2. • Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.”

3. • Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son de
obligatorio cumplimiento según
la ley, para garantizar la
inocuidad y calidad en toda la
cadena de procesos alimentarios
y empresariales, teniendo como
base fundamental el decreto
3075 de 1997 que nos brinda
las herramientas necesarias
para la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM.)

4. • Implementar los diferentes requisitos
higiénicos y sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 del 1997, para todos los
establecimientos que procesen, almacenen,
distribuyan y comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador de
alimentos para que implementen las buenas
prácticas de manufactura en todos sus
procesos, garantizando la higiene de los
alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al personal
manipulador para lograr el cumplimiento de
las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se lleven a
cabo en los procesos del establecimiento.

5. Al hablar de manipulación de
alimentos, se contemplan temas de
higiene con estándares altos para
asegurar la inocuidad del alimento,
pero al estos quebrarse existe una muy
alta posibilidad de la contaminación de
los alimentos, existen varias:

9. Tips
 Los alimentos de origen vegetal deben
estar libres de mohos.
 Deben lavarse con agua, cepillo, según
el caso, y desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
 Las frutas y hortalizas a comparación de
las carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
 La descongelación de los productos
debe realizar en el frigorífico a 4°C, una
vez descongelado este no se puede
volver a congelar.
¿Cuales son las
temperaturas donde
proliferan los
microorganismos
patógenos?

10. Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG

11.  Localización y accesos
 Diseño y construcción
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos solidos

12.  Programa de limpieza y desinfección
 Programa de Desechos Sólidos
 Programa de Control de Plagas
 Programa de abastecimiento de agua

13. Construcción De Las Instalaciones
Ubicación y accesos
Diseño del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilación
Iluminación
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos
Lavado y desinfección de equipos y utensilios
Almacenamiento

14.  Estado de salud
 Higiene y comportamiento
 Uso de guantes
 Cuidado de las manos
 Uso de uniforme apropiado
PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

15.  Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de
preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las
comidas de manera apropiada).
 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
 Utilizar uñas largas o con esmaltes
 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
 Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en
los equipos causando un problema de salud al consumidor.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.