Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Codex Alimentarius. Explica que las BPM son herramientas para obtener productos seguros mediante el enfoque en la higiene y manipulación de alimentos. También describe los principios y objetivos del Codex Alimentarius para establecer normas internacionales que protejan la salud del consumidor y aseguren prácticas justas en el comercio de alimentos.

1. Universidad de Panamá
Facultad de Ciencias Agropecuarias
tema:
Buenas practicas de manufactura
Codex Alimentarius
Presentado por:
Stephany Rodríguez
Profesor:
Voldy Wedemeyer

2. ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
Es una HERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS
SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIÓN

3. IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con
ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

4. ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación.
Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibración de equipos e instrumentos de medición.
Limpieza y desinfección y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.

5. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bisuteria, etc.)
• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras,
virus,parásitos.
• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal
uso de productos de limpieza.

6. INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

7. 1. Materia Prima
•
La calidad de la Materia Prima no debe comprometer
el desarrollo de las Buenas Prácticas y se debe tener
en cuenta:
origen de la materia prima
fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación
del deposito, características del
deposito,etc.)
transporte

8. 2. Establecimientos
•ESTRUCTURA
•La pauta principal consiste en garantizar que
las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima hasta
obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del
establecimiento

9. 2. Establecimientos
ESTRUCTURA
Materiales de los equipos y utensilios para la
manipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no
comestibles

11. 2. Establecimientos
• HIGIENE
Estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento de los utensilios, los equipos y
los edificios
Características de los productos de limpieza
utilizados
Programa de higiene y desinfección
Correcta rotulación de productos de limpieza
Sistema de lucha contra plagas

12. 3. Personal
Enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
•
Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado,
Higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
Conductas del operario
Presencia de vestuarios

18. 4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración,
producción y distribución

20. 6. Control de Procesos en la
Producción
Para tener un resultado óptimo en las
BPM son necesarios ciertos
CONTROLES que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos
y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar
la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
realizar análisis que monitoreen los
procesos y productos

24. 5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o
la proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos
terminados
autorizar por un organismo competente a los vehículos
de transporte
implementar tratamientos higiénico a los vehículos de
trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para
alimentos refrigerados o congelados , que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura

25. 7. Documentación
La documentación es un aspecto
básico, debido a que tiene el
propósito de definir los
procedimientos y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de
productos
ante
productos
defectuosos.
permite diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos

26. CODEX
ALIMENTARIUS

27. ¿Qué es el CODEX ALIMENTARIUS?

28. Origen

29. EL CODEX Y LA CIENCIA
• Desde su comienzo, las
actividades del Codex han tenido
fundamento científico. Expertos y
especialistas de una gran
variedad de disciplinas científicas
han contribuido a todos los
aspectos de las actividades del
Codex para asegurar que sus
normas sean capaces de superar
el examen científico más riguroso

30. EL CODEX Y LOS CONSUMIDORES
• La máxima prioridad de la
Comisión del Codex
Alimentarius es proteger la
salud de los consumidores y
asegurar prácticas
equitativas en el comercio de
los alimentos.

31. El Codex y el futuro
• El interés por los aspectos de
las normas del Codex
relacionados con la calidad se
mantiene y la importancia
que se les atribuya en el
futuro dependerá en gran
medida de las actitudes y las
exigencias de la comunidad.

32. Principios del Codex Alimentarius
• 1. Finalidad y objetivo de las
normas.
• 2. Ámbito de aplicación del
Codex.
• 3. Naturaleza de las normas.
• 4. Revisión de las normas.

33. Finalidad y objetivo de las normas
del Codex Alimentarius.

35. Naturaleza de las normas.
• No sustituyen ni son una
alternativa a la legislación
nacional.
• SON UNA REFERENCIA.
• Los gobiernos las “adoptan” y las
“adaptan” de acuerdo a sus
necesidades.

36. CONCLUSIÓN
• EL PROCESO QUE LLEVA EL ALIMENTO
ANTES DE LLEGAR AL CONSUMIDOR
ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA
ASEGURAR UN PRODUCTO DE
CALIDAD Y SOBRE TODO EN BUEN
ESTADO DE COMERCIALIZACION, ES
POR ELLO QUE LAS BPM Y EL CODEX
BUSCAN PROTEGER LA SALUD DEL
CONSUMIDOR Y BRINDARLE
CONFIANZA EN EL PRODUCTO.

37. GRACIAS!!