1. UNIVERSIDAD POLITECNICA
DE TLAXCALA
PROGRAMA EDUCATIVO: INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESOS DE FABRICACION
DR. ALAN GALLEGOS CUELLAR
PRACTICA 2: DIAGRAMA DE FASE (GELATINA)
CARVENTE LOPEZ MARCO ANTONIO
CISNEROS COYOTZIN JORGE
CORONA MARIN HONORATO
GRANADOS PAREDES JOSUE
GONZALEZ BERNAL FRANCISCO
TERCER CUATRIMESTRE
GRUPO B
FECHA DE ENTREGA: 10/07/2013
AV. UNIVERSIDAD POLITECNICA NO. 1, SAN PEDRO
XALCATZINCO, TEPEYANCO, TLAX. C.P. 90199
TEL: (246)4651300
3. ESTADO DEL ARTE
La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una
sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e
insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente
del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida
como agar-agar.
4. ESTADO DEL ARTE
La gelatina es una proteína compleja, es decir,
un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con
los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza
de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales. Una notable
propiedad de las disoluciones de esta molécula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: son
líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad
nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y
agua (el resto).
5. ESTADO DEL ARTE
La gelatina es una proteína pura
que se obtiene de materias primas
animales que contienen colágeno.
Este alimento natural y sano tiene
un excelente poder de gelificar.
Pero eso no es todo, gracias a sus
múltiples capacidades se emplea en
los más diversos sectores
industriales para un sinnúmero de
productos.
6. TEORÍAS BASICAS PARA
CUMPLIR EL OBJETIVO
Las proporciones de los nutrientes
de la gelatina pueden variar según
el tipo y además de otros factores
que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes.
Recuerda que según la preparación
de la gelatina, pueden variar sus
propiedades y características
nutricionales.
7. TEORÍAS BASICAS PARA
CUMPLIR EL OBJETIVO
Hay dos tipos de gelatina, según el proceso
utilizado en la producción emplea ácidos o bases.
Los dos tipos vienen indicados con tratamiento A
(tratamiento ácido, punto isoeléctrico 7-9) y B
(tratamiento básico, punto isoeléctrico 4-5). El
punto isoeléctrico es el valor del pH cuya carga
neta sobre una proteína es nula. La gelatina
viene extraída con agua caliente, ácidos o bases.
Lugo filtrada, deshidratada y secada.
8. TEORÍAS BASICAS PARA
CUMPLIR EL OBJETIVO
El colágeno es la proteína estructural más común del
reino animal. Está presente en los huesos, tendones,
cartilagíneos y tejidos conectivos. Es una proteína
fibrosa, pues los aminoácidos que la componen forman
una larga cadena que no se engloba sobre si misma
como lo hacen otras proteínas llamadas globulares. Tres
de estas fibras se arrollan sobre si mismas para formar
una estructura de triple hélice.
9. TEORÍAS BASICAS PARA
CUMPLIR EL OBJETIVO
Estos aminoácidos producen un aumento de la
queratinización y, por tanto, de la formación de
pelo. Los aminoácidos azufrados son pautados en
forma de suplementos dietéticos, o bien son
incluidos en lociones y productos de cosmética y
dermatología para el tratamiento del pelo frágil.
Alimentos como la gelatina, por su alto contenido
en este tipo de aminoácidos, constituyen un
complemento ideal para combatir la fragilidad del
cabello.
10. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
PROPIEDADES FÍSICAS
Y QUÍMICAS
La gelatina comercial pura y
seca es un sólido inodoro,
insípido, duro, transparente,
quebradizo, vitreo, de color
amarillo muy pálido o de
color de ámbar.
11. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
Contiene 9-12% de humedad y
tiene densidad 1.3-1.4. En las
propiedades importantes de las
soluciones de gelatina influyen el
pH, el electrólito, la historia
térmica, el envejecimiento, la
concentración, el origen y el
procedimiento de fabricación.
12. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
La propiedad característica de la
gelatina su capacidad para formar
un gel (jalea) en medio acuoso a
temperaturas inferiores a 35- 40°C.
Un gel de gelatina es un sistema
transparente o translúcido de dos
componentes (agua y gelatina), que
tiene las propiedades de un sólido;
esto es: conserva la forma y resiste
a la deformación.
16. DESARROLLO O PROCEDIMIENTO
Vaciar el contenido en un
litro de agua hirviendo,
agitar con la cuchara hasta
que se disuelva vertir en
molde o vasito, dejar que
se enfrié un poco, si es
necesario refrigerar.
18. DESARROLLA ECUACIONES PARA
SUSTENTAR MEDICIONES
Temperatura de fusión y gelificación
La gelatina, como todas las proteínas, es totalmente sin olor y sin
sabor. La gelatina en hojas ablandan en agua fría unos diez
minutos, exprimirlos para luego utilizarlos. La procedimiento
responde a la necesidad de dejar el tiempo para que el agua
penetre en la hoja y ablandar los distintos hilos de colágeno,
exprimirla luego es para no dejar agua en exceso, y disolverla en
el líquido que queremos gelificar mezclando para evitar
grumos. Se puede disolver la gelatina directamente en líquidos
calientes, agitando continuamente para evitar la formación de
grumos.
19. Es suficiente una temperatura a partir de los 40 °C para disolver los
hilos del colágeno; temperaturas elevadas pueden dañarlos
disminuyendo el poder gelificante de la gelatina.
Definida la temperatura como en la medida con que las moléculas se
mueven, las altas temperaturas son demasiado violentas para permitir
la justa unión entre ellas.
20. Hay que esperar que baje para que
los choques sea menos violentos y
permite el justo acercamiento para
quedar ligadas formando una red
tridimensional que aprisiona
literalmente las moléculas de agua
que tienen buena afinidad con el
colágeno. Se forma el gel.
21. La temperatura de fusión de la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la
gelatina se derrite en la boca, a temperatura corpórea. Es una gran
propiedad para nuestro paladar e ingesta.
La gelatina debe enfriarse lentamente para formar un retículo
resistente, y no bruscamente.
Las sales i los ácidos disminuyen las propiedades gelificantes de la
gelatina porque interfieren en la formación de unión entre proteínas.
El agregado de leche, sacároslo o apoco alcohol, aumenta la fuerza
del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina insoluble. La glucosa
compite con la gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una
disminución de su eficacia o precipitarse.
22. Las sales y los ácidos disminuyen las propiedades
gelificantes de la gelatina porque interfieren en la
formación de unión entre proteínas. El agregado
de leche, sacároslo o apoco alcohol, aumenta la
fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la
gelatina insoluble. La glucosa compite con la
gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una
disminución de su eficacia o precipitarse.
24. Viscosidad
Las características de viscosidad de un tipo de gelatina se
relacionan principalmente con la distribución del peso molecular de
las moléculas de gelatina. La viscosidad de una solución de
gelatina aumenta a medida que se incrementa su concentración y
disminuye la temperatura. La viscosidad de una gelatina en
solución como función de la concentración se muestra en el gráfico
que figura más abajo.
25. Solubilidad
La gelatina es relativamente insoluble en agua fría, pero se hidrata
rápidamente en agua caliente. Cuando se le agrega agua fría, los
gránulos de gelatina se dilatan porque absorben 5-10 veces su peso
en agua. Al elevar la temperatura por encima de los 40°C, se
disuelven las partículas de gelatina dilatadas formando una solución
que se gelifica al enfriarse hasta el punto de solidificación.
26. Composición de aminoácidos
La gelatina se obtiene mediante una hidrólisis controlada
del colágeno de proteínas fibrosas insolubles. Al ser una
proteína, la gelatina está compuesta por una secuencia
única de aminoácidos. Las características de la gelatina
son su alto contenido de los aminoácidos glicina, prolina
e hidroxiprolina.
30. CONCLUSIONES
* La gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis
selectiva del colágeno, que es el componente orgánico
más abundante en los huesos y piel de mamíferos,
que tiene aplicaciones en alimentos, farmacia y
adhesivos, para lo que se requieren diferentes grados
de calidad y pureza.}
* Una de sus propiedades es su habilidad para formar
geles: expresándose como poder gelificante en grados
o valor Bloom; mientras más elevado sea, más sólido
es el gel que se produce en condiciones normalizadas
o menor es la cantidad de gelatina que ha de
utilizarse para producir un gel de valor normalizado.
31. Referencias
* Charley Helen.2004.Tecnología de Alimentos
procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos. Ed Limusa
* Linden,G. Y. Lorient, D. 1996. Bioquímica
agroindustrial. Revalorización alimentaria de
producción agrícola. Editorial Acribia. Zaragoza
España.
* Raymond E. Kirk y Donald. Othmer. 1962.
Enciclopedia de Tecnología Química. Tomo VIII.
Primera edición en español. Editorial Hispano
Americano. México.
* www.gelatin.com
