Este documento describe los procesos de elaboración de pan, incluyendo la preparación de materias primas, mezclado, amasado, fermentación, formado, cocción y más. Explica maquinaria y equipos utilizados en cada etapa como tamices, amasadoras, divisoras, hornos y sus funciones.

1. PROCESOS DE
ELABORACIÓN

3. P
A
N

4. SIN
RELLENO

5. C P
R A
E S
M T
A E
L
E
R
A

6. R
E
L
C L
O E
N N
O

7. PREPARACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

8. TAMIZADO DE HARINAS
Tamices y cedazos manuales.
Tamiz automático: Maquinaria
indispensable para eliminar las
impurezas y para oxigenar la harina
gracias al paso a través de un filtro
de sacudida, para luego encanalarla
hacia el exterior por medio de una
cóclea giratoria. Puede alcanzar una
producción horaria de 1000 kg, en
función de la humedad del producto
tamizado. Maquinaria montada sobre
ruedas con dispositivo de bloqueo.
Puede incluir un imán para capturar
los posibles cuerpos metálicos
presentes en la harina.

9. REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Molinos de pulverizadores
de azúcar
Trituración por impacto para
la molienda de azúcar.
Después de introducir el
azúcar dentro de la cámara
de pulverización, será
golpeado por seis martillos de
rotación rápidos y triturada
en polvo.
Se pueden obtener diferentes
grados de trituración del
azúcar cambiando las mallas
de las cribas.

10. REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Refinadora
Máquina compuesta por una
tolva por donde se introduce
el género a triturar. Una
segunda parte compuesta por
unos rodillos dentados
metálicos para triturar frutos
secos. Una tercera parte
compuesta por cinco rodillos
de mármol regulables, en
separación, para refinar los
distintos géneros muy fino.
Se emplea para pulverizar
frutos secos o en la
elaboración de mazapanes y
turrones.

11. REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Rallado de queso
Para algunas elaboraciones es
necesario obtener ralladuras de
diversas materias primas, en
particular de queso.
Esta operación suele realizarse
manualmente, aunque en el
mercado existen equipos
automáticos desde manuales a
industriales con capacidad para
picar un kilogramo de queso por
segundo.
http://www.imapan.com.co
/picadora.html

12. PREPARACIÓN HUEVO
Cascadora / separadora
Cascadora de la línea Pelbo para
pequeñas plantas alimentarias:
fábricas de pasta, pastelerías,
panaderías.
Capacidad de producción regulable
de 900 a 9000 huevos/hora.
Sistema de carga manual.
Acoplable a diferentes tipos de
lavadoras para huevos. Sistema de
separación con canaleta, con una
separación perfecta de yema y
clara. La especial disposición del
tanque de recolección de líquido
asegura un trato delicado a la
yema, evitando su rotura.

13. PREPARACIÓN DE FRUTAS
Peladora de frutas
Máquina peladora automática para
frutos y vegetales de pequeñas
dimensiones:
naranjas, manzanas, peras, kiwi, m
elocotones, limones, cidras, toronjas
, tomates, cebollas, patatas, zanaho
rias.
Los frutos dan vueltas alrededor de
su eje gracias a un tridente
inferior, mientras se fijan en la parte
superior trámite un puntal móvil.
Pueden pelarse los frutos hasta una
altura máxima de 100 mm.
La máquina dispone de un brazo
móvil que sigue la superficie del
fruto; su funcionamiento es similar a
lo del torno y se para
automáticamente al final del ciclo.
8 piezas/minuto (alrededor de
100kg/h)
http://www.durfo.es/esp/durfo_strip_esp.asp

14. TEMPERADO
Atemperador de cobertura
Indicado para la fabricación
de bombones, decoración de
pastelería, helados, etc...
Aparato diseñado para
conservar a punto la
cobertura de chocolate.
Fusión de la cobertura
comprendida entre los 36º y
42ºC.
Conservación de la cobertura
fundida entre 35º y 36º C

15. MEZCLADO

16. MEZCLADO
Consiste en la
combinación de dos o
más componentes, para
obtener una distribución
uniforme.
No se limita a la mezcla
de sólidos o
líquidos, sino que
también incluye la de
gases.

17. MEZCLADO
Sistemas de agitación:
•La pala se utiliza para mezclar, gira
alzando la masa del fondo y
apartándola de los lados del perol.
•El batidor lleva numerosos radios ya
que el batido busca una agitación
más intensa en toda la masa.
•Los ganchos especiales se utilizan
en el amasado, donde la velocidad de
giro es lenta, procurando trabajar la
masa hacia abajo, evitando pérdidas
de harina.

18. AMASADO
El amasado asegura la Durante el amasado:
mezcla de los • La harina absorbe agua
componentes, para formar
una pasta llamada • Las proteínas (gliadina y
masa, hasta que tenga las glutenina) se combinan
mejores propiedades entre sí desarrollándose
reológicas. La intensidad, la la red de gluten.
duración de la operación, así • El almidón absorbe
como el tipo de agua hinchándose.
amasadora, determinarán en • Otros
parte la calidad de la masa. fenómenos, propician la
combinación de las
proteínas.

19. AMASADO
Tipos de
amasadoras
•Amasadora brazo en
espiral en forma de
“rabo de cochino”
•Amasadora de brazos
•Amasadora de eje
oblicuo

21. Diagrama del corte de la
Efectos del heñido en la masa
masa:
A.- Se aprecia la elasticidad
de la masa por la forma
de los filamentos
proteicos.
B.- Proteínas de la masa
estiradas por el heñido.

22. 1.- Masa tras la adición de
agua, sin amasar, sin estirar.
Detalle.
2.- Masa tras el amasado
con red estirada. Detalle:
comienzo de la formación de
película proteica entre fibras
de proteína.
3.- Masa con un amasado
óptimo, formación completa
de películas proteicas.
Detalle.
4.- Masa fuertemente
sobreamasada con fibras
proteicas irregulares y cortas.
Detalle.

23. BATIDO
El batido permite el mezclado
de materia líquidas, el
mezclado y homogenización de
líquidos y sólidos formando
mezclas de consistencia no
pastosa (batido para
elaboración de bizcocho), e
incluso de sólidos, líquidos y
gases (como en la mezcla de
claras, azúcar y aire en la
elaboración del merengue) con
producción de espumas

24. MONTADO DE NATA
La nata con contenido en
grasa entre el 35 y el 40%
puede batirse hasta formar una
espuma. La nata destinada a
este uso ha de ser fácil de batir
y producir una fina espuma con
un buen incremento en su
volumen; la espuma debe ser
firme y estable y no ser
susceptible de sufrir sinéresis
(pérdida de líquido).

25. MONTAR CLARAS
La capacidad espumante se
pone de manifiesto cuando
batimos la clara de un huevo.
La ovomucina y la
ovotransferrina son moléculas
tensioactivas, capaces de
unirse por un lado al agua y
por otra a la interfase que
forman agua y
aire, estabilizando las
burbujas de aire que se
forman en el proceso del
batido.
Merengues, bizcochos, mouss
es, son algunos de los
productos que basan su
peculiar textura y su ligereza

26. PESADO O DIVISIÓN
Operación necesaria para
asegurar un peso del pan
constante y garantizado en
la venta. Se opera sobre la
totalidad de la masa y
generalmente con la ayuda
de equipos que efectúan la
división “volumétrica” en
pastones unitarios. La masa
se fracciona en pequeños
pastones, cada uno de ellos
con el peso correspondiente
a una pieza. Las máquinas
comúnmente empleadas
son divisoras volumétricas
continuas.

27. BOLEADO
La división acarrea una pérdida de
flexibilidad de la masa, por esta razón
es seguida casi siempre de un boleado
que permite reconstituir esta estructura.
El boleado persigue la formación
aproximadamente esférica de las
piezas, consiguiendo un exterior liso y
seco. Las boleadoras mecánicas más
extendidas poseen una parte móvil con
forma de cono truncado, dispuesto
verticalmente, que gira alrededor de un
eje central. Son las denominadas
boleadoras troncocónicas

28. TREN DE LABOREO

29. FORMADO
Laminado: Para producir una estructura
uniforme, se lamina haciéndola pasar entre
dos rodillos que, girando en sentido
opuesto, aplastan la masa en forma de
galleta. Solo los grandes alvéolos son
eliminados en esta fase. Para evitarse el
desgarro de la pieza los rodillos deben
abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o
volumen de la pieza.
Enrollado: Consiste en plegar la masa
laminada en forma de capas para preparar la
estructura del pan. La masa, previamente
laminada en los rodillos, cae a una cinta que
avanza muy lentamente. La rápida velocidad
con la que es alimentada provoca un
movimiento de enrollado.
Alargamiento: La masa enrollada pasa por
entre dos tapices que dan vueltas en sentido
inverso, lo que provoca su
alargamiento, asegurando así la longitud
deseada de la barra.

30. ENMOLDADO
La pasta o masa se
introduce en moldes de la
forma y tamaño deseado.
La operación puede ser
manual, mediante manga
o por medio de equipos
llenadores
(capsuladoras, dosificado
ras, inyectoras). Los
moldes puedes ser de
diversos materiales:
papel, cartón, metal, silic
ona, etc.

31. EXTRUSIÓN
Mediante extrusión pueden
formarse pastas y galletas
(formado, escudillado y/o
corte). Se trabaja con
masas de diferente densidad
y textura. El sistema
manual es la manga
pastelera, los sistema
automáticos incluyen
diversos tipos de boquillas y
formado en moldes o
escudillado.

32. FERMENTACIÓN
Fermentación: Reacciones
bioquímicas que conducen
finalmente a la formación de
etanol y CO2, y a una serie
de fermentaciones
secundarias que serán las
causantes del aroma y sabor
final del pan. El gas
carbónico, en forma de
pequeñas burbujas,
contribuye al esponjamiento
de la masa, la producción de
este gas comienza
lentamente para acelerarse
al final de la fermentación.

33. Factores que influyen en la
fermentación
MATERIAS PRIMAS:
Harina:
– Actividad enzimática.
– Granos dañados durante la molienda.
– Trigos germinados (recolección húmeda).
– Contenido en gluten.
Levadura:
– Cantidad.
– Calidad (estado de conservación).
Sal:
– En exceso: transformación del
sabor, fermentación lenta.
– En defecto: fermentación acelerada.

34. Factores que influyen en la fermentación
PROPIOS DE LA MASA:
Hidratación:
– Insuficiente (masas duras): frena la
fermentación.
Temperatura
Acidez (a acidez aumenta a lo largo de la
fermentación).
– Exceso: aumento excesivo de la fuerza (no es
usual).
– Defecto: peligro de “ahilado del pan”.
FACTORES EXTERNOS:
– Temperatura ambiente.
– Humedad ambiente.

35. CÁMARAS DE
FERMENTACION
Consisten en un recinto
delimitado, de
dimensiones capaces de
satisfacer la
producción, con un
sistema de
climatización. Para
obtener las condiciones
ambientales deseadas
en la fermentación, es
generalmente necesario
suministrar humedad y
calor o enfriar en la
medida adecuada.

36. COCCIÓN
FUNCIONES:
• Modificación de los componentes
• Transformación externa del
producto
• Desarrollo del sabor y el aroma
• Destrucción de elementos
nocivos

37. COCCIÓN
MÉTODOS:
Cocción en medio acuoso
Hervir
Escaldar
Cocción en medio graso
Freír
Cocción en medio aéreo
Hornear

38. TRANSMISIÓN DE CALOR
• Conducción: Transmisión de calor
de un objeto puesto en contacto con
otro a temperatura menor.
• Convección: Transporte a cargo de
un fluido líquido o gaseoso que
absorbe energía calórica y la traslada
hacia espacios u objeto más fríos.
• Radiación: Transmisión del calor
bajo la forma de ondas
electromagnéticas, no requiere
contacto, ni fluido intermediario.

39. TIPOS DE HORNOS
• Hornos de solera fija
• Hornos de carros rotativos
• Hornos túnel
• Hornos de tubos de vapor