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Universidad de Panamá
Facultad de Ciencias Agropecuarias
tema:
Buenas practicas de manufactura
Codex Alimentarius
Presentado por:
Stephany Rodríguez
Profesor:
Voldy Wedemeyer
¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
Es una HERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS

SEGUROS

para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIÓN
IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con
ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución
ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación.
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INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
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3. Personal
Enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
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•

Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado,
Higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
Conductas del operario
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4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
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6. Control de Procesos en la
Producción
Para tener un resultado óptimo en las
BPM son necesarios ciertos
CONTROLES que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos
y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar
la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
realizar análisis que monitoreen los
procesos y productos
5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o
la proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos
terminados
autorizar por un organismo competente a los vehículos
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implementar tratamientos higiénico a los vehículos de
trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para
alimentos refrigerados o congelados , que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura
7. Documentación
La documentación es un aspecto
básico, debido a que tiene el
propósito de definir los
procedimientos y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de
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permite diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos
CODEX
ALIMENTARIUS
¿Qué es el CODEX ALIMENTARIUS?
Origen
EL CODEX Y LA CIENCIA
• Desde su comienzo, las
actividades del Codex han tenido
fundamento científico. Expertos y
especialistas de una gran
variedad de disciplinas científicas
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normas sean capaces de superar
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EL CODEX Y LOS CONSUMIDORES
• La máxima prioridad de la
Comisión del Codex
Alimentarius es proteger la
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• El interés por los aspectos de 
las normas del Codex 
relacionados con la calidad se 
mantiene y la importancia 
que se les atribuya en el 
futuro dependerá en gran 
medida de las actitudes y las 
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Principios del Codex Alimentarius
• 1. Finalidad y objetivo de las
normas.
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Codex.
• 3. Naturaleza de las normas.
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Finalidad y objetivo de las normas
del Codex Alimentarius.
Naturaleza de las normas.
• No sustituyen ni son una 
alternativa a la legislación 
nacional.
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• Los gobiernos las “adoptan” y las 
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CONCLUSIÓN
• EL PROCESO QUE LLEVA EL ALIMENTO
ANTES DE LLEGAR AL CONSUMIDOR
ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA
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POR ELLO QUE LAS BPM Y EL CODEX
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Buenas practicas de manufactura y codex alimentarius

  • 1. Universidad de Panamá Facultad de Ciencias Agropecuarias tema: Buenas practicas de manufactura Codex Alimentarius Presentado por: Stephany Rodríguez Profesor: Voldy Wedemeyer
  • 2. ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM? Es una HERRAMIENTA básica para la obtención de PRODUCTOS SEGUROS para el consumo humano, que se centralizan en la HIGIENE y forma de MANIPULACIÓN
  • 3. IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución
  • 4. ACCIONES PREVENTIVAS Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección y Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores. Seguimiento de normas de higiene para el personal.
  • 5. TIPOS DE CONTAMINACIÓN • FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos extraños(cabellos, bisuteria, etc.) • BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos. • QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.
  • 6. INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
  • 7. 1. Materia Prima • La calidad de la Materia Prima no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas y se debe tener en cuenta: origen de la materia prima fechas de vencimiento y elaboración almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del deposito,etc.) transporte
  • 8. 2. Establecimientos •ESTRUCTURA •La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Ubicación del establecimiento Materiales utilizados para la construcción Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
  • 9. 2. Establecimientos ESTRUCTURA Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos Condiciones de las superficies de trabajo. Iluminación e instalaciones eléctricas Ventilación Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
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  • 11. 2. Establecimientos • HIGIENE Estado higiénico, de conservación y de funcionamiento de los utensilios, los equipos y los edificios Características de los productos de limpieza utilizados Programa de higiene y desinfección Correcta rotulación de productos de limpieza Sistema de lucha contra plagas
  • 12. 3. Personal Enseñanza de higiene a cargo del establecimiento control sanitario de los operarios • Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, Higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo Conductas del operario Presencia de vestuarios
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  • 18. 4. Higiene en la Elaboración calidad y estado de la materia prima prevención de contaminación cruzada empleo de agua potable planta de operarios calificados tiempos en la producción tipos de recipientes utilizados control e inspecciones registro de procesos de elaboración, producción y distribución
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  • 20. 6. Control de Procesos en la Producción Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. realizar análisis que monitoreen los procesos y productos
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  • 24. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos: realizar inspecciones periódicas de productos terminados autorizar por un organismo competente a los vehículos de transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
  • 25. 7. Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos defectuosos. permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
  • 27. ¿Qué es el CODEX ALIMENTARIUS?
  • 29. EL CODEX Y LA CIENCIA • Desde su comienzo, las actividades del Codex han tenido fundamento científico. Expertos y especialistas de una gran variedad de disciplinas científicas han contribuido a todos los aspectos de las actividades del Codex para asegurar que sus normas sean capaces de superar el examen científico más riguroso
  • 30. EL CODEX Y LOS CONSUMIDORES • La máxima prioridad de la Comisión del Codex Alimentarius es proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
  • 31. El Codex y el futuro • El interés por los aspectos de  las normas del Codex  relacionados con la calidad se  mantiene y la importancia  que se les atribuya en el  futuro dependerá en gran  medida de las actitudes y las  exigencias de la comunidad.
  • 32. Principios del Codex Alimentarius • 1. Finalidad y objetivo de las normas. • 2. Ámbito de aplicación del Codex. • 3. Naturaleza de las normas. • 4. Revisión de las normas.
  • 33. Finalidad y objetivo de las normas del Codex Alimentarius.
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  • 35. Naturaleza de las normas. • No sustituyen ni son una  alternativa a la legislación  nacional. • SON UNA REFERENCIA. • Los gobiernos las “adoptan” y las  “adaptan” de acuerdo a sus  necesidades.
  • 36. CONCLUSIÓN • EL PROCESO QUE LLEVA EL ALIMENTO ANTES DE LLEGAR AL CONSUMIDOR ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA ASEGURAR UN PRODUCTO DE CALIDAD Y SOBRE TODO EN BUEN ESTADO DE COMERCIALIZACION, ES POR ELLO QUE LAS BPM Y EL CODEX BUSCAN PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR Y BRINDARLE CONFIANZA EN EL PRODUCTO.