El deterioro del pescado se debe principalmente a la acción de enzimas, bacterias y el oxígeno. La temperatura, higiene y manipulación son factores que afectan el proceso de deterioro. Una buena manipulación y refrigeración del pescado puede prevenir o retrasar su deterioro y mantener su calidad por más tiempo.

1. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero
Toro Vilchez Romil
Carrera Profesional: Tecnología Pesquera
Modulo: Procesamiento de Productos Pesqueros y Acuícolas
Unidad Didáctica: Conservación de Productos
Hidrobiológicos

2. La degradación que empieza
a sufrir el pescado y que lo
lleva finalmente a volverse
NO apto para el consumo
humano y sin valor comercial,
es ocasionado principalmente
por las siguientes causas y
factores:
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Toro Vilchez Romil
CAUSAS Y
FACTORES QUE
ORIGINA EL
DETERIORO DEL
PESCADO
CAUSAS DEL
DETERIRO
Acción de las
Enzimas
Acción de las
Bacterias
Acción
Permanente del
Oxigeno
FACTORES QUE
ORIGINAN EL
PROCESO DE
DETERIRO
La Temperatura
La Higiene
La Manipulación

4. A la muerte del pez, las
enzimas continúan actuando
sobre las proteínas, las
grasas, los azucares de los
músculos y sobre muchos
compuestos específicos,
produciendo la degradación,
y consecuente , la del propio
pescado, llamada también
autolisis. (autodestrucción)
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En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por
los jugos digestivos de los pescados capturados con los estómagos
llenos y en otros casos, la acción enzimática es relativamente mucho
mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular. La autolisis es
importante ya que su acción facilita el inicio de la causa de mayor
deterioro en el pescado fresco; representado por acción de las
bacterias

5. Las bacterias representan normalmente la causa que
produce los efectos mas notables en el deterioro del
pescado. Ellas se encuentran naturalmente presentes
en la piel, agallas, y tracto digestivo, siendo su numero y
tipo un reflejo de las bacterias del medio ambiente
donde se encuentra el pescado.
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6. Contaminación
Deficiencias higiénicas
Deficiencias en la refrigeración
Abuso de tiempo bajo esas condiciones
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7. El aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de
21% de oxigeno, el elemento mas importante sobre la
tierra, y para la mayoría de los seres vivos, si bien los
peces no respiran aire, utilizan el oxigeno disuelto en el
agua.
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9. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero
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10. La temperatura a la cual el pescado es mantenido es el factor
mas importante de deterioro, ya que tiene influencia directa sobre
la velocidad de crecimiento de bacterias y la actividad de las
enzimas musculares y vísceras y, por lo tanto, sobre la vida
comercial del pescado.
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12. en el pescado recién
capturado,
Consecuentemente, puede
esperarse un incremento en la
velocidad de deterioro y una
aceleración de la perdida de
calidad del pescado.
Deficiente higiene en la
manipulación del pescado
produce un incremento en el
número de bacterias
originalmente presentes .
LO QUE NO SE DEBE HACER NO EL
MOMENTO DE MANIPULAR UN PESCADODocente IESTP-HY: Ing. Pesquero
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14. Una correcta
manipulación contempla
un tratamiento
cuidadoso, libre de
golpes, magulladuras o
acciones que puedan
producir cortes y daño al
pescado y, de esta
manera, la posibilidad
del ingreso o
contaminación del
musculo del pescado con
bacterias u otro
contaminante. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero
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15. consecuenciacausa
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16. es también un asunto importante de tomarse en
cuenta como factor que puede contribuir a hacer mas eficiente el
efecto de enfriamiento sobre la vida comercial del pescado.
También se elimina
una importante causa del deterioro del pescado. Debe tenerse en
cuenta que el pescado que se encuentra con el estomago lleno,
da lugar en corto tiempo a pescados con estómagos
«reventados», siendo esta una causa de deterioro muy notoria.
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17. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero
Toro Vilchez Romil

18. Gracias por su atención
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Toro Vilchez Romil romiltoro@hotmail.co