AGAR-AGAR

1. AGAR-AGAR
El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón, aunque el nombre corresponde a una
palabra malaya que significa "alga marina". Es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas
especies de algas rojas de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se
suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas.
Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, fracción
gelificante, molécula lineal neutra, esencialmente libre de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades
alternadas β-1,3 D-galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa; agaropectina, fracción nogelificante, es un polisacárido
sulfatado; galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una
externa amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra del
tipo soluble. Es una buena fuente de magnesio y de hierro y también contiene calcio, potasio e yodo.Japón es, con más de
200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se obtiene
agar-agar se las denomina shirokanten.
Características del agar-agar
Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.Se puede disolver a bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentarhasta 30 veces su volumen.No aporta sabor ni aroma y carece de
color.Poderoso agente gelificante, excelente estabilizador de alimentos. Es un gel termorreversible. Forma geles en bajas
concentraciones. Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.No aporta calorías, es ligeramente saciante y
laxante.Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que puedensoportar temperaturas de esterilización.
Producción del Agar-Agar
Gelificacion
Lavado y Filtrado (para que Prensado y
Secado de Alcanilizacion Extraccion adquiera Molienda, t
blanqueo (extraccion secado (con
las algas (al (soda por coccion textura de amizado y
con agua de residuos gel, se enfria aire
sol) caustica) (2 horas) envasado
fria en tanques) desde 80 a 25° caliente)
C)
Ventajas y limitaciones
 Poder gelificante muy superior a las gelatinas tradicionales (extraidas de colageno de huesos animales); absorbe
200 a 300 veces su peso en agua.
 Gelifica en caliente (útil en la cocina molecular).
 Una característica muy importante en la calidad del agar-agar, es su resistencia.
a ser vencido, en estado de gel, por la presión.
 Como espesante alimentario 5 o 6 g alcanzan para espesar un litro de líquido.
 Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta
razón puede constituir un buen laxante suave. Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.

2.  Las soluciones de agaragar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse lo
cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación
de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por
lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante
períodos prolongados.
 Las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben
tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.
 El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El
contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un
gel con mayor dureza pero con menor cohesión.
 En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o estabilizantes resultarelativamente
caro, por ello su uso es limitado y en muchas aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.
Aplicación Industrial
Tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta gelatina como espesante y como estabilizadora.
Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como
donante de propiedades.
La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal, elaboradas a
partir de huesos, especial para los veganos.El agar, además, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho
veces mayor que las gelatinas animales.
 En la industria Alimenticia:
El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y
de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes
metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los
jugos de frutas, sopas, salsas, dulces y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para
ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que
coagula lasimpurezas en suspensión haciéndolas precipitar.
 En Medicina y Farmacia:
Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran utilidad como medio de cultivo de bacterias.
El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras y
cápsulas médicas, de lubricantes quirúrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y como
excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos, se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontología se
le conoce como el mejor material para la fabricación de moldes dentales. Con este fIin se usa un gel muy concentrado, al
que se le agregan materias colorantes y desinfectante.
Presentaciones
El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos, polvo, según la utilización que se le vaya a
dar:
- Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo).
Las hebras se ponen en remojo durante aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada.
- Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en una proporción de una cucharada
sopera por 100 ml de agua o zumo).
- Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar postres, cremas y purés.
Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas obtenidas mediante el procedimiento
tradicional, que no contengan conservantes y que no se hayan sometido a irradiación.
Autoras: Julia Quiroga, M. Paula Repetto, Valeria Reinero, Ernestina Rabella, Giselle Ríos, Diana Raimondo, Lorena
Resnik, Guadalupe Rivas, Daniela Rey
Fuentes: http://www.alimentariaonline.com/media/ma035_gomas.pdfwww.terrariofilia.com/.../fabricar-pienso-para-gusanos-de-seda/
ESTUDIO DE UNA VÍA ALTERNATIVA DEL PROCESADO POR ... e-archivo.uc3m.es/bitstream/.../PFC_Fernando_Navarro_Garcia.pd
http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=326