BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA.

1. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

2. Agenda
 Antecedentes
 Definiciones
 Principios Generales de Microbología
 Qué son las BPM

3. Actitud Anterior Del Consumidor
 El consumidor
aceptaba lo que se
le ofrecía
CONSUMIDOR
EMPRESA

4. La Actitud Actual Del Consumidor
Eligiendo el producto
que más le conviene

5. …agora exist internet….
http://stilo.es/2009/03/internet-territorio-femenino/

6. Cadena Agroalimentaria
Producción
Primaria
Transformación
Distribución
Consumo

7. Higiene De Alimentos
 Comprende condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución
de alimentos destinados a garantizar un producto apto
para el consumo humano.

8. Condiciones Sanitarias
 Sanitarias---- es una palabra derivada del Latin,
Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las
practicas higiénicas designadas para mantener un
ambiente saludable.

9. Calidad De Los Alimentos
Cumplir con las expectativas
del consumidor.
Incluye características de:
 Color
 Sabor
 Textura
 Aroma
 Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de pre-uso,pre-
proceso.

10. Seguridad De Los Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen daños
al consumidor, libres de:
 Microorganisos
patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos químicos
Materia extraña

11. Sanidad De Los Alimentos
Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiológicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduración o por
mal manejo

12. Integridad Económica
Es el no cometer fraude
económico por acciones
ilegales, como son:
 Masa o volumen
incorrecto
 Conteo incorrecto
 Sustitución de especias
 Abuso de aditivos
 Mal etiquetado
 Etc.

13. Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con
las expectativas del
consumidor.

14. Seguridad De Alimentos
Seguridad de
alimentos es
garantizar que los
alimentos no causan
daños al consumidor.

15. Peligro
 Cualquier propiedad
biológica, química o
física de una
sustancia, agente o
condición que tiene
el potencial de
causar daño.

16. Tipos De Peligros
Químico
Físico
Biológico

17. Peligro .......

18. Peligro

19. Peligro .......

20. Peligro

21. Peligro........

22. Ningun consumidor acepta
alimentos descompuestos o
que tengan cuerpos
extraños como:pelos, fibras,
moscas , cucarachas, etc.

24. Peligro
 Físico
 Químico
 Microbiológico

25. Físico
 Insectos
 Pedazos de vaso
 etc.

26. Químico
 Insecticidas
 Residuos de
sanitizantes
 Residuos de
antibióticos

27. Factores que Contribuyen a
Enfermedades Alimenticias
10%
7%
17%
22%
37%
7%
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

28. ¿Qué Efectos Producen Los
Microorganismos Patógenos?
 Dañan el producto
 Dañan nuestra salud
 Disminuye la
demanda del
consumo de
producto

29. Clasificación De Los
Microorganismos
 Bacterias
 Virus
 Levaduras
 Mohos

31. Bacterias
 Algunas bacterias
poseen una capa o
cápsula alrededor de
ellas
 Algunas bacterias
producen esporas, y
esta forma es más
resistente

32. Psicotrópicas
 Crecen a temperaturas
de refrigeración
 Muchas bacterias que
causan daño al producto
 Hielo puede servir fuente
sino se usa agua potable,
guardado, manejado y
almacenado en
condiciones que excluyan
contaminación

33. Mesófilas
 Crecen a temperatura
similares a las del
cuerpo humano
 La mayoría de
patógenas son mesófilas
 Salmonella y
Campylobacter son
mesófilas

34. Termófilas
 Crecen a
temperaturas altas
 No representan
problema en aves

35. Como Se Reproducen Las
Bacterias
Bajo ciertas condiciones
Las bacterias se reproducen
cada veinte minutos
De acuerdo a lo siguiente
2 N

36. Tiempo De Generación De Las
Bacterias
Las bacterias se
reproducen cada
veinte minutos

38. Curva Típica de
Crecimiento Bacteriano
Nº
De
B
A
C
T
E
R
I
A
S

39. Factores Que Afectan el Crecimiento
Bacteriano
 Temperatura
 Tiempo
 pH
 Actividad del agua
 Oxígeno
 Nutrientes

40. Factores Que Favorecen El Crecimiento
De Microorganismos
Tiempo
TemperaturaAlimento
Humedad

41. Humedad
 Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos,
las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición
química.

42. Alimento
 Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano (proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales) y
lo pueden obtener de los mismos
alimentos en los que se aniden o de los
residuos que se depositen en las
superficies de equipos, pisos y paredes.
Se incluirá en esta categoría al oxígeno.
end

43. Temperatura
a55ºF(12.7°C)
Seduplicacadadoshoras
a70ºF(21.1°C)
Seduplicacadahora
a89ºF(31.66°C)
Seduplicacadaveinteminutos
CrecimientodelasBacterias

44. Regulaciones
Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food
Technol. 55(4) 60-76
Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.

45. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)
Son regulaciones de de
carácter obligatorio que
están orientadas a
reducir la incidencia de
peligros físicos, químicos
o microbiológicos que
puedan causarle daño al
consumidor.

46. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)

47. Paredes y pisos

48. Implementos

49. Meson

50. Indumentaria

51. Personal capacitado

52. Implementos de aseo

53. Programas de desinfección

54. Cuales son los errores? Y por que?

55. Un tema de conciencia o cultura?

56. (a) Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;
 No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
 No deben ser portadores de bacterias
patógenas
 No deben presentar heridas o infectadas
 No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para
reportar tales condiciones.

57. (a) Control de enfermedades
 Ictericia
 Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con
fiebre
 Lesiones de la piel
visiblemente afectadas
 Supuraciones de oídos,
los ojos o la nariz.

58. Enfermedades contagiosas
 Las personas que tengan contacto con los productos en
el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen
médico antes de asignarle sus actividades y repetirse
tantas veces como sea necesario por razones clínicas o
epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.

59. (B) limpieza o aseo personal
 Toda persona que entre en contacto
con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto
terminado, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios
deberán cumplir con las siguientes
indicaciones:

60. Higiene personal
 Comenzar con baño diario

61. Ropa adecuada
 Usar vestimenta
externa adecuada
para la operación en
una manera que
proteja contra la
contaminación del
alimento, superficies
de contacto con el
alimento o
materiales de
empaque.

62. Ropa adecuada
 Ropa limpia
 Ropa a la medida
 Zapatos adecuados
 Guantes en caso de ser
necesarios
 No bolsillos en gabacha
 Gabachas sin botones

63.  Uñas cortas, limpias
y sin esmalte.

64. •Pelo corto
•Barba razurada
•Bigote corto
Hombres

65. Mujeres
Pelo limpio y recogido

66. Las mujeres se deben
de presentar a su
puesto de trabajo, sin
maquillaje o pintura.

67. Sin joyas
•Pulseras
•Anillos
•Aretes
•Relojes

68. 7
 Todas las personas que entran a las
instalaciones de planta de proceso deben
usar: redecilla, gorro, casco
 Hombres que tiene barba deben cubrirla
Esta política debe ser para todos los
trabajadores y visitantes
Deben de colocarse signos o avisos
Uso de cubrepelo

69. Antes de Entrar a las
Instalaciones de la Planta de
Proceso

70. •Lavarse las botas

71. Al entrar a las instalaciones de proceso

72. Pasar por la pileta de desinfección

73. Lavarse y secarse las manos

74. Durante el Proceso

75. No comer dentro de
las instalaciones de
Proceso

76. Evitar contaminación cruzada

77. En caso de usar delantales y
guantes, lavarlos con jabón
continuamente.

78.  Los delantales y
prendas similares no
deberán lavarse en
el suelo.

79. ¿Algo más?
 Por razones de
seguridad, puede ser
necesario el uso de
guantes de malla o
clorinados

80. Prácticas del personal
 No comer o beber en las instalaciones de
planta de proceso
 No entrar vidrio en la planta
 Nunca usar los contenedores de alimentos
para otro fin que no sea el designado
 Mantener´puertas cerradas todo el
tiempo
 No fumar ni mascar chicle
 Nunca escupir en la planta

81.  Ayuda a asegurar
que el alimento sea
sano y seguro
 Protege al
consumidor
 Protege la compañía
 Protege su trabajo
El porqué de estas
medidas

82. Y……….
 Si ud. mantiene
hábitos de limpieza
en su casa, porque
ha de ser diferente
la empresa

83. Lavado De
Manos

84. Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos:
 Antes de comenzar a trabajar
 Antes y después de usar los
sanitarios
 Después de tocarse la nariz
 Después de realizar cualquier
acción que contamine las manos

85. Lavado de manos
 Usar cepillo para uñas
 Lavarse hasta abajo del codo
 El encargado de la planta debe estar seguro que haya siempre en las
estaciones de lavado de manos: agua, jabón, y toallas
 Las estaciones para lavado de manos deben estar convenientemente
localizadas

87. 1. ENJUAGUESE LAS
MANOS CON
SUFICIENTE AGUA
1. APLIQUE SUFICIENTE
JABON PARA LAVARSE LAS
MANOS COMPLETAMENTE
1. LAVESE LAS MANOS HASTA
LOS CODOS ENTRE LOS
DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
UÑAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS
1. ENJUAGESE EL JABON
COMPLETAMENTE
5. USE TOALLAS DE PAPEL
PARA CERRAR LA LLAVE
6. SEQUESE COMPLETAMENTE
LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
CORRECTO LAVADO DE MANOS

88. ALIMENTOS
MANOS Y
BACTERIAS

89. Muestreo
Muestreo
 puede ser definido por el número de porciones
individuales, unidades, tomados al azar de una
población total o cantidad a la cual ensayos
analíticos son aplicados en orden de satisfacer
los requerimientos de un determinado plan.

90. Dedos sucios sobre
caja de petri Después de 24 horas

91. Después de haberse
Enjuagado con agua
Después de haberse
lavado por 20 segundos
con agua y jabón

92. Después de haberse lavado
nuevamente por 20 segundos
con agua y jabón
Después de haberse lavado
y desinfectado

93. Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio
24 horas después

94. Cucaracha 24 horas después

96. Limpieza y Desinfección

97. Objetivo de Limpieza y
Desinfección
 Remover alimento(nutrientes) en las cuales las
bacterias necesitan para poder crecer
 Eliminar aquellas bacterias que están presentes
 Eliminar humedad

98. ¿Qué Hacer Primero?
 Antes de iniciar el proceso de higienización se deberá recolectar
todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del
agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.

99. 1- Prepararse Para La Limpieza
Instrumentos De Limpieza
 Es importante
mantener código de
colores para las
diferentes área

100. Preparar Las Diluciones Del
Detergente
 Usar el volumen de detergente de acuerdo a las
especificaciones dadas
 Agregar el detergente sobre el agua
 Recipiente para medir el volumen debe estar marcado
de acuerdo a las unidades que se piden

101. Hábitos De Higiene Personal
 No Fumar
 No comer
 No beber
 No mascar chicle
 No usar joyería
1- Prepararse Para La Limpieza

102. ¿Cómo Realizar Una Adecuada Limpieza
E Higienización
Producto

103. ¿Cómo Realizar Una Adecuada Limpieza
E Higienización
 Area menos contaminada a áreas
contaminadas

104. 4- Limpieza Química
 Las personas que trabajen con productos muy alcalinos
o ácidos deberán usar ropas y gafas protectoras

106. Sanitizacion o Desinfeccion
 Propósito de la SANITIZACION O DESINFECCIÓN : Reducir el número
de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un
nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.

107. Desinfección
 Ningún procedimiento da lugar a resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda
una limpieza completa.

108.  Procedimientos detallados deben ser desarrollados para
todas las superficies en las cuales entra el contacto el
producto
(food contact surfaces)
 Partes de equipo del equipo que no entran en contacto:
estructuras aéreas, paredes, cielos, unidades de luz,
unidades de refrigeración, etc.

109. Alrededores
Paredes
Equipo
Drenajes
y……
Lámparas
Ventanas
Cedazos

110. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
L
I
M
P
I
O
SUCIO

111. Dirección de
actividad
Contaminación
Riesgo de infecciones
Limpieza
Remoción de
suciedad
Enjuague intermedio
Visualmente limpio
Desinfección
Peligros de infección
eliminados
Enjuague final
"Técnicamente estéril"
Efecto del
tratamiento
Drenaje
Superficie
Superficie
Superficie
Superficie
Suciedad Microorganismos Desinfectante Detergente
Propósito Esquemático del Proceso de
Limpieza y Desinfección
Ecolab

112. Limpieza y Desinfección
La limpieza y desinfección son la clave
para el éxito de las BPMs.

113. Limpieza
Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de
suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las
bacterias, pero miles de bacterias pueden aún
quedar presentes después de la limpieza.

114. Limpieza y Desinfección
La limpieza y desinfección son la clave para el éxito
de las BPMs y los SSOPs.

115. Limpieza
Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de
suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,
pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes
después de la limpieza.

116. Desinfección
Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios
•Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto
que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
más utilizados.

117. Procedimientos Generales de Limpieza
y Desinfección
Paso1 – Remover los productos
Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área
Paso 3 – Humedecer área a ser limpiada
Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área
Paso 5 – Enjuagar
Paso 6 – Desinfestar
Paso 7 – Secado al aire/guardado de equipo de limpieza

118. Paso 1- Remover productos

119. Paso 2 – Limpiado en seco Remover basura,
residuos de alimentos y otros

120. Paso 3 – Preenjuague

121. Paso 4(a) – Aplicar
detergente

122. Aplicación de detergente usando
espumas
Courtesy Hydro Systems Company

123. Paso 4(b)- Friccionar área

124. Paso 5 - Enjuagar

125. Paso 6 – Aplicación
Desinfectante

126. Estar seguro de la cantidad correcta
de desinfectante

127. Paso 7– Secar al aire/ guardar el equipo
correctamente

128. Amemos Nuestro Trabajo
 Cumplamos con las
normas y prácticas
de higiene.