como el colágeno se convierte gelatina

1. ¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una sustancia de origen animal
formada por proteínas, Se extrae de huesos
y de otros tejidos animales que contienen
colágeno. Este alimento natural y sano tiene
un excelente poder de gelificar.
¿Que es colágeno?
El colágeno es una molécula proteica que forma
fibras, las fibras colágenas. Estas se
encuentran en todos los organismos
pluricelulares. Son secretadas por las células
del tejido conjuntivo como los fibroblastos, así
como por otros tipos celulares. Es el
componente más abundantes de la piel y de los
huesos, cubriendo un 25% de la masa total de
proteínas en los mamíferos.

2. Características físicas y químicas del colágeno:
Las fibras colágenas son flexibles, pero ofrecen
gran resistencia a la tracción. El punto de
ruptura de las fibras colágenas de los tendones
humanos se alcanza con una fuerza de varios
cientos de kilogramos por centímetro cuadrado.
A esta tensión solamente se han alargado un
pequeño porcentaje de su longitud original.
Cuando el colágeno se desnaturaliza por
ebullición y se deja enfriar, manteniéndolo en
una solución acuosa, se convierte en una
sustancia bien conocida, la gelatina.

3.  El colágeno se origina por una proteína precursora
(monómero) llamada tropocolágeno.
 El tropocolágeno está formado por tres cadenas
polipeptídicas llamadas cadenas alfa (no hélices alfa).
Cada cadena α esta constituida por un
polipéptido, formado por una repetición en tándem de
tres aminoácidos siendo muy ricas en prolina o
hidroxiprolina y glicina.
 El colágeno se utiliza en cirugía cosmética en la llamada
terapia de sustitución de colágeno, procedimiento que
consiste en inyectar subcutáneamente colágeno natural
o sintético en las áreas en las que se quiere que
desaparezcan arrugas, cicatrices u otras
imperfecciones de la piel.
 También se están utilizando como soporte en cultivos
de células cartilaginosas para implantar posteriormente
a pacientes que han sufrido lesiones, con una nueva
tecnología denominada ingeniería de

4. ¿Cómo se obtiene la gelatina
se obtiene por hidrólisis. El proceso de
conversión del colágeno en gelatina abarca varias
etapas de lavado y depuración que culminan en la
obtención de un producto alimentario
deshidratado de color amarillo pálido.

5. ¿composición química de la gelatina?
La gelatina esta compuesta por aminoácidos:
alanina, arginina, ácido aspartico, cistina y
cistelna, ácido
glutámico, glicina, histidina, hidroxiprolina, isole
ucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, pro
lina; serina, treonina, tirosina y valina. Debido a
que solo contiene trazas de otros aminoácidos
importantes y a que no contiene triptofano, la
gelatina es una proteína incompleta desde el
punto de vista nutritivo. La sustancia
gelatinizante se llama condina, y la adhesiva se
conoce como glutina.

6.  glicina y prolina:
Los aminoácidos glicina y prolina
tienen una función muy
importante para la
construcción de las
estructuras conjuntivas en el
cuerpo humano. Un
aprovisionamiento insuficiente
de aminoácidos puede
mostrarse en dolores de las
articulaciones, uñas
quebradizas y pelo seco.
Contiene, de 10 hasta 20
veces más alta.

7. LA GELATINA CONTIENE:
 84-90% proteína
 1-2% sales minerales
 el resto es agua.
 La gelatina se obtiene de materia prima
colagenosa. Se trata de un alimento
natural, de alto valor nutritivo y de gusto
neutro que no contiene grasas ni hidratos
de carbono. Además está exenta de
conservantes y otros aditivos, y no contiene
colesterol
 La gelatina se digiere fácilmente y el
organismo humano la descompone
completamente. La gelatina contiene un
total de 18 aminoácidos, entre ellos nueve
de los diez aminoácidos esenciales..

8. DESCRIPCION DE LA GELATINA:
Láminas, copos, hebras o polvo grueso a fino, de
un color apenas amarillo o ámbar cuya intensidad
varia según el tamaño de las partículas; tenue olor
característico a caldo; estable al aire si está seca
pero sujeta a descomposición microbiana cuando
está húmeda o en solución.
USO:
La gelatina se emplea en Farmacia como agente
encapsulante, agente de suspensión, fijador de
comprimidos y agente de revestimiento.
 También se la recomienda como agente
emulsificante.
Si usa gelatina en la elaboración de cápsulas que
contengan medicamentos o para revestir píldoras,
puede colorearse con un colorante certificado y
podrá tener una capacidad gelificante menor.

9. COMO SE UTILIZA EN LA COCINA:
 Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la
gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema
templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo,
para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina
en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la
mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de
añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se
respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y
nunca al revés.
 La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se
disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la
gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla
exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a
la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después
de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para
disolver las gelatinas en platos fríos.

10. LA COMERCIALIZACION:
La gelatina se fabrica en instalaciones
industriales de alta tecnología
mediante un proceso muy
sofisticado que incluye varias fases.
La legislación europea regula todo el
proceso de fabricación, lo que
significa que las materias primas
están sujetas a un control de
seguridad estricto. La materia de
partida es el tejido conjuntivo de
cerdos, ganado bovino, aves o
peces. Aproximadamente un 80% de
la gelatina para uso alimentario
producida en Europa es pura
gelatina de corteza de cerdo.10

11. Importancia:
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto
para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así
como mejorar la hidratación de la piel y el
cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele
tomar como postre, o como ingrediente dentro de
otros productos elaborados, también podemos
incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o
tés, enriqueciéndola con proteína.
Muchos productos cosméticos incorporan
colágeno a su composición, aunque, para hidratar
la piel, está demostrado que la proteína colágena
ingerida a través de los alimentos es mucho más
eficaz que la vía tópica.