Este documento describe el proceso de panificación y los componentes clave de una máquina laminadora. Explica las etapas del proceso de panificación como pesado de ingredientes, formación de masa, fermentación, división, boleado, reposo y laminado. Luego detalla los componentes de una laminadora como rodillos, correas, poleas y motor eléctrico, analizando diferentes configuraciones de rodillos y tipos de transmisión. El objetivo es diseñar y simular una laminadora para panificación semi-industrial.

1. UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS FISICAS Y
FORMALES
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
MECANICA, MECANICA ELECTRICA Y MECATRONICA
“LAMINADORA PARA PANIFICADORA Y
PASTELERIA SEMI INDUSTRIAL”
AREQUIPA-PERU

2. INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICOS
CAPITULO I MARCO TEÓRICO
1. PROCESO DE PANIFICACION
1.1 PANIFICCION………………………………………………..........1
1.2 PESADO DE LOS INGREDIENTES………………………..……
1.3 FORMACION DE MASA……………………………………..……
1.4 FERMENTACION PRIMARIA…………………………………….
1.5 DIVISION DE LA MASA…………………………………………...
1.6 BOLEADO…………………………………………………………..
1.7 REPOSO…………………………………………………………….
1.8 FORMADO O LAMINADO………………………………………...
2. COMPONENTES DE LA MAQUINA LAMINADORA
2.1 RODILLOS………………………………………………………….
2.1.1 ANALISIS PARA LA COLOCACION DE LOS RODILLOS
VERTICALMENTE…………………………………………….
2.1.2 ANALISIS PARA LA COLOCACION DE LOS RODILLOS
HORIZONTALMENTE………………………………………...
2.1.3 ANALISIS PARA LA COLOCACION DE LOS RODILLOS A
CIERTA INCLINACION………………………………………..
2.2 FAJAS Y POLEAS…………………………………………………
2.2.1 TRANSMICION POR CORREA………………………………
2.2.2 TRANSMICION POR CADENA………………………………

3. 2.3 MOTOR ELECTRICO…………………………………………..……
2.3.1 CLASIFICACION DE LOS MOTROES
2.3.1.1 CLASIFICACIÓN POR SU ALIMENTACIÓN
ELÉCTRICA……………………………………………....
2.3.1.2 CLASIFICACION POR EL NUMERO DE FASES EN
SU ALIMENTACION……………………………………..
2.3.1.3 CLASIFICACION POR SU SENTIDO DE GIRO……..
2.3.1.4 CLASIFICACION POR SU VENTILACION……………
2.3.1.5 CLASIFICACION POR SU CARCASA………………..
2.3.1.6 CLASIFICACION POR LA FORMA DE
SUJECION……………………………………………….
2.3.2 MOTOR MONOFASICO………………………………………..
2.3.3 PARTES FUNDAMENTALES DE UN MOTOR
ELECTRICO……………………………………………………..
2.3.4 ELECCION DEL MOTOR A SIMULAR……………………….
3. TIPOS Y COSTOS DE LAMINADORAS…………………………………
3.1 LAMINADORA DE MASA L- 600………………………………….
3.2 LAMINADORA DE MASA EASY 600……………………………..
3.3 LAMINADORA DE MASA LSB 500……………………………….
CONLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

4. INTRODUCCION
Con el fin de aplicar el conocimiento adquirido se planteó el “diseño de una
laminadora de panificación y pastelería” ya que contenía todos los puntos
propuestos para la aplicación de los conocimientos adquiridos de los temas de
Remaches, Soldadura y Transmisiones flexible, y además con una orientación de
ejes para la tercera fase del curso de Diseño de Elementos.
Las laminadoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería
diseñados para laminar masas de diferentes espesores, substituyendo el trabajo
manual a través de un sistema mecanizado.
Este equipo presenta varias ventajas en su utilización como disminuir los costos
de producción, mejorar la presentación o estética de los productos, reducir
tiempos de procesamiento notablemente, ayuda a facilitar la producción, y la
diversificación de los productos, asegura la uniformidad del producto en tamaño,
forma, peso y textura.
Para el diseño de la laminadora se toma en cuenta la necesidad de
obtener diversos espesores, debido a este requerimiento se selecciona un
mecanismo de apertura compuesto por dos rodillos, un superior y un
inferior.
Con el diseño y simulación de esta laminadora se alcanza un gran beneficio
para la industria alimenticia en el área de panificación, pudiéndose optimizar la
mano de obra, tiempo y evitar esfuerzo físico para el operario.

5. OBJETIVO GENERAL
Diseñar y simular el ensamble de la laminadora y verificar su
funcionamiento.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Analizar, seleccionar y diseñar las alternativas más adecuadas para la
construcción de una laminadora

6. CAPITULO I
1. PROCESO DE PANIFICACION
1.1 Panificación
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a
base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos (pan,
trenza, enrollados.etc) forman parte de la canasta básica alimenticia.
Figura1.1.Panes
1.2 Pesado de los Ingredientes
Esteprocesoconsisteenpesartodoslos ingredientessólidos ymedir los líquidos
utilizandobalanzay recipienteconescalademedidas,respectivamente.Elpesadono
deberealizarseporaproximaciónniutilizando medidascomolapizca,elpuñado.Esta
etapaesimportantepara mantenerlacalidadconstantedelproducto.
Figura 1.2 Pesado de
Ingredientes
1.3 Formacion de Masa

7. Laformacióndelamasasecomponededossub-procesos:lamezcla yel
trabajado(amasado).Lamasacomienzaaformarsejustoenel instantecuandose
producemezcladelaharinaconelagua.Alrealizarselamezclaentrelaharinayel
agua,formándoselaprimera masaantesde sertrabajada.
Figura 1.3 Amasado
1.4 Fermentacion Primaria
Ladenominada “fermentación primaria” empiezaaocurrir justamentetrasel
amasadoysesueledejarlamasaenformadebolametidaenunrecipienteparaque
reposeaunatemperaturaadecuada.Duranteestaesperalamasasueleadquirirmayortamañodebid
oaque lalevadura(sisehaincluido) liberadióxidodecarbono(CO2) durante
suetapademetabolismo, sediceenestecasoquelamasafermenta.Lamasa
parecequesevainflandoamedidaqueavanzaeltiempodereposo.
Figura 1.4Fermentación
1.5 Division de la masa

8. Esteproceso consisteen dividir lamasaenvolúmenes igualessegúnelpanque
sevaaproducir, esteprocesoselopuederealizarartesanalmente,perocorreelriesgo
dequenoexistaequidaddevolúmenes enlosproductosdeunamismaclase,hoyendía
sepuederealizaresteproceso conla ayudademaquinarias quenospermitenobtener
volúmenesiguales.
Figura 1.5 Division d ela masa
1.6 Boleado
Consisteendarformadebolaalfragmentodemasaysuobjetivoesreconstruir
laestructura delamasatrasladivisión conlafinalidaddeeliminar lasbolsasdeairey
lograrquelamasatengaunasuperficie lisa.
Figura 1.6 Boleado

9. 1.7 Reposo
Enladivisióny elboleado lamasasufreunadesgasificacióny contracción que
afectaasuestructurafísica,haciéndolamástenaz.
El reposoo periodode recuperaciónpermitela relajaciónde la masa, que
recuperaasípartedesuextensibilidadparapoderdarleforma.
Figura 1.7 Reposo
1.8 Formado o Laminado
Este proceso se usa con el fin de distribuir homogéneamente las grandes
burbujas degasacumuladasatodalamasa.Sehacenpasarlaspiezasporunparde
rodillos,enlaactualidadesteprocesoseencuentraautomatizadoconelfindeahorrarset
iempoquepuedeserutilizadoenotraactividad.
Figura 1.8 Laminado
2. COMPONENTES DE LA MAQUINA LAMINADORA

10. 2.1 RODILLOS
Un rodillo es un cilindro con un diámetro relativamente ancho que suele girar. Se
usa habitualmente para prensar. Desde la masa de pan en panificadoras hasta
grandes lingotes de metal (por ejemplo, para fabricar el papel aluminio). También
se utilizaban antiguamente para escurrir la ropa.
La laminación de la masa se llevará a cabo mediante dos rodillos laminadores,
cuyasuperficie es de acero inoxidable, en los que se podrá regular la separación
entre ellos para poder preparar la masa adecuada, dependiendo de su espesor,
para cada pan que se desee elaborar.
Los rodillos laminadores son abastecidos de masa por medio de un sistema de
bandas transportadoras especiales para la industria alimenticia, las cuales son
impulsadas por medio de rodillos y están corriendo a través de dos plataformas las
cuales formaran parte de la estructura.
Los rodillos que se encargan de impulsar las bandas, son de acero y están
moleteados en la superficie. Todos los movimientos son realizados mediante un
sistema de transmisión que cuenta de un motor monofásico.
La posición de los rodillos para realizar el trabajo de laminado se lo puederealizar
en base a las figuras que se presentaran a continuación pero cada una de ellas
tiene su contra para lo cual se seleccionara la posición más adecuada.
2.1.1 Análisis para la colocación de los rodillos verticalmente
Al realizar un análisis del comportamiento de la masa y los rodillos en
ellaminado se observa que el operario debe empujar la masa hasta que
pase los rodillos caso contrario la masa se regresaría por su propio peso.
En el momento que sale la masa ya laminada rodara junto con el rodillo
hasta un punto en el que se separen, durante este recorrido la masa puede
sufrir algún daño (dañado del laminado).
En base a dicho análisis se descarta la colocación de los rodillos de esta
forma.

11. Figura 2.1Opción 1 de laminado
2.1.2 Análisis para la colocación de los rodillos horizontalmente
Al realizar un análisis del comportamiento de la masa y los rodillos en el
laminado se observa que el operario debe alzar la masa y soltarla caso
contrario el operario puede sufrir algún accidente, pero si se suelta una gran
cantidad se puede producir un bloqueo de los rodillos.
En el momento que sale la masa, el operario no la mira con claridad ya que
sale por debajo de los rodillos.
En base a dicho análisis se descarta la colocación de los rodillos de esta
forma.
Figura 2.2 Opción 2 de laminado

12. 2.1.3 Análisis para la colocación de los rodillos a cierta inclinación
Si comparamos y analizamos respecto a los otros dos casos, la masa no se
regresa, el giro de la masa laminada junto con el rodillo es mínimo, no se
alza la masa,se empuja hasta cierto punto y por último se mira la masa en
el momento que sale ya laminada.
Figura 2.3. Opción 3 de laminado
El ángulo de inclinación se lo realiza en base a recomendaciones de
laminación que se encuentra en un intervalo de 18º a 30º.
2.2 POLEAS Y FAJAS
Las poleas no son más que una rueda (llanta) con un agujero en su centro para acoplarla
a un eje en torno al cual giran.
Para asegurar el contacto entre polea y correa se talla en la polea un canal o
garganta que "soporta" a la correa.
En un sistema de transmisión de poleas son necesarias dos de ellas:
una conductora, de entrada o motora, que va solidaria a un eje
movido por un motor.
otra conducida, de salida o arrastrada, también acoplada a un eje y
que es donde encontraremos la resistencia que hay que vencer.

13. 2.2.1. TRANSMISIÓN POR CORREA
Como hemos visto, la fuerza que transmiten las poleas es debida al rozamiento
que ejerce la correa sobre la polea, por lo que la correa es un elemento
decisivo en este sistema de transmisión de movimiento.
La correa en su funcionamiento está sometida a esfuerzos. Pero sus dos
tramos no soportan los mismos esfuerzos; el tramo que va de la rueda motriza
la conducida se encuentra flojo, mientras que el otro está totalmente tenso.
Suelen estar fabricadas de caucho resistente al desgaste y reforzadas
con cuerdas para mejorar el comportamiento a tracción.
Las correas pueden ser de distintos tipos:
Trapezoidales: son las más utilizadas, pues se adaptan
firmemente al canal de la polea evitando el posible deslizamiento
entre polea y correa.
Redondas: Se utilizan correas redondas cuando ésta se tiene que
adaptar a curvas cerradas cuando se necesitan fuerzas
pequeñas.
Planas: cada vez de menor utilización, se emplean para transmitir
el esfuerzo de giro y el movimiento de los motores a las
máquinas.
Dentadas: Las correas dentadas, que además son trapezoidales,
se utilizan cuando es necesario asegurar el agarre. En ellas el
acoplamiento se efectúa sobre poleas con dientes tallados que
reproducen el perfil de la correa. Este tipo es el más empleado en
las transmisiones de los motores de los automóviles.

14. Figura 2.4. Tipos de correas
El proceso de transmisión del movimiento con correa es un proceso de
elevado rendimiento (95-98%) y precio reducido.
2.2.2. TRANSMISIÓN POR CADENA
La transmisión por cadena es similar a la transmisión por correa. Se
efectúa también entre árboles paralelos, pero en este caso, engarzando
los dientes de un piñón con los eslabones de una cadena; el
acoplamiento entre cadena y dientes se efectúa sin deslizamiento y
engranan uno a uno.
Se emplea cuando se tienen que transmitir grandes potencias con
relaciones de transmisión reducidas.
Figura 2.5. Transmision por cadena

15. 2.3. MOTOR ELECTRICO
Un motor eléctrico es esencialmente una máquina que convierte energía eléctrica
en movimiento o trabajo mecánico, a través de medios electromagnéticos.
Debido a que son muchos y variados los tipos de motores eléctricos, existen
numerosas formas de catalogarlos. A continuación se muestran algunas de las
formas mas usuales.
Por:
Su alimentación eléctrica.
El numero de fases en su alimentación
Su sentido de giro.
Su ventilación.
Carcasa
La forma de sujeción.
2.3.1 CLASIFICACION DE LOS MOTORES
2.3.1.1Clasificación por su alimentación eléctrica
Motores
Eléctricos
Corriente directa : la corriente varia con el tiempo
Corriente alterna : la corriente varia con el tiempo
Universal : son de velocidades constantes

16. 2.3.1.2Clasificación por el número de fases en su
alimentación
Motores
Eléctricos
Monofásico :
1 Fase
Bifásico :
2 Fases
Trifásico :
3 fases
Rotor devanado
Repulsión
Jaula de ardilla
Fase partida
Fase partida con condensador
Polo de sombra
Histéresis
Rotor devanado
Jaula de ardilla
Rotor devanado
Jaula de ardilla

17. 2.3.1.3Clasificación por su sentido de giro
Motores
Eléctricos
Sentido horario
Sentido anti – horario
2.3.1.4 Clasificación por su ventilación
Motores
Eléctricos
Ventilados
Autoventilados – tienen el ventilador en su rotor
2.3.1.5 Clasificación por su carcasa
Motores
Eléctricos
Cerrados
Abiertos
A prueba de goteos (chorro de agua)
A prueba de explosión
Sumergibles

18. 2.3.1.6Clasificación por la forma de sujeción
Motores
Eléctricos
Brida lateral
Brida frontal
Figura 2.6Motores electricos
2.3.2 MOTORES MONOFÁSICOS
Fueron los primeros motores utilizados en la industria. Cuando este tipo de
motores está en operación, desarrolla un campo magnético rotatorio, pero
antes de que inicie la rotación, el estator produce un campo estacionario
pulsante.
Para producir un campo rotatorio y un par de arranque, se debe tener un
devanado auxiliar defasado 90° con respecto al devanado principal. Una vez
que el motor ha arrancado, el devanado auxiliar se desconecta del circuito.
Debido a que un motor de corriente alterna (C.A.) monofásico tiene dificultades
para arrancar, esta constituido de dos grupos de devanados: El primer grupo

19. se conoce como el devanado principal o de trabajo, y el segundo, se le conoce
como devanado auxiliar o de arranque. Los devanados difieren entre sí, física
y eléctricamente. El devanado de trabajo está formado de conductor grueso y
tiene más espiras que el devanado de arranque.
Es importante señalar, que el sentido de giro de las bobinas involucra la
polaridad magnética correspondiente, como puede verse en la figura 2.3.2
Figura 2.8Motor monofásico
Figura2.7 Sentido de giro de las bobinas

20. 2.3.3 PARTES FUNDAMENTALES DE UN MOTOR
ELÉCTRICO
Dentro de las características fundamentales de los motores eléctricos,
éstos se hallan formados por varios elementos, sin embargo, las partes
principales son: el estator, la carcasa, la base, el rotor, la caja de
conexiones, las tapas y los cojinetes [véase figura 1.10]. No obstante, un
motor puede funcionar solo con el estator y el rotor.
Figura 2.9 Partes de un motor eléctrico
1.- Carcasa
2.- Tapa anterior (frente)
3.- Base
4.- Flecha o eje del rotor
5.- Caja de conexiones
6.- Tapa posterior

21. 2.3.4ELECCION DEL MOTOR A SIMULAR
Se va diseñar un motor de 2 hp para la simulación de la máquina. Este motor a
simular asido con la finalidad de que se pueda procesar diferentes tipos de masa
desde una sencilla como de pan o galleta que requiera un mínimo de grosor
como de 1 a 5 mm y hasta masas más gruesas como y pizza como máximo de
grosor de 1.5cm
El motor a simular para la máquina de 2hp, el cual proporciona la funcionalidad a
los rodillos
Figura 2.10 Motor eléctrico
POTENCIA 2HP 1,5 KW
VOLTAJE 110 – 220 VOLTIOS
FRECUENCIA 60 HZ
VELOCIDAD 1730 RPM
IP 44

22. 3. TIPOS DE LAMINADORA
3.1 LAMINADORA DE MASA L- 600
FIGURA 3.1 Laminadora L-600
Laminadora de Masas y Hojaldre modelo L - 600 está especialmente
diseñada y fabricada en Italia, para trabajar en pastelerías y panaderías de
tamaño mediano y para un uso funcional e intuitivo; todo ello sin perder
ninguna capacidad productiva.
Es capaz de trabajar todo tipo de masa gracias a sus cilindros al cromo
duro.
Características Técnicas
Largo Cilindros 600 mm.
Diámetro cilindros 70 mm
Medidas de Trabajo
Longitud
Profundidad
Altura
2780 mm
1010 mm
1160 mm
Medidas fase de cierre
Longitud
Profundidad
Altura
640 mm.
1010 mm.
1960 mm.
Poténcia 1 HP

23. 3.2 LAMINADORA DE MASA EASY 600
FIGURA 3.2 Laminadora EASY 600
La Laminadora de Masas y Hojaldre modelo EASY 600 es una máquina
diseñada y fabricada en Italia de concepción innovadora en la regulación
de los parámetros detrabajo.La máquina es una alternativa real a la
laminadora manual clásica, sin tener que pasar por las máquinas
automáticas complejas de programar y de alto coste.Con ella el trabajo del
operario es más productivo y preciso debido a que es posible regular el
espesor de la lámina sin usar la palanca convencional.
Dotada de un eficaz JOYSTICK ver fotografía inferior, de 4 posiciones ( lona
izquierda / derecha y subir y bajar los rodillos) junto con la función reset que
prepara automáticamente la máquina para un nuevo ciclo de trabajo es
realmente una referencia innovadora en el sector.
Alimentación eléctrica -
voltage
400V / 3N / 50Hz
Peso 215 Kg

24. 3.3 LAMINADORA LSB 500
FIGURA 3.3 Laminadora LSB 500
La LAMINADORA DE MASA y de Hojaldre modelo LSB 500 está
especialmente diseñada y fabricada en Italia para trabajar en pastelerías y
Características Técnicas
Largo Cilindros 600 mm.
Diámetro cilindros 70 mm
Medidas de Trabajo
Longitud
Profundidad
Altura
3400 mm
920 mm
1240 mm
Medidas fase de cierre
Longitud
Profundidad
Altura
640 mm.
920 mm.
2100 mm.
Poténcia 0,9 / 1, 5 Cv
Alimentación eléctrica -
voltage
400V / 3N / 50Hz
Peso 235 Kg

25. panaderías de tamaño pequeño y para un uso funcional e intuitivo; todo ello
sin perder ninguna capacidad productiva.
Es capaz de trabajar todo tipo de masa gracias a sus cilindros al cromo
duro
Características Técnicas
Largo Cilindros 500 mm.
Diametro Cilindros 60 mm.
Medidas Fase Trabajo
Longitud
Profundidad
Altura
1800 mm
640 mm
750 mm
Medidas Fase de Cierre
Longitud
Profundidad
Altura
450 mm.
640 mm.
750 mm.
Peso 115 Kg
Alimentación eléctrica -
voltage
400V / 3n / 50Hz

27. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
- http://es.wikipedia.org/wiki/Pan (20/03/14)
- http://ice.uoc.es/ese/aliments/HTML/cereales_s_htm/#cebacoccionf
(20/03/14)