Alérgenos. Vías que tiene el restaurante para comunicar los alérgenos presentes en sus platos.

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BLOQUE 4:
ACTIVIDAD 4.1.
A) Foto del menú/carta del establecimiento de restauración colectiva.
Fuente: http://www.cuinant.com/menu/caratbensdavall.jpg

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B) Comentario sobre los alimentos/ingredientes que pueden provocar alergia y/o intolerancia.
PLATO INGREDIENTES ALÉRGENOS/ INTOLERANCIA
Salmón escocés curado y
macerado con ensalada de
lentejas verdes, calamares y
rábano picante
• Salmón curado y macerado: Salmón, sal,
azúcar, especias y Bourbon
• Ensalada de lentejas verdes: Lentejas,1
chalota, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1
diente de ajo, sal, champiñones, cebolla
morada, calabacín, manzana, calamares
y rábano picante.
• Pescado (Alergia al )
• Legumbres (Alergia a las )
• Crustáceos (Alergia a los
crustáceos / Moluscos y a los
sulfitos).
Pasta de algas frescas
salteadas con crustáceos,
jengibre y cítricos
• Pasta de algas.
• Crustáceos.
• Jengibre en polvo.
• Zumo de una naranja.
• Zumo de un limón.
• Aceite.
• Sal
• Pasta (Intolerancia al gluten y al
huevo).
• Crustáceos (Intolerancia a los
crustáceos y a los sulfitos).
• Cítricos (Alergia a los cítricos).

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Variación de pez limón, una
balotine de hierbas y su
tartar envuelto en arroz
• Pez limón, serviola, pescado azul (tartar,
pescado crudo).
• Balotine: envuelto de hierbas
aromáticas (apio,orégano, tomillo,
romero, etc.), con arroz.
• Pescado, pez limón, serviola (Alergia a
las parvalbúminas o proteínas del
pescado).
• Tartar de pescado, pescado crudo.
(Anisakis, es un parásito).
• Hierbas aromáticas (alergia al romero, y
otras plantas aromáticas).
• Arroz (alergia a los cereales, alergia al
grano de arroz, intolerancia al arroz).
Brocheta de codorniz
ligeramente ahumada y
asada. Ceps, Idiazábal y
Foiegrás.
• Carne de codorniz.
• Setas (boletos).
• Queso de oveja Idiazábal.
• Foiegrás.
• Piñones.
• Setas (intolerancia a la trehalosa,
azúcar de setas y champiñones).
• Queso (intolerancia a los lácteos).
• Hierbas aromáticas (alergia al romero y
otras plantas aromáticas).
• Piñones (intolerancia a los frutos secos).

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Piña colada con flan de
romero.
Tarta de pera y frutos secos
con helado de pistacho
natural.
• Piña colada: Una piña pequeña, Malibu,
Ron blanco, Mangaroca y hielo.
• Flan de romero:
Flan: leche entera, azúcar, huevos y
vaina de vainilla.
Caramelo: azúcar, agua y rama de
romero.
• Tarta de pera y frutos seco: Harina de
trigo, manteca, leche, azúcar, peras,
jugo de un limón, nueces o almendras.
• Helado de pistacho natural: Leche,
pistachos, nata líquida, azúcar, huevos,
leche, y maicena.
• Flan:
ü Leche (intolerancia a los lácteos).
ü Huevos (intolerancia a los huevos).
• Tarta de pera y frutos secos:
ü Harina de trigo (intolerancia a los
cereales con gluten).
ü Leche (intolerancia a los lácteos).
ü Nueces o almendras (intolerancia a los
frutos secos).
• Helado de pistacho natural:
ü Leche (intolerancia a los lácteos).
ü Pistachos (intolerancia a los frutos
secos).
ü Huevos (intolerancia a los huevos).
ü Maicena /harina de maíz (intolerancia a
los cereales con gluten).
C)Explicación de la manera de informar al consumidor sobre estos alimentos.
Se puede comunicar al consumidor el listado de alérgenos por distintas vías:

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COMUNICÁNDOLO POR ESCRITO:
1.-Directamente en el menú. Lo puede poner por escrito en sus cartas:
A) Mediante Insignias o símbolos con los alérgenos que contiene cada plato.

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B) Mediante leyendas que incluyan la información correspondiente a los posibles alérgenos de cada plato.
Para ello, el restaurante debe especificar a lado del nombre del plato los numeritos que corresponden a los 14
alérgenos y, en algún lugar de la carta, incluir la leyenda indicando a qué alimento corresponde cada número. Es una
manera menos gráfica e incluso puede dar lugar a ciertas confusiones, pero también menos invasiva a nivel de diseño.
C)Mediante códigos QR.
Estos códigos son el nuevo método que se está utilizando más. El diseño de la carta no cambiaría sino que incluiría
la inserción de códigos QR en la misma de manera que ofreceríamos toda la información que el cliente necesita. No
obstante, actualmente, aún el número de personas que utilizan la aplicación de códigos QR no es muy elevado. Además,
existe el riesgo de quedarte sin batería.
2.-Indirectamente mediante carteles.
No es obligatorio que las cartas y los menús contengan la información siempre y cuando haya un cartel, pizarra,
pantalla o similar en el que se indique que se puede solicitar la información sobre la composición de los platos, es decir, la
persona pregunta y el personal del restaurante le da el dossier o folleto correspondiente.
COMUNICÁNDOLO ORAL:
Esta alternativa, es la menos recomendable ya que el camarero puede equivocarse, olvidar,… algún alérgeno. De optar
por esta opción, es imprescindible que exista un registro por escrito de las posibles consultas.

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D) Recomendaciones para personas con alergias y/o intolerancias que se podrían facilitar al consumidor en dicho
establecimiento.
● Incluir en el menú los iconos correspondientes a los alérgenos de cada plato y la información nutricional de cada
plato, de manera que el cliente puede conocer su composición, ya que no hay que olvidar que también pueden
sufrir otro tipo de patologías y por ello tengan que limitar la ingesta de determinados alimentos.

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BENS D ´AVALL
MENÚ PARA MESA COMPLETA A 7.250.
APERITIVO
SALMÓN ESCOCÉS CURADO Y MACERADO CON ENSALADA DE LENTEJASVERDES, CALAMARES Y RÁBANO PICANTE
Ingredientes: Salmón curado y macerado: Salmón, sal, azúcar, especias y Bourbon. Ensalada de lentejas verdes:
Lentejas, chalota, zanahoria, hoja de laurel, diente de ajo, sal, champiñones, cebolla morada, calabacín,
manzana, calamares y rábano picante.
PASTA DE ALGAS FRESCAS SALTEADAS CON CRUSTÁCEOS, JENGIBRE Y CÍTRICOS.
Ingredientes: Pasta de algas, crustáceos, jengibre en polvo, zumo de una naranja, zumo de un limón, aceite y sal.
VARIACIÓN DE PEZ LIMÓN, UNA BALOTINE DE HIERBAS Y SU TARTAR ENVUELTO EN ARROZ.
Ingredientes: Pez limón, serviola, pescado azul (tartar, pescado crudo).
Balotine: envuelto de hierbas aromáticas (apio,orégano, tomillo, romero, etc.), con arroz.
BROCHETA DE CODORNIZ LIGERAMENTE AHUMADA Y ASADA, CEPS IDIAZABAL Y FOIEGRÁS
Ingredientes: Carne de codorniz, setas (boletos), queso de oveja Idiazábal, Foiegrás, piñones.
PIÑA COLADA CON FLAN DE ROMERO
Ingredientes: Piña colada: Una piña pequeña, Malibu, Ron blanco, Mangaroca y hielo.
Flan de romero:
Flan: leche entera, azúcar, huevos y vaina de vainilla.
Caramelo: azúcar, agua y rama de romero.
TARTA DE PERAS Y FRUTOS SECOS CON HELADO DE PISTACHO NATURAL
Ingredientes: Tarta de pera y frutos seco: Harina de trigo, manteca, leche, azúcar, peras,
jugo de un limón, nueces o almendras.
Helado de pistacho natural: Leche, pistachos, nata líquida, azúcar, huevos, leche
y harina de maiz.

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● Se podría incluir un recuadro en el que se leyese:
FUENTE FOTOGRAFIAS:
1. Salmón marinado: http://www.doctormuerte.com/como-preparar-salmon-marinado
2. Variante de pez de limón y Balotine de hierbas y su tartar envuelto en arroz http://www.bensdavall.com/galeria.php
3. Pasta de algas frescas salteadas con crustáceos, jengibre y cítricos: http://cocina.facilisimo.com/wakame
4. Brocheta de codorniz ligeramente ahumada y asada, ceps, idiazábal y foiegrás:
https://www.marketnostrum.com/ofertas/fichacompleta/389
5. Piña colada con flan de romero:
https://www.monin.com/us-es/productos/smoothie-mix-de-fruta/smoothie-mix-de-pina-colada-monin
http://www.gayot.com/blog/bar-pintxo-santa-monica-tapas-restaurant-joe-miller/flan-2/
6. Tarta de peras y frutos secos con helado de pistacho natural:
http://www.facilisimo.com/blog-elenapilar-blog/pagina_4.html
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Helado-pistacho-relleno-receta-13002.html
Personas alérgicas a alimentos:
• Por favor, lean siempre los ingredientes de los alimentos a los que se es alérgico para comprobar su presencia
y evitar su consumo.
• Ante la duda de si tiene o no el alimento o ingrediente a que se es alérgico, o ante una leyenda de “puede
contener trazas de”, preguntar al personal del restaurante y, en último caso, evitar su consumo.
• El restaurante tendrá la obligación de ofrecer platos alternativos a los que aparecen en el menú a aquellas
personas que presenten alergias a los ingredientes de los mismos.