Presentacion4 gelatinas

2. DEFINICION
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero
compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de
los principales aminoácidos como valina, tirosina y
triptofano, y por lo tanto no tiene valor biológico
como alimento. Como los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la
secuencia en la cadena proteica determinan sus
propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente,
se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su
precursor insoluble.

3. La gelatina es un producto proteico de propiedadesLa gelatina es un producto proteico de propiedades
espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno.espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno.
Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas.Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas.
Químicamente el proceso consiste en transformarQuímicamente el proceso consiste en transformar
cada molécula de colágeno en dos de gelatina.cada molécula de colágeno en dos de gelatina.
COLAGENO
El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto
proteico total en los mamíferos, siendo la característica de ésta
proteína el predominio de cuatro aminoácidos en su composición:
Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina,Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando éste
último el 14% en peso total de aminoácidos componentes del
colágeno, además la suma de estos 4 aminoácidos representa casi
el 75% de los aminoácidos totales del colágeno.

4. Para obtener gelatina, es necesario transformar el
colágeno hasta obtener un producto de la mejor calidad
comercial posible, en este caso el colágeno se puede
disponer de las siguientes materias primas:
· Piel fresca de cerdo
· Huesos
· Pieles de ternero, bobinos, búfalos, etc.
· Cartílagos

5. Existen cuatro métodos utilizados para obtener gelatina, siendo las
más utilizadas en la actualidad el método ácido y el método básico:
· Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a
materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se
utiliza más en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina
denominada A.
· Extracción enzimática.- Se han realizado investigaciones
sobre éste método, para ello se ha empleado la enzima pronasaenzima pronasa en
presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive
menor al método ácido.
· Extracción microbiana.- Se han tratado pieles con
mycoderma y torulopsismycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Ésta
técnica y la enzimática son relativamente nuevas.

6. · Extracción alcalina.- es el método más lento y se
utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco
meses a temperaturas menores a 200
C, éste método se
aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bobinos y
búfalos. En este proceso, el colágeno es desorganizado en
su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio
acuoso sin acción química complementaria puede
completar la transformación hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

7. Huesos Piel
Triturado y desgrasado Lavado y eliminación de
pelos
Desmineralizado con
HCl de 3 días-4
semanas a 200
C
Trozado y desgrasado
Oseína desgrasada y
desmineralizada
Piel trozada y desgrasada
TRATAMIENTO
ACIDO
TRATAMIENTO BASICO
Oseína
Piel pre-tratada
Tratamiento con HCl o
H2SO4, 10-30 hr x 200
C
Tratamiento con oxido de
calcio, 3-5 meses x 200
C
Lavado y neutralizado
con base diluida
Lavado y neutralizado con
ácido diluido
Extracción, T0
60-800
C
x 2 a 4 hr. pH neutro
Figura 1: Diagrama
de flujo para
extraer la gelatina
a partir de
huesos y de piel

8. Filtración
Gelatina en Suspensión
Desionización
Concentración a vacío,
500
C hasta 20% sólidos.
Gelificación y trozado
Secado, 500
C
Triturado y envasado
Almacenado
Figura 1: Diagrama de flujo para
extraer la gelatina a partir de
huesos y de piel

9. Rendimiento
En el siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de Gelatina en
base a pieles de diferentes animales:
Materia Prima Rendimiento %
Piel de ternero (seco)
Piel de búfalo (seco)
Tendón de ternero
Piel de cerdo (congelado)
Hueso de ternero (seco)
35 – 52
45 – 50
50 – 70
18 – 22
14 - 18

10. La estructura de la gelatina
La gelatina contiene 18 aminoácidos en distintas
concentraciones unidas en cadenas polipéptidas, que
contienen cada una hasta 1.000 aminoácidos. La
estructura de la gelatina forma una molécula en forma
de varilla con una estructura primaria, secundaria y
terciaria.

11. La gelatina contiene un
total de 18 aminoácidos,
entre ellos 9 de los 10
aminoácidos esenciales.
La gelatina es proteínaLa gelatina es proteína
pura obtenida depura obtenida de
materias primas quematerias primas que
contienen colágenos.contienen colágenos.

12. Composición
química
84-90% proteína
1-2% sales
minerales
El resto es agua.
La gelatina no
contiene conservantes
ni otros aditivos y está
libre de colesterol y
purinas (compuestos
del ácidoúrico).

13. La propiedad física más importante de la gelatina
es el denominado valor bloom, que normalmente
se sitúa entre 50 y 300, y que define la firmeza y
el poder gelificante de la gelatina. Cuanto más
elevado es el valor bloom, mayor es el poder
gelificante de la gelatina. La gelatina es un
alimento único en cuanto a estabilización,
capacidad de gelificación y manejo fiable.
Las propiedades ligantes de la gelatina y su
capacidad de convertir los líquidos en gel al
enfriarse, y nuevamente en líquidos al
calentarse, desempeñan un papel destacado a
este respecto.

14. PROCESO DE FABRICACION
Los amplios controles de calidad aplicados duranteLos amplios controles de calidad aplicados durante
todo el proceso de fabricación aseguran la calidad ytodo el proceso de fabricación aseguran la calidad y
pureza de la gelatina.pureza de la gelatina.

15. MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
TROZADO GELIFICACION
CONCENTRADO
EXTRACCION
NEUTRALIZACION
REMOJO EN MEDIO ACIDO
DESGRASADO
FILTRADO
SECADO
TRITURADO
EMPACADO Y ALMACENADO
3% Ac. Sulfúrico
pH 1.8 por 24 horas
Agua caliente a 95ºC
2 a 4 horas
< 50ºC
10 a 15% humedad
Figura 2: Diagrama de flujo para la
extracción de gelatina a partir de la piel
de cerdo

16. La gelatina se utiliza
prácticamente en
todas partes

22. Alrededor de un 30% de ese desperdicio consiste de piel y hueso
con alto contenido de colágeno. La desnaturalización por calor del
colágeno produce gelatina. La gelatina es un compuesto
proteínico altamente digestible que puede ser empleado en ciertos
regímenes alimenticios como suplemento. Para fines tecnológicos,
la gelatina puede ser empleada como ingrediente para
incrementar la elasticidad, la consistencia y la estabilidad de
alimentos, su capacidad de encapsulación y formación de
películas, la hace interesante en la industria farmacéutica y
fotográfica. Por lo tanto, la calidad de la gelatina para una
aplicación particular depende grandemente de sus propiedades
reológicas.
Actualmente existe un gran interés por parte del mercado europeo
de sustituir a la gelatina del ganado bovino por gelatina de otras
fuentes.

23. El desperdicio del procesamiento del pescado
después del fileteo puede ser hasta un 75% del
peso total. Este desperdicio es una materia prima
excelente para la preparación de alimentos con
alto contenido de proteínas, además de ayudar a
eliminar problemas de contaminación ambiental.
La fuente más abundante de gelatina son los
mamíferos, principalmente de bovino y de puerco.
Entonces, tomando en cuenta los recientes
problemas sanitarios de estas especies, la gelatina
marina pudiera representar una alternativa a la
obtenida de mamíferos terrestres.

24. La obtención de colágeno a partir de estas
especies pudiera solucionar dos problemas,
obtener un producto con valor agregado y
prevenir la contaminación ambiental,
manteniendo nuestros mares, ríos y lagunas mas
limpios.

25. Objetivo General:
• Desarrollar procesos tecnológicos para el
aprovechamiento de subproductos del pescado a
fin de hacer del fileteo de pescado una actividad
más rentable, mediante la obtención de colágeno
y su conversión a gelatina a partir de huesos y
piel de diversas especies de pescado abundantes
en aguas del Puerto Pesquero de Chimbote.

26. Productos Esperados:
1. Un proceso tecnológico para la obtención de gelatina a
partir de colágeno provenientes de hueso y piel de
especies de pescado dulceacuícolas y marinas
abundantes en el puerto de Chimbote.
2. Caracterización de las propiedades fisicoquímicas de la
gelatina obtenida.
3. Estudios de aplicación en productos alimenticios,
farmacéuticos u otros.
4. Formación de recursos humanos especializados a
través del desarrollo de estudiantes de licenciatura y
postgrado capaces de desarrollar tesis dirigidas a resolver
esta problemática del sector pesquero.

27. MATERIA PRIMA
LAVADO CON AGUA Y SAL
LAVADO CON ALCALI
DRENADO DEL PRODUCTO
SECADO EN ESTUFA
LAVADO CON AC. ACETICO
EXTRACCION EN AGUA
CALIENTE
FILTRADO
CONCENTRACION
DESMINERALIZACION
Tº < 100ºC
t = 1 a 48 horas
Tº = 70ºC
H = 10%
NaOH 0.05N a 1N
NaCl 0.05M a 1M
t = 30 min.
Figura 3: Diagrama de flujo para
la extracción de gelatina a partir
de la piel de pescado
0.01M a 1M
t = 10 min. a 24 horas

28. TENDENCIAS EN EL USO DE LAS GELATINAS
Para evitar la contaminación conPara evitar la contaminación con
asbesto se utiliza una solución deasbesto se utiliza una solución de
gelatina, que se pulveriza en losgelatina, que se pulveriza en los
interiores durante el saneamiento deinteriores durante el saneamiento de
edificios contaminados con asbestos, loedificios contaminados con asbestos, lo
que hace que las fibras de asbestos noque hace que las fibras de asbestos no
queden liberadas cuando se eliminan.queden liberadas cuando se eliminan.
La gelatina se puede utilizar comoLa gelatina se puede utilizar como
material auxiliar importante para elmaterial auxiliar importante para el
desarrollo de la terapia con célulasdesarrollo de la terapia con células
madre.madre.

29. Con la gelatina se pueden crear nuevos productos
funcionales e innovadores, que siguen la tendencia
marcada por el consumidor.
Se prefieren cada vez más los alimentos funcionales
que ofrecen la ventaja de un abastecimiento óptimo con
vitaminas, proteínas e hidratos de carbono.
Los alimentos que contienen gelatina, ya sean dulces o
salados, ofrecen un beneficio adicional para la salud, ya
que gracias a la gelatina constituyen una fuente óptima
de proteínas, contienen los aminoácidos glicina y prolina
en una elevada concentración y, por lo tanto, ejercen un
efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones.
Hay todavía algo más: la gelatina refuerza el tejidoHay todavía algo más: la gelatina refuerza el tejido
conjuntivo, da brillo al cabello y firmeza a las uñas,conjuntivo, da brillo al cabello y firmeza a las uñas,
mejora el equilibrio hídrico de la piel y ayuda a reducirmejora el equilibrio hídrico de la piel y ayuda a reducir
notablemente la profundidad de las arrugas.notablemente la profundidad de las arrugas.

30. Paracirugía Técnicas
Sustituto al plasma
sanguíneo
Esponjas hemostáticas
Implantes quirúrgicos
Apósitos hidrocoloideos
Microcapsulación
Industria del papel
Electrólisis de metales

31. Farmacia Parafarmacia
Cápsulas duras
Cápsulas blandas
Microencapsulación
Comprimidos
Grageas
Supositorios
Preparados
dermatológicos y
cosméticos

32. Alimenticios.
Productos basados en la carne
Productos basados en pescados y crustáceos
Margarinas y mantequillas ligeras
Productos y postres lácteos
Cremas, helados y sorbetes
Pastelería
Jaleas con agua o "jellies"
Confitería
Bebidas
Alimentos encapsulados
Preparados dietéticos
Clarificación de bebidas