Espero les sirva

1. Pectina
Geraldin Cuellar Rojas y
Alejandra Huertas Osuna "
Ing. Claudia Jiménez Arenas
Universidad de la Amazonia
Ingeniería de Alimentos
Séptimo semestre
2023
Procesos de Frutas y
Hortalizas

2. Historia
La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir
de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se
obtienen de los restos de la extracción de la misma fruta y, sobre todo, de
los de la industria de los zumos de cítricos.
Braconnot, descubrió esta sustancia como el
principal agente gelificante en las frutas y la
llamó "pectina"

3. PECTINA
Es un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las plantas
terrestres. Su concentración es especialmente alta en las frutas que tienen pulpa
estructurada y cáscara. De la misma forma en que ayuda a unir las células de una
planta, es utilizada por los humanos como agente gelificante para hacer más
cohesivos a los alimentos. Su uso más común es en mermeladas y gelatinas. Debido
a la forma en que se empasta con agua y grasas, también ayuda a limpiar el tracto
digestivo y reduce el colesterol.
La pectina se identifica según el sistema numérico
europeo de los aditivos en
• E440(i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo
metoxilo convencionales y en
• E440(ii) para las pectinas de bajo metoxilo
amidadas.

4. ● Es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido
galacturónico, las que unidas constituyen el acido poligalacturónico. Consiste
de cadenas de 300 a 1000 unidades de este acido, unidas por enlaces
glucosídicos alfa 1-4.
● La estructura tiene 3 metil esteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos
(-COOH).
ESTRUCTURA

5. CARACTERIZTICAS
La pectina es un tipo de polisacárido que se encuentra en la pared celular de las
células vegetales. Algunas características de la pectina son:
• Está compuesta principalmente por unidades de ácido galacturónico unidas
covalentemente entre sí.
• Determina la porosidad de la pared celular y forma geles en presencia de agua.
• Regula el perfil lipídico, mejora los problemas intestinales, absorbe azúcares y
grasas, y es prácticamente a calórica.

6. CLASIFICACIÓN
Tienen un grado de metoxilacion (DM) mayor al 50%. Este tipo de pectinas pueden
formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos
valores de pH.
Existen muchas clasificaciones de los diferentes tipos de pectinas.
Sin embargo, a nivel comercial se puede dividirlas en 2 grandes tipos:
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA HM
pectinas de alto metoxilo

7. Tienen un grado de metoxilacion (DM) menor al 50%. Las pectinas LM se
caracterizan por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal
polivalente, normalmente iones Ca++, también en sistemas con valores
bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy amplio.
Pectinas de Bajo Metoxilo
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA LMC

8. SUD CLASIFICACIÓN
pectina de bajo metoxilo amidada (LMA)
Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco
partiendo de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada
(LMA) que, además de tener menos del 50% de grupos metoxílixos, contiene
entre el 1y el 25% de grupos amídicos.
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA LMA

9. EXTRACCIÓN
Las pectinas son extraídas principalmente de la cascara de
cítricos (citruspp) y de la pulpa de la manzana (Malus x
domestica Borkh.) ya que estos frutos tienen gran cantidad de
esta, además de su disponibilidad por ser subproductos en
la fabricación de zumos.
• La extracción se realiza en caliente y con soluciones ácidas.

10. Extracción de pectina por hidrolisis
ácida en maracuyá
Selección y
corte de
cáscaras
Inactivación de
enzimas
pécticas
100°C 10min
Hidrólisis
pH= 3
70°C 70min
Filtración
Concentración y
precipitación de
pectinas
Secado
Materia prima Agua
Filtrado
Pectina
+
Agua
Desechos
Pectina Etanol comercial

11. CONDICIONES DE USO

13. BENEFICIOS PARA LA SALUD
● Cuidar la salud intestinal.
● Aumentar la sensación de
saciedad.
● Reducir el colesterol y los
triglicéridos.
● Ayudar a controlar el azúcar en la
sangre.
● Además ayuda a mejorar la salud
intestinal.
● Algunos estudios indican que podría
ser beneficioso para evitar
enfermedades inflamatorias
intestinales e incluso el cáncer de
colón.

14. % DE PECTINA SEGÚN EL ALIMENTO
FRUTO PECTINA %
Cítricos 20-35
Manzanas 10-15
Girasol 15-25
Remolacha 10-20
Maracuyá 15-20
Fuente: Rojas et al., 2008

15. USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Los alimentos que utilizan en mayor cantidad las pectinas son
mermeladas y las “gelatinas”. Las mermeladas consisten en
preparados a base de frutas poco cocinadas para que liberen
sus jugos y pectina solubilizada. Las pectinas que pueden
añadirse al principio o durante cualquier momento del proceso
de producción, en función de los requerimientos del
preparado.

16. • Se mezclan en preparados bajos en
calorías las pectinas con otros
polisacáridos, como gomas naturales y
carragenatos para dar mayor estabilidad
bajo condiciones ácidas.
• Las pectinas se utilizan también junto con los
carragenatos para la preparación instantánea de las
denominas gelatinas de panadería que se pueden
añadir a numerosas preparaciones de bollería y
pastelería.

17. • Estos geles reducen también las perdidas de aroma durante la
congelación. Por otro lado, el tratamiento de las frutas cortadas mediante
un tratamiento con pectina y calcio las mantiene más firmes.
• Se utilizan para estabilizar yogures de frutas y evitar que
sedimenten en el envase.
• Se utilizan en la producción de bebidas sobre todo en las de bajo
contenido en azúcar.

18. • En los zumos de frutas las pectinas cumplen el papel de evitar
que los fragmentos de pulpa sedimenten en los envases dando
lugar a la formación de pulpa endurecida difícil de dispensar por
agitación.
• Las pectinas de baja metoxilo se utilizan también
en la preparación de determinadas salsas para
barbacoa por la textura que les confiere y la
liberación lenta de aromas de los componentes de
las salsas.

19. EJEMPLOS DE ALIMENTOS
COMERCIALES CON PECTINA
Leches
saborizadas
mermeladas
jaleas
helados
gomitas
alpinitos
Rellenos para
panificación

20. Resolución 3929 de 2013
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa
de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional
NORMATIVIDAD

21. BIBLIOGRAFIAS
● https://www.silvateam.com/es/productos-y-servicios/aditivos-
alimentarios/pectina.html#:~:text=La%20pectina%20es%20un%20producto,propiedades%2
0gelatinizantes%2C%20espesantes%20y%20estabilizantes.
● https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/qu-es-la-pectina-y-su-uso-en-mermeladas-
83/
● https://www.tuasaude.com/es/pectina/
● https://www.nqa.com/es-pe/certification/standards/iso-22000
● Pectinas: Clasificación y aplicaciones – Qpros
● Pectina: qué es, para qué sirve y alimentos (tuasaude.com)

22. GRACIAS