El documento describe un laboratorio para evaluar sustancias clarificantes aplicables a productos procesados a base de frutas y hortalizas. Se detallan diferentes clarificantes orgánicos e inorgánicos como la gelatina, enzimas pectinolíticas, albumina y bentonita. Se presentan los objetivos, materiales, procedimientos y tablas para formular muestras de néctares utilizando diversos clarificantes y determinar sus parámetros óptimos considerando factores como concentración, temperatura y tiempo.

1. LABORATORIO No. 5
EVALUACIÓN DE SUSTANCIAS CLARIFICANTES APLICABLES A PRODUCTOS PROCESADOS
5.1 INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizassontejidosvegetalesconstituidosprincipalmente poragua,carbohidratossencilloscomo
los mono y disacáridos y macromoléculas de alto peso molecular como los polisacáridos, entre los cuales se
encuentranel almidón,lacelulosa,hemicelulosaysustancias pépticas constitutivasde la pared celular y de las
capas intracelulares que dan consistencia, rigidez y turgencia al producto.
La celulosa y hemicelulosa analíticamente constituyen la fibra cruda insoluble y no digerible que junto a la
protopectina,gomasy mucilagos presentes enel productoconstituyenunporcentajeimportante de partículas
insolublesque generanturbidezenalgunaslíneasde productoscomozumos,refrescosybebidasfermentadas.
Es por ello que la industria actual recurre al empleo de materiales clarificantes como la gelatina (colapiscis),
bentonita, enzimas pectinoliticas entre otras que con una adecuada dosificación, control de tiempo,
temperatura y pH, destruyen las propiedades coloidales, floculan y precipitan el material en suspensión.
Procesoque complementado con un adecuado proceso de filtración dará origen a productos limpios, claros y
brillantes.
5.2 OBJETIVOS
 Evaluar la efectividad, ventajas y desventajas de diferentes sustancias clarificantes empleadas en
néctares a base de frutas y hortalizas con variada concentración de sólidos en suspensión.
 Identificar los factores que afectan la actividad y/o efectividad de las sustancias clarificantes.
 Establecer la relación existente entre % de sustancia clarificante Vs %de precipitado, %sustancias
clarificante Vs tiempo de precipitación, % sustancias clarificante Vs costos de operación.
 Comparar la estabilidad de los productos clarificados con el empleo de diferentes sustancias
clarificantes durante la cuarentena.
 Establecer los factores críticos de procesamiento y control de néctares.
 Realizarunestudiosensorialdespuésde la cuarentenadel productoparaestablecerlascondiciones de
sus características organolépticas y de presentación.
5.3 MARCO CONCEPTUAL
NÉCTAR: producto constituido por jugo de puré de frutas frescas o reconstituido a partir de concentrados
naturales, adicionado con agua, edulcorantes naturales, ácidos permitidos y sometido a un tratamiento de
conservación adecuado.
La clarificaciónartificial oprovocada,adiferenciade la clarificación natural o espontanea se emplea con el fin
de generarenmenortiempounadescomposición(hidrólisisodespolimerización) de lasmoléculasde latopeso
molecular, haciéndolas más solubles ya que se destruyen sus propiedades coloidales.
La clarificaciónartificial consiste enagregarsustancias orgánicaso inorgánicas en estado coloidal, las cuales al
coagular y flocular arrastran por acción fisicoquímica los compuestos coloidales presentes en productos
elaborados a base de frutas y hortalizas.
CLARIFICANTES ORGANICOS
Enzimas Pectinolíticas:
En mercadomundial ofrece hoy en día enzimas específicas para cada aplicación industrial. Siendo algunas de
las funciones más corrientes:

2.  Desfadado ó clarificación
 Flotación
 La extracción del mosto (prensado)
 Extracción y revelación de los aromas vegetales
 La filtración
Las enzimaspectinolíticasse empleanactualmente enlaelaboraciónde zumosyrefrescosabase de frutas,con
el fin de obtener mayores rendimientos durante el prensado o despulpado, la clarificación y el filtrado. Su
funciónse centraen lahidrólisisydespolimerizaciónde moléculas de alto peso molecular como es el caso del
almidón, celulosa, hemicelulosa, pectina, etc., haciéndolas más solubles ya que destruye sus propiedades
coloidales de igual manera liberan componentes básicos de color, aroma y estructura celular aumentado el
rendimiento y calidad del producto elaborado.
Durante el tratamiento con enzimas se deben considerar todos los factores que afectan su actividad tales
como: latemperatura,concentraciónde enzima,pH, presencia de inhibidores como el SO2 y metabisulfitos y
hemicelulosa.
Gelatina
Actualmente la industria comercial ofrece gelatinas con alta y baja hidrolización, peso molecular y diferente
densidadde carga superficialde acuerdoala presenciade color, cuerpo, estructura, concentración de taninos
amargos y herbáceos. Las dosis de aplicación varían dependiendo la referencia y línea de productos siendo
empleada en caso de ser liquida 10-30 cc/Hl, o sólida 2-15 g/Hl, al ser combinada con bentonita o silica gel su
dosificación es de 4-8g/Hl.
Generalmente se disuelve en agua fría al 10-20% durante 15 min y se completa la solución con agua a 40º C
hasta dilucionesmásbajas.Se mezcla con el producto en relaciones que oscilan entre 1:1 hasta 1:10 gelatina-
vino o zumo.
Albumina
La albumina de huevo en polvo ofertada por el mercado es de alta pureza, se presenta en forma de polvo y
parcialmente soluble en agua, actúa sobre todas las reacciones polifenólicas haciendo descender tanto las
formas monómeras como polímeros, deduciendo sabores amargos y astringentes como colores pardos sin
modificar la intensidad aromática del producto.
La dosisde adiciónoscilaentre 10-15g/hl,y se preparacon algunashoras de anticipaciónasu uso disolviendo
100g/lt de agua, se recomienda no agitar bruscamente para evitar la formación de grumos y espuma. La
adición de 1-2% de cloruro de sodio referido al peso de la albumina facilita su disolución.
Cola de pescado
Producto liofilizado de fácil disolución. El colágeno que lo constituye está constituido por 3 cadenas
polipeptidicasque se disponen enespiral enroscada.Lamoléculade colágeno contiene proteínas de alto peso
molecular, de carga positiva al pH de vino en donde generalmente se emplea, que reacciona con las cargas
negativas de la levadura, acelerando la sedimentación.
Generalmente se emplea en productos con alto contenido de gomas y mucilagos difíciles de eliminar con
clarificantestradicionales. Se recomienda su uso en productos pobres en taninos ya que no ofrece riesgos de
sobre encolado, de igual manera reduce el contenido de ácidos grasos libres que durante la maduración
puedengenerarolores desagradables, yporsu mínimocontenidode grasasno afecta loscompuestosfenolicos
responsablesdel aromayestructuradel producto. Generalmente su dosis de uso oscila entre 0.5 y 2g/Hl. Y se
prepara una solución de 2Kg/100lt de agua a temperatura inferior a 16ºC por 15-30 min. Si la solución muy
viscosa el producto se puede diluir en una parte igual de agua justo antes de su empleo y se incorpora
directamente al producto a tratar.

3. Clarificantes inorgánicos
La clarificación puede efectuarse de igual manera añadiendo material inerte como tierras diatomáceas o
bentonita,solosoencombinación.Dependiendodel producto y las condiciones de uso se obtendrán mejores
beneficios con uno u otro método, por lo cual es importante la experimentación que permita evaluar su
comportamiento con empleo simple o en combinación.
Los clarificantesmineralessoncompuestosinorgánicosagregadosal aguaen estado pulverizado, se disuelven
con gran facilidadformandomasasgelatinosasque porsugran capacidadhidrófila, arrastra los coloides de los
productos industriales y las sustancias en suspensión hasta su efectiva sedimentación, la cual, por su mayor
peso especifico se produce más rápido que cuando se emplean clarificantes orgánicos indican las casa
comerciales del producto.
La bentonita es un clarificante de alta difusión, bajo costo, inerte, inalterable, de fácil aplicación con alta
superficie especificade acciónyla estructuraesponjosade susmicelas,confierenaeste clarificante unelevado
poder absorbente.
La clarificaciónesunaoperaciónque debe realizarsesolamentesi ladescomposiciónde lapectinayalmidónse
han dadototalmente,locual se verificaconalcohol ylugol. La temperatura de clarificación, concentración del
clarificante,tiempo de operación influyen significativamente en la efectividad del clarificante, es así como a
mayor temperatura el tiempo de clarificación será menor y viceversa, a mayor concentración de sustancia
clarificante menorseráel tiempode operaciónyviceversayamayor concentracióndel clarificante menor será
la temperatura requerida, menor el tiempo y mayores los costos de operación.
5.4 MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales Reactivos Materia prima Equipos y auxiliares
Cuchara de palo A. Cítrico20% p/V Azúcar sulfitada,refinada Termómetro
Vasos precipi. 250cc NaOH 0.1N Fruta frescao congeladasin
preservantesni edulcorantes
Balanzasprecisión
Buretas con soporte Pectinasa 1 huevo Potenciómetro
Vasos precipita 500cc Bentonita Licuadora
Tubos de ensayo Benzoatode sodio refractómetro
Colador de tela Sorbatode potasio
Pipetas 1-10cc Gelatinasinsabor
Vasos precipi 50cc Aguadestilada
Espátula
Limpión servilletas
5.5 PROCEDIMIENTO
Las operaciones de recepción de materias primas hasta la obtención serán iguales a las aplicadas en
laboratorios anteriores con sus respectivos controles.
Cuadro 2. Operaciones Básicas para la evaluación de sustancias clarificantes empleadas en productos
hortofructicolas.
OPERACIÓN CONTROL
Despulpado Tipode fruta,% de subproductos,texturade fruta, tipoy características de la

4. despulpadora,capacidadde producción,rendimientode operación.
Formulación % pulpa(15, 20, 25, 35%), porcentajesde sólidos,pH, (ref pdtomercado), porcentajesy
tiposde sustanciasclarificantes,tiemposy temperaturasde inoculaciónyreposo, sistema
de filtrado.
Clarificación Clase de clarificante,temperaturade acción,tiempode exposición,sistemade
eliminación,costos,disponibilidadcomercial
Conservación Adiciónde aditivos, Tipode empaque,temperatura- tiempode pasteurización,
condicionesde almacenamiento
Envasado Cantidad,homogeneidad del producto, eficienciade desaireado, tipoypropiedadesdel
empaque, inocuidaddel empaque.
almacenamiento sistemade almacenamiento, Temperatura,Hr. Tiempo.
(
5.6 OBSERVACIONES
Determinar pH, °Brix, % acidez titulable (expresada en a. cítrico anhidro/100ml de jugo)
Tabla 3. Características fisicoquímicas de pulpa
PRODUCTO ºBRIX pH %ACIDEZ
Pulpacomercial
Tabla 4. Parámetros básicos para la formulación de néctares
MUESTRA %PULPA %SOLIDOS
SOLUBLES
PH
1 % mínimode pulpa
2 10% másdel mínimode pulpa
3 20% másdel mínimode pulpa
Tabla 5. Formulaciones de muestras de néctares para empleo de clarificantes
MUESTRA PULPA AZUCAR AGUA A.CITRICO BENZOA. Na GELATINA BENTONITA ENZIMA
Tabla 6. Datos necesarios para la determinación de las ppm de gelatina a emplear en la clarificación de
néctares.
TUBO Ml NECTAR SOL. GELATINA PPM
1 10 0.1 100
2 10 0.2 200
3 10 0.3 300
4 10 0.4 400
Evaluación sensorial de producto
GELATINA, BENTONITA , ALBUMINA
Calificación por percepción personal Xij
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA

5. COLOR
SABOR
APARIENCIA
GT