carnes y pescado

1. “GELIFICACIÓN EN PROTEINAS”
ALUMNA: YUKARY ELIZABETH ZAPATA FLORES
GRADO Y GRUPO: 5° “J ”
DRA. ROCIO MARGARITA URESTI MARIN
MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

2. MEZCLADO EN ALIMENTOS
El mezclado es una operación unitaria ampliamente utilizada en
el procesamiento de alimentos.
Es la operación mediante la cual se obtiene una distribución
uniforme de dos o mas componentes y es lograda por medios
de mecanismos.

3. TIPOS DE MECLADO
Las mezclas homogéneas: Son aquellas en donde
los elementos y sustancias que componen la mezcla,
forman una agrupación igual, es decir, tienen una
composición uniforme y no se pueden diferenciar a
simple vista.

4. Mesclas heterogéneas: Son aquellas en las que se
pueden diferenciar las partes que las componen a
simple vista, ya sea que se puedan ver los
elementos o las fases.

5. GELIFICACIÓN
La gelificación es el procedimiento mediante el cual se
espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones
y suspensiones, en los alimentos.

6. GELIFICACIÓN EN PROTEINAS
La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación
de geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la
absorción de agua, el espesado, la unión de partículas
(adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas.

7. MÉTODOS DE GELIFICACIÓN
1) primero se requiere de un desdoblamiento y
desnaturalización de las proteínas.
2) una segunda reacción de asociación gradual para producir
una red tridimensional de moléculas que retienen gran cantidad
de agua.
Debido a que la primera reacción se acelera a altas
temperaturas y la segunda a bajas, las características de los
geles formados dependerá en gran parte del tratamiento
térmico que se aplique.
La gelificación térmica de las proteínas musculares es una de las
propiedades funcionales más importantes en productos y es
responsable de la textura, estabilización de grasa, retención de agua,
ligado y apariencia de estos productos.

8. TIPOS DE DESNATURALIZACION
 Por cambios de temperatura: La aplicación de calor afecta
la estabilidad de las interacciones no covalentes de la
estructura tridimensional, elevando la entalpía y rompiendo
el balance de los enlaces.
 Por cambios de pH: El cambio de pH de una proteína
ocasiona la ionización de las cadenas laterales cargadas
porque afecta el número de puentes salinos que estabilizan
la estructura nativa. Ocasiona repulsiones intramoleculares.
 Por agentes químicos: Por medio de compuestos capaces
de romper los enlaces de hidrógeno hidrófobos y salinos.
Como es el caso del etanol y la acetona.
 Por radiaciones: Estas afectan a los aminoácidos,
principalmente los azufrados y los aromáticos.

9. PRODUCTOS EN LOS QUE SE USA LA
GELIFICACIÓN
 Pechuga de pollo
 Salchichas
 Salami
 Peperoni
 Pescado
 Ternera
 Salmon
 atún

10. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
GELIFICACIÓN
Máquina mezcladora Marca AMFEC con
capacidades de 300 lb. a 14,000 lb. Aplicaciones
para pollo, res, cerdo.

11.  Emulsificador Marca INOTEC, para todo tipo de
consistencias de pastas. Aplicaciones para salchicha,
jamón, etc.
 Mezclado horizontal: es especial para hacer una mezcla de
carne molida con otro producto.

12. Cutters: equipo para el corte y mezclado de
carnes.