1) Las especias eran utilizadas en la Antigüedad no solo como intensificadoras del sabor sino también como conservantes naturales. 2) Desde la Edad Media, las especias llegaban a Europa principalmente a través de la Ruta de la Seda hasta que esta ruta fue interrumpida con la expansión del Islam. 3) La pimienta negra era una de las especias más valiosas durante la Edad Media, llegando a tener un valor económico comparable al petróleo en la actualidad.

1. LAS ESPECIAS
Eran utilizadas en la Antigüedad no sólo como intensificadoras del sabor
sino como conservantes naturales.
Desde Roma y sobre todo en la Edad Media, no existía un medio
eficaz para preservar la frescura de los productos, principalmente la carne.
Desde China y la India llegaban la mayor parte de ellas a través de la
milenaria ‘Ruta de la Seda’.
Sin embargo, dicho tráfico se vio interrumpido con la expansión del
Islam.
El intercambio comercial por el Mediterráneo quedó interrumpido
seriamente y dañado de cara al futuro.
En Europa, disuelto el Imperio Romano, las numerosas provincias que
lo integraban se transforman en nuevos reinos.
En España los reinos cristianos luchaban contra los musulmanes. Italia
y Francia eran un conglomerado complejo de estados. Las especias ya no
llegan a Europa.
La herencia de las cruzadas y la acción de las potencias comerciales
como Venecia y Génova, las rutas se reabren.
De todas las especias, la más conocida era la pimienta negra. En la
Edad Media se pagaba a un precio astronómico. Tanto es así que puede
compararse su trascendencia económica con la que tiene ahora el
petróleo.
PIMIENTA
La pimienta procedía originariamente de la India.
Actualmente, las más conocidas son la Pimienta de Jamaica y la de
Cayena. La primera procede del árbol ‘Pimienta dioica’. Se utiliza para
condimentar curries, conservas, salsas. Su sabor es una mezcla de
canela, clavo, pimienta negra y nuez moscada. La pimienta de cayena se
elabora a partir de chiles rojos molidos procedentes de Sudamérica. Su
elevada capacidad picante aconsejan emplearla con moderación.
CANELA
La canela es bien conocida en nuestro país. Sirve para dar sabor y
aroma a numerosos postres. Perteneciente a la familia del laurel, es
originaria de Sri Lanka. Se vende en ramitas secas o bien en polvo. En la
cocina árabe se utiliza para condimentar guisos y curries.
CLAVO DE OLOR

2. El clavo es otra de las grandes especias mundiales y la cocina
española ha sido muy receptiva a su utilización. Procede de un árbol que
se encuentra en las Islas Molucas (Indonesia). Sirve tanto para guisos
como para carnes de caza. Su comercio dio origen a una agria disputa
entre España y Portugal por la posesión de las Islas Molucas en el siglo
XVI.
AZAFRÁN
Pasamos al azafrán, indispensable en la cocina nacional para dar color
y sabor a platos emblemáticos como la paella, cazuelas y ciertos guisos de
pescados. Procede de la flor cuyo nombre científico es ‘Crocus sativus’ y
es la única especie que Europa exportaba a Oriente. Cultivada en las
zonas mediterráneas. Asa Fétida La Asa Fétida es un planta de parecido
con el Hinojo. Se utiliza en pequeñas dosis debido a su fuerte olor y sabor
sulfuroso.
ANÍS
El anís procede de un arbusto de la familia de la cicuta; la famosa planta
que utilizó en la Antigüedad el célebre filósofo Sócrates para suicidarse. Su
sabor guarda cierto parecido con el regaliz pero su utilización es algo
diferente. El anís adquiere verdadera dimensión en postres tanto dulces
como salados en pequeñas dosis. También es conocida su utilización en la
elaboración de destilados como la bebida del mismo nombre.
CARDAMOMO
El Cardamomo es otra especia legendaria. Conocida desde la Edad Media,
presenta diversas variedades aunque la más reconocida es la que se
cultiva en Sri Lanka y el sur de la India. Armoniza tanto con platos dulces
como salados aunque es junto al curry y el arroz donde alcanza su máxima
efectividad.
CILANTRO
No podemos dejar de citar el cilantro, una especie mediterránea muy
apropiada también para el curry. Se comercializa tanto molida como en
granos. Entramos en las especias de origen y uso en el entorno
mediterráneo.
COMINO
El comino está muy difundido en España. Su sabor es picante. Los
egipcios ya la utilizaban también pero como medicamento. En los países
mediterráneos mejora el sabor de las ensaladas y puede ser un elemento
decisivo en legumbres o carnes. Como ejemplo la Sopa de Tomate de la
Axarquía (Málaga) donde es clave.

3. HINOJO
El hinojo es una planta del sur de Europa. Las semillas desprenden un
ligero sabor parecido al anís o regaliz. Existen algunos platos muy
populares en la gastronomía malagueña como es el Potaje de Hinojos. La
receta lleva entre otros ingredientes lentejas, arroz, hinojos, tomates,
cebolla y ajo. En el Mediterráneo Oriental se utiliza para realzar el sabor de
los curries, y chutneys. También puede consumirse fresco.
ENELDO
El eneldo es una especie altamente extendida. Hoy día se cultiva
además en Europa y Norteamérica. Su abanico es muy amplio
destinándose a sopas, ensaladas, salsas, carnes, etc. Enebro
El enebro es otra especia importante pero de tono azul y muy utilizada en
la cocina alemana. Se aplica para potenciar el sabor de platos de caza,
cerdo y patés.
NUEZ MOSCADA
La última de las grandes especias es la Nuez Moscada. Originaria de
las Islas Molucas, era junto al clavo y la pimienta, un producto de altísimo
valor en la Edad Media. Adecuada para un gran número de recetas, tanto
orientales como mediterráneas, se presenta molida o bien se ralla la nuez
sobre el preparado.
PAPRIKA
es otra especia, muy famosa. Alcanza todo su sentido en
La paprika
Hungría que ostenta su paternidad. En realidad es un preparado a base de
pimentones, tanto dulces como picantes. El uso de uno u otro dará como
resultado una especia más o menos potente.
Más páprika
MACIS
El Macis es otra especia, algo más desconocida que las anteriores. Se
parece exteriormente a la nuez moscada pero sus aplicaciones son algo
más limitadas. Ideal para “platos delicados” de alta gastronomía.
GLOSARIO
La base de la buena cocina es conocer los ingredientes.
Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos
decían que incluso aburrida en su oferta. Pero durante la última década la
situación ha cambiado drásticamente. Con la apertura de los mercados

4. internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes,
procedentes de Asia, África y los trópicos.
Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos
resultantes nos puede parecer abrumadora, por no decir confusa. Y esta
confusión aumenta con el cambio o duplicación de los nombres, y con las
técnicas de hibridación aplicadas a frutas y hortalizas.
El glosario de ingredientes que presentamos a continuación pretende
ser de utilidad en esta jungla.
Ajo (Allium sativum) 11
Alcaparra (Capparis spinosa) 3
Alcaravea (Carum carvi) 44
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Ameo (Carum ajowan) 25
Anís (Pimpinella anisum) 42
Anís estrellado (Illicium verum) 36
Azafrán (Crocus sativus) 30
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23
Caldo vegetal concentrado 6
Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28
Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1
Cinco especias chinas 40
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15
Clavo (Eugenia aromática) 21
Comino (Cuminum cyminum) 20

5. Cúrcuma (Curcuma longa) 22
Enebro (Juniperos communis) 31
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45
Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43
Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14
Jengibre (Zingiber officinale) 19
Lino, semillas 7
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16
Pimienta (Piper nigrum) 18
Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17
Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41
Sal 37
Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33
Tamarindo (Tamarindus indica) 10
Vainilla (Vanilla planifolia) 35
Acedera (Rumex, spp.) 9
Albahaca (Ocimum basilicum) 18
Caléndula (Calendula officinalis) 21
Cebollino (Allium schoenoprasum) 8
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11
Crisantemo 3
Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14
Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39
Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5
Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29
Laurel (Laurus nobilis) 4
Maravilla (Calendula, spp.) 19
Mejorana (Origanum majorana) 6

6. Menta (Mentha) 2
Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7
Perejil (Petroselinum crispum) 15
Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20
Romero (Rosmarinus officinalis) 12
Rosa (Rosa, spp.) 1
Tomillo (Thymus vulgaris) 13
Acelga cardo (Beta vulgaris) 22 y 25
Aguaturma (Helianthus tuberosus), pataca, tupinambo 10
Alcachofa (Synara scolymus) 11
Apio (Apium graveolens) 2
Apio - nabo (Apium graveolens, spp.) 35
Berenjena (Solanum melongena) 1
Boniato (Ipomoea batata), batata 28
Calabacín, calabazas (Cucurbita, ssp.) 9, 30, 31, 32 y 33.
Calabaza (Curcubita pepo) 30 y 31
Cebolla (Allium cepa) 5 y 18
Col china (Brassica chinesis) 23 y 24
Colirrábano (Brassica oleracea) 36
Chalote (Sechium edule) 4
Endibia (Cichorium intybus) 6
Esparrago (Asparagus officinale) 12
Espinaca (Spinacea oleracea) 13
Guisante (Pisum sativum) 7 y 8
Haba común (Vicia faba) 17
Hinojo (Foeniculum vulgare) 15
Judía verde (Phaseolus, spp.) 16 y 20
Maíz dulce (Zea mays) 26
Mostaza y berro de huerta (Lepidium sativum, Sinapis alba) 3
Ñame (Dioscorea, spp.), Yame 29
Quingombó (Hibiscus esculenta), cardo de España 14
Rábano (Raphanus, spp.) 19 y 34
Salsifí y Escorzonera (Scorzonera hispanica), salsifí blanco y salsifí negro

7. 21
Valerianela (Valerianella locusta), hierba de los canónigos 27
Ciruela (Prunus, spp.) 9
Chirimoya (Anona, spp.) 20
Granada (Punica granatum) 16
Guayaba (Psidium guajava) 27
Higo (Ficus carica) 13
Higo chumbo (Opuntia ficus indica), higo de tuna, nopal 15
Kiwano (Cucumis metuliferus) 18
Kiwi (Actinidia sinensis) 19
Lima (Citrus aurantifolia) 5
Limón (Citrus limon) 2
Mandarina (Citrus, spp.) 10
Mango (Mangifera indica) 17
Manzana (Malus sylvestris) 21
Maracuyá (Passiflora edulis), fruta de la pasión 11
Melón (Cucumis, spp.) 22, 23, 24, 25 y 26
Palosanto (Diospyros kaki), caqui 28
Pampelmusa (Citrus grandis) 1
Papaya (Carica papaya) 8
Plátano (Musa nana) 7
Pomelo (Citrus paradisi), toronja 3
Tangelo (Citrus, spp.) 4
Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 14
Ugli (Citrus, spp.) 6
Uva (Vitis vinifera) 12
Almorta (Lathyrus sativus), guija 1
Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19
Guisante (Pisum sativum) 25 y 26
Haba común (Vicia faba) 10
Judía (Phaseolus vulgaris), judía común, alubia 2, 12, 14, 15, 23, 24 y 35

8. Judía azukin (Phaseolus angularis) 32
Judía de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13
Judía de lima (Phaseolus lunatus), judión 11
Judía de Urd (Phaseolus mungo) 16
Judía mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34
Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26
Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9
Almendra (Prunus dulcis) 44
Anacardo (Anacardium occidentale) 38
Avellana (Corylus avellana) 37
Cacahuete (Arachis hypogaea), maní 43
Castaña (Castanea sativa) 40
Coco (Cocos nucifera) 30
Chufa (Cyperus esculenta) 31
Macadamia (Macadamia ternifolia), nuez australiana 42
Nuez (Juglana regia) 36
Nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) 39
Pacana (Carya illinoensis) 41
Piñón (Pinuspinea) 28
Pistacho (Pistacia vera) 29
Arroz 1, 2, 8 y 62
Arroz silvestre 11
Avena 14, 15 y 20
Bulgur 10
Cebada 21 y 22
Centeno 16, 17 y 51
Fécula de patata (se conoce también como harina de patata) 58
Fideos 30, 31, 32, 39, 43, 44 y 57
Harina de garbanzos 63
Harina de guisante partido 54
Harina de soja 23
Maíz 9, 12, 13, 52 y 53

9. Mijo 24, 25 y 50
Pasta 26, 27, 28, 29, 33, 34, 36, 37, 38, 41, 45, 46 y 48
Trigo 3, 4, 5, 6, 7, 49 y 60
Trigo sarraceno (también llamado alforfón) 18, 19 y 55
Aceitunas 27
Agar agar 6
Algarrobo en polvo 28
Algas marinas 3,5,12,14,29,30,31
Calabaza seca en tiras 36
Ciruela umeboshi 35
Extractos de levadura 4
Extracto de malta 34
Fructosa (se conoce también como azúcar de fruta) 37
Gelatina de agar agar 13
Hojas de parra 1
Kudzu 33
Nata agria semigrasa 2
Productos de la soja 21, 22, 23, 24, 25 y 26
Quark 32
Setas, trufas y hongos 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18 y 19
Tahini (mantequilla de sésamo) 7