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Buenas practicas de 
Manufactura 
Vanessa del Carmen Lizcano Macias
¿Qué son las BPM? 
Es herramienta básica para la obtención de productos seguros para el 
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de 
manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento 
de los establecimientos mediante un conjunto de principios y 
recomendaciones técnicas para garantizar su inocuidad y para evitar 
su adulteración. 
•“Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) 
•“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Un poco de historia…. 
1.- hechos graves 
relacionados con la 
falta de inocuidad, 
pureza y eficacia de 
alimentos y 
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1.- hechos graves 
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medicamentos. 
3.- 1938, se promulgó 
el Acta sobre 
alimentos, Drogas y 
Cosméticos, donde se 
introdujo el concepto 
de inocuidad. 
3.- 1938, se promulgó 
el Acta sobre 
alimentos, Drogas y 
Cosméticos, donde se 
introdujo el concepto 
de inocuidad. 
2.-1906, en Estados Unidos 
se creó el Federal Food & 
Drugs Act (FDA). 
5.- En 1969 el Codex 
Alimentarius adoptó el 
Código Internacional 
Recomendado de Prácticas 
- Principios Generales de 
Higiene de los Alimentos. 
4.- 4 de julio de 1962 
creación de la primera guía 
de buenas prácticas de 
manufactura.
Los principios generales de higiene del 
codex alimentarius 
Establece: 
Bases para garantizar la higiene de los alimentos desde la producción 
primaria hasta el consumidor final. 
 Brindan una orientación general sobre los distintos controles que deben 
adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene 
de los alimentos. 
BPM y HACCP*, 
optimizar la inocuidad alimentaria
¿Por qué es importante implementar 
BPM? 
Reduce el riesgo de contaminación 
de los alimentos que consumen los seres 
humanos. 
Todo transformador de alimentos 
debe ser responsable con sus clientes 
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¿Qué beneficios traen las BPM? 
Crean conciencia en los 
empleados de llevar a cabo 
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documentación y riesgos en la 
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 reducen los costos de fabricación 
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 disminuyen costos en los procesos. 
Reducen fallas que se presentan 
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¿Qué beneficios traen las BMP? 
Desarrollar las competencias 
del personal de planta a 
través de la capacitación. 
Tener un mejor proceso de 
fabricación de productos 
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Seleccionar los equipos y 
maquinarias adecuados a sus 
operaciones.
¿Qué beneficios traen las BMP? 
Producir productos 
estandarizados y de calidad. 
Mejor distribución de sus 
operaciones dentro de la 
planta. 
Procedimientos de limpieza 
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que permitan optimizar mejor 
los recursos y tiempos.
Las BPM tienen en cuenta: 
 Materia prima. 
•Estructura 
Establecimiento. 
•Higiene 
 Higiene personal. 
 Higiene en elaboración. 
 Almacenamiento y transporte 
de materias primas y producto 
final. 
 Control de procesos en la 
producción.
Materias primas: 
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo 
de las BPM. 
Si : Materias primas = inadecuadas para consumo  aislar para 
eliminarlas. 
-almacenamiento: condiciones apropiadas (asegurar la protección vs. 
contaminantes). 
- uso de tarimas 
-Deposito lejos de productos terminados.
Establecimiento 
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: 
a. Estructura 
b. Higiene
Estructura de 
establecimiento 
Evitar que el establecimiento este 
ubicado en zonas que se inunden, 
contengan olores, humo, polvo, gases 
etc. 
Las vías de transito externo deben tener 
superficie pavimentada para una 
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Las estructuras deben sanitariamente 
adecuadas para facilitar la limpieza y 
desinfección.
Estructura de 
establecimiento 
Las aberturas deben contar con un método 
adecuado de protección para impedir la 
entrada de animales domésticos, insectos, 
roedores y moscas así como contaminantes 
del medio ambiente como humo, polvo, 
vapor, etc. 
Debe existir separaciones (cortinas) evitando 
la contaminación cruzada. El espacio debe 
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operación se realiza en cada sección. 
Se debe tener un diseño que permita realizar 
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Higiene de establecimiento 
Garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la 
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Higiene de establecimiento 
Para la limpieza y la desinfección 
utilizar productos que no tengan olor 
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Todas las personas que manipulen alimentos 
reciban capacitación sobre "Hábitos y 
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-Esta es responsabilidad de la 
empresa y debe ser adecuada y continua. 
control del estado de salud y la aparición 
de posibles enfermedades contagiosas entre 
los manipuladores. 
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alimentos someterse a exámenes médicos 
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ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o 
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Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y 
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-Debe haber indicadores que obliguen 
a lavarse las manos y un control que 
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Higiene personal 
Todo el personal que este en 
zona de manipulación debe 
mantener la higiene personal. 
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a la contaminación, tales como: 
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Tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un 
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primas y productos ya 
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-Los manipuladores deben 
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contaminación  aislarse el producto y lavar adecuadamente todos los 
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Higiene en elaboración 
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La elaboración o el procesado 
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Los recipientes deben tratarse 
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Higiene en elaboración 
El material destinado al envasado y 
empaque debe estar libre de 
contaminantes y no debe permitir la 
migración de sustancias tóxicas. 
Inspeccionar con el objetivo de tener la 
seguridad de que se encuentra en buen 
estado. 
En la zona de envasado sólo deben 
permanecer los envases o recipientes 
necesarios. 
Deben mantenerse documentos y 
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producción y distribución y conservarlo 
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Almacenamiento y transporte de materias primas y 
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Durante el almacenamiento de los 
alimentos se debe: 
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materias primas y producto final. 
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identificadas y evitando 
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primas y producto final. 
 En almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de 
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Almacenamiento y transporte de materias 
primas y producto final. 
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materias primas y producto final. 
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deben tener un transporte equipado 
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materias primas y producto final. 
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Control de procesos en la producción. 
Para tener un resultado óptimo en las BPM> controles que aseguren el 
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Control de procesos en la producción. 
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Documentación: 
La documentación es un aspecto básico, 
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los procedimientos y los controles. 
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la 
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documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, 
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos 
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distribución
Documentación: 
Los registros del proceso y distribucion del producto son para darle 
credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e 
inocuidad de los alimentos . 
-archivarse por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto. 
- claros y reflejar con precisión el resultado
Biografía 
•Aguirre Martínez, Eduardo, 1991. Manual 
de Seguridad e Higiene para Empresas 
Comerciales y de Servicio. Ed. Trillas, 
México. 
•Código de Reglamentos Federales. USA. 
Buenas Prácticas de Fabricación Actuales. 
•FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo. 
2002, Sistemas de calidad e inocuidad de 
los alimentos. Manual de capacitación 
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BPM Buenas Prácticas de Manufactura inocuidad alimentos

  • 1. Buenas practicas de Manufactura Vanessa del Carmen Lizcano Macias
  • 2. ¿Qué son las BPM? Es herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos mediante un conjunto de principios y recomendaciones técnicas para garantizar su inocuidad y para evitar su adulteración. •“Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) •“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
  • 3. Un poco de historia…. 1.- hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. 1.- hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. 3.- 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. 3.- 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. 2.-1906, en Estados Unidos se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). 5.- En 1969 el Codex Alimentarius adoptó el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 4.- 4 de julio de 1962 creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura.
  • 4. Los principios generales de higiene del codex alimentarius Establece: Bases para garantizar la higiene de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumidor final.  Brindan una orientación general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos. BPM y HACCP*, optimizar la inocuidad alimentaria
  • 5. ¿Por qué es importante implementar BPM? Reduce el riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos. Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos. Los clientes confían mas en un producto que ha sido producido según normas sanitarias.
  • 6. ¿Qué beneficios traen las BPM? Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos  generan cultura de documentación y riesgos en la empresa para facilitar a toma de decisiones  reducen los costos de fabricación y los proceso se vuelven mas eficientes.  disminuyen costos en los procesos. Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso
  • 7. ¿Qué beneficios traen las BMP? Desarrollar las competencias del personal de planta a través de la capacitación. Tener un mejor proceso de fabricación de productos mediante un registro y control Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones.
  • 8. ¿Qué beneficios traen las BMP? Producir productos estandarizados y de calidad. Mejor distribución de sus operaciones dentro de la planta. Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que permitan optimizar mejor los recursos y tiempos.
  • 9.
  • 10. Las BPM tienen en cuenta:  Materia prima. •Estructura Establecimiento. •Higiene  Higiene personal.  Higiene en elaboración.  Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.  Control de procesos en la producción.
  • 11. Materias primas: La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM. Si : Materias primas = inadecuadas para consumo  aislar para eliminarlas. -almacenamiento: condiciones apropiadas (asegurar la protección vs. contaminantes). - uso de tarimas -Deposito lejos de productos terminados.
  • 12. Establecimiento Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura b. Higiene
  • 13. Estructura de establecimiento Evitar que el establecimiento este ubicado en zonas que se inunden, contengan olores, humo, polvo, gases etc. Las vías de transito externo deben tener superficie pavimentada para una correcta circulación de transportes internos y contenedores. Las estructuras deben sanitariamente adecuadas para facilitar la limpieza y desinfección.
  • 14. Estructura de establecimiento Las aberturas deben contar con un método adecuado de protección para impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores y moscas así como contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor, etc. Debe existir separaciones (cortinas) evitando la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben saber que operación se realiza en cada sección. Se debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección (pisos con desnivel) para facilitar el drenaje del agua de lavado.
  • 15. Higiene de establecimiento Garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
  • 16. Higiene de establecimiento Para la limpieza y la desinfección utilizar productos que no tengan olor -evitar contaminaciones y enmascarar otros olores. Aplicar los POES que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
  • 18. Higiene personal Todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". -Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. control del estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. -personas que están en contacto con los alimentos someterse a exámenes médicos periódicamente. -Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
  • 19. Higiene personal ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa. -Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
  • 20. Higiene personal Todo el personal que este en zona de manipulación debe mantener la higiene personal. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como: x comer x fumar x salivar u otras prácticas antihigiénicas. No dejar la ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.
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  • 23. Higiene en elaboración Tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, m.o, sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. -Inspeccionar antes de utilizarlas. Prevenir la contaminación cruzada -Evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados. -Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. contaminación  aislarse el producto y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
  • 24. Higiene en elaboración El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. -Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación.
  • 25. Higiene en elaboración El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Inspeccionar con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.
  • 26. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Almacenamiento. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe: •Lo primero que entra en la bodega sea lo primero en salir. •Mantener el espacio limpio e identificar dedónde vienen los productos. •Usar estibas para almacenar los alimentos yevitar su contacto con el suelo.
  • 27. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. •Identificar y registrar los productos devueltos. •Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas, debidamente identificadas y evitando lacontaminación con otros productos.
  • 28. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.  En almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. -no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
  • 29. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Transporte. Durante el transporte de los alimentos se debe evitar contaminación y proliferación de microorganismos, protegerlos de alteración y daños al envase, manteniendo los controles de tiempo y temperatura cuando se requiera.
  • 30. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente -humedad y la temperatura adecuada
  • 31. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Producto final Se debe mantener la calidad del alimento controlando temperatura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente,mantene r los empaques y envases en buen estado y cumpliendo su función.
  • 32. Control de procesos en la producción. Para tener un resultado óptimo en las BPM> controles que aseguren el cumplimiento de:  los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento  garantizar la inocuidad  La genuinidad de los alimentos. sirven: detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos..
  • 33. Control de procesos en la producción. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. -deben tener un responsable.
  • 34. Documentación: La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución
  • 35. Documentación: Los registros del proceso y distribucion del producto son para darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad de los alimentos . -archivarse por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto. - claros y reflejar con precisión el resultado
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  • 38. Biografía •Aguirre Martínez, Eduardo, 1991. Manual de Seguridad e Higiene para Empresas Comerciales y de Servicio. Ed. Trillas, México. •Código de Reglamentos Federales. USA. Buenas Prácticas de Fabricación Actuales. •FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el análisis de peligros y guntos criticos de control.

Notas del editor

  1. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2011.pdf http://www.megagroindustrial.org.co/documentos/Cartilla%20BPM.pdf http://chfhonduras.org/wp-content/uploads/downloads/2013/08/Buenas%20Practicas%20de%20Manufactura.pdf