitad, tercio, etc... de los
elementos.
En todo caso, los elementos a lavar no deben estar apretados y deben
lavarse en suficiente agua.
ORGANIZACIÓN
El «puesto de trabajo» para el lavado está bien determinado; permite Lina acción
racional, la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.
Cuando se trata de pequeñas cantidades, podemos lavar los elementos en un
bol.
Pero, cuando los elementos son voluminosos: lechuga, espinacas... podemos
vemos obligados, si la cocina no tiene un «fregadero para legumbres», a lavar
las legumbres en el fregadero en donde usualmente lavamos las ollas y
herramientas.
En ese caso, es imperativo desinfectar el fregadero, cano, bordes, etc.
antes de lavar las legumbres.
TÉCNICA
Llenar el bol o fregadero con agua fría y limpia.
Sumergir, por unos minutos, los elementos pelados.
Ciertos elementos necesitan frotarse con las manos en el agua para que la tierra
y las impurezas se despeguen mejor.
La tierra e impurezas quedan al fondo del recipiente.
Con las manos, retirar los elementos del agua
Si ud. tiene la sensación de que los elementos están bien limpios:
Eliminar el agua.
Enjuagar con cuidado el fregadero o
bol:
Pero:

26. Si usted tiene la sensación de que los elementos no están 100% limpios, si ve que el
agua no está clara, si al tacto puede constatar la presencia de tierra o arena en el
fondo del recipiente, entonces, empezar de nuevo el proceso del lavado tantas
veces como sea necesario.
A SABER:
Pueden lavarse con agua tibia los elementos en que la tierra seca se adhiere
fuertemente (ej: papas cocinadas en agua con su piel).
Para la col, coliflor y otras legumbres es necesario agregar un poco de vinagre al
agua de lavado: la acidez hace reaccionar a los insectos, que saldrán más
fácilmente del elemento.
"Los champiñones son elementos "tipo" que necesitan ser frotados con las manos
en el agua cuando la arena restante persiste en adherirse a la pulpa.

27. CINCELADO (CISELAGE)
GENERALIDADES
Cincelado:
Acción de cortar, de tallar legumbres en finas láminas, dados, filamentos minúsculos.
La minuciosidad del trabajo define el "CINCELADO"; otros trabajos, en cambio, son
definidos como
'TALLADO"
ORGANIZACIÓN
El puesto de trabajo para el cincelado está bien determinado y permite una acción
racional. La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido-
TECNICA
Cada elemento necesita mía técnica particular;
Ejemplo:
1.- La chiffonade de lechuga: las hojas, después de lavadas, son sobrepuestas una
encima de la otra sobre la tabla y talladas (cinceladas) en tiritas.
2.- La juliana de zanahoria: rodajas delgaditas y sobrepuestas una encima de la otra.
3.- La cebolla es cortada en dos (sentidos tallo-raízs), colocada plana sobre la tabla de
picar y cincelada, en dados minúsculos.
4.- El cincelado de otros elementos se realiza en función de:
su grosor
su forma
su constitución
su utilización
A SABER
Para cincelar:
Utilizar la parte de la tabla de picar más plana y
lisa.
Utilizar cuchillos siempre bien limpios y bien afilados.

28. Recomendaciones:
LAVAR BIEN:
La tabla de picar.
El cuchillo.
Las manos
ESPECIALMENTE después de cincelar:
Ácidos (pepinillos)
Acres (poros)
De olor fuerte (cebolla)
CINCELADO
CHIFFONADE (lechuga sorrel)
TÉCNICA
Colocar las hojas de lechuga o sorrel bien planas, una encima de la otra, en
pequeñas pilas sobre la tabla de picar.
Detallar cada pila en láminas delgaditas de 2mm de ancho. Este cincelado se
hace a lo largo de las hojas.
JULIANA (zanahoria-nabo)
TÉCNICA
Cortar las legumbres previamente peladas y lavadas en láminas delgadas de 1 a
2mm de espesor.
Sobreponer estas láminas una encima de la otra en pilas bien planas sobre la
tabla de picar
Detallar en finos filamentos.
A SABER
Para detallar las legumbres en láminas finas podemos utilizar una mandolina.
La juliana de zanahoria y nabo es utilizada como guarnición y para el potaje
Julíenne DarbIay.
JULIANA (apio-nabo)

29. TÉCNICA
Igual que la zanahoria
A SABER
Igual que la zanahoria.
La Juliana de apio-nabo es utilizada para el apio-nabo remoulade.
JULIANA (col roja)
TÉCNICA
La col pelada y lavada es cortada en dos.
Detallar (cincelar) en filamentos delgados las mitades col aprovechando el corte
inicial que enseña
las hojas naturalmente sobrepuestas A SABER
La juliana de col es utilizada en ensaladas, como erudito,
En algunos casos es cocida y servida como legumbre.
La col verde y crespa puede también ser detallada en juliana.
JULIANA (pepinillo)
TÉCNICA
Igual al anterior
A SABER
La juliana de pepinillo es utilizada como guarnición en la salsa charcutiére y
como decoración de ciertos platos, especialmente los de charcutería.
JULIÁNA (poro)
TÉCNICA
Cortar el blanco del poro, pelado y lavado de 3,4 ó 5cm de
largo.
Partir cada trozo a lo largo, pero solamente hasta llegar al
centro.
Estirar bien plano sobre la tabla de picar las 'hojas'
obtenidas.
Detallar en filamentos delgados lo más fino posible.
Estirar a lo largo de la tabla de picar las hojas obtenidas.

30. A SABER
La juliana de poro es utilizada como guarnición de diversos platos, como el potaje
Julierme Darblay y la Bouillabaisse.
JULIANA (pimiento)
TÉCNICA
Cortar el pimiento en dos a lo largo.
Sobreponer las dos mitades una encima de la otra bien planas sobre la
tabla de picar.
Detallar en filamentos tan finos como sea posible.
A SABER
Si el pimiento es muy grande, lo podemos cortar en cuatro a lo largo y ancho
para obtener cuatro partes iguales a sobreponer para detallar (pero la forma y
tamaño de cada pimiento implicará una adaptación particular).
Si el pimiento es muy grueso, antes de sobreponer las mitades o panes
podemos retirar un cierto espesor de la pulpa para obtener una juliana lo más
pareja posible. En algunos casos, no es necesario retirar el exceso de pulpa.
Puede cortarse, para ciertas preparaciones, una juliana gruesa (omeleite
español y, a veces, ratatouílle).
CINCELADO (cebolla/chalote)
TÉCNICA
Cortar la cebolla en dos en el sentido tallo-raíz.
Colocar cada mitad bien plana sobre la tabla de picar (lado raíz a su izquierda).
Hacer incisiones parciales, finalmente, hacer pivotear verticalmente dando un
cuarto de vuelta hacia la derecha y cortar horizontalmente (dejando un 'talón' del
lado de la raíz, que mantendrá la mitad de la cebolla cortada.)
Detallar cortando perpendicularmente las incisiones verticales y horizontales.
Obtendremos dados minúsculos. Es un tipo de 'brunoise'.
A SABER
EI cuchillo fileteador es una buena opción para este tipo de corte y debe estar
perfectamente bien afilado para que el cincelado se efectúe con más facilidad y
la cebolla no se negree.
Después de cincelada, la cebolla puede escurrirse por estameña o secador
limpio para retirar parte de su agua de vegetación. La cebolla escurrida de esta
forma se conserva mejor.
Misma técnica y misma operación para los chalotes.
EL TALLADO

31. GENERALIDADES
Tallado: Acción de dar, durante la preparación, una forma particular, con el fin de:
facilitar cocción
mejorar presentación
ORGANIZACIÓN
El «puesto de trabajo» para el tallado está bien determinado, permite una acción
racional. La progresión del trabajo es siempre en el mismo sentido.
TÉCNICA
Cada elemento requiere una técnica particular en función de:
su tamaño
su Forma
su constitución
su utilización
Pero, el gesto preciso del tallado será siempre el mismo, basta con adaptar el gesto al
elemento tratado.
A SABER
Para tallar regularmente:
Mesa y tabla bien estables
Cuchillos bien afilados
Recomendaciones:
Adoptar una postura de equilibrio, las piernas ligeramente separadas una de otra,
pararse bien derecho frente al puesto de trabajo.
A parte de la destreza que deberá demostrar durante los primeros trabajos, también
deberá ser capaz de limpiar y ordenar rápidamente su puesto de trabajo.
EL GESTO PRECISO DEL TALLADO
Sosteniendo el elemento: Hacia un lado, el pulgar e Índice; hacia el otro, el menique,
utilizados como «pinza» para mantener estable el elemento sobre la tabla de picar.
El dedo medio, doblado sobre el elemento, es utilizado como 'tope" y 'regulador' del
espesor del tallado (la hoja del cuchillo se desliza verticalmente con respecto al dedo
medio).
Sujetando el cuchillo para legumbres o laminador:
Posición de la hoja, vertical respecto al dedo medio de la Otra mano.
Apretar y empujar para tallar.

32. AL PRINCIPIO:
Recordar sostener el elemento con la mano Izquierda (derecha, si ¿s zurdo)
No olvidar la forma de sujetar el cuchillo para tallar correctamente el
elemento
Colocar frente a usted un modelo bien tallado
Repetir el gesto hasta obtener su objetivo: la REGULARIDAD DEL
TALLADO
NOTA:
La rapidez de ejecución se obtiene con experiencia y numerosos tallados.
BRUNOISE (zanahoria, nabo, poro, apio nabo)
TÉCNICA
Detallar las legumbres previamente peladas y lavadas en rodajas finas de I a 2
mm de espesor-
Tallar estas rodajas sobrepuestas en pequeños montones bien planos sobre la
tabla de picar, en filamentos de 1 a 2 mm de ancho (ver: cincelado juliana de
zanahoria)
Tallar (emincer) estos filamentos muy finamente, para obtener minúsculos dados
de 1 a 2 mm de sección.
Cortar el blanco de poro (pelado y lavado) en secciones de 4 cm de largo
Cortar cada trozo de poro sobre todo el largo, pero solamente hasta el
centro.
Estirar las «hojas « así obtenidas bien planas sobre la tabla de picar.
Tallar estas hojas en filamentos (ver: cincelado juliana de poro).
Tallar (emincer) muy finamente para obtener dados minúsculos.
A SABER
Algunos igualan el tallado de una brunoíse al cincelado.
Cada legumbre rallada en brunoise puede ser utilizada por separado.
Para conservar la brunoise. taparla con un secador limpio húmedo.
La brunoise puede ser utilizada como guarnición para un consomé u otra
preparación.
ZANAHORIA VICHY
TÉCNICA
Mantener sobre la tabla de picar, alo largo, la zanahoria pelada y lavada.
Tallar (emincer) en rodajas delgadas (finas) de 2 mm de espesor aprox.
A SABER

33. Para sostener la zanahoria, la posición de los dedos es muy importante. Debe
adoptarse según el ejemplo «gesto preciso del tallado».
Posiblemente debamos emparejar el elemento a tallar (zanahoria, por ejemplo)
antes de tallar. 'SI
Pensar que las vítammas se encuentran en las partes más rojas.
JARDINERA (Zanahoria, nabo)
TÉCNICA
Cortar las legumbres peladas y lavadas en trozos de 3 a 4 cm de
largo
Emparejar las partes redondas de esos trozos, para obtener paralepípedos
regulares.
En esos trozos, tallar rodajas de 3 a4 mm de espesor
En esas rodajas, tallar bastones de 3 a 4 cm de sección
A SABER
No mezclar las zanahorias con el nabo tallado, esas legumbres serán cocidas
por separado
Cocidas, serán mezcladas con las arvejas y las vainitas recortadas para. formar
<la Jardinera»
Los bastones de zanahoria y nabo deben de ser muy regulares.
MACEDONIA (zanahoria, nabo)
TÉCNICA
Emparejar y cortar en rodajas, igual que la jardinera.
En esos bastones, tallar dados regulares de 3 a 4 mm de sección.
A SABER
No mezclar, al igual que en la jardinera.
Una, vez cocidos serán mezclados con la vainitas cortadas en dados y arvejas
para formar la «Macedonia» (a veces, toma el nombre de «rusa»).
MIREPOIX
TÉCNICA
Tallar las zanahorias y los nabos en cubos grandes de 1 cm de espesor aprox.,
para ello;
Tallar las legumbres en rodajas de más o menos 1 cm de espesor; estas rodajas
en bastones de aproximadamente 1 cm de sección; estos bastones en dados de
1 cm de grosor aprox.
La mirepoíx puede ser tallada con zanahoria y cebolla sin pelar; en este caso.
es imperativo que estén bien lavadas.
A SABER

34. La constitución de la cebolla hace que los cubos obtenidos corran el riesgo de
deshacerse, lo cual tiene una importancia relativa. La mirepoix, siendo una
guarnición aromática de cocción, es siempre eliminada al momento de la
presentación del plato terminado.
La mirepoix se completa con:
* un bouquet garni
*ajo chancado (opcional)
* A veces, según la preparación, con restos de jamón, huesos, corteza de tocino
(sin ahumar).
PAISANA (zanahoria, nabo, apio nabo)
TÉCNICA
Tallar las legumbres peladas y lavadas en rodajas de 8 a 10 mm de espesor.
En estas rodajas, tallar bastones de 8 a 10 mm.
Tallar (emincer) estos bastones en láminas finas de 1 a 2 mm de espesor.
(APIO) Partir los tallos en 2,3,4o más a lo largo. Tallar finamente estos tallos
(COL) Sobreponer bien plano sobre la tabla de picar las hojas de col peladas y
lavadas. Tallar esas hojas en tiras de 8 a 10 mm de largo, tallar esas tiras en
pequeños cuadrados
(PORO) Partir el poro pelado y lavado en 2, 4,6 según el grosor. Tallar (emincer)
finamente esas láminas en cuadrados.
(PAPAS) Igual técnica que las zanahorias
y nabo.
A SABER
En el caso del «potaje cultivado.
Las legumbres puede ser mezcladas excepto por la col y las
papas.
Las legumbres talladas son utilizados para los potajes (ej. Parisien Minestrone
Podemos conservar la paisana durante algunas horas tapándola con un secador
limpio y húmedo.
La col verde es agregada al potaje después de una cocción inicial de las demás
legumbres.
Las papas talladas en paisana se reservan en un recipiente con agua Iría y
limpia. Las agregamos al potaje al término de la cocción.
PAPAS CRUDAS (A)
TÉCNICA
* Misma técnica que la «zanahoria Vichy». El espesor varía entre 2 y 5 mm según la
utilización final.
A SABER
Las papas crudas talladas (emincer) pueden ser utilizadas para las papas salteadas «a
crudo», el gratin
Dauphinois. Las papas boulangére.

35. PAPAS FRITAS (B)
TÉCNICA
Emparejar las partes redondas de las papas peladas y lavadas. Dar 6 corte con el
cuchillo; 3 veces 2 paralelamente; obteniendo un paralelepípedo.
Tallar este en rodajas regulares:
1 cm para las papas Puente Nuevo.
3 a4 mm de espesor para las papas Allumettes.
Tallar estas rodajas en bastón regular:
1 cm de sección para las papas Puente Nuevo.
3 a 4mm para las papas Allumette
A SABER
Reservar esas papas para freír en un recipiente con agua fría y limpia.
Para freirías, escurrirlas bien y secarlas con un secador limpio o papel
absorbente.
PAPAS PARMENTIER VERT PRE (C)
TÉCNICA
Misma técnica que para las papas fritas; pero:
Dados de 1 cm de lado para el caso de las papas Parmentier.
Dados de 3 a 4 mm de lado para las papas Vert-Pre,
A SABER
Reservar las papas Parmentier o Vert-Pre en un recipiente con agua fría y
limpia.
Se blanquearán antes dé risolarse
RECAPITULATIVO
PAPAS: Hasta 4mm de espesor
PAPAS: Hasta 2mm de espesor
PAPAS: Hasta 21/2 a 2 mm de espesor
Hasta 2 mm de espesor.
TALLADAS
Observación: Para las papas peladas o talladas, es necesario tener un recipiente con
agua fría y limpia

36. EL TORNEADO
«LA REGULARIDAD del torneado es una condición para layar una COCCIÓN
PERFECTA»
GENERALIDADES:
TORNEAR.: Acción de dar a un elemento una forma particular, durante su
preparación para:
facilitar su
cocción
mejorar su presentación
ORGANIZACIÓN
El «puesto de trabajo» para el Torneado está bien determinado. Permite una
acción racional. La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.
TÉCNICA
Tiene por objeto, a partir de un elemento bruto, lograr un elemento
labrado.
El gesto preciso del torneado es el mismo, a pesar de:
 La forma
 El
tamañ
o
 La
consti
tución
 La utilización del elemento.
Basta con adaptar el gesto al elemento dado.
A SABER
El torneado se realiza con un cuchillo torneador o un cuchillo de oficio
siempre bien afilado. Recomendaciones :
Frente al puesto de trabajo, mantener una postura de equilibrio, con las
piernas ligeramente abiertas.
El empeño que deberán demostrar en sus primeros trabajos de torneado,
también implicará mantener supuesto de trabajo limpio y ordenado.
NOTA: El gesto puede variar según el elemento que torneamos: pero es la mano
derecha (izquierda para los zurdos), que sostiene el cuchillo, la que realiza el
movimiento, condicionando la forma deseada.

38. GESTO DEL TORNEADO DE CHAMPIÑÓN
TORNEADO
BOUQUETIERE (zanahoria/nabo)
TÉCNICA
Cortar las legumbres peladas y lavadas en trozos de 4 a 5 cm de largo.
Detallar cada trozo en varios pedazos (2,3,4 o más según el grosor).
Cortar los ángulos de cada pedazo, dándoles la forma «redondeada» hasta
lograr la forma deseada.
Con pequeños cortes, «trabajan cada pedazo para darle la forma de una
aceituna grande.
Terminar, siempre con pequeños cortes para afinar hasta obtener un
elemento «labrado».
A SABER
El grosor de las legumbres debe de ser parejo,
En ciertos casos, el grosor de la bouquetiere puede ser reducido (3 cm de
largo).
No mezclar las zanahorias y los nabos torneados, deberán cocerse por
separado. Cocidos, serán servidos sobre e! mismo plato o fuente en
pequeños bouquets y completados con otras legumbres.
PAPAS FONDANTES
TÉCNICA
Cortar (emparejar) los dos extremos de la papa pelada y lavada.
Cortar de una sola vez, dando la forma redondeada de arriba hacia abajo.
Hacer la cantidad necesaria de recortes para «tornear» la papa. En
principio, 7 recortes son suficientes, que da a la papa torneada 7 facetas.
Es totalmente aceptable tener un lado plano (asiento) para no solamente
poder presentarla mejor en el plato o mente, sino también para limitar la
cantidad de remanentes.

39. Tamaño promedio es 8 cm de alto para una papa torneada de SO a 90 gr
aprox.
A SABER
Si debemos utilizar papas más grandes que el torneado necesitado,
debemos recortarlas en pedazos con la preocupación de obtener papas
torneadas de forma y grosor regulares.
Los remanentes de papa deben conservarse en un recipiente con agua fría
y limpia.
Podemos lomear papas sin pelarlas. Los remanentes serán también
peladuras que deberemos:
 hacer muy delgadas
 botar apenas terminamos el trabajo
de tornear.
(lo mismo puede aplicarse a todos los
torneados)
PAPAS CHATEAU
TÉCNICA
Misma técnica que para la papa fondante pero son un poco más chicas.
Tamaño promedio 6 cm de alto con un peso de 60 a 70
grs.
PAPAS VAPOR o a la INGLESA
TÉCNICA
Misma técnica papa chateau. pero más chica.
Tamaño promedio 4 a 5 cm de alto con un peso promedio
de 40 a 50 grs
A SABER
Para las papas al vapor elegir papas que no se aplasten con la cocción.
Elegir igualmente papas del tamaño de un huevo pequeño.
PAPAS COCOTTE
TÉCNICA
Misma técnica que la papa vapor, pero más chica.
Tamaño promedio es de 4 cm de alto con un peso de 30 a

40. 40 grs aprox.
A SABER
La papa cocotte para acompañar la bouquetiere es torneada al igual que las
legumbres de la bouquetíere (Un poco más alargada que las demás papas) y
puede tener un tamaño de 5 a 6 cm de alto.
PAPAS AJO
TÉCNICA
Misma técnica que la papa cocotte pero todavía más
chica.
Tamaño promedio es de 2 a 3 cm de alto con un peso
de 20 a 30 grs.
A SABER
Papa poco utilizada hoy en día; pero, si el torneado es bien realizado, nos procura
una guarnición muy linda para alguna presentación.
TORNEAR FONDO DE ALCACHOFA
TÉCNICA
Poner la alcachofa de costado sobre la mesa o tabla de picar y afirmarla
con la mano izquierda, con la mano derecha hacer palanca sobre el tallo
para romperlo (no cortarlo, para poder retirar todas las fibras posible).
Sostener la alcachofa en la mano izquierda, y con un cuchillo de oficio bien
afilado, efectuar un movimiento circular, paralelo a la alcachofa. Eliminar las
hojas que se encuentren alrededor.
Proseguir esta operación hasta la aparición de la carne.
Pasarla por limón para mantenerla blanca.
Emparejar el fondo.
Eliminar las partes verde claro.
Disponer sobre la tabla de picar la alcachofa cortando (cuchillo de chef) a la
base de las hojas del corazón.
Redondear los bordes del fondo,
Pasarla por limón y reservarla en agua fría conjugo de limón,

41. A SABER
El cuchillo debe estar bien afilado.
La pelusa puede ser retirada del fondo crudo con una cuchara parisina o
después de la cocción.
Podemos pasar el fondo por limón varias veces durante el torneado para
evitar su oxidación.
La cocción se realizará en un «blanco».
 BLANCO: Mezcla de agua, harina (20 gramos por litro de agua), jugo
de limón y sal para evitar la decoloración de los fondos durante la
cocción. Método válido para otras legumbres (salsifís, champiñones) y
despojos blancos (cabeza, pata) de temerá.
 Para la conservación de los fondos cocidos: mantenerlos en el líquido
de cocción hasta su utilización.
TORNEADO DE CHAMPIÑONES
TÉCNICA
Después del pelado y antes del lavado, cortar el pie al ras de la cabeza.
Presentar la cabeza del champiñón (sostenido con la mano izquierda),
debajo la hoja de un cuchillo sujeto con las puntas de los dedos de la mano
derecha-
Empezando desde el centro de la cabeza, incisar con el filo del cuchillo con.
un movimiento circular en torno al pulgar para retirar una fina acanaladura
en espiral, terminando hacía el exterior del Champiñón. Realizar la misma
operación algunos milímetros más al lado y continuar hasta acanalar toda
la superficie del champiñón.
Podemos terminar el torneado con una pequeña estrella al centro del
champiñón. Se realiza con la punta del cuchillo apretando para marcar cada
brazo de la estrella (5).
Lavar rápidamente y pasar por jugo de limón.
A SABER
Los champiñones deben estar bien firmes, blancos y extra frescos.
Las cabezas de champiñones deben ser bien regulares, calibradas.
Podemos pasar los champiñones torneados varías veces por jugo de limón
para evitar la decoloración,
La técnica antes mencionada no es la única, algunos profesionales
empiezan del borde hacia el centro.