1. QUÍMICA de los alimentos de origen vegetal 1. Introducción. Componentes Químicos (ya visto) 2. Reacciones Químicas de los Hidratos de Carbono 2.1. Reacciones químicas de los Monosacáridos 2.2. Relación estructura-funcionalidad de polisacáridos 3. Pigmentos vegetales. Modificaciones químicas 4. Química de la posrecolección

3. Componentes principales de varias especies de frutas. Valores medios de la literatura, aproximados. Parte comestible de cada fruta (%). 0.4 0.3 0.4 0.7 0.5 0.5 0.2 0.5 0.9 0.5 0.6 0.6 1 1.5 1.5 0.8 1.2 0.8 1.4 1.2 1.7 0.9 0.7 0.8 0.6 0.7 1 0.5 0.8 0.9 0.4 0.9 0.5 0.6 1 0.5 0.8 0.6 0.5 1.2 0.6 0.7 0.9 1 1.3 1.2 0.7 0.4 0.4 0.2 0.1 0.1 9 10 11 10 13 10 7 13 18 15 5 8 12 85 84 83 86 82 84 86 85 75 80 78 90 80 Manzana Pera Melocotón Albaricoque Cerezas Ciruelas Fresas Piña Plátano Mango Guayaba Papaya Chirimoya Cenizas Fibra Pectina Ácidos (como málico) Azúcar total Agua

4. Azúcares Principales monosacáridos Glucosa Fructosa F. hueso F. pepita Otros monosacáridos Xilosa Arabinosa Oligosacáridos Sacarosa (may.) Rafinosa Sorbitol Sí drupas y pomos No en plátano y piña Identificación de componentes con sabor a fruta

5. Composición química aproximada de algunos frutos secos (en % del peso fresco de la porción comestible) . - agua < 10% - componentes N aprox. 20% - lípidos aprox. 50% Componentes frutos secos 2.8 3.2 3.7 2.1 2.9 2.5 2.3 1.7 21.5 20 9.5 16.5 16.5 15.6 45.5 47.5 62.6 53.5 53.5 64.4 16 28.5 17.4 21 20.5 15 5 7.1 4.7 3.3 Nuez de Brasil Cacahuete Avellana Pistacho Almendra Nuez Fibra bruta Cenizas Carbohidratos Lípidos Compuestos nitrogenados Agua